Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.
Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di
Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 8.La papigliotta vedetela pag. 120.
, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 8.La papigliotta vedetela pag
Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i Pollastri in Granadine; vedeteli pag. 82.
Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i
Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag.185. un buon Ragù d'olive, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag
Cap. I. e di un pezzo di rete di majale fresca, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere colore ad un forno temperato, e serviteli con sotto una Salsa chiara, con un buon sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag. 79.
colore ad un forno temperato, e serviteli con sotto una Salsa chiara, con un buon sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag. 79.
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 183. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 87.
pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 183. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 87.
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli Pivieri. Vedetela nel Tom. IV. Cap. I.
Abbiate tre cervelli di vitella bennettati, ed imbianchiti con acqua e sale; asciugateli metteteli in una cazzarola ristretti, versateci la Salsa suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene, tritateli, e pestateli nel mortajo. Fate una Besciamella assai densa. Vedetela nel Tom. I.
, tritateli, e pestateli nel mortajo. Fate una Besciamella assai densa. Vedetela nel Tom. I.
Antremè = Quando averete fritte le zucchette come le precedenti, o nell'olio, o nello strutto, servitele o calde, o fredde con sopra una Salsa verde. Vedetela nel Tom. I. pag. 81.
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca. Vedetela pag. 78. Tom. I.
Orduvre = Abbiate una Salsa d'acetosa ben legata. Vedetela nel Tom. I. pag. 76., ponetela nel fondo del piatto, rompeteci sopra otto uova, copritele con quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con un pezzo di butirro squagliato, e quasi freddo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere, e prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
Orduvre = Abbiate una Salsa d'acetosa ben legata. Vedetela nel Tom. I. pag. 76., ponetela nel fondo del piatto, rompeteci sopra otto uova, copritele
Pane al Ragù Melè Antremè = Quando averete aggiustato un pane come sopra, abbiate un buon Ragù melè d'animelle, creste, uovette nonnate, granelletti, prugnoli, tartufi ec. che trovarete all'Articolo dei Ragù, riempiteci il pane, ricopritelo, e servitelo con sopra una buona Salsa alla Pulette. Vedetela nel Tom. I. pag. 83.
Torta di Starnotti, Antrè = La Torta di starnotti, di perniciotti, e di pizzarde, si appresta nella stessa guisa che quella di Tordi. Vedetela pag. 160. , alla sola diversità, che per le pizzarde si aggiungono le interiora, senza i griscili alla farsa di Gratino.
Torta di Starnotti, Antrè = La Torta di starnotti, di perniciotti, e di pizzarde, si appresta nella stessa guisa che quella di Tordi. Vedetela pag
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 44. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene i Pasticcietti, o nell'una, o nell'altra maniera.
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 44. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla
Orduvre = Abbiate una farsa di Gratino cotta. Vedetela alla pag. 47. Stendetene sopra a delle fette di mollica di pane tagliate propriamente, e inzuppate nel latte, infarinate, indorate, e fate friggere di bel colore.
Orduvre = Abbiate una farsa di Gratino cotta. Vedetela alla pag. 47. Stendetene sopra a delle fette di mollica di pane tagliate propriamente, e
Vedetela alla pag. 187., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
Vedetela alla pag. 187., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di
Antremè = Coprite dei pasticcietti come sopra, di una sfoglia di pasta di mandorle. Vedetela pag. 251. fate cuocere ad un forno leggiero. Quando saranno fredde, e nel momento di servire metteteci dentro una Crema come quella alla Sciantiglì. Vedetela pag. 292.
Antremè = Coprite dei pasticcietti come sopra, di una sfoglia di pasta di mandorle. Vedetela pag. 251. fate cuocere ad un forno leggiero. Quando
Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli. Vedetela pag. 251.
Antremè = Abbiate una pasta alla Rena. Vedetela alla pag. 250. Formatene dei piccioli Gattò come i piccioli Choux, ma senza scorzetta, e spume; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli Choux qui appresso.
Antremè = Abbiate una pasta alla Rena. Vedetela alla pag. 250. Formatene dei piccioli Gattò come i piccioli Choux, ma senza scorzetta, e spume
Vedetela pag. 248. , stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno.
Vedetela pag. 248. , stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di
Antremè = Imbutirrate il di dentro dei timballetti, riempiteli di pasta Reale. Vedetela pag. 249., fateli cuocere mezz'ora; indi levateli dalle forme, vuotateli al di dentro; riernteli di qualche marmellata, o Crema, rimetteteci il loro coperchio, come se fossero interi, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Imbutirrate il di dentro dei timballetti, riempiteli di pasta Reale. Vedetela pag. 249., fateli cuocere mezz'ora; indi levateli dalle forme
Tanto la Purè di ceci, come di ceci infranti si apprestano nello stesso modo, che quella di lenticchie, e si finiscano esattamente nella stessa maniera. Vedetela pag.32.
. Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. l. pag. 90. ma senza prosciutto, e bagnata con sole fiore di latte, ovvero fiore di latte e Culì di magro e sì lega ben bollente con la liason.
. Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. l. pag. 90. ma senza prosciutto, e bagnata con sole fiore di latte, ovvero fiore di latte e
Anche questa Salsa sì fa come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 93., ma bisogna metterci un buon pezzo di butirro fresco quando si passa sul fuoco colla farina; per il resto si finisce e si serve nello stesso modo, e solo si bagna con buon brodo di magro carico di colore.
Anche questa Salsa sì fa come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 93., ma bisogna metterci un buon pezzo di butirro fresco quando si passa
Aringhe Fresche al Finocchio. Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetale leggermente lungo la schiena marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche rametta di finocchio, sale, pepe schiacciato; fatele cuocere sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con oli, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag. 64, Aringhe Fresche alla Senteminult.
una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag. 64, Aringhe Fresche alla Senteminult.
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
Antrè Rifreddo = Dissossate sette o otto Tordi, come quelli per le Cassettine di pane Tom.III. pag. 109. riempiteli con un picciolo salpiccone cotto, e assai ristretto di animelle, tartufi ec. dategli una forma rotonda, fateli cuocere, nella stesso modo, e raffreddare. Fate colle carcasse una Salsa chiara al Fumè. Vedetela nel Tom. I.
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten, e servitela guarnita di crostini fritti, come l'altra.
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason. Vedetela Tom. V. pag. 66., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
. Vedetela Tom. V. pag. 66., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
Vedetela nel Tom. IV. pag. 247. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de' bianchi sbattuti in fiocca.
Vedetela nel Tom. IV. pag. 247. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de
Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che subito ci passerete sopra un foglio di carta suga a più doppj, onde ce ne resti quasi niente attaccata; stendete la pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo. Vedetela nel Tom.
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 59. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, un pochino di mostarda, sugo di limone; fate scaldare senza bollire, e servite con crostini come sopra.
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 59. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato
In altra maniera: riempitele con una buona Salsa d'Indivia, densa, e legata con rossi d'uova freschi. Vedetela nel Tom. V. pag. 60., e finitele, e servitele come sopra.
In altra maniera: riempitele con una buona Salsa d'Indivia, densa, e legata con rossi d'uova freschi. Vedetela nel Tom. V. pag. 60., e finitele, e
Accademia della crusca