Orduvre = Levate i filetti a due carrè di castrato, puliteli di tutte le pelli, e nervi, piccateli di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, uno spicchio d'agio, due scalogne, poco sale, copriteli con un foglio di carta, fatelì cuocere con fuoco sotto, e sopra, Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della bresa, aggiungeteci un poco di restoran, o altro broda poco colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, metteteci dentro i filetti col lardo al di sotto, glassateli di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e serviteli con sotto un Ragù di fagiuoli, o una Salsa d'erba, o un Ragù di vostro genio. I Ragù vedeteli nel Tom. IV. Cap, I. Le Salse al loro Articolo particolare.
un Ragù di vostro genio. I Ragù vedeteli nel Tom. IV. Cap, I. Le Salse al loro Articolo particolare.
Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato, tagliategli l'osso corto, disossatelo dalla parte della coda, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, spezie fine, mettetelo in una cazzarola. Abbiate delli cavoli in Sercruta, ossia Sarclaudio, preparati all'uso di Germania, una quantità sufficiente, lavateli un poco nell'acqua fresca, se non sono recenti; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, altrettanto lardo rapato, ponetela sul fuoco, quando sarà ben caldo metteteci una cipolla trita, e subito, che avrà alquanto preso colore, poneteci li cavoli, passateli alquanto sul fuoco con un poco di pepe schiacciato, e versateli nella cazzarola col cosciotto, copriteli con qualche fetta di manzo, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca tagliate in fette fine attaccata alla cotena; bagnale il tutto con brodo buono. Fate cuocere dolcemente fintanto, che il castrato sarà cotto, ed il brodo consumato; allora ponetelo sopra il piatto, scolate li cavoli dal grasso, guarniteci tutto all'intorno il cosciotto, e servitelo con sopra una buona Salsa al culì di petrosemolo, che trovarete alla pag. 7. Lì cavoli in sorcruta vedeteli nel Tom II. all'Articolo de' Condimenti. Cosciotto di Castrato alla Turca.
pag. 7. Lì cavoli in sorcruta vedeteli nel Tom II. all'Articolo de' Condimenti. Cosciotto di Castrato alla Turca.
Orduvre = Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque Salpiccone minuto, e ben fatto; piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d'erba, Guarnizione d'ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 188. A qualunque Ragù ec. Al naturale senza essere piccate; quando sono cotte in una bresa, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe e brodo, le potete servire con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio. Se la Salsa, o il Ragù, che volete servire non hanno sufficiente sostanza, aggiungeteci il fondo della salsa delle ale ben digrassato, passato al setaccio, e consumato al suo punto, ma bisogna avere attenzione al sale, onde metterne molto poco nella cottura delle ale. Se le volete servire panate, in questo caso le potete dissossare, e farsire di ciò, che vi aggrada, ovvero panarle al naturale senza dissossarle. Le ale sono una vivanda ottima in qualunque maniera vengono preparate. Le ale di pollanche, o pollarde possono servire ai medesimi effetti. All'articolo delle Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù ec.
come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 188. A qualunque Ragù ec. Al naturale senza essere piccate; quando sono cotte in una bresa, con
Antrè = Piccate sei belli filetti di Pollanche di fusti di petrosemolo, infilategli un picciolo osso di ala di pollastro nella parte puntuta, per formare così la coteletta; imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo buono, poco sale; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera quanto per dare un lustro al petrosemolo, e serviteli con sotto una Salsa al culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7. Se volete potete farsire i filetti, o di una Farsa cruda, o di un Salpiccone crudo. Vedeteli nel Tom. IV. Cap.I.
farsire i filetti, o di una Farsa cruda, o di un Salpiccone crudo. Vedeteli nel Tom. IV. Cap.I.
Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i Pollastri in Granadine; vedeteli pag. 82.
Orduvre = Quest salami si apprestano nello stesso modo, che quelli di Majale; aggiungendoci soltanto il lardo fresco di Majale, e si finiscono, e si servono come gli altri. Vedeteli nel Tom. II. pag. 82.
servono come gli altri. Vedeteli nel Tom. II. pag. 82.
Cap. I. cucitela, dategli la sua primiera forma, fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; mettetela poscia in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di carota e di cipolla, sale, pepe sano, due scalogne, tre garofani, poco brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, e scucitela. Abbiate un piatto con un bordino di pane, o di pasta, metteteci un poco di besciamella nel fondo, un poco di culì di prosciutto, parmigiano grattato, un pezzo di butirro fresco, fateci sopra un suolo di lasagne cotte come quelle alla Milanese: ma tagliate un poco più grandi; replicate quindi un altro suolo, e condite nello stesso modo, aggiungendoci un poco di pepe schiacciato, noce moscata e cannella fina. Quando averete condito la metà delle Lasagne collocateci nel mezzo l'Anitra; seguitate a coprire e condire nella stessa maniera, sino alla fine; terminando con la Besciamella parmigiano grattato, e pezzi di butirro. Fate prendere un bel colore al forno, e servite subito. Le Oche si preparono nella stessa guisa, come anche con Maccaroni, Tortellini ec. che trovarete il modo di prepararli all'Articolo delle Terrine. I bordini vedeteli nel Tom. IV.Cap. I.
, Tortellini ec. che trovarete il modo di prepararli all'Articolo delle Terrine. I bordini vedeteli nel Tom. IV.Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto un'Anitra dalla parte della schiena: riempitela con un Ragù, crudo composto di carne del petto e coscie della stessa Anitra, animelle, fegatini, tartufi, prosciutto, prugnoli, il tutto tagliato in dadini, erbe fine ec.: che trovarete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, dategli una forma rotonda, avvolgetela di fette di lardo con due di limone senza scorza, legatela con un pezzo di stamina, mettetela in una marmitta giusta alla sua grandezza, con poco brodo, due bicchieri di vino bianco, o di Sciampagna bollente, fette di carote, di cipolle, di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno. Quando sarà cotta, scolatela, levate la stamina, il lardo, asciugatela e servitela guarnita tutto all'intorno di cipollette, ruladine di cavolo, prugnoli di carota, olive di rape, il tutto cotto e ben disposto, con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Le Guarnizioni vedetele nel Tom. IV. Cap. I. Le Salse nel Tom. I. Cap. I. La potete anche servire senza Guarnizione con sopra un buon Culì di rape, o di carote. Vedeteli nel Tom. I.
buon Culì di rape, o di carote. Vedeteli nel Tom. I.
aggiungendoci il sugo che averanno reso le Anitre. Li potete servire anche con qualche altra Salsa, come all'Anitra, alla Polacca, Piccante, al Porchetto ec., ad una Purè di Cipolle, di Rape, di Lenticchie ec., ovvero un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Cipolletta ec. Tutte queste Salse, Purè, e Ragù, vedeteli nel Tom I. e V.
Antrè = Si apprestano nella stessa guisa che i Tordi, e le Allodole al Gratino, ed anche si possono preparare in tutte quelle maniere che i Tordi. Vedeteli qui appresso.
Orduvre = Quando i Pivieri saranno cotti arrosto, e sugosi, levategli i petti, e serviteli o intieri, o Emensè; cioè tagliati per traverso in fettine assai fine, con una Salsa all'Arancio, all'Anitra, alla Beccaccia, alla Polacca, e finalmente con tutte quelle Salse, Ragù, e Guarnizioni, come i Petti di Garganelle. Vedeteli pag.163.
Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag. 211. Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla farsa di Gratino.
Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag. 211. Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla
Terrina = Abbiate dei Tortellini alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 39. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon culì di prosciutto, o di Tartufi; terminate col parmigiano e butirro chiarificato, fate prendere un leggiero color d'oro al forno, e servite subito.
Terrina = Abbiate dei Tortellini alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 39. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli
Antrè = Coprite il di dentro di una cazzatola di striscie di carta imbutirrate, e fateci nel mezzo una stella di fette di prosciutto. Abbiate dei Maccaroni cotti, e canditi come alla pag. 249. abbiatene anche una piccola quantità cotti soltanto con acqua e sale, ma che siano lunghi, e intieri; coprite con questi allorchè sono freddi e asciugati tutto il fondo ed all'intorno della cazzarola, osservando che debbono essere posti a Tortigliè e non sopra porne uno coll'altro; indi versateci dentro la composizione di Maccaroni suddetta, con un Ragù nel mezzo ben ristretto; indorate sopra con uovo sbattuto, fate cuocere un'ora e più a Bagnomaria in un forno temperato. Quando sarà cotto fate riposare alquanto fuori del forno, poscia rivoltate sopra il piatto che dovete servire, levate la carta, e servite con sopra un buon Culì di prosciutto, o di prugnoli, o di tartufi. Vedeteli nel Tom. I. Cap. I. Potete fare ancora questo Tortigliè colla cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattato; ma allora si deve cuocere al forno, e non a Bagno maria, e servirlo colla Salsa all'intorno.
sopra il piatto che dovete servire, levate la carta, e servite con sopra un buon Culì di prosciutto, o di prugnoli, o di tartufi. Vedeteli nel Tom. I. Cap
Lattuga, indivia, selleri, sparagi, raponsoli, finocchietti, e luperi sono tutte erbe, che si lavano bene, si prolessano, si legano in mazzetti tutti eguali, e si fanno cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di lardo, e ventresca, un mazzetto d'erbe diverse, e sale. I mazzetti di cavoli, vedeteli alla Certròsa di lingua di manzo Tom. I. pag. 104. La lattuga, indivia, e selleri, si possono cuocere ancora con fette di lardo sotto, e sopra, e Poele , e si possono anche riempire con un poco di farsa di Chenef, che trovarete alla pag.41. In questo caso ogni piede di lattuga, indivia, sellero ec. si lega separatamente, e si fa cuocere come sopra.
mazzetti di cavoli, vedeteli alla Certròsa di lingua di manzo Tom. I. pag. 104. La lattuga, indivia, e selleri, si possono cuocere ancora con fette di lardo
Antremè = Fate cuocere tre libbre di pomi di terra sotto la cenere;come quelli per la Purè; quindi pelateli, schiacciateli col coltello poneteli in una cazzarola con una foglietta di fiore di latte, mezza libbra di butirro fresco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, andate sopra il fuoco, e fate cuocere come una pasta Reale; poscia stendete questa composizione sopra un coperchio di cazzarola, tagliatela a guisa di mostacciuoli, o in altra maniera, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere nello strutto ben croccanti, e serviteli o per Antremè, o all'intorno di un Lombo di manzo all'Inglese, o Rot de Bif, ma con sotto un poco di Sugo di manzo solamente. Vedeteli nel Tom. I.
, o all'intorno di un Lombo di manzo all'Inglese, o Rot de Bif, ma con sotto un poco di Sugo di manzo solamente. Vedeteli nel Tom. I.
Antremè = Allorchè il crescione sarà capato, lavato, allessato, spremuto, e tritato, lo potete apprestare in tutte quelle maniere, come li spinaci. Vedeteli dalla pag. 84. fino a 86.
Antremè = Abbiate ott'uova molle come sopra, asciugatele bene, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattata, e fatele friggere nello strutto ben caldo, quando prendino colore. Abbiate anche dei piccioli piedi di lattuga alla Dama Simona, vedeteli alla pag. 87, tagliateli in due, asciugateli, indorateli, spolverizzateli di pane grattato, e fateli friggere come le uova; aggiustate queste sopra il piatto che dovete servire, tramezzatele colle lattughe sudette, e crostini di mollica di pane tagliati a guisa di cresta, e fritti nel butirro, o nello strutto, e servite con sotto un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola.
friggere nello strutto ben caldo, quando prendino colore. Abbiate anche dei piccioli piedi di lattuga alla Dama Simona, vedeteli alla pag. 87
Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitelo nella stessa maniera, con un Culì di Gamberi, o alla Rena. Vedeteli pag. 25, Zuppa di Paste finea aIla Catalana.
un Culì di Gamberi, o alla Rena. Vedeteli pag. 25, Zuppa di Paste finea aIla Catalana.
Antrè di grasso = Quando averete squamato, e sventrato un bel Carpio, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato con petrosemelo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatelo cuocere con metà brodo buono grasso, e metà vino bianco bollente, fette di cipolla, di carote, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano e coperto con un foglio di carta. Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo con sei pezzi di.Anguilla piccati, e glassati come Fricandò. Vedeteli all'Articolo dell'Anguilla qui appresso, e servite con sopra una Salsa al Sultano, senza toccare dove è piccato, Vedetela pag. 87. Tom. I.
scolatelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo con sei pezzi di.Anguilla piccati, e glassati come Fricandò. Vedeteli all'Articolo dell'Anguilla qui
Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e :sventrate, uno o due Carpi dissodateli, e tagliateli in filetti di quella grandezza che credete; fate una Salsa alla Carpa; cioè fate sudare le teste, spine, e rimasugli di Carpe in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, o olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla due spicchi d'aglio, due garofani, una rametta di finocchio, due scalogne, qualche fungo, o prugnolo, se sarà la stagione; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, e Culì di grasso, o di magro; fate bollire, e consumare al quato di una Salsa, passatela allora al setaccio, metteteci i filetti, fateli cuocere dolcemente, condite di sale, pepe schiacciato, e servite con sugo di limone. Ovvero fate bollire i filetti con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo di grasso, o di magro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, due garofani. Quando sono cotti scolateli, e serviteli con sotto un Ragù, o una Salsa di vostro genio, si di grasso, che di magro. Vedete le diverse Salse nel Tom. I. Cap. 1., ed in questo Cap. I, e i diversi Ragù nel Tom. IV. Cap. 1., ed in questo Cap. l, i filetti crudi di Carpio li potete apprestare in tutte quelle maniere, che quelli degli altri pesci di mare. Vedeteli ai loro Articoli particolari, e servirli con sopra una Salsa alla Carpa come la prece-dente, ovvero qualunque altra Salsa, o Ragù, aggiungendoci sempre il fondo della cottura de' filetti, ed i latti del Carpio per guarnizione.
apprestare in tutte quelle maniere, che quelli degli altri pesci di mare. Vedeteli ai loro Articoli particolari, e servirli con sopra una Salsa alla
Antremè Rifreddo = Fate cuocere un buon Prosciutto, come quelli alla Cakcina, o al vino di Spagna, o alla Bresa. Vedeteli nelTom. II. pag. 103. 104 e 105. Quando sarà freddo levatelo dalla salvietta, alzategli la cotena, che tagliarete vicino al manico, ponetelo sopra un coperchio di cazzarola, copritelo con un panno lino assai fino, bagnato, e spremuto, tagliatelo tutto all'intorno del Prosciutto, ma che questo resti ben coperto. Abbiate un poco di strutto assai bianco, come è descritto nel Tom. II. pag. 103., mescolatelo bene col sugo di due limoni, ma poco sugo per volta; stendete questo strutto più sottile, che sia possibile sopra il pannolino, in guisa, che il Prosciutto sembri tutto bianco, e quindi decorate per tutto, sopra detto strutto, con fiori diversi, fatti con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, acini di melogranato, fettine di tartufo cotto, di carota gialla cotta, code di gamberi cotti, filetti di pistacchi mondati ec. aggiustatelo poscia sopra il piatto che dovete servire con sotto una salvietta, e intorno fette di limone tornite, e alloro regio, ed il manico avvolto di carta arricciata. Quando questo Prosciutto si vorrà tagliare in tavola, si alzerà il pannolino, e apparirà il Prosciutto nel suo stato naturale, senza essere imbrattato di strutto, come una volta si pratticava. Lo potete anche coprire con una Cloche, ossia una specie di Campana fatta di cartone, e decorata nello stesso modo; o formarci sopra un disegno di basso rilievo, ed all'intorno festoncini ec., impiegando a tale oggetto del grasso di mongana, o di castrato chiarificato, raffreddato, e colorito a diversi colori, butirro, e midollo di manzo, e mescolare insieme questi grassi secondo il bisogno. Questa Campana la potete fare per coprire qualunque rifreddo, che non siavi Aspic, e vi può servire per diversi giorni. Il Prosciutto coperto cosi lo potete panare, o glassare, come volete. Per levare detta Campana in tavola disopra il piatto, alzatela con due coltelli.
Antremè Rifreddo = Fate cuocere un buon Prosciutto, come quelli alla Cakcina, o al vino di Spagna, o alla Bresa. Vedeteli nelTom. II. pag. 103. 104 e
Antrè Rifreddo = Quando i tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati, come quelli alla Perla. Vedeteli nel Tom. I. pag. 189. aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un dito di Aspic gelata, seminateci sopra qualche foglia di dragoncello, e all'intorno fateci un bordino di code di gamberi; copriteli con Aspic sminuzzata e tremolante, e servite subito.
Antrè Rifreddo = Quando i tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati, come quelli alla Perla. Vedeteli nel Tom. I. pag. 189. aggiustateli sopra il
Vedeteli nel Tom. III. pag. 58., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera. Vedetele alla pag. 37.
Vedeteli nel Tom. III. pag. 58., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli
Antremè = Abbiate un Culì bianco di grasso, o di magro, quella quantità che vi bisogna per la Salsa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 12. e Tom. V. pag. 22. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
Antremè = Abbiate un Culì bianco di grasso, o di magro, quella quantità che vi bisogna per la Salsa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 12. e Tom. V. pag. 22
Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Marie, alla Marescialle etc. Si apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della Farsa di Chenef di grasso s'impiega della Farsa di Chenef di magro, cioè al butirro, ed in luogo de' fìletti di petto di pollo, si mettono filetti di pesce cotto, come di Linguattole, di Scorfano, di Cappone ec, e per i Culì alla Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 25 e 26. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli nel Tom.V. pag. 78.
Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 25 e 26. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli
Orduvre = Tagliate delle fettine di petto di pollo, o di mongana, precisamente come sopra, e mettetele in una terrina, o in una cazzarola di argento. Abbiate una Salsa all'Italiana bianca, o un Culì bianco, o alla Burgioese. Vedeteli nel Tom. I. Cap. I., ponetene in una cazzarola quella quantità che vi bisogna per la Bianchetta, legate questa Salsa ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e versatela con un gran sugo di limone sopra le fettine di pollo, o di mongana; fate scaldare senza bollire, e servite o in una terrina, o in una cazzarola di argento, o sopra il piatto con crostini di mollica di pane all'intorno fritti nel butirro. Per le Bianchette di pesce; abbiate un Culì bianco, o un Culì di ranocchie alla Pulette Vedeteli Tom. V. pag.. 22 pag. 28. aggiustate il pesce diviso a scaglie, se è grasso, o tagliato in filetti se è picciolo, in una terrina di argento, o cazzarola, legate la Salsa ben bollente con la liason, come la precedente, versatela quindi sopra il pesce; fate scaldare senza bollire, e servite nella medesima maniera. Tanto alle une, che alle altre di queste Bianchette, potete aggiustarci sopra nel momento di servire qualche fetta di tartufo cotto e tagliata a guisa di fiore, o di stella, o in altra maniera.
. Abbiate una Salsa all'Italiana bianca, o un Culì bianco, o alla Burgioese. Vedeteli nel Tom. I. Cap. I., ponetene in una cazzarola quella quantità
In altra maniera: subito fritte le linguattole, apritele dalla parte bianca, levategli la spina, e riempitele con un pezzo di butirro candito come per i Maccarelli. Vedeteli nel Tom. V.
Accademia della crusca