Bisogna sciegliere il Majale di una carne soda, e rossastra, che non abbia alcun cattivo gusto, e che non senta il riscaldato. Quello, la di cui carne ha delle picciole macchie bianche non è buono. Il majale di sei, o otto mesi è ottimo per fare arrosto, e salarne la ventresca; quello di un anno, o quindici mesi è migliore per il lardo, prosciutti, e panna, ossia assogna. Il Porchetto da latte deve avere circa un mese. Bisogna ucciderlo, e sbollentarlo subito uscito di sotto la madre. Tutto ciò che impiegasi per Cervellate, Salciccie, Budini ec. deve essere fresco, e recente, imperocchè se si lascia qualche poco invecchiare è soggetto a prendere il riscaldato, e le budelle a creparsi. I Prosciutti di primo sale si deve procurare che siano di animale giovane, corti, e carnuti; mentre se sono di animale vecchio, la carne è dura, tigliosa, e difficile a digerirsi.
di animale giovane, corti, e carnuti; mentre se sono di animale vecchio, la carne è dura, tigliosa, e difficile a digerirsi.
Grosso Antrè = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima riuscita, come molte volte mi è accaduto. Per l'età del majale questa neppure il Pizzicajolo può saperla, seppure non l'ha salati lui stesso; ma ordinariamente ne comprono delle partite che alcuna volta ancor essi fanno cattivi negozj, perchè non gli si conservano, ancorchè vi usino tutte le diligenze possibili.
perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima
Devesi osservare nella compra di un grosso gallinaccio, che non sia vecchio, imperocchè allora è duro, coriaceo, e di poco buon sapore. Per conoscerlo osservate che deve avere le zampe d'un bigio oscuro, e unite; oppure premete col dito il grosso dell'ala vicino al petto, che se il dito cede alcun poco, sarà segno, che l'animale è giovane, ovvero osservate, che la punta del petto non sia inossatà, ma bensì tene- rar, e flessibile; alcuni sfuggano i gallinacci soverchiamente grossi per timore che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e delicati. Bisogna dunque scegliere il gallinaccio giovane, e più grosso che sia possibile.
Devesi osservare nella compra di un grosso gallinaccio, che non sia vecchio, imperocchè allora è duro, coriaceo, e di poco buon sapore. Per
La Lepre quando è giovane e grassa, è di un sapore esquisito, onde viene molto impiegata nella buona cucina, per distinguere se è giovane o vecchia, prendetegli le orecchie, separatele l'una dall'altra. Se la pelle cede sarà segno che l'animale è giovane, ma se resta ferma, sarà segno che è vecchio.
, prendetegli le orecchie, separatele l'una dall'altra. Se la pelle cede sarà segno che l'animale è giovane, ma se resta ferma, sarà segno che è vecchio.
Passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, coprite la marmitta, incollate il coperchio con carta, acqua, e farina; fate cuocere circa due ore se il Lepre è vecchio, e meno se è giovane, con cenere calda sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scoprite, levate il prosciutto, cipolla, e mazzetto, digrassate, che la Salsa sia ben legata e di buon gusto; aggiustate il Lepre nella Terrina, metteteci sopra delli crostini a cuoretti di pane fritti nel butirro, versateci sopra la Salsa, e guarnite sopra il Sivè con una dozzina o più di cipollette glassate.
ore se il Lepre è vecchio, e meno se è giovane, con cenere calda sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scoprite, levate il prosciutto, cipolla, e
Si pretende che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi, si dice inoltre la medesima cosa di quello, che dimora nei luoghi limacciosi, o fangosi.
Si pretende che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi, si dice inoltre la medesima
La carne di questo pesce è bianca, consistente, e saporosa. Mr. Andry, parlando del pesce Persico dice che la sua carne è delicata, e salutifera, che nutrisce molto, e che somministra un buon alimento, facilissimo a digerirsi, specialmente allorchè è di una età media, mentre allora è di una mediocre consistenza. Al contrario quando è troppo giovane, o troppo vecchio la sua carne è molle e vischiosa, ovvero dura e coriacea.
mediocre consistenza. Al contrario quando è troppo giovane, o troppo vecchio la sua carne è molle e vischiosa, ovvero dura e coriacea.
Atremè Rifreddo = Prendete un bel Gallinaccio, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di grossi lardelli di lardo conditi con sale, erbe fine, spezie fine, e sugo di limone; mettetelo quindi in una marmitta giusta alla sua grandezza, con fette di lardo nel fondo, una fetta di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle, una panè, una carota, quattro garofani, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; bagnate con brodo buono bianco, e mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere dolcemente due o tre ore. Quando sarà cotto fatelo quasi raffreddare nella sua Bresa; indi colatene il brodo, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Sugo per dargli un bel color d'oro, e chiarificatelo come l'Aspic; fatela gelare sulla neve, e servitela tremolante, e sminuzzevole sopra il Gallinaccio. Se però il Gallinaccio è vecchio, bisogna dargli sei, o sette ore di cottura.
sulla neve, e servitela tremolante, e sminuzzevole sopra il Gallinaccio. Se però il Gallinaccio è vecchio, bisogna dargli sei, o sette ore di cottura.
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un vecchio Gallinaccio, dopo che Io averete flambato, e spiliuccato; lardatelo al di dentro di grossi lardelli di lardo conditi con erbe odorifere in polvere, sale spezie fine, e sugo di limone; lardate anche due noci di mongana grandi secondo il volume del Gallinaccio, ponetele dentro allo stesso Gallinaccio, condite il tutto con sale, e spezie fine; cucitelo ben Apicio stretto, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o lardo squagliato; fatelo cuocere come sopra, e scolategli la Bresa subito cotto; quindi chiarificate il brodo, e servitelo esattamente come il precedente. Lo potete anche riempire in questa maniera: tagliate in filetti una noce di mongana, un petto di Gallinaccio, un'orecchia di mongana, e una libbra, e mezza di lardo; condite il tutto in un piatto con sale, spezie fine, erbe odoriferi in polvere, e mezza libbra di tartufi tagliati in dadi, che il Gallinaccio non sia sovverchiamente pieno, cucitelo, fatelo cuocere, scolategli la Bresa subito cotto, e finitelo, e servitelo come l'altro. I Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, e Pollanche, si apprestano in tutte quelle maniere che il Gallinaccio.
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un vecchio Gallinaccio, dopo che Io averete flambato, e spiliuccato; lardatelo al di dentro di grossi
Accademia della crusca