I Francesi peraltro prendendo giusti, ed a proposito i sapori, che dovevano dominare in ogni vivanda sorpassarono ben presto i loro Maestri, e li fecero anche dimenticare: d'allora in poi come se si fossero diffidati di loro stessi sulle cose importanti, sembra, che non abbiano trovato niente di più lusinghiero, che di vedere il loro gusto di Cucina dominare, e trionfare sopra i Regni vicini, ricchi, e opulenti.
più lusinghiero, che di vedere il loro gusto di Cucina dominare, e trionfare sopra i Regni vicini, ricchi, e opulenti.
Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime Produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà soltanto che essendovi molte specie di Ciriegie, Prune, Pere, Mele, Albicocche, Fichi, , ec., come si è potuto osservare in alcune specie di sopra descritte; di queste si potranno vedere le loro diversità, quantità, e sapori nel Tom. VII., che tratta l'Arte del Credenziere.
descritte; di queste si potranno vedere le loro diversità, quantità, e sapori nel Tom. VII., che tratta l'Arte del Credenziere.
Mittonate le croste di pane per la zuppa col consomè, o altro brodo bianco, e ponetele nella Terrina. Abbiate del culì alla Rena, fatelo scaldare al Bagno maria, che sia giusto di sale, e servitelo sopra le croste mittonate. Il modo di fare il culì io potete vedere all'articolo dei Culì pag. 8.
Bagno maria, che sia giusto di sale, e servitelo sopra le croste mittonate. Il modo di fare il culì io potete vedere all'articolo dei Culì pag. 8.
Allorchè averete mittonate le croste di pane, col suage, o altro brodo buono, abbiate quella purè, che più vi aggrada, secondo la stagione, giusta di sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt'uso in genere di zuppe.
sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt
Mittonate le croste di pane con suagc, o altro brodo buono colorito, ponetele nella Terrina; mettete in una cazzarola il culì di pomidoro, che credete sufficiente per la zuppa, aggiungeteci qualche rosso d'uovo fresco, passatelo di nuovo alla stamina, o setaccio, fatelo stringere sopra il fuoco come una crema, non molto denso, giusto di sale, e versatelo sopra le croste mittonate. La maniera di fare il culì di pomidoro la potete vedere alla. pag. 13.
come una crema, non molto denso, giusto di sale, e versatelo sopra le croste mittonate. La maniera di fare il culì di pomidoro la potete vedere alla. pag
Orduvre = Quando sarà cotta la lingua di manzo, come la precedente, levategli la pelle, tagliatela per lungo in quattro fette eguali, panatele, come alla Senteminult, e ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitela con una salsa al culì di Pomidoro, ovvero una salsa chiara all'Agresto, che potete vedere all'articolo delle salse. Le lingue di manzo fresche sono poche in uso nella buona cucina; preferendosi sempre le Sfumate, Furrè, e allo Scarlatto, come si dirà all' articolo dei Rifreddi, Tom. VI., non ostante si possono servire, dandogli un poco di nitro, e sale comune per cinque, o sei giorni, poi lavarle bene, lardarle, e cuocerle in una buona bresa, e servirle con qualunque salsa Piccante, o Ragù, o salsa d'Erba, che vorrete.
salsa chiara all'Agresto, che potete vedere all'articolo delle salse. Le lingue di manzo fresche sono poche in uso nella buona cucina; preferendosi
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo dal grasso, e servitelo con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione d'Erbe, che giudicarete a proposito. Il petto di manzo Sfumato, e allo Scarlatto si possono vedere all'articolo dei Rifreddi Tom. VI. Cap. I.
possono vedere all'articolo dei Rifreddi Tom. VI. Cap. I.
Orduvre = Per le lingue di mongana potete vedere le lingue di manzo dalla pag. 100. fino a 107. le quali si accomodano, e si servano nella stessa maniera.
Orduvre = Per le lingue di mongana potete vedere le lingue di manzo dalla pag. 100. fino a 107. le quali si accomodano, e si servano nella stessa
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, pulite, e cotte con brodo, fette di lardo, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, e carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al fiore di latte. Potete vedere la maniera di farla alla pag. 85.
, e servitele con sopra una Salsa al fiore di latte. Potete vedere la maniera di farla alla pag. 85.
Antrè = Disossate, tagliate le coste corte corte, e levate le pelli, ed i nervi ad un carrè di mongana, piccategli tutto il filetto, la metà di tartufi, e la metà di prosciutto, mettetelo a cuocere come un fricandò con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, quando sarà cotto, formate una glassa leggiera, quanto per dargli il lustro col fondo della bresa; glassateci il filetto, e servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, che potete vedere alla pag. 89.
Salsa alli Tartufi, che potete vedere alla pag. 89.
Orduvre= Ancora queste si apprestano, e si Servono nella stessa maniera, che quelle di mongana, onde potete vedere dalla pag. 155. sino ai 158 Code dì Castrato.
Orduvre= Ancora queste si apprestano, e si Servono nella stessa maniera, che quelle di mongana, onde potete vedere dalla pag. 155. sino ai 158 Code
Antrè = Allorchè il carrè di castrato sarà disossato dell'ossa delia schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere come un fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che sarà dì vostro genio. Lo potete ancora far cuocere allo spiedo, o piccato, o semplicemente lardato, ovvero in una bresa; ed in qualunque di queste maniere servirlo, come ho detto di sopra, con qualunque Salsa. Lo potete anche servire con un Ragù di fagiuoli, oppure un Culì di rape, o di carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate con una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù alla soreruta. Le Salse le potere vedere al loro Articolo, ed i Ragù nel Tom.IV.Cap I.
vedere al loro Articolo, ed i Ragù nel Tom.IV.Cap I.
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom.I. pag.109.
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte come le precedenti, tagliatele in due parti divise, conditele sopra un piatto, con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci bene i pezzi di lingua, panateli di mollica di pane ben fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella a fuoco leggiero, e servitele con sugo di limone, e sotto una salsa alla scalogna, che potete vedere all'Articolo delle Salse Tom. I.
scalogna, che potete vedere all'Articolo delle Salse Tom. I.
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più adattate a questa vivanda, oppure dei Ragù di piselli, di cipollette, di olive ec. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom. IV. Cap. I.
vivanda, oppure dei Ragù di piselli, di cipollette, di olive ec. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom
Orduvre = Tagliate in filetti nella loro lunghezza delle lingue d'Agnello cotte allesso, o in una bresa, allorchè saranno fredde, ponete intorno d'ogni filetto della farsa di Chenef, o altra farsa fina ben condita, e all'intorno della farsa vi porrete una pasta mezza Sfoglia, o Brisè fina, stesa assai sottile, indorate con uovo sbattuto, e fate friggere come le Rissole, e servitele ben calde. La Farsa la potete vedere nel Tom. IV. Cap. I. La pasta Sfoglia, e Brisè nel Tom. IV. Cap. IV.
assai sottile, indorate con uovo sbattuto, e fate friggere come le Rissole, e servitele ben calde. La Farsa la potete vedere nel Tom. IV. Cap. I. La
Dirò dunque su questo particolare che il Consomè, il Suage, il Restoran, il Biondo di Mongana ec.; sono tutti nomi che per loro stessi non significano niente. I Brodi si ristringono a tre, cioè Brodo bianco, Brodo colorito, ed Brodo legato. Ecco tutti i Brodi. Quale è quell'onesto Cittadino che volendo fare un Pranzo, una Cena, o una Ricreazione non faccia mettere nella marmitta, o nella pignatta un buon pezzo di Manzo con un Pollo, o più d'uno, e queste carni producono subito un ottimo Brodo bianco; può anche fare impiegare per lo stesso oggetto due, o tre libre di Manzo per fare un poco di Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora ve ne fosse di bisogno, ambedue si fanno con un, poco di butirro, come si può vedere nel Tom. I.
Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora ve ne fosse di bisogno, ambedue si fanno con un, poco di butirro, come si può vedere nel Tom. I.
Orduvre = Prendete otto belle animelle di capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana alla Singarà, che potete vedere alla Tom. I pag. 177. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
alla Singarà, che potete vedere alla Tom. I pag. 177. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccietta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime. Queste ultime si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò al Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.171.
al Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.171.
Cap. I. cucitela, dategli la sua prima forma, colle zampe rivoltate sulle coscie dentro la propria pelle; mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, un bicchiere di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, dodici coriandoli, brodo, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta fatela raffreddare nella sua Bresa, scolatela dal grasso, scucitela, asciugatela, mettetela sopra un piatto, stendeteci sopra per tutto una Senteminult bianca, spolverizzatela di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servitela con sotto una salsa alla Nivernoese, o alla Scalogna. La potete anche preparare nello stesso modo, senza dissossarla, e servirla nella stessa maniera. La Senteminult, e la salsa alla Nivernoese, e alla Scalogna, le potete vedere nel Tom. I. pag. 20. 66. 91.
Senteminult, e la salsa alla Nivernoese, e alla Scalogna, le potete vedere nel Tom. I. pag. 20. 66. 91.
Antrè = Farsite sei coscie di Pollanche come quelle Guarnite vedete pag. 212., passatele un momento sul fuoco in una cazzarola, con butirro squagliato, e sugo di limone, poscia asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco brodo, ma buono, poco sale, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa; scucite le coscie, glassategli il di sopra piccate, e servitele con sotto una Salsa d'erba di vostro genio, o un Culì d'erba, o un Culì colorito. Potete vedere queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
d'erba di vostro genio, o un Culì d'erba, o un Culì colorito. Potete vedere queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Quando averete appropiato un bel Cappone, come per allesso, mettetelo a cuocere in una piccola marmitta con brodo bianco, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, e poco sale; Quando sarà cotto, passate il brodo per setaccio senza digrassare, fatelo bollire, e metteteci una buona libbra di riso ben capato, e lavato a più acque calde. Allorchè sarà cotto una cosa giusta, cioè nè troppo, nè poco, e sufficientemente asciutto, aggiungeteci un poco di pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustate il Cappone sopra il Piatto, guarnitelo tutto all'intorno di riso, come una specie di brodo a tortiglie, lasciando vedere soltanto il petto del Cappone, che glasserete con una glassa di vitella, se l'avete, e servite con un poco di culì di prosciutto nel mezzo.
brodo a tortiglie, lasciando vedere soltanto il petto del Cappone, che glasserete con una glassa di vitella, se l'avete, e servite con un poco di
Antrè = Il Cappone dopo che sarà fiambato, spilluccato, e sventrato, lo potete riempire con un Ragù, o con una farsa di Chenef, o con ambidue, ovvero col suo fegato, o con niente, e cuocerlo in Papigliotta al forno o allo spiedo; lo potete anche farsire sul petto tra carne e pelle, e cuocerlo nella stessa guisa, per indi servirlo sì nell'una, che nell'altra maniera con sotto quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione che più sarà di vostra soddisfazione. Lo stesso potete fare allorchè sarà cotto alla Bresa dissossato, o non disossato, piccato, o non piccato, ripieno o non ripieno. Oltre di ciò lo potete apprestare nello stesso modo, che si apprestano le Pollanche, come potete vedere dalla pag. 2. fino a 22, e nella stessa guisa le coscie, ed i petti.
lo potete apprestare nello stesso modo, che si apprestano le Pollanche, come potete vedere dalla pag. 2. fino a 22, e nella stessa guisa le coscie, ed
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, e formatene come due Borse. Fateli cuocere come le animelle di mongana alla Singarà, che potete vedere nel Tom. I. pag. 190., ma con un poco di vino bianco bollente, che siano ben glassati, e di un bel color d'oro, e serviteli, scuciti, e scolati dal grasso, con sotto una Salsa d'erba, o chiara, o legata di vostro genio.
nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, e formatene come due Borse. Fateli cuocere come le animelle di mongana alla Singarà, che potete vedere nel Tom. I. pag
Noi abbiamo diverse sorta di Piccioni, come si possono vedere nel Dizionario degli Ali menti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine della presente Opera. Qui dunque non parlerò che dei nostri Piccioni casalini detti Romani i quali sono di un gusto, edi un sapore eccellente, e delli piccioli Piccioni detti communemente Innocenti. Delli Selvatici, e detti da Ghianda mi serberò a parlarne all'articolo del Selvaggiume picciolo. Per mangiare i Piccioni nella loro perfezione bisogna ucciderli subito sortiti da sotto la madre, che siano grassi, bianchi, e non del tutto impennati. I Piccioni si possono mangiare subito morti; ma sono sempre più delicati se si lasciono un poco infrollire, avendo la precozione di levargli prima gl'intestini, ed il gozzo, come si deve praticare ad ogni sorta di Pollo. Alla fine della Polleria dirò la maniera di uccidere e spennare i Polli a secco, e all'acqua calda, come anche la maniera di Disossare Polli, e Uccelli.
Noi abbiamo diverse sorta di Piccioni, come si possono vedere nel Dizionario degli Ali menti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine della
Fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, guarniteli di Pomidoro ripieni, che trovarere nel Tom. IV. Cap. I., e serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o Culì naturale. Queste Salse le potete vedere nel Tom. l. Cap. I.
serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o Culì naturale. Queste Salse le potete vedere nel Tom. l. Cap. I.
Antrè = Piccate di minuto lardo tre Piccioni ripieni di un Ragù, o d'un Salpiccone, ovvero d'una farsa di Chenef. Vedete tutto nel Tom. IV. Cap. I., fateli cuocere, e glassare come Fricandò. Serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Mettete in una cazzarola un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco e servitela con un buon sugo di limone sopra i cavoli fiori senza toccare i Piccioni. I cavoli fiori li potete vedere all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. Potete guarnirli nello stesso modo con lattughe ripiene, carciofoletti, cedrioletti ripieni, pomidoro ripieni, cassettine di rape, carote intagliate ec., con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì.
potete vedere all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. Potete guarnirli nello stesso modo con lattughe ripiene, carciofoletti, cedrioletti ripieni
Salse e Ragù Antrè = Aggiustate due o tre Piccioni come i precedenti, e se volete potete dissossarli del tutto, o alla riserva delle coscie e ale, ovvero levategli il solo osso del petto, o lasciateli intieri; riempiteli di un Salpiccone o Ragù crudo o cotto come vi pare, ma sarà meglio crudo; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, Poele se l'avete, che potete vedere nel Tom. I. pag. 18. oppure con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, tre garofani, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolati, e scuciti, li potete servite con tutte quelle Salse, Ragù, Guarnizioni,e Culì coloriti, come è stato descritto qui sopra.
; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, Poele se l'avete, che potete vedere nel Tom. I. pag. 18. oppure con un pezzo di prosciutto
Si pretende che siano anche migliori allorchè vanno in compagnia, e che si nutriscono di fromento. La carne del Cignale deve essere infrollita qualche giorno. Devesi sciegliere d'animale giovane, di un buon odore, mediocremente grassa, e di un bel colore cremisi. Le parti più stimate del Cignale sono in primo luogo la testa col collo, che da Francesi chiamasi Hure Questa si appresta per un grosso ed eccellente Rifreddo, come si potrà vedere al suo articolo particolare, e si serve nel secondo servizio. Poscia vengono i Filetti, le Cotelette, il Cosciotto, il Quarto di dietro, quello d'avanti ec. Se ne può salare la carne a guisa di ventresca, ed è suscettibile di essere preparato in tutte quelle maniere come il Porco domestico, essendo esso lo stesso animale, ma selvatico.
sono in primo luogo la testa col collo, che da Francesi chiamasi Hure Questa si appresta per un grosso ed eccellente Rifreddo, come si potrà vedere al
Orduvre = Con i filetti d'Anitra, ossiano i due mezzi petti si apprestano un gran numero di Piatti esquisiti, e assai delicati. Per quelli in Escaloppe potete vedere filetti di Gallinaccio, di Pollanca, di Lepre in Escaloppe ec. Per quelli in Emensè fate cuocere arrosto due Anitre un poco più della meta acciò restino nel loro sugo. Allorchè saranno un poco fredde levategli i quattro mezzi petti, e abbiate attenzione a perdere il sugo che averanno reso dopo la loro cottura, tagliateli per traverso in fettine assai fine senza scomporli, aggiustateli nel piatto, e serviteli con sopra una Salsa all'Arancio, che trovarete nel Tom. l. pag.88.
Escaloppe potete vedere filetti di Gallinaccio, di Pollanca, di Lepre in Escaloppe ec. Per quelli in Emensè fate cuocere arrosto due Anitre un poco più della
La Beccaccia fra noi si principia a vedere verso la line d'Ottobre, e principj di Novembre, allorchè la neve cadendo sulle montagne l'obbliga a discendere nelle pianure. Questo è un uccello di un sapore eccellente, specialmente allorchè è giovane, tenero, e grasso; bisogna però osservare che non sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
La Beccaccia fra noi si principia a vedere verso la line d'Ottobre, e principj di Novembre, allorchè la neve cadendo sulle montagne l'obbliga a
Il Piviero si serve ordinariamente per arrosto, come si potrà vedere all'Articolo degli Arrosti Tom IV. Cap. I Questo uccello è di un ottimo gusto, e di più molto facile a digerirsi, devesi sciegliere giovane, grasso, polputo, e di buon'odore. Noi abbiamo i Pivieri nel mese di Aprile, e Novembre. Quelli di Primavera sono migliori che quelli d'Inverno. Il Piviero si può apprestare, e servire nello stesso modo che la Beccaccia, e Pizzarda.
Il Piviero si serve ordinariamente per arrosto, come si potrà vedere all'Articolo degli Arrosti Tom IV. Cap. I Questo uccello è di un ottimo gusto, e
Il Palombaccio, o sia Piccione selvatico detto comunemente da Ghianda è un uccello di passaggio. Si principia a vedere fra noi nel mese di Novembre. Si conosce se è giovane alle unghie corte; imperciocchè divengono grandi a misura che l'animale invecchia. Questo Piccione in Francia viene stimato migliore del domestico, per essere la sua carne di un gusto più delicato, benchè più asciutta; ma in Roma specialmente non è cosi, poichè i Piccioni Romani superano di molto quelli di Francia. Nulladimeno allorchè il Piccione da Ghianda è giovane, grasso, e carnuto, non manca di essere un ottimo cibo, e di un sapore assai grato qualora venga bene apprestato. Le Guarnizioni d'Erbe sono le più proprie a questi uccelli; come anche un Culì di Lenticchie, o un Ragù di Fagioli. Agro-dolce sono squisiti, coperti di Lasagne ec.
Il Palombaccio, o sia Piccione selvatico detto comunemente da Ghianda è un uccello di passaggio. Si principia a vedere fra noi nel mese di Novembre
Noi abbiamo le Quaglie di passaggio due volte l'anno, cioè di primavera, e di autunno; quelle di primavera non sono punto stimate a motivo del poco buon sapore della loro carne, dovechè nell'autunno sono di un gusto, e di un sapore eccellente. I Quagliardi si principiano a vedere fra noi nel mese di Luglio, e sono assai più delicati delle Quaglie. Queste si debbono sciegliere giovani, grasse, e di un buon odore, ed osservare che la pelle sia più presto bianchiccia, che gialliccia.
buon sapore della loro carne, dovechè nell'autunno sono di un gusto, e di un sapore eccellente. I Quagliardi si principiano a vedere fra noi nel mese
Il Tordo viene servito sopra le mense più delicate per il buon gusto, e sapore della sua carne, ed inoltre per esser d'un leggiero e sano alimento. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o fine di Settembre, devesi scegliere grosso, grasso, carnuto, e di buon odore, quello preso alla caccia in tempo assai freddo è di un sapore più esquisito.
. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o
Lo Strigliozzo anch'esso è inferiore al Tordo, e qualora abbia le qualità della Castrica non manca di essere la sua carne di un ottimo, e delicato sapore. Fra noi principiasi a vedere nel mese di Giugno. Tutti questi uccelli sono migliori arrosto nel loro sugo, che in qualunque altra maniera, ciò nonostante si apprestano in vari modi, ma nella stessa guisa che i Tordi, onde basterà di parlare di questi, che potrà servire anche per gli altri.
sapore. Fra noi principiasi a vedere nel mese di Giugno. Tutti questi uccelli sono migliori arrosto nel loro sugo, che in qualunque altra maniera, ciò
Il Beccafico principiasi a vedere nel mese d'Agosto; questo è un uccelletto di un gusto eccellente, e di un sapore assai delicato, onde viene ricercato, e mangiato da chi ama i buoni bocconi. Devesi sciegliere grosso, e grasso.
Il Beccafico principiasi a vedere nel mese d'Agosto; questo è un uccelletto di un gusto eccellente, e di un sapore assai delicato, onde viene
L'Allodola principia a farsi vedere fra noi verso la fine di Settembre, o principio d'Ottobre. Uccelletto di un ottimo sapore, nutritivo, e leggierissimo a digerirsi, specialmente allorchè è giovane, grasso, e carnuto, onde viene servito sulle migliori mense. La maniera più gustosa per mangiare l'Allodola è quella di arrostirla nel suo sugo; in veruna altra maniera è cosi delicata come in questa.
L'Allodola principia a farsi vedere fra noi verso la fine di Settembre, o principio d'Ottobre. Uccelletto di un ottimo sapore, nutritivo, e
Terrina = Qualunque specie di Escaloppe si possono servire per una Terrina, basta che siano in una quantità sufficiente. Nulla di più meschino in un Pranzo, quanto il vedere i Piatti mezzi vuoti, e specialmente le Terrine, come spesse volte accade. Vedete le diverse Escaloppe ai loro articoli particolari.
Pranzo, quanto il vedere i Piatti mezzi vuoti, e specialmente le Terrine, come spesse volte accade. Vedete le diverse Escaloppe ai loro articoli
I migliori funghi, e stimati senza alcun pericolo sono i prugnoli, i spugnoli, gli ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si principiano a vedere fra noi verso la fine di Agosto; i due primi soltanto nella Primavera; e gli ovoli nell'Autunno, nella cui stagione si trovano tutta sorta di funghi.
principiano a vedere fra noi verso la fine di Agosto; i due primi soltanto nella Primavera; e gli ovoli nell'Autunno, nella cui stagione si trovano tutta
Antremè = Pelate, e vuotate sette mela ranette, lasciatele intere, fatele cuocere più della metà in un sciroppo carico di zucchero. Abbiate una Crema di Frangipana, mettetene un terzo nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela collo sciroppo dentro; coprite col resto della Crema, in guisa che le mela non si debbano vedere; unite col coltello, spolverizzate di zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, fintantochè si faccia sopra una bella crosta color d'oro.
guisa che le mela non si debbano vedere; unite col coltello, spolverizzate di zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, fintantochè si faccia
Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.278; ma deve essere molto più denso, e legato con tre rossi d'uova.
Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.278; ma deve essere molto più
Prendete della polpa di merluzzo, che sia freschissimo, quella quantità che vi bisogna per la farsa, pulitela bene dalla pelle, e spine, pestatela nel mortajo, passatela quindi per un setaccio di crino, tornatela di nuovo nel mortajo, e metteteci li medesimi condimenti, come quella di grasso, che potete vedere nel Tom. IV. pag.39. collo stesso metodo, e quantitativo.
potete vedere nel Tom. IV. pag.39. collo stesso metodo, e quantitativo.
Antrè = Questa sì appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie ec.; onde la potete vedere ai loro articoli particolari; mentre non varia in altro, che iu luogo di detti filetti, si mettono quelli; di Salamone tagliati tutti uguali, e sì finisce, e sì serve nella stessa maniera.
Antrè = Questa sì appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie ec.; onde la potete vedere ai loro articoli particolari; mentre non
Antrè di grasso e di magro = Cotto che sarà questo pesce in una Bresa di grasso, o di magro, levategli i due filetti, e serviteli con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di Linguattole pag. 170. e 171., in Insalatine ec. Potete ancora levare i filetti al pesce essendo crudo, ed apprestarli, come tutti gli altri filetti, che potete vedere ai loro Articoli particolari, sì di grasso, che di magro.
vedere ai loro Articoli particolari, sì di grasso, che di magro.
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro Articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
, che potete vedere ai loro Articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
Arrosto = Bisogna questi Uccelli spennarli, sventrarli, e trussarli colle zampe sotto le coscie, e queste incrociarle una dentro all'altra, e passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi fiambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteli con una fetta grande di lardo, fateli cuocere di un bel color d'oro, e serviteli con i loro crostini all'intorno. Vedere questi crostini come si apprestano nel Tom. III. pag. 183.
di lardo, fateli cuocere di un bel color d'oro, e serviteli con i loro crostini all'intorno. Vedere questi crostini come si apprestano nel Tom. III
Accademia della crusca