Prendete spinaci, bieta, borragine, capate, lavate, ed asciugate in un panno queste erbe, tritatele fine passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, ed una fetta di prosciutto, sbrustateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate cuocere come una zuppa d'erbe. Nel fine cjpotete aggiungere acetosa, e cerfoglio trito. Nel momento di servire levate il prosciutto, e legate con una liason di sette o otto rossi d'uova fresche, che sia giusta dì sale. In questa zuppa alcuni vi mettono de' dadini di mollica di pane fritti, altri degli uovi spersi, ed altri un Bagno maria tagliato a mostaccioletti. Questo forse è il miglior modo di servirla, Il Bagno maria vedetelo Pag. 54.
altri un Bagno maria tagliato a mostaccioletti. Questo forse è il miglior modo di servirla, Il Bagno maria vedetelo Pag. 54.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno imbianchite, pulite, e cotte in una buona Bresa, tagliatele per mezzo, o in grossi filetti. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci sopra mezzo dito di Besciamella, e sopra aggiustateci le lingue, copritele con altrettanta Besciamella, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sopra un poco di Sugo chiaro. Il Culì di Besciamella vedetelo nel Tom. I. pag. 12.
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, tagliateli in fettine assai fine come le precedenti, e battetele nello stesso modo; ungete di butirro di gamberi il fondo di un piatto d'argento, c di rame che sia grande, aggiustateci sopra le fettine di Pollanche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e scalogna trita; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, cuocetele come le altre, mettetele sopra il piatto che dovete servire, aggiungete nel piatto dell'erbe fine un poco di culì bianco, fate bollire un momento, poneteci un pezzo di butirro di gamberi, movete bene sopra il fuoco senza bollire, e servite subito sopra l'Escaloppe. Il butirro di Gamberi vedetelo nel Tom. I. pag. 19.
gamberi, movete bene sopra il fuoco senza bollire, e servite subito sopra l'Escaloppe. Il butirro di Gamberi vedetelo nel Tom. I. pag. 19.
Antrè = Appropriate bene un filetto di Cignale, levandogli i nervi, piccatelo di minuto lardo, marinatelo come il Lombetto di majale Agrodolce. Vedetelo nel Tom. II. pag 95. Dopo due ore di marinada, fatelo cuocere arrosto infilato alio spiedo, bagnandolo spesso, che sia sugoso, e di un bel colore. Servitelo con sotto un Ragù di cipollette, che trovarete nel Tom. IV.
. Vedetelo nel Tom. II. pag 95. Dopo due ore di marinada, fatelo cuocere arrosto infilato alio spiedo, bagnandolo spesso, che sia sugoso, e di un bel colore
Grosso Antrè = Questa si appresta nella stessa guisa che il Gallinaccio. Vedetelo nel Tom. II. pag. 122. e si cuoce, e si serve come l'Oca all'Italiana.
Grosso Antrè = Questa si appresta nella stessa guisa che il Gallinaccio. Vedetelo nel Tom. II. pag. 122. e si cuoce, e si serve come l'Oca all
Grande Antrè = Questa si appresta nella stessa guisa, che il Gallinaccio al Sultano. Vedetelo nel Tom. II. pag. 126., e si cuoce, e si serve come l'Oca all'Italiana pag. 142.
Grande Antrè = Questa si appresta nella stessa guisa, che il Gallinaccio al Sultano. Vedetelo nel Tom. II. pag. 126., e si cuoce, e si serve come l
Antrè = Preparate sei Pizzarde come le Beccaccie alla Perigord, ma senza tartufi. Vedetele pag. 135. mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo, di prosciutto, e di vitella se l'avete, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, mezza cipolla in fette, fettine di carota, poco sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con un Ragù di cipollette nel quale farete entrare il fondo della cottura delle Pizzarde passato al setaccio, e ben digrassato. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
Pizzarde passato al setaccio, e ben digrassato. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Sventrate sei o otto Pizzarde, flambatele, riempitele con un Salpiccone di fegatini, animelle, e tartufi, passato un momento sopra il fuoco. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere calda con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, mezzo limone in fette senza scorza, mezza foglia di alloro, timo, basilico, uno spicchio d'aglio con due garofani, un'idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto aspergendole colla marinada.
. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.165., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si debbono lardare di prosciutto.
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.165., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 8., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle medesime erbe e la stessa Salsa.
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 8., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle
Antrè = Abbiate del riso cotto, condito, e freddo, come; quello del Timballo di riso all'Italiana pag. 243. Prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè copritela di fette di lardo, o striscie di carta imbutirrate, guarnite tutto il fondo di carote, rape, cipollette, e torzuti, il tutto tondo, e della medesima grossezza delle cipollette, le quali debbono essere assai picciole, che il tutto sia imbianchito all'acqua bollente, e poscia cotto con buon brodo; guarnite anche tutto al intorno di gobbi ben puliti, e cotti in un Bianco; metteteci dentro il riso con un Ragù d'animelle nel mezzo, coprite col resto del riso, e rinite e servite esattamente come il Timballo all'Italiana. Il Ragù vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
'animelle nel mezzo, coprite col resto del riso, e rinite e servite esattamente come il Timballo all'Italiana. Il Ragù vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, o spicchi, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli bianchi al Rosso. Vedetelo pag. 23., fateli stare mezz'ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a corta Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
bianchi al Rosso. Vedetelo pag. 23., fateli stare mezz'ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a corta Salsa. Li potete anche
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86. Gobbi al Culì.
, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86. Gobbi al Culì.
Antremè = Prendete foglie di bieta, spinaci, indivia, lattuga, acetosa, cerfoglio, cappuccina, il tutto a proporzione, e ben capato, fate ben cuocere ogni cosa all'acqua bollente, passatele al passabrodo, quando saranno raffreddate, spremetele bene colle mani, tritatele assai fine, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sopra il fuoco, fatele bene rosolare movendo spesso con una cucchiaia di legno; indi sbruffateci un buon pizzico di faririna, bagnale metà Sugo, e metà fiore di latte, o Culì; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, che la composizione sia assai densa, e giunta di sale. Fate raffreddare cambiandogli cazzarola. Questo Gattò lo finirete esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86.
Antremè = Questa si appresta esattamente come la precedente, colla sola differenza, che farete bollire un quarto d'ora col latte, e fiore di latte uno stecco di buona cannella, ed un pezzetto di vainiglia; indi ci getterete dentro il Cacao non tanto abbrustolit. Vedetelo pag.173.
uno stecco di buona cannella, ed un pezzetto di vainiglia; indi ci getterete dentro il Cacao non tanto abbrustolit. Vedetelo pag.173.
Antremè = Inzuppate una libbra di pane di Spagna, o biscottini di Savoja, con una foglietta di fiore di latte; indi metteteci otto rossi d'uova, e zucchero a proporzione. Grattate la superficie di un limone, o cedrato, o arancio, o portogallo, con un poco di zucchero in pane, che grattarete poi lo stesso zucchero nella composizione per dargli l'odore, passate al setaccio, aggiungeteci sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; versate nel piatto che dovete servire, con un bordino intorno di mollica di pane; fate cuocere ad un forno assai temperato, e servite subito glassato di zucchero. Il bordino vedetelo all'Articolo delle Guarnizioni pag. 56.
bordino vedetelo all'Articolo delle Guarnizioni pag. 56.
Antremè = Quando averete cotto, e condito il riso come per il Gattò alla Scozzese. Vedetelo pag. 219. Abbiate quattro o cinque mela ranette pelate, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella; fatele raffreddare, che i quarti siano interi. Imbutirrate, e spolverizzate una cazzarola come l'altra; fateci nel fondo un suolo di riso, e sopra poneteci cinque o sei quarti di mela, ricoprite con un altro suolo di riso, e quindi replicate le mela, e così farete per tre volte, terminando col riso, spolverizzate sopra di mollica di pane grattato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore come sopra.
Antremè = Quando averete cotto, e condito il riso come per il Gattò alla Scozzese. Vedetelo pag. 219. Abbiate quattro o cinque mela ranette pelate
Antremè = Quando averete unito la panata al pollo come sopra, in luogo di metterci il butirro, stemperate con due bicchieri di Culì di gamberi. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , sette rossi d'uova, e tre bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, passate al setaccio, e fate cuocere in una cazzarola a Bagnomaria, decorato come il Formaggio alla Contì, e servite egualmente.
. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , sette rossi d'uova, e tre bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, passate al setaccio, e fate cuocere in
Pasticcio di Prosciutto Antrè = Questo si appresta esattamente come queiio Rifreddo. Vedetelo all'Articolo dei Rifreddi; ma si serve caldo con una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto.
Pasticcio di Prosciutto Antrè = Questo si appresta esattamente come queiio Rifreddo. Vedetelo all'Articolo dei Rifreddi; ma si serve caldo con una
254. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 130.
caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 130.
Pasticcio di Anitre Antrè = Abbiate due picciole anitre, fIambatele, spillucatele, sventratele, e trussatele colle zampe nel corpo; indi tagliatele in quattro parti, passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 254. , e finite, e servite il Pasticcio nello stesso modo. Per Salsa serviteci un Ragù di tartufi. Vedetelo pag. 20. Aggiungete i fegati alla farsa di Gratino cruda.
serviteci un Ragù di tartufi. Vedetelo pag. 20. Aggiungete i fegati alla farsa di Gratino cruda.
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
Orduvre = Questi si apprestano esattamente come quelli alla Besciamelle pag. 278. colla sola differenza, che in luogo di porre i filetti in un Culì alla Besciamelle, si pongono in un Culì alla Rena. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8., e si servono subito ben caldi.
alla Besciamelle, si pongono in un Culì alla Rena. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8., e si servono subito ben caldi.
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Besciamella. Quando sono cotti in luogo di metterci il Ragù alla Besciamella, si mette un Salpiccone di gamberi. Vedetelo pag. 38. Li potete fare anche alla Mazzarina; cioè in luogo della farsa poneteci un Salpiccone di code di gamberi ben ristretto, e freddo.
di gamberi. Vedetelo pag. 38. Li potete fare anche alla Mazzarina; cioè in luogo della farsa poneteci un Salpiccone di code di gamberi ben ristretto
Antremè = Pesate tanto zucchero, tante uova fresche, tanta farina, e tanto butirro. Sbattete in una terrina le uova, la farina, ed il zucchero, aggiungeteci il butirro squagliato, seguitate a sbattere, uniteci in fine sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ed un poco d'olio zuccheroso di Portogallo, o di limone. Vedetelo nel Tom. VI. Cap. III. ci potete aggiungere ancora pistacchi, o cedrato candito trito. Versate in un piatto con un bordo di pasta ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito di bel colore.
, o di limone. Vedetelo nel Tom. VI. Cap. III. ci potete aggiungere ancora pistacchi, o cedrato candito trito. Versate in un piatto con un bordo di
Pestate nel mortajo ben fine tre oncie di mandorle dolci, aspergendole con un poco di brodo bianco; indi aggiungeteci della polpa di Ranocchie, o di Scorfono, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorchè Il tutto sarà ben pesto stemperate con Consommè, e finite questo Culì come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. Se non sarà giorno di vigilia potete metterci quattro rossi d'uova dure.
con Consommè, e finite questo Culì come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. Se non sarà giorno di vigilia potete metterci quattro rossi d
Questo si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag.13 Solo differisce che in luogo di bagnarlo col Sugo, e brodo bianco di grasso, si bagna col Sugo, e brodo bianco di magro, e si fa all'olio, ed al butirro. Avvertendo che bisogna sempre muovere con una cucchiaja, di legno l'olio, o il butirro colla farina sopra un fuoco assai leggermente, finchè sarà di un bel color d'oro.
Questo si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag.13 Solo differisce che in luogo di bagnarlo col Sugo, e brodo bianco
Quando averete mittonate le croste di pane con brodo bianco di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra un Culì alla Rena scaldato a Bagno-maria. Vedetelo all'articolo dei Culì pag.25.
Questo Ragù si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom.l p. 23. e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso devisi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello stesso modo.
Questo Ragù si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom.l p. 23. e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di
Vedetelo nel Tom.IV. pag. 10., cioè allorchè sono cotte tutte l'erbe, mettetele in una Italiana bianca di magro fatta cui butirro; fate bollire un pochino, legate con una liason, e servite con sugo di linone, o per Ragù, e per Antremè con crostini intorno. Ragù Melè.
Vedetelo nel Tom.IV. pag. 10., cioè allorchè sono cotte tutte l'erbe, mettetele in una Italiana bianca di magro fatta cui butirro; fate bollire un
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto Brodo. Vedetelo pag. 114., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo buono bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un pizzico di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, acciò non senta la farina, e servitela con un gran sugo di limone, o un filetto di aceto sopra il Rombo.
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto Brodo. Vedetelo pag. 114., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra
di magro: fatelo cuocere in un corto Brodo di magro. Vedetelo pag. 114. e servitelo con sopra un Ragù di magro di vostro genio, che trovarete in questo Tomo Cap. I.
di magro: fatelo cuocere in un corto Brodo di magro. Vedetelo pag. 114. e servitelo con sopra un Ragù di magro di vostro genio, che trovarete in
Antrè = Abbiate un poco di Rosso fatto con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom, I, pag. 19., indi bagnatelo con una foglietta di vino bianco, e un poco di brodo di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, e mondate, qualche prugnolo; quando averà bollito mezz'ora, metteteci delle Aringhe squamate, sventrate, lavate, e tagliata la testa, e la coda, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto.
Antrè = Abbiate un poco di Rosso fatto con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom, I, pag. 19., indi bagnatelo con una
Antrè = Abbiate un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con due fogliette di vino rosso bollente, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, con mezza foglia di alloro, e un poco dt basilico, una dozzina di picciole cipollette bianche cotte per metà, un Luccio squamato, sventrato, lavato, e tagliato a rocchi per traverso; condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a Salsa legata; quando sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, aggiustate il pesce sopra il piatto, o in una Terrina con sopra le cipollette tramezzate con crostini di crosta di pane fritti nel butirro, o serviteci sopra la Salsa ben lega-ta, e di buon gusto.
Antrè = Abbiate un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con due fogliette di vino rosso bollente, aggiungeteci un mazzetto d'erbe
Vedetelo nel Tom. 1. pag. 19., indi bagnatelo con un terzo di brodo, o acqua, e due terzi di vino rosso bollente; poneteci uno, o due Carpi squamati, sventrati, e tagliati a rocchi per traverso, delle cipollette bianche quasi cotte con acqua, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo, se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto ben legata; indi levate il mazzetto, aggiungeteci, se volete, un pizzico di capperi interi, ed un'alice, o due passate ai setaccio; aggiustate i pezzi di Carpio nella terrina, o sopra un piatto, tramezzateli colle cipollette, e crostini di crosta di pane fritti nel butirro, o nell'oliò, versateci sopra la Salsa, e servite subito.
Vedetelo nel Tom. 1. pag. 19., indi bagnatelo con un terzo di brodo, o acqua, e due terzi di vino rosso bollente; poneteci uno, o due Carpi squamati
Rilievo di grasso = Squamate una grossa Trotta, e sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, riempitela di un Ragù di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarne nel Tomo IV. Cap. I., ma con poca Salsa, finito di buon gusto, e rifreddo, piccatela di minuto lardo da una sola parte, ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, vino bianco bollente, sale, pepe sano, e una cipolla, con tre garofani, copritela con due fogli di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scolatela, glassategli con una glassa di vitella tutta la parte piccata, e servitela con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio. Un Ragù alla Finanziere sarebbe molto a proposito. Vedetelo nel Tom.IV. pag. 14.
Antrè di grasso = Sbollentate, e pulite una, o due Tinche, come le precedenti; indi fendetele sulla schiena per sventrarle, e levar gli tutte le spine, riempitele di un grosso Sal piccone cotto di animelle, tartufi ec. Vedetelo all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I., ma che sia freddo, ben ristretto, e legato con due rossi d'uova, e sugo di limone, cucitele, ungetele con butirro squagliato, o lardo rapato squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra un piatto unto di butir ro, fatele cuocere al forno di un bel colore, e servitele scucite, e cambiato il piatto, con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag. 87 Tinche in Matelotta alla Vestale.
spine, riempitele di un grosso Sal piccone cotto di animelle, tartufi ec. Vedetelo all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I., ma che sia freddo, ben
Antremè Rifreddo = Le Gastriche, gli strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, i Beccafichi, gli Ortolani, ed altri minuti uccelli si preparano in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè sventrateli, tagliategli le zampe, fiambateli, fendeteli lungo la schiena, riempiteli di una farsa fatta con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale , spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come il solito. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 75. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed eroe odorifere in polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
dito di lardo pestato, e condito come il solito. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 75. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed eroe odorifere in
Antrè = Quando averete tagliate le Tartarughe come le precedenti, e pulite dalla pelle; fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I.
Antremè = Quando le Ostriche saranno imbianchite come sopra, e scolate, ponetele in una Salsa, o Culì alla Besciamella. Vedetelo nel Tom. V. pag. 26., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno.
Antremè = Quando le Ostriche saranno imbianchite come sopra, e scolate, ponetele in una Salsa, o Culì alla Besciamella. Vedetelo nel Tom. V. pag. 26
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete apprestare in Ragù. Vedetelo nel Tom. V.
Antremè = Abbiate un sugo di pomidoro, come è descritto alla pag. 186. Abbiate anche delle pera riccarde, mondatele, e tagliatele a spicchi. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con un poco d'olio, tre spicchi d'aglio e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le pera, fatele suffriggere un poco movendole spesso, condite con sale, e pepe schiacciato, bagnate quindi col sugo di pomidoro la quantità secondo le pera; fate cuocere dolcemente. Poco prima di servire abbrostolite delle fette di mollica di pane, ponetele sopra il piatto, versateci sopra le pera con tutta la Salsa, aggiustatele bene, coprite il piatto, fate stufare sopra la cenere calda, e servite. Alcuni aggiungono un poco di zucchero nella Salsa. Il sugo di pomidoro Vedetelo alla pag. 186.
aggiungono un poco di zucchero nella Salsa. Il sugo di pomidoro Vedetelo alla pag. 186.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom.
Accademia della crusca