Questa non è che una picciola idea delle loro produzioni, senza annoverare tante altre da essi ricercate, e rinvenute per variare il loro gusto, e le loro mense, e dagli altri popoli venuti in appresso addottate. Quello però che è certo che la Cucina moderna stabilita sopra i fondamenti dell'antica si prepara con meno d' apparecchio, e d'imbarazzo, ed inoltre con men di spesa; ma all'incontro richiede più studio, e più sapere: essa è più delicata, più semplice, più sana, più fisica, più propria, più varia, travagliata con più precisione, e decorata con più d'armonia, ed in fine preferibile all'antica in ogni genere; sono peraltro cosi unite l'una coll'altra, che per poterle dividere il solo tentarlo sarebbe un'impresa difficile.
Questa non è che una picciola idea delle loro produzioni, senza annoverare tante altre da essi ricercate, e rinvenute per variare il loro gusto, e le
Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di petrosemolo assai picciole, imbianchite, e servite come sopra, o diverse erbe a Ravigotta tagliate in piccioli filetti, imbianchite, e servite egualmente.
Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, infilategli nel corpo un bastoncello, che terrete espressamente per un tale oggetto, fiambateli sopra un fornello ardente, puliteli subito con un panno bianco, spilluccateli bene, tagliateli in pezzi, facendone sette per ogni Pollastro. Vedete Fricassè di Pollatri, pag.16 cuoceteli nello stesso modo. Quando saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, ponete i Pollastri in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa per setaccio, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o acqua, petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, un'idea di noce moscata, e serviteli con sugo di limone. Quando i Pollastri sono cotti così in Fricassè, li potete variare con tutto ciò che vi aggrada, cioè con punte di Sparagi, Carciofoletti, Finocchi, Cavoli fiori, Cipollette, Tartufi, Funghi, Rape; a tutte sorta di mazzetti d'Erba; alla Massedoene; all'Olandese; al Ragù melè; al Butirro di gamberi; al Culì di piselli; alla Plusce-verte etc.
sono cotti così in Fricassè, li potete variare con tutto ciò che vi aggrada, cioè con punte di Sparagi, Carciofoletti, Finocchi, Cavoli fiori
Antrè= In più luoghi del primo Tomo, e di questo si trovano i varj modi di apprestare le Granade, e segnatamente alla pag.124. Tom II Qui dunque solo dirò, che si possono molto variare di carni, e guarnizioni, ciò che rende questi ottimi piatti assai belli. I petti di pollanche, di tocchini, di gallinaccietti, i piccoli fricandò, i filetti mignoni di gallinaccio, sono carni ottime per le Granade, e devono essere tutte piccate. Oltre di ciò i palati di manzo, le picciole lingue, le code ec. Per le guarnizioni, gamberi, tartufi, e creste, tengono il primo luogo, e quindi tutte sorta d'erbe, mai tritume, ma che il tutto sia ben intagliato, e ben distribuito; che le Granade siano cotte al loro punto; mentre il più delle volte per diffetto di cognizione i petti di Pollo, e i piccioli Fricandò sono crudi al di dentro. La farsa di Chenef che abbia abbastanza consistenza, onde non si crepino nel metterle sul piatto, ciò che molte volte accade per non sapere la dose giusta di detta farsa, che io descriverò accuratamente al suo Articolo Tom. IV. Cap. I. Inoltre che siano ben scolate dal grasso, ben glassate, e servite con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì con sugo di limone.
dirò, che si possono molto variare di carni, e guarnizioni, ciò che rende questi ottimi piatti assai belli. I petti di pollanche, di tocchini, di
Oltre di ciò tutte sorte d'erbe danno campo al buon cuoco di variare a suo genio le decorazioni delle Certrose; mentre i cavoli ne fermano sempre la base principale. Questi debbono essere cotti colle medesime carni elle si vogliono porre nella Certrosa, e Bresati come trovasi descritto nei Tom. I. pag. 104.
Oltre di ciò tutte sorte d'erbe danno campo al buon cuoco di variare a suo genio le decorazioni delle Certrose; mentre i cavoli ne fermano sempre la
Un Ragù lo potete variare come volete, e secondo il vostro gusto, cioè o con animelle, o senza, creste, granelletti, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli, picciole Chenef, uovette nonnate ec., ovvero piselli, carciofoletti, culì di carciofi, punte di sparagi, uovette composte, teste di sellero, cipollette ec., e finalmente con olive dissossate e ripiene, cedrioletti, capperi ec. Ogni Ragù lo potete fare al Bianco, come al Rosso. Per il primo quando l'avete passato sopra il fuoco, in luogo di bagnarlo con Culì, e vino bianco, bagnatelo con Italiana bianca; oppure sbruffateci un pizzico di farina, e bagnatelo con brodo bianco, e vino bianco come sopra; fatelo bollire dolcemente, digrassatelo ec. , e finalmente legatelo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servitelo con sugo di limone. Tutti i Ragù al Bianco si apprestono nella stessa guisa, e si possono fare senza vino. Per gli altri si pone il vino allorchè non vi entrono erbe, mentre in questo caso non vi si mette.
Un Ragù lo potete variare come volete, e secondo il vostro gusto, cioè o con animelle, o senza, creste, granelletti, fegatini, code di gamberi
Il Salpiccone lo potete variare non solo coll' ingredienti di sopra descritti; ma eziandio con cedrioletti imbianchiti, prosciutto cotto, petto di pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l'altro ovvero solo con ciascheduno dell'ingrediente di sopra accennati.
Il Salpiccone lo potete variare non solo coll' ingredienti di sopra descritti; ma eziandio con cedrioletti imbianchiti, prosciutto cotto, petto di
Questo non solo si appresta, come quello di Gamberi, ma inoltre ad ognuno di questi Saipicconi si può aggiungere alcuno, o vari degli ingredienti nominati a quello Melè, e Vario, ovvero a questi due ultimi diminuire, o variare porzione di ciò, che si è detto; dipendendo in questo genere di ripieno, il tutto dal gusto, e dal genio di chi lavora.
nominati a quello Melè, e Vario, ovvero a questi due ultimi diminuire, o variare porzione di ciò, che si è detto; dipendendo in questo genere di ripieno
Tagliate in dadini minuti animelle imbianchite, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte; condite come quello alla Perla, e servite per ripieno. Da quanto ho detto si può benissimo rilevare, come in genere di Salpicconi, tanto cotti, che crudi, essi si possono variare secondo il gusto, e parere di chi lavora.
quanto ho detto si può benissimo rilevare, come in genere di Salpicconi, tanto cotti, che crudi, essi si possono variare secondo il gusto, e parere di
Antremè = Mondate propriamente le caldarelle, lasciatele un'ora o più nell'acqua per ben lavarle. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro cipolletta, petrosemolo, un poco di mentuccia, una punta d'aglio il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate per setaccio, metteteci le caldarelle ben spremute dall'acqua; condite con sale, pepe schiacciato; quando principiano ad asciugarsi aggiungeteci un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto, e cuocere dolcemente; poco prima di servire poneteci tanto Culì di pomidoro, quanto ne richiede la Salsa; fate bollire ancora un poco, digrassate, e servite con crostini di pane fritti intorno. Per variare in luogo del Culì, o Sugo di pomidoro, potete metterci un poco di Culi di vitella.
ne richiede la Salsa; fate bollire ancora un poco, digrassate, e servite con crostini di pane fritti intorno. Per variare in luogo del Culì, o Sugo
I Pollastrelli e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad imitare l‘uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; le zampe sempre di carota gialla. Molte volte si guarniscono questi belli piatti di secchietti intagliali di rapa, o di carota, cotti, e pieni: dt brodo chiaro, o cassettine di pane fritte, e ripiene di piccioli Salpicconi di code di gamberi o di tartufi ec., e porli in guisa nel piatto, come se volessero beccare, o bere dentro dei secchìetti, casSettine. Vedete nel Tom. IV. Pag. 53 e seg. le Diverse Guarnizioni per questi piatti.
pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; le zampe
Antrè, o Antremè Rifreddo = Come ho già accennato in più luoghi, le diverse variazioni, e decorazioni di queste fredde vivande, che negli eccessivi calori dell'Estate sono di non picciolo refrigerio al nostro corpo, dipendono del tutto dal genio, deligenza, e buon gusto di chi lavora, mentre in simili piatti non si può dare alcuna regola fissa; ciò non ostante in quanto alle variazioni dirò: che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è glassato, o piccato e glassato, come Fricandò, Granadine di ogni specie, Animelle di Mongana, e di Capretto, Code di Mongana, e di Castrato, tutta sorta di Coscie, e Petti di Polleria, qualunque Volatile domestico dissossato, o non dissossato, tutte sorta di Emensè di animale quadrupede, o volatile, domestico, o selvatico, tutte le vivande decorate, come alla Conti, alla Reale, alla Giardiniera, ovvero semplici all'Ivoare, ogni specie, di Selvaggiume volatile, tutta sorta di Filetti alla Polacca, alla Pompadura, alli Gamberi, alla SenGermen, alli Tartufi ec. ogni sorta de' Pesci sì di mare, che di acqua dolce, e questi si possono anche apprestare all'Aspic sì di grasso, che di magro. Tutti questi Rifreddi si preparane o in Malbrè nella cazzarola, o sopra il piatto, o in Galantina. In quanto alle decorazioni esterne di questi piatti ognuno le può variare come gli piace: cioè, quelli che si servono per una Pezza rifredda nel secondo servizio, o sono decorati in Galantina, o posti in una Cassa di butirro ben decorata, o in Malbrè in una cazzarola. Ma la più bella maniera di servire le Pezze Rifredde è la seguente. Abbiate un cerchio di legno sottile grande come la circonferenza di un piatto che dovete servire, alto quattro dita traverse, e col fondo da una sola parte; copritelo con una salvietta, facendogli una increspatura all'intorno con aco e filo dalla parte di sotto dove non vi è fondo. Tagliate delle fascie di carta bianca alte quanto il bordo del cerchio, misuratene la lunghezza per averle giuste, stendeteci sopra da una sola parte un poco di butirro fresco, e sopra a questo butirro formateci un bel festone, o altri graziosi lavori con fiori freschi secondo la stagione, disposti con disegni e simmetria, tramezzati con alcune delle loro foglie. Vi potete ancora servire delle foglie di alloro regio intagliate propriamente, e delle picciole ramette di mirto, secondo li differenti fiori che impiegate. Terminata che averete una fascia metteteci un pochino di butirro alle due estremità e nel mezzo, dalla parte di sotto, e attaccatela all'intorno del cerchio, formate l'altra, e attaccatela egualmente, finchè averete coperto tutto il bordo del cerchio. Posatelo allora sul suo piatto, e collocateci sopra la Pezza Rifredda, o guarnita all'intorno con Aspic tremolante, o con fiori graziosamente disposti. Sopra a questi tondi cerchiati, e così ben decorati ci potete servire qualunque Pezza Rifredda, sia Guarnita, Glassata, Panata, in Malbrè, in Galantina, in Addobbo, un Pasticcio, ec.Questi piatti montati li potete fare anche ovati, secondo il modello del piattosopra cui dovete servire il Rifreddo. Quelli poi che si servono per Antrè nel primo servizio, alcuni gli formano un picciolo bordino di butirro fresco alto un dito traverso, o poco più, che poi guarniscono con foglie di petrosemolo, di dragoncello, e qualche fioretto, o acino di granato: altri in luogo di questo, guarniscono all'intorno con olive dissossate, e code di gamberi
Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è
Cap. I., ovvero con una bella Guarnizione d'erba. Vedete anche questa nel Tom. IV.pag. 53. , oppure con sotto un Culì colorito, che trovararete nel Tom. I. Cap. I. Se poi prima era con un Ragù, o Guarnizione, o Culi colorito, per variarla, servitela la seconda volta con sotto una Salsa d'erba. Le animelle piccate e glassate si possono variare egualmente, e una Salsa chiara può entrare benissimo in detta variazione.
animelle piccate e glassate si possono variare egualmente, e una Salsa chiara può entrare benissimo in detta variazione.
In quanto poi alla Polleria cotta alla Poele, alla Bresa, in Papigliotta ec., dopo che l'averete fatta riscaldare leggermente in una cazzarola con poco fuoco sotto e sopra, Poele o Bresa, se l'avete conservata, o con un poco di brodo buono bianco, coperta con qualche fetta di lardo cotta, o imbianchita nel brodo bollente, e coperta con un foglio di carta; gli potete variare la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che prima aveva. Per questa sorta di vivande le Salse, i Ragù, e le Guarnizioni sono assai più numerose, che per quelle piccate e glassate, onde per variarle. Vedete il Tom. I.
imbianchita nel brodo bollente, e coperta con un foglio di carta; gli potete variare la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che prima aveva. Per questa sorta di
utti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte ec. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni restate dalla tavola, ci potete fare dell'eccellenti Torte di pasta sfoglia, mettendoci nel fondo un poco di farsa di Chenef, e sopra qualche fetta di lardo cotta; indi dopo cotta la Torta la scoprirete, levarete il lardo, e servirete con un poco di Salsa, secondo il ripieno della Torta. Ovvero versare una delle suddette vivande ben calda in una Torta Volo-vant, e servire subito. Avverto però di levare le cipollette alle Composte, e alle Giblotte. Alle Torte fatte con Salmì di selvaggiume volatile, non sarà male se si serviranno con sopra un Ragù di tartufi. A quelle fatte con Fricassè di polleria un Ragù di prugnoli alla Pulette, o altro Ragù alla liason, che trovarete all'Articolo de' Ragù. Alle Torte fatte con teneromi di mongana, lingue animelle ec. restato dalla tavola, ci potete mettere nell'atto che le servite un picciolo Ragù melè. Oltre di ciò tutti i Ragù ove non siavi erbe, chenef, uovette nonnate, uovette composte, vi possono servire per ripieno in una Granata, in un Pasticcio di maccaroni, in un Timballo di lasagne ec. Se volete riservire una Fricassè, o un Salmì, come la prima volta, bisogna che lo scaldate a Bagno -maria.
utti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte ec. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni
Accademia della crusca