Prendete lattughe, selleri, indivia, allessatele, formatene dei mazzetti legati, aggiungeteci qualche cipolletta pure allessata, ponete il tutto in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto; bagnatele col suage, o altro brodo poco colorito, fatele cuocere a fuoco lento. Quando l'erbe saranno cotte, levate la carne, il prosciutto, digrassate il brodo, e poneteci un poco di purè di ceci; mittonate il pane, versatelo nella Terrina, sciogliete li mazzetti, accomodateli sopra le croste, uniti alle cipollette, versateci sopra il brodo, che stia bene di sale, e non molto legato. In questa zuppa vi anderebbe anche un poco di zafferano.
stia bene di sale, e non molto legato. In questa zuppa vi anderebbe anche un poco di zafferano.
Antrè = Mettete a cuocere un cosciotto dì castrato, come quello alli Cavoli pag. 156, Quando sarà alla metà della cottura, abbiate delle rape e carote intagliate propriamente, mezzo cavolo Bolognese, sei selleri, una dozzina di cipollette, imbianchite il tutto all'acqua bollente, formate delli selleri due mazzetti, e quattro mazzetti del cavolo, legateli, ponete le rape, le carote, lì selleri, ed il cavolo a cuocere col cosciotto; le cipollette le cuocerete a parte con un poco di brodo buono bianco, ed un pezzetto di prosciutto. Fate cuocere anche in una marmittina, con brodo, un poco di ceci di buona qualità. Quando il castrato, e l'erbe saranno cotte, aggiungeteci un' idea di zafferano in polvere, aggiustate il cosciotto sopra il piatto, guarnitelo tutto all'intorno dell'erbe suddette, colle cipollette, e ceci, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco dì salsa alla Spagnuola, se l'avete, o culì, passatelo al setaccio, fatelo consumare al punto Salsa, avendo attenzione al sale, e servitela sopra all'erbe, e cosciotto, con un poco di pepe schiacciato.
di buona qualità. Quando il castrato, e l'erbe saranno cotte, aggiungeteci un' idea di zafferano in polvere, aggiustate il cosciotto sopra il piatto
Tritate della ventresca di majale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannella e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate.
zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono
Questo è un piatto Tedesco, che in Italia ognuno varia secondo il suo genio. Imperocchè vi è chi mette nel riso del parmigiano grassato, ed un poco di zafferano. Altri fanno cuocere il Cappone in una bresa leggiera, e pongono il fondo della cottura digrassato, e passato al setaccio il riso. Altri vi aggiungono parmigiano, e rossi d'uova. Altri fanno cuocere il riso con delle salsiccie, che poi ci guarniscono il brodo. Altri finalmente guarniscono il brodo di riso, con lattuga, gobbi, selleri, cipollette, creste, ovette non nate, salsiccie ec. Il tutto cotto separatamente, bene asciugato dal grasso, e ben decorata per la vista. Io personalmente non approvo tutte queste variazioni, e preferisco che il riso sia cotto con buon brodo tinto con un poco di zaffarano, condito con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e noce moscata, e con sopra e dentro il bordo un buon Culì di prosciutto. Guarnito il riso con le erbe, creste, ovette ec. Sembra più un Sortù con un Cappone nel mezzo, che un Cappone guarnito di riso alla Tedesca.
di zafferano. Altri fanno cuocere il Cappone in una bresa leggiera, e pongono il fondo della cottura digrassato, e passato al setaccio il riso. Altri
Terrina = Quando la Lingua di Manzo sarà cot-ta in una Bresa come quella alli Spinaci: vedetela nel Tom. I. pag. 104., tagliatela in pezzi non tanto grossi, poneteli nella Terrina, guarniteli con mazzetti di cavoli, cipolle glassate, carote, rape, cipollette bianche, salciccie, teste di selleri, fettine di ventresca, seminateci sopra qualche cece ben cotto, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola con un poco di zafferano. Tutte l'erbe debbono essere intagliate e cotte a parte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto. I cavoli colle salciccie, e un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena. Le cipolle glassate vedetele nel Tom. I. pag. 118.
, fettine di ventresca, seminateci sopra qualche cece ben cotto, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola con un poco di zafferano. Tutte l'erbe
Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, asciugate l'erbe, e le carni dal grasso, levate le pelli alle salciccie, tagliatela ventresca in fettine sottili, ed il prosciutto in quattro parti. Prendete il piatto di Rilievo che dovete servire, aggiustateci nel mezzo i due capponi, le due anitre, e le due pollanche, tramezzate con qualche mazzetto di cavolo, poneteci all'intorno i piccioni, le garganelle, le pernici, i palombacci, ed il prosciutto. tramezzate egualmente di cavoli, e sopra metteteci i tenerumi, le ale, le code, le quaglie, le salciccie, e la ventresca, guarnite tutto il piatto col resto dei cavoli, ed ornate, e tramezzate colle rape, carote, torzuti, e panè, bene intagliate, cipolle, lattughe, porri, selleri, e radiche di petrosemolo, che il tutto sia distribuito con simetria; seminateci sopra dei ceci, e serviteci una buona Salsa alla Spagnuola, nella quale averete posto un poco di zafferano. Questa Salsa la trovarete nel Tom. II. pag. 65.
averete posto un poco di zafferano. Questa Salsa la trovarete nel Tom. II. pag. 65.
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano, e servite con dadini di mollica di pane alla Tedesca.
non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano, e servite con dadini di mollica di pane alla Tedesca.
Orduvre = Fate friggere le Triglie con olio, come le precedenti, ; indi fate in una terrina un suolo di Salsa, come quella dei Marignani marinati. Vedetela nel Tom. IV. pag. 92., ma con un poco di zafferano, e un snulo di Triglie, e cosi di mano in mano sino alla fine; osservando, che il pesce resti coperto; fate raffreddare, e servite con un poco della Salsa. Le Lìnguattole si marinano nella stessa maniera, Triglie di Scoglio Arrosto.
. Vedetela nel Tom. IV. pag. 92., ma con un poco di zafferano, e un snulo di Triglie, e cosi di mano in mano sino alla fine; osservando, che il pesce
Antrè = Apprestate un condimento come il precedente, ma fatto con olio sufficente per nutrire il Pasticcio. Lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento, ccnditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta matta, con sopra l'alloro, e limone, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la qualità del pesce, e servitelo ben digrassato, con sopra una Salsa, o un Ragù di magro.
, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la
stendetene sopra una tiella, o piatto di rame, o di argento unto di olio, una sfoglia assai sottile, quindi ungetela bene sopra con un mazzetto di penne bagnato in olio fino, ponete sopra un'altra sfoglia, ungete di nuovo, e così continuate fino a sette o otto sfoglie; stendete sopra all'ultima mezzo dito di Farsa di Chenef di pesce fatta all'olio. Vedetela alla pag. 41 Tom. IV. aggiustateci sopra il pesce suddetto, ponete nei vani qualche piccola Chenef fatta colla medesima farsa, e formata sopra la tavola della pasticcieria con un poco di farina, aspergete ovunque con tutto il condimento del pesce, coprite con altrettante sfoglie di pasta unte nella stessa maniera, rifilate all'intorno, ungete bene sopra con olio, e dopo qualche poco dorate con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fate cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scoprite, levate il limone, e alloro, digrassate bene, e versateci una buona Salsa, o un Ragù di magro. I Frutti di mare, i Tartufi, i Prugnoli, le code de' Gamberi, i Latti e fegati di pesce etc.
dorate con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fate cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scoprite, levate il
pag. 23. per il giallo fate asciugare del zafferano sufficiente all'aria del fuoco, mettetelo poscia in infusione in un poco d'acqua bollente, dopo un'ora e più colatela con un pannolino e spremete bene il zafferano, fate consumare quest'acqua una cosa giusta, e ponetela poscia nella pasta di mandorle: per il nero cioccolata a sufficienza, squagliata e bollita con un poco d'acqua, e assai ristretta; osservando di fare cuocere detta pasta sopra un fuoco moderato acciò non bruci. Vedete Tom. IV. pag. 251. la maniera di stenderla.
pag. 23. per il giallo fate asciugare del zafferano sufficiente all'aria del fuoco, mettetelo poscia in infusione in un poco d'acqua bollente, dopo
macinatelo sopra detto piatto, mettemdovi altro bianco d'uovo poco per volta, ed un pochino di sugo di limone. Osservate che questa glassa non deve essere nè tanto liquida, nè tanto densa, ma giusta da potersi stendere senza che scoli, sopra qualunque Gattò, o altra Pasticcieria. Per farla rossa: aggiungeteci sufficiente colore amarante di uvetta lacca. Per farla verde: un poco di verde di spinaci assoluti. Vedetelo nel Tom I. pag. 21. Per farla gialla: un poco d'acqua di zafferano assai carica e ristretta. Vedetela Paste di mandorle a diversi colori: mettendo però cadesti colori, bisogna metterci meno bianco d'uova, acciò non riesca soverchiamente liquida. Per farla nera: mescolate mezza libbra di cioccolata rapata, con il zucchero in polvere, e macinate con poco bianco d'uova sul principio, che poi aumentarete a misura che la cioccolata s'incorpora con il zucchero, e forma un perfetto morato, aggiungendoci un tantino di sugo di limone.
gialla: un poco d'acqua di zafferano assai carica e ristretta. Vedetela Paste di mandorle a diversi colori: mettendo però cadesti colori, bisogna
Pangiallo Stemperate sul mezzo giorno con un poco di acqua tiepida, una pagnotta di lievito, in cinque libbre di farina, facendogli un buco nel mezzo. La sera formatene una pasta tenera come se fosse pane, aggiungendoci mezza foglietta di olio, un'oncia di sale fino, e acqua tiepida quanto basti; quindi mescolateci dieci libbre di zibibbo ben mondato, cinque libbre di mandorle, due libbre di candito tagliato in dadi, e un poco d'acqua di zafferano, che farete mettendo in infusione il zafferano in un pannolino legato, o piommacciolo dentro un poco d'acqua calda. Quando il tutto sarà bene incorporato insieme, formatene le pagnotte di quella grandezza che credete, ponetele sopra una tavola, e lasciatele cosi fino alla mattina seguente, coperte con una tovaglia; allora con un mazzetto di penne, e un poco d'acqua di zafferano ben carica, indoratele sopra, e fatele cuocere al forno, come se fosse pane. Se sarà di grasso, in luogo dell'olio, potete metterci mezza libbra di strutto, come si costuma in Venezia; in questa maniera sarà assai migliore.
zafferano, che farete mettendo in infusione il zafferano in un pannolino legato, o piommacciolo dentro un poco d'acqua calda. Quando il tutto sarà bene
Accademia della crusca