Antrè = Imbianchite le code di mongana come le precedenti, fatele cuocere con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani, uno spicchio d'aglio, una carota, tre scalogne, sale, pepe sano; quando saranno cotte, ed un poco raffreddate, levategli l'ossa al di sotto senza rompergli il di sopra, metteteci in vece una buona farsa di Chenef, e fatele ritornare come prima; copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d'oro al forno, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, o altra Salsa chiara di vostro genio. Potete anche dopo d'averle farsite intingerle in una pastella da frittura, ovvero indorarle, panarle, e friggerle di bel colore, oppure prima di porvi la Senteminult, ungerle con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panarle con mollica di pane, fargli prendere un bel color sulla gratella, e rervirle colla salsa sudetta. La Senteminult pag. 20.
senza rompergli il di sopra, metteteci in vece una buona farsa di Chenef, e fatele ritornare come prima; copritele con una Senteminult, panatele di
Orduvre = Prendete dei piedi di agnello ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una bresa leggiera, poi levategli l'osso della gamba, metteteci in vece una farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina; o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la farsa sarà cotta, tirateli fuori, fateli alquanto raffreddare, scioglieteli, metteteli sopra un piatto, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato mescolalo con un rosso d'uovo, ungeteci i piedi dapertutto, panateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colar d'oro sulla gratella e serviteli con sotto una Salsa chiara piccante, che farete nello stesso modo come troverete nel Tom. I. pag. 89.colla sola differenza che in luogo di bagnarla col culì, la bagnarne con un brodo chiaro colorito.
della gamba, metteteci in vece una farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina; o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una
Orduvre = Prendete delle animelle di capretto, o di abbacchio, la quantità che vi bisogna, imbianchitele all'acqua bollente, nettatele, tagliatele in dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, quando sarà consumato il loro sugo, aggiungeteci un poco d'Italiana bianca, o in vece un poco di farina, e bagnate con brodo bianco. Fate cuocere un quarto d'ora dolcemente, che siavi poca salsa; poscia versatele in un piatto, giuste di sale.
sugo, aggiungeteci un poco d'Italiana bianca, o in vece un poco di farina, e bagnate con brodo bianco. Fate cuocere un quarto d'ora dolcemente, che siavi
Antrè = Abbiate un'Anitra grassa, tenera, e bianca, frambatela, spiliuccatela, e sventratela trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, tagliategli le coscie, i due mezzi petti, ed il groppone propriamente, levandogli la carnosità sopra il coderizzo. Abbiate dodici cipollette bianche prima prollessate, e poi tolta la pellicola, carota, panè, rapa, torzuto, il tutto a proporzione, intagliato bene; e imbianchito all'acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra i pezzi dell'Anitra, l'erbe intagliate, colle cipollette, tre oncie di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con fette di lardo, di prosciutto, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con brodo buono, e finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, un pezzetto di butirro con due scalogne trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di Culì: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, digrassatela bene, e servitela sopra l'Anitra e l'erbe, il tutto asciugato, e aggiustato propriamente sopra il piatto, e tramezzato colle fettine di ventresca. Abbiate attenzione al sale; le Oche si apprestono nella stessa guisa. Se la bresa sarà senza vitella, in questo caso il fondo non è troppo buono, onde bisogna servire in vece una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 65. Se volete potete servire l'Anitra intiera guarnirà coll'erbe sudette, e la medesima Salsa.
vitella, in questo caso il fondo non è troppo buono, onde bisogna servire in vece una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete ambedue nel
Antrè = Vedete Granata di filetti di pollanlanche pag. 199. Tom. II. mentre questa sj prepara nello stesso modo, mettendo in vece dei petti di pollanche, cinque, o sei piccioli Fricandò, osservando però che richiede più cottura, e servitela come l'altra.
Antrè = Vedete Granata di filetti di pollanlanche pag. 199. Tom. II. mentre questa sj prepara nello stesso modo, mettendo in vece dei petti di
Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci sopra i carciofi con simetria, copriteli di sopra come di sotto, terminando col parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, c consumato. La Besciamella. Vedete, Finocchi al fior di latte pag. 99.
colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, c consumato. La
Ovoli alla Senteminult Antremè = Mescolate col trito degli ovoli ripieni in vece della panata, un poco di farsa di Chenef, o di Gudivò, o di Pollo cotta. Vedete queste Farse pag. 41. riempiteci gli ovoli come i precedenti; indi ungeteli sopra con butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzateli sopra con mollica di pane, e parmigiano grattato, mescolato insieme, aspergeteli con butirro chiarificato, fateli cuocere dolcemente sopra la gratella, rivoltandoli d'ambe le parti, e serviteli con sopra sugo di limone. Li potete anche far cuocere al forno come quelli Ripieni, e servirli con sotto un poco di Sugo chiaro.
Ovoli alla Senteminult Antremè = Mescolate col trito degli ovoli ripieni in vece della panata, un poco di farsa di Chenef, o di Gudivò, o di Pollo
Antremè = Questo Pudino si appresta, come il precedente, colla sola differenza, che si mette tutto butirro, non vi si pongono zibibbi, ed in vece qualche frutto di stagione tagliato a spicchi, o intero, o in altra maniera, e cotto con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e ben ristretto sopra il fuoco, quando è freddo si unisce alla composizione suddetta. Questa è una vivanda, che si prepara ordinariamente nell'estate, ovvero in tempo, che si trovano albicocche, persiche, visciole, pera, mellone, ananasse, ec. ed il più delle volte si uniscono alcune di queste specie di frutti insieme. E' necessario osservare, che i frutti siano ben ristretti di zucchero. Compita la composizione, versatela nella cazzarola, e cuocete, e servite il Pudino, come il precedente.
Antremè = Questo Pudino si appresta, come il precedente, colla sola differenza, che si mette tutto butirro, non vi si pongono zibibbi, ed in vece
Orduvre = Fate dei Pasticcietti come quelli alla Besciamella pag. 278. o come quelli alla Spagnuola pag. 279. ripieni soltanto di carne cotta, e trita, o riso lavato ed asciugato. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.67. e serviteli subito.
trita, o riso lavato ed asciugato. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero
Orduvre = fate dei Pasticcietti esattamente come quelli alla Besciamella; quando saranno cotti levate il ripieno, e poneteci in vece un Ragù di prugnoli, o spugnuoli, o ovoli, o caldarelle, legato con fiore di latte, e rossi d'uova. Potete anche in luogo di questo metterci un Ragù melè di granelletti, uovette nonnate, fegatini grassi, creste ec., basta che sia fatto di buon gusto, e ben legato.
Orduvre = fate dei Pasticcietti esattamente come quelli alla Besciamella; quando saranno cotti levate il ripieno, e poneteci in vece un Ragù di
Antremè = Stendete molto fina della pasta a Cannellon. Vedetela pag. 250., indi tagliatene collo sperone delle fìttuccie larghe un dito, involtateci dei pezzi di canna tutti eguali, lasciate una parte dell'estremità aperta, saldate bene con uovo sbattuto; fate friggere di bel colore, poscia levate le canne, e ponete in vece qualunque marmellata, o Crema, glassate di zucchero tutto all'intorno colla pala rovente, e servite subito. Potete farli anche de' retagli di pasta sfoglia ben maneggiati. Ovvero involtare le canne di un solo pezzo di pasta a Cannellon, saldarle bene con uovo sbattuto, e friggerli, e finirli nello stesso modo.
le canne, e ponete in vece qualunque marmellata, o Crema, glassate di zucchero tutto all'intorno colla pala rovente, e servite subito. Potete farli
Abbiate tre o quattro libbre di buone visciole fresche, levategli il pedicolo, ed il nocciuolo, fate cuocere con metà vino rosso e metà acqua a sufficienza, zucchero in pane a proporzione, una scorza di limone, uno stecco di cannella, ed un poco di vainiglia, schiumando bene. Quando le visciole saranno cotte, levate la scorza di limone, la cannella, e la vaniglia, scolate la decozione, fatela stringere al suo punto, rimetteteci le visciole, e versate, nella terrina, ove vi sia delle fette, o croste glassate come le precedenti, e servite subito. Alcuni mettono in vece del pane de' biscottini miller, ma io credo che sia meglio il pane.
versate, nella terrina, ove vi sia delle fette, o croste glassate come le precedenti, e servite subito. Alcuni mettono in vece del pane de' biscottini
Nel Tom. I. dalla 65. fino a 98 si troveranno una quantità grande di Salse di magro all'olio. Nulladimeno ne descriverò qui tutte quelle che mancano in detto Articolo, tanto di magro, che di grasso, servibili per Pesci, Uova, Erbe ec. Una gran parte di queste Salse di magro poco variano da quelle di grasso, come sarebbero le Salse alla Spagnuola, Italiana rossa, Italiana chiara, Picciola Italiana, e finalmente tutte le Salse chiare, le quali non variano altro che per il brodo di magro; per le altre di grasso dove v'entrano dei dadini di prosciutto, e vitella, per quelle di magro si pone in vece qualche coscia di Ranocchia, e si apprestano, e sì finiscono nella stessa maniera, come sì può osservare qui sotto, Salsa alla Spagnuola, che potrà servire di regola per tutte le altre.
vece qualche coscia di Ranocchia, e si apprestano, e sì finiscono nella stessa maniera, come sì può osservare qui sotto, Salsa alla Spagnuola, che potrà
Questa la farete come quella di grasso Tom. I. pag. 86 In luogo però della vitella, e prosciutto metteteci delle coscie di Ranocchie, ed in vece di bagnarla con brodo biondo; di mongola bagnatela con Culi di magro. Salsa al Sultano.
Questa la farete come quella di grasso Tom. I. pag. 86 In luogo però della vitella, e prosciutto metteteci delle coscie di Ranocchie, ed in vece di
Osservazioni sopra detti Ragù, 1 Ragù di magro sono egualmente, che quelli di grasso molto in uso nella buona cucina, e segnatamente quelli di Frutti di mare. Rapporto per altro ai Ragù di un magro in generale, siamo nello stesso caso; come nelle Salse di magro, mentre non variano che per il brodo di magro, il quale si pone in vece di quello di grasso. Sì troveranno ancora qui compresi alcuni Ragù di grasso concernenti i Frutti di mare, e ciò per non replicare le medesime cose. In ogni modo eccone una quantità che potranno servire di regola per tutti gli altri.
di magro, il quale si pone in vece di quello di grasso. Sì troveranno ancora qui compresi alcuni Ragù di grasso concernenti i Frutti di mare, e ciò
Ponete in una cazzarola, o altro rame addattato, secondo la grossezza del Pesce, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, vino di Sciampagna, o altro vino bianco, brodo di magro d'erbe e ceci, un mazzetto d'erbe diverse, con timo, alloro, e basilico, fette di cipolla, di carota, e di panè, sale, pepe sano, e qualche garofano; bisogna regolarsi nella dose secondo la grossezza del Pesce, dovendo essere coperto, e cuocere leggermente ben ristretto, coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Se la Bresa sarà di grasso, in vece del brodo di magro, metterete quello di grasso, e di più fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra il Pesce, e fate cuocere nello stesso modo. Tutte le Brese per il Pesce sì di grasso, che di magro si apprestano egualmente.
, coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Se la Bresa sarà di grasso, in vece del brodo di magro, metterete quello di grasso, e di più
In tutta l'Italia si potrebbero mangiare dei Pesci freschissimi, se la malizia de' pescatori, o de' pescevendoli, mettendoli ne' tempi e stagioni calde nelle grotte, o ne' pozzi, ovvero all'acqua corrente per conservarli non li guastassero in vece, e ciò per venderli poi, a più caro prezzo in giorni di vigilia, la qual cosa prattìcasi segnatamente in Napoli, nonostante ì rigori da varie leggi emanate a tale oggetto. Devesi perciò avvertire, che comprato questo Pesce è necessario subito prepararlo, e farlo cuocere, altrimenti non si potrà mangiare, e benchè ì compratori lo conoschino, pure, alcuna volta ne restano ingannati; onde debbano ben guardarlo nell'occhio, il quale non essendo il Pesce fresco sarà pallido, ed appannato, in luogo che essendo fresco lo averà vivace, e lucido. Si debbano anche osservare le garze, le quali col cattivo odore ne scuoprono il difetto, e per far ciò basta toccarle con un dito, e poscia portarlo al naso; onde subito si sentirà la freschezza del Pesce, o il suo difetto, e benchè i pescatori, o venditori di Pesce sogliono spremere le garze de' Pesci freschi, e con quel sangue colorire le garze di quelli troppo frolli, per mostrare cosi il sangue vivo, pure servendosi del solo tatto, come si è accennato di sopra, facilmente si possono conoscere le buone, o cattive qualità di qualunque sorta di Pesce.
calde nelle grotte, o ne' pozzi, ovvero all'acqua corrente per conservarli non li guastassero in vece, e ciò per venderli poi, a più caro prezzo in
Si pescane questi pesci da Giugno fino a Ottobre sul Gran Banco di Terra Nuova. Ma nei mari d'Europa si pesca tutto l'anno. Il Cabelio, ed il Baccalà si debbano scegliere freschi, e di buon odore, ed il loro fegato passa per un cibo esquisito. In Italia noi non abbiamo questi eccellenti Pesci; ma in vece abbiamo il Merluzzo propriamente detto, Pesce ottimo ed abbondante, che è anche esso del genere dei Baccalà.
in vece abbiamo il Merluzzo propriamente detto, Pesce ottimo ed abbondante, che è anche esso del genere dei Baccalà.
Antremè = Prendete otto, o dieci belli Gamberi grossi, fateli bollire un momento con acqua, e sale; indi spilluccateli come quelli alla Pulette pag. 110., e levategli tutto ciò che trovasi sotto alla conchiglia della schiena, metteteci in vece un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, e nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con mollica di pane grattata, e fate friggere di bel colore: ovvero non li panate, ma copriteli con bianco d'uovo sbattuto, mescolato con un poco di butirro squagliato e quasi freddo, petrosemolo trito imbianchiato, e poco sale; fategli prendere colore sopra una tortiera ad un forno temperato: ponete un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone nel fondo del piatto che dovete servire, e serviteci sopra i Gamberi.
. 110., e levategli tutto ciò che trovasi sotto alla conchiglia della schiena, metteteci in vece un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, e
Antremè = Mondate, tagliate in dadini, e lavate due libbre di pomi di terra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando sarà cotta senza prendere colore, metteteci i pomi di terra ben scolati, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi bagnate con acqua bollente, quanto restino coperti, e fate bollire a fuoco allegro; allorchè saranno quasi cotti, e consumata due terzi e più dell'acqua, aggiungeteci un picciolo ramajoio, o due di sugo di pomidoro di magro, e fate bollire ancora un poco dolcemente. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legateli ben bollenti con un buon pugno di parmigiano grattato, e servite con crostini all'intorno fritti nel butirro. Se sono di grasso metteteci una fetta di prosciutto unitamente alla cipolla trita, e bagnate con brodo bianco di grasso in luogo di acqua Pomi di terra all'olio Antremè = Quando la cipolla trita sarà cotta come sopra con olio in vece di butirro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i Pomi di terra tagliati e lavati come i precedenti, condite con sale, e pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco, bagnate poscia con acqua bollente; fate bollire a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua, aggiungeteci allora il sugo di pomidoro di magro, fate ancora bollire un poco dolcemente, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
grasso in luogo di acqua Pomi di terra all'olio Antremè = Quando la cipolla trita sarà cotta come sopra con olio in vece di butirro, aggiungeteci un
Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed in vece del prosciutto una libbra, e mezza di passerina.
in vece del prosciutto una libbra, e mezza di passerina.
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 241., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere nell'olio ben caldo, e di bel colore; e servitela spolverizzata, o glassata di zucchero colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 241., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà
Antremè = Coprite il di dentro una mezzanella cazzarola di strisce di carta imbutirrata, guarnitela poscia per tutto con un gioco da Dama fatto con quadretti di petto di pollo cotto arrosto, e di quadretti di tartufi cotti, e nell'angolo della cazzarola fateci un cordone di code di gamberi cotti. Abbiate un Culì alla Rena ben fatto, freddo, e piuttosto denso, metteteci otto rossi d'uova fresce e tre bianchi; passate due volte al setaccio, che stia bene di sale, versatelo nella cazzarola suddetta; fate cuocere a Bagno-maria circa due ore, e nel momento di servire fate un poco riposare; quindi rivoltate la cazzarola con deligenza, levate la carta, scolate, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro. Potete servirlo anche di magro, mettendo carota gialla cotta, in luogo del petto di pollo, ed in vece del Culì alla Rena di grasso, uno di magro. Vedetelo nei Tom. V. pag. 22.
carota gialla cotta, in luogo del petto di pollo, ed in vece del Culì alla Rena di grasso, uno di magro. Vedetelo nei Tom. V. pag. 22.
di agnello; o con acqua bollente condita di sale e di un pezzo di butirro; fate stringere sopra il fuoco col sugo di un limone, movendo sempre, finchè sarà quagliato. Versate questo Brodetto sopra a delle fette, o croste di pane asciugate all'aria del fuoco e mittonate, o con brodo di agnello, o con acqua condita come sopra, e servite subito. Potete fare ancora questo Brodetto con sugo di pomidoro di magro, o di grasso, mettendolo in vece del brodo di agnello, o dell'acqua, ma allora non ci va posto il sugo di limone.
con acqua condita come sopra, e servite subito. Potete fare ancora questo Brodetto con sugo di pomidoro di magro, o di grasso, mettendolo in vece del
Qrduvre = Col Salamone dissalato, cotto all'acqua come sopra, e disfatto a scaglie, ci potete apprestare qualunque Insalatina, come quelle di Pesce, mettendo il Salamone in vece del Pesce.
Antrè = Colle Beccaccie, Pizzarde, Pizzardoni, Starne, Pernici, Pivieri, Tortore, Perniciotti, Starnotti, e Tordi, il tutto cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo, si possono apprestare degli ottimi Salmì. Vedete i diversi Salmì di Beccaccie nel Tom. III. pag. 183. Non avendo però interiora per firmarne de' crostini, i quali saranno stati già mangiati, potete in vece guarnire il Salmì sopra, ed all'intorno, con crostini di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro. Potete ancora fare qualsivoglia Salmì con petti di Oche, Anitre, Garganelle, Piccioni selvatici ec. come pure con filetti di Capriolo, Lepre, Coniglio ec. il tutto come ho detto di sopra cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo: per i primi levate i petti all'Oca, o Anitra ec. spogliateleli della pelle, tagliateli per traverso in fettine assai sottile, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti nel butirro di bel colore, sopra ed all'intorno: per i secondi tagliate i filetti dopo averli levati di sopra all'animale, o piccati, o non piccati, tagliateli in fettine fine per traverso, aggiustateli sopra il piatto, versateci la Salsa, e serviteli come sopra.
interiora per firmarne de' crostini, i quali saranno stati già mangiati, potete in vece guarnire il Salmì sopra, ed all'intorno, con crostini di mollica di
pag. 26. il primo potrà servire per carni bianche come polleria, mongana ec., ed il secondo per pesci. Tagliate dunque in fettine sottili per traverso del petto di qualunque pollo, o mongana, cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo; levandogli però prima la pelle se sarà pollo; stendete un pochino di Culì di grasso alla Besciamella nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le fettine di pollo, o di mongana, coprite ovunque con altrettanta Besciamella, replicate le fettine, e quindi la Besciamella, e cosi di mano in mano, terminando colla Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un leggero color d'oro ad un forno temperato, osservando che non bolla, e servite subito. La coscia, o il lombo sono migliori per fare questa vivanda.A questi piatti non sarà male, se gli si farà un bordino all'intorno o di pane, o di pasta. Vedete questi Bordini nel Tom. IV. pag. 56. Per i pesci cotti, restati dalla tavola, e rifreddi: se sono interi e grossi, riserviteli, o rifreddi, o riscaldati in un Corto brodo, con petrosemolo verde intorno, e Salse nelle salsiere; ovvero essendo caldi con sopra un buon Ragù alla Finansiere, o altro; se poi detti pesci sono rotti, si possono apprestare alla Besciamella, in Bianchetta, in Insalatina, dopo averli ben puliti dalle spine, e pelli, e averli disfatti a scaglie. In quanto quelli alla Besciamella si apprestano come ho detto di sopra, ponendo le scaglie di polpa di pesce in vece delle fettine di petto di pollo, o di mongana, e si finisce, e si serve questo piatto come l'altro. Per le altre due maniere: la prima viene qui appresso, e la seconda vedete le diverse Insalatine all'Articolo de' Rifreddi in questo tomo.
polpa di pesce in vece delle fettine di petto di pollo, o di mongana, e si finisce, e si serve questo piatto come l'altro. Per le altre due maniere: la
Accademia della crusca