Fate bollire in casseruola un quartino (zaina) di latte, quando bolle unitevi una quarta di libbra di farina di frumento, che mescolerete insieme tirandola al denso; indi levata dal fuoco si lasci raffreddare. Ciò fatto vi si aggiungono oncie tre formaggio trito, oncie tre cervellato, con poco sale, e si ritorna al fuoco rimenando il tutto fino a che sia incorporato bene senza bollire. Finalmente lasciata di nuovo divenire fredda la pasta, vi si aggiungono tre uova col loro chiaro, e si uniscono bene, e così si faccia passare per siringa in brodo bollente tagliandola di mano in mano che sorte a guisa di maccheroncini giusta la forma che vi si metterà, e dopo pochi bolli, si serva.
Fate bollire in casseruola un quartino (zaina) di latte, quando bolle unitevi una quarta di libbra di farina di frumento, che mescolerete insieme
5. b) Si prende once 7 butirro e 7 ovi interi poco sale e una zaina panera e due pugni farina semola fate lique fare il butirro morto, e mettetelo in un catino, mischia te con un cucchiale di legno, unite poco sale, e un'ovo, e poco panera, e la farina indi unite il tutto e incorporato, ontate una tortiera di butirro, e versate il composto, e fatelo cuocere al forno o al testo, e cotto tagliate a dadi o a nosgians, con ottimo sugo si serve.
5. b) Si prende once 7 butirro e 7 ovi interi poco sale e una zaina panera e due pugni farina semola fate lique fare il butirro morto, e mettetelo in
60. Prendete once quattordici di fegato e levatele la sua pelle, imbianchitelo nel brodo bollente, fatelo passare sotto la mezzaluna, ponetelo in una cassarola unitevi poche spezie, poco cedrato tridato, once tre uva passa ben pulita, once due pistacchi, once tre di zucchero ed una zaina di panera il tutto incorporato, legatelo con sei rossi d' uova ed un chiaro di uova montato alla neve, mescolate il tutto, untate una cassarola o bonetto di butirro purgato, impanatelo con pane tridato fino, versate il composto entro la cassarola o bonetto, fatelo cuocere al forno con calore temperato; cotto servitelo o naturale, o liscio, o potrete mettervi sopra una salsa alla porcetta, che troverete al cap. 19 n. 27 e 30, crostonatelo e servitelo.
cassarola unitevi poche spezie, poco cedrato tridato, once tre uva passa ben pulita, once due pistacchi, once tre di zucchero ed una zaina di panera
32. a) Pigliate due cervella, pulitele e bianchitele, fatele cuocere in ristretto o pestatele al mortajo, indi unitevi una basciamella d'una zaina di panera piuttosto densa e una papina di latte e pane, poco sale, una triffola, once due formaggio trido, un pezzo di butirro di once tre e sei rossi d'uova, passate il tutto al sedacelo, e pronta una cassarola imburrata o un stampo, e coperto il fondo e al-l'intorno di carta untata di butirro purgato, versate il suddetto composto e fatelo cuocere al bagno maria, e cotto versatela fuori, levatevi la carta e servitela con una salsa di sostanza, potrete marcarlo con triffole e creste se volete.
32. a) Pigliate due cervella, pulitele e bianchitele, fatele cuocere in ristretto o pestatele al mortajo, indi unitevi una basciamella d'una zaina di
35. Prendete mezza tavoletta di cioccolatto fatela in un bicchiere d'acqua, uniteci once tre armandole pelate e pestate al mortajo con poco chiaro d' uova, once tre zucchero, una zaina di fior di latte e sei uova intieri, incorporate il tutto, untate dodici doblettini di butirro purgato, impanateli ed empiteli con detto composto, fateli cuocere al dolce forno, cotti montateli sopra una salvietta, spolverizzateli con zucchero e serviteli caldi.
' uova, once tre zucchero, una zaina di fior di latte e sei uova intieri, incorporate il tutto, untate dodici doblettini di butirro purgato, impanateli
42. Fate cuocere in acqua venti belli maroni, cotti levategli la pelle e puliteli, metteteli al mortajo pestateli, indi unite una zaina di panna e passate il tutto al sedaccio. Fate inzuppare nel latte una mollica di pane e spremetela, incorporatela con i maroni unendovi once sei butirro, ed once tre zucchero, poca vaniglia, sei rossi d'uova e quattro chiari montati in fiocca, incorporate il tutto, fatelo cuocere come al n. 41, usando la cura e la medesima attenzione.
42. Fate cuocere in acqua venti belli maroni, cotti levategli la pelle e puliteli, metteteli al mortajo pestateli, indi unite una zaina di panna e
59. Fate cuocere una mezza metà di riso in un mezzo di latte ed un mezzo di acqua, poco sale, una foglia di lauro, lasciatelo cuocere al dolce fuoco sino a che sfiorisce, passatelo al sedaccio legatelo con una mezza quarta farina di semola, una mezza zaina di vino recente, due uova intieri, ed incorporateli: abbiate pronto il grasso bianco o olio, ed avendo il composto sopra d' un coperchio col coltello tagliate dei pezzetti bi-slonghi, fateli friggere a bel colore, spolverizzateli di zucchero e serviteli sopra d'una salvietta.
sino a che sfiorisce, passatelo al sedaccio legatelo con una mezza quarta farina di semola, una mezza zaina di vino recente, due uova intieri, ed
65. Prendete dodici rossi d'uova con once sei di zucchero, spremetevi il sugo di tre aranci, una zaina e mezza di vino malaga ed unitevi poca cannella e tiratelo al fornello con un frullo sino a che sia al suo punto: indi levatelo dal fornello unendovi once tre di butirro fresco e mescolatelo sino a che il butirro sia incorporato, versatelo sopra una fiamminga, o tondo d'argento, od anche nelle chicchere e servitelo.
65. Prendete dodici rossi d'uova con once sei di zucchero, spremetevi il sugo di tre aranci, una zaina e mezza di vino malaga ed unitevi poca
68. Passate al sedaccio quattro persici belli e maturi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi d'uova, sciogliete il tutto con una zaina di vino bianco, unito e mischiato empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al ghiaccio, al momento di servirla asciugate le chicchere con un panno e montatele sopra d'una salvietta.
68. Passate al sedaccio quattro persici belli e maturi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi d'uova, sciogliete il tutto con una zaina
69. Prendete una libbra di zucchero, unitevi sedici rossi d'uova e due intieri, dategli il gusto di vaniglia o di coriandro, poca scorza di limone, mischiate il tutto insieme, unitevi un boccale e una zaina di panna e tiratelo al fornello sino a che il zucchero sia liquefatto: indi passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, coprite di carta unta di butirro il fondo di un bonetto, che abbia un buco nel mezzo e versatevi dentro il latte, mettetelo al bagnomaria per due ore con fuoco sopra e sotto e al momento di servirlo versatelo sopra d'un piatto, marcatelo di sopra di tresia o ponetevi sopra un sabajone alla milanese come qui supra al numero 66.
, mischiate il tutto insieme, unitevi un boccale e una zaina di panna e tiratelo al fornello sino a che il zucchero sia liquefatto: indi passatelo al
78. Prendete diciotto rossi d'uova, nove once di zucchero, un boccale o una zaina di fior di pannera e da-tegli un gusto a piacere, incorporate il tutto, tiratelo al fornello mischiando sempre e osservando che non bolla, passatelo al sedaccio, servitelo con guarnizione a piacere, o di cedrato o di pane di spagna od altro.
78. Prendete diciotto rossi d'uova, nove once di zucchero, un boccale o una zaina di fior di pannera e da-tegli un gusto a piacere, incorporate il
81. Prendete due uova intieri, due once zucchero, un cucchiajo di farina semola, poca scorza di limone tridata fino, mezza zaina di pannera, il tutto incorporate, tiratela al fornello sempre mischiando acciò non si attacchi, quando ha bollito, e ben sciolta distendetela sopra un coperchio liscio, tagliatele a quadrattini, impanatela, imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato, cotta levatela dal butirro, spolverizzatela di zucchero e servitela.
81. Prendete due uova intieri, due once zucchero, un cucchiajo di farina semola, poca scorza di limone tridata fino, mezza zaina di pannera, il tutto
83. Fate cuocere per sette minuti nell'acqua bollente delle uova, passateli all'acqua fredda e pelateli, tagliateli per metà levandogli i rossi e passateli al sedacelo unendovi once sei butirro fresco, poco zucchero, poco cannella, una zaina di rosolio di maraschino il tutto incorporate ed empite con questi i chiari d'uova, metteteli alla stuffa col ghiaccio e lasciateli sino al momento di servirli, poneteli alla salvietta e serviteli.
passateli al sedacelo unendovi once sei butirro fresco, poco zucchero, poco cannella, una zaina di rosolio di maraschino il tutto incorporate ed empite
90. Fate liquefare in un mezzo d' acqua un'oncia e mezza di colla di pesce come sopra al n. 87 di questo capitolo, sciolta unitevi una libbra di zucchero in pane, liquefatto il zucchero passatelo ad una salvietta fina, unitevi quasi una zaina di rosolio maraschino o cannella o garofano, ponetevi il sugo di quattro belli limoni, mischiate il tutto e passate di nuovo alla salvietta. Pulite un stampo con un buco nel mezzo, versatevi la geladina e ponetela al ghiaccio a gelare, al momento di servirla ponetela nell'acqua calda e lasciatela per un momento acciocchè si distacchi che così prende il lucido, versatela sopra d'un piatto con salvietta e servitela guarnita con creste d'arancio.
zucchero in pane, liquefatto il zucchero passatelo ad una salvietta fina, unitevi quasi una zaina di rosolio maraschino o cannella o garofano, ponetevi il
102. Fate bollire un boccale di pannera se è d'estate, pelate e pestate al mortajo once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannera, acciò non facciano olio, ben pestate unitele colla pannera: fate liquefare una zaina d'acqua, un'oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo liquefare insieme alla colla, unite tutto insieme e passatelo ad una salvietta, sforzando con un cucchiajo di legno acciò prendi il gusto dell'armando la, indi versatelo in uno stampo con buco nel mezzo, fatelo gelare, gelato montatelo sopra d'una salvietta e servitelo, li potete dare il gusto di vaniglia.
facciano olio, ben pestate unitele colla pannera: fate liquefare una zaina d'acqua, un'oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo
106. Fate cuocere nell'acqua quattro pomi di terra e passateli al sedaccio, allestite una creme pasticciera con once quattro zucchero, poca cannella, mezzo cucchiajo di farina di semola, poca scorza di limone, quattro rossi d'uova, una zaina di pannera, tiratelo al fornello, mischiatelo bene ed unitevi i pomi di terra con sei rossi d'uova e montate alla fiocca i chiari, fate un bordo di pasta in un piatto d'argento o di rame, untatelo di butirro, versatevi dentro il composto tenendolo alto nel versarlo, ponetelo al forno a cuocere, cotto inzuccheratelo e servitelo al momento, altrimenti è soggetto ad abbassarsi.
, mezzo cucchiajo di farina di semola, poca scorza di limone, quattro rossi d'uova, una zaina di pannera, tiratelo al fornello, mischiatelo bene ed
110. Pelate e aprite in due una libbra di persici lassi, metteteli in una cassarola con un mezzo di zucchero siroppato, mezzo bicchiere di zaina di rosolio a piacere, poca cannella fina, poca scorza di limone tagliala sottile, fate il tutto cuocere, se è lungo mettetelo al fuoco ardente a ristringere. Prontate una cassarola o stampo imburrato, copritelo di pane come all' antecedente numero 109, fatele cuocere al forno o alla bornice, preso il bel colore versatela sul piatto e servitela.
110. Pelate e aprite in due una libbra di persici lassi, metteteli in una cassarola con un mezzo di zucchero siroppato, mezzo bicchiere di zaina di
119. Fate cuocere al dolce fuoco i peri in un mezzo di vino malaga, un bicchiere da zaina di rosolio di garo- una scorza di limone tagliata fina ed once sei di zucchero fino e dodici peri tagliati per metà. Cotti al testo teneteli al caldo sino al momento di servirli, guarniteli con crostoni di pane di spagna tostato alla graticola, montateli sul piatto e serviteli.
119. Fate cuocere al dolce fuoco i peri in un mezzo di vino malaga, un bicchiere da zaina di rosolio di garo- una scorza di limone tagliata fina ed
Foelle di Persici a rosolio. 123. a) Prendete una libbra e mezza di persici belli e maturi, levateci l'osso, passateli al sedaccio e metteteli in una cassarola unendoci dodici rossi d'uova, una libbra di zucchero andante, un poco cannella in polvere, un mezzo bicchiere o zaina di rosolio a piacere e tiratelo al fornello come un sabajone: quando è arrivato al vero punto, incorporateci poco per volta una fiocca di tre o quattro chiari d'uova montati alla neve, abbiate pronta una fiamminghina reale fonduta con entro dei biscottini, versateci sopra questo foette, guarnitelo con crostoni di biscottini di cedrato, servitelo subito e ben caldo.
cassarola unendoci dodici rossi d'uova, una libbra di zucchero andante, un poco cannella in polvere, un mezzo bicchiere o zaina di rosolio a piacere
Nel caso che non aveste i frutti sopra indicati potrete prevalervi della marmellata, prendendo libbre 2 di quella marmellata che più potrà aggradire, e l'incorporerete con otto rossi d'uova ed un bicchiere da zaina di rosolio a piacere, tiratelo al fornello, unendovi pure tre chiari d'uova montati alla fiocca come sopra al n. 123a) e lo servirete come al n. 123 b).
, e l'incorporerete con otto rossi d'uova ed un bicchiere da zaina di rosolio a piacere, tiratelo al fornello, unendovi pure tre chiari d'uova montati
Per 12 persici fatti per metà, si preparano in una tortiera e empiti del detto pieno il tutto pestato al mortajo, si empia li detti persici e si bagnano con un mezzo di vino bianco, una zaina d'acqua e once tre di zucchero, si fanno cuocere con fuoco sotto e sopra, cioè al testo o al forno, e si servino tanto caldi quanti freddi, ma cotti sono più buoni.
bagnano con un mezzo di vino bianco, una zaina d'acqua e once tre di zucchero, si fanno cuocere con fuoco sotto e sopra, cioè al testo o al forno, e si
138. a) Pigliate nove pugni di farina, in un baslotto o catino, una zaina di latte e una zaina di pannera, appena tiepida, unitevi alla farina once una di lievito stato nell'acqua un giorno, e formate una pastina nel mezzo del baslotto con poco latte e poco pannera, e se è leggera lasciatela lievitare mezz'ora o meno e poi unitevi il rimanente del latte e un'oncia di zucchero in polvere, poco sale, tre rossi e un uovo intero, once sette butirro morto o sia appena liquefatto, impastate il tutto bene e mettetelo al tiepido a lievitare, e poi un panno tiepido sopra, un foglio di rame e spolverizzato di farina, intanto formate con un cucchiale dei piccoli bocconi, rotolateli con le mani, e poneteli sopra il detto foglio di rame già tiepido, indi fateli lievitare e fateli cuocere in una tortiera unta di butirro, cotti al forno temperato o sia al testo con fuoco sotto e sopra, si fanno cuocere al latte, prontate la tortiera con un mezzo di latte bollente e un pezzo di butirro, li unirete le dette michette e fuoco sotto e sopra li fate cuocere per mezz'ora, cotti montateli sul piatto, e serviteli con questa salsa: fate la salsa in questa maniera: pigliate tre rossi d'uova, un poco farina, poco limone rapato con zucchero, il zucchero sarà in tutto once tre, con frollo si frollerà moltissimo, indi abbiate pronto un boccale di latte bollente con altre tre once di zucchero e lo verserete nella cassarola che avete frollata, la tirerete un momento al fornello e la verserete nella salsiera o due se sono piccoli, il tutto si servirà al momento.
138. a) Pigliate nove pugni di farina, in un baslotto o catino, una zaina di latte e una zaina di pannera, appena tiepida, unitevi alla farina once
142.c) Prendete una libbra poco meno di farina di semola, once sette di butirro, quattro uovi e quattro rossi, una zaina di pannera tiepida, fate la pasta con questa dose lavorata come l'antecedente ben lavorata e sbattuta, per ultimo mettete tre once di zucchero in polvere, once due di lievito di birra, uva sultana, poco cedrato e armandole al bonetto imburrato e impanato, si farà cuocere come il precedente, spolverizzato di zucchero e servitelo con salvietta.
142.c) Prendete una libbra poco meno di farina di semola, once sette di butirro, quattro uovi e quattro rossi, una zaina di pannera tiepida, fate la
146. Ponete in una cassarola quattro rossi d'uova, un'oncia di zucchero, mezzo cucchiajo farina di semola, una scorza di limone tridata fina, poca cannella, o vaniglia pestata e una zaina di pannera, il tutto mescolato tiratelo al fornello sempre mischiando e formando una polentina in modo che non vi rimanga farinelli, versatela sopra un coperchio di rame, stendetela della grossezza d'un dito e tagliatela a quadretti o pezzetti. Di questa creme ve ne potrete servire per farla friggere imboraggiata o involgerla nella pastina a piacere (vedi il capitolo 2).
cannella, o vaniglia pestata e una zaina di pannera, il tutto mescolato tiratelo al fornello sempre mischiando e formando una polentina in modo che non
153. Mettete in una cassarola once tre farina di semola, once due di zucchero in polvere, tre rossi d' uova, una zaina di pannera, incorporate il tutto con poco acqua fresca, abbiate pronta una piccola cassaroletta con entro grasso bianco bollente, fate scaldare il ferro nel detto grasso caldo, immergetelo nella pastina e rimettetelo a cuocere nel detto grasso tenendo sollevato il ferro in modo che non tocchi il fondo della cassarola, preso il color d'oro levate quello e seguitate a farne quella quantità che vi abbisogna. Quelle cassettine potrete empirle o di sabajone o di latte alla creme o di lattemiele, o ragottino, od altri simili composti, montatele sopra una salvietta e servitele.
153. Mettete in una cassarola once tre farina di semola, once due di zucchero in polvere, tre rossi d' uova, una zaina di pannera, incorporate il
161. Prendete mezza libbra di farina di semola, mezza libbra di zucchero, un quarto d'oncia di droghe, e mezza zaina d'acqua, lavorate il tutto sulla tavola formando dei mostaccini, poneteli al forno dolce a cuo-cere e ve ne servirete per fare i pieni.
161. Prendete mezza libbra di farina di semola, mezza libbra di zucchero, un quarto d'oncia di droghe, e mezza zaina d'acqua, lavorate il tutto sulla
169. Prendete una tazza di cioccolato, once tre di zucchero, tre rossi d'uova, once due di butirro maneggiato con un cucchiajo farina di semola, unite tutto assieme con una zaina di pannera, tirate il tutto al fornello, sempre mischiando, formate come una creme pasticciera, untate di butirro un coperchio e versate sopra il composto, stendetela nella grossezza di un dito, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzetti lunghi un mezzo dito e grosso un dito, passateli al pane ad uno ad uno, abbiate pronta una pastina di latte (n. 5 capitolo 2), involgeteli ad uno alla volta e fateli friggere alla grassa bollente, montateli sopra d' una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
, unite tutto assieme con una zaina di pannera, tirate il tutto al fornello, sempre mischiando, formate come una creme pasticciera, untate di butirro un
205. Prendete due cucclnaj farina di semola, poco zucchero, se volete anche senza, una raspadina di scorza di limone o portogallo, due uova interi ed una zaina di fior di latte o pannera, mischiate tutto insieme, untate di butirro una tortiera e metteteci questo composto, fatelo cuocere in bianco alla bornice con fuoco sotto e sopra, lasciatela venir fredda, fate dei piccoli pezzi della grossezza d'un piccolo dito, fateli friggere al grasso bianco o all'olio, presi che abbiano un bel colore e croccanti spolverizzateli di zucchero, montateli sulla salvietta e serviteli ben caldi, e potrete anche servirvene per bigné che sono d'una grande economia sì per la spesa che per la fatica.
una zaina di fior di latte o pannera, mischiate tutto insieme, untate di butirro una tortiera e metteteci questo composto, fatelo cuocere in bianco
208. Pigliate lievito di birra once una e mezza farina di semola libbre una, cinque uova intieri, una zaina di pannera, once quattro zucchero fino, once sei uva sultana, poco cedrato, poco sale, once dieci butirro e poche armandole.
208. Pigliate lievito di birra once una e mezza farina di semola libbre una, cinque uova intieri, una zaina di pannera, once quattro zucchero fino
208. b) Pigliale dieci pugni di farina finissima e ripassatela al sedaccio, un'oncia di lievito di birra stato una giornata nell'acqua, cinque rossi d'uova, due once di zucchero, poco sale, once sette di butirro, una zaina di pannera e una zaina di latte, pigliate la farina col lievito e poco latte tiepido, formate una pasta leggera o sia liquida, mettetela alla stuffa a lievitare, indi unitevi il zucchero, il latte e la pannera, gli uovi e il butirro liquefatto morto e mettetelo alla stuffa a lievitare, indi prontate un bonetto col buco nel mezzo, untato molto di butirro avanzato dal detto coclof, e spolverizzate con poco farina e poco pane, di nuovo poi con un pennello sbruffate di butirro, fate attaccare le armandole filettate, indi lievitate la pasta con delicatezza, empite il detto stampo con un cucchiale alla volta, di nuovo alla stuffa e lievitato, unterete il disopra del stampo d'uovo sbattuto, indi al momento fatelo cuocere al forno o alla stuffa, curando la sua cottura con gran diligenza.
d'uova, due once di zucchero, poco sale, once sette di butirro, una zaina di pannera e una zaina di latte, pigliate la farina col lievito e poco latte
29. Prendete once sedici di zucchero in polvere, uniteci quattro sughi di limone, una zaina di rhum legittimo, sciogliete il tutto e passatelo al sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d'acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d'inverno acqua quasi bollente.
29. Prendete once sedici di zucchero in polvere, uniteci quattro sughi di limone, una zaina di rhum legittimo, sciogliete il tutto e passatelo al
26. b). Pigliate per ogni sedici once di fambros una zaina d'aceto forte di suo piede ed unitelo, lasciatela in infusione per due giorni, poi passate al sacco di lana, forzate a passare il tutto, poi ogni boccale di detto mosto unite once ventotto di zucchero, indi tiratelo al fornello e sempre mischiando, quando appena sta per bollire levate la bastardella del fornello, indi mischiate un poco, empite le bottiglie che v'aggrada, sarà meglio vuotarlo fuori della bastardella in catino, freddo empite le bottiglie e con buscioni e catrame turatele bene che resiste molto tempo.
26. b). Pigliate per ogni sedici once di fambros una zaina d'aceto forte di suo piede ed unitelo, lasciatela in infusione per due giorni, poi passate
45. Fate il sorbetto di limone come al n. 4, ed ogni boccale di sorbetto uniteci due chiari d'uova montati alla neve e mezzo bicchiere da zaina di rhum, mischiando sempre con spattola sino a che il tutto sia incorporato e servitelo all'istante nei bicchierini da sorbetti.
45. Fate il sorbetto di limone come al n. 4, ed ogni boccale di sorbetto uniteci due chiari d'uova montati alla neve e mezzo bicchiere da zaina di
12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla tridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata, poco sale, poco pepe, il tutto fate confinare unendovi una zaina di pannera e fatela pure confinare assieme, passatela al sedaccio e mettetela al bagnomaria e ve ne servirete per carne ristretta.
, poco sale, poco pepe, il tutto fate confinare unendovi una zaina di pannera e fatela pure confinare assieme, passatela al sedaccio e mettetela al
21. Fate liquefare in una cassarola poco butirro con un cuccchiajo di farina di semola, incorporatela col bu-tirro, indi unite una zaina di pannera, poco sale, poco pepe e noce moscata, tiratela al fornello sempre mischiandola e lasciatela bollire per un quarto d'ora, dopo passatela al sedaccio e servitevene.
21. Fate liquefare in una cassarola poco butirro con un cuccchiajo di farina di semola, incorporatela col bu-tirro, indi unite una zaina di pannera
35. Prendete once tre butirro, mettetelo in una cassarola con poco vitello tagliato a dadi, poche cipolle e poca cannella, lasciatele sudare al fornello, unitevi un cucchiajo farina di semola, bagnatela con un mezzo di pannera e una zaina di latte, fatela bollire sempre mischiando, lasciatela cuocere per un'ora, passatela al sedaccio e servitevene per le verdure e per legare i maccheroni pasticciati.
fornello, unitevi un cucchiajo farina di semola, bagnatela con un mezzo di pannera e una zaina di latte, fatela bollire sempre mischiando, lasciatela
8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d'uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero pestati e passati al sedaccio.
8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro
6. Coprite il fondo di una cassarola di verdura, poco butirro, poca grassa e delle fattine di lardo e fettine di vitello, unitevi il gigò o fese di vitello, fatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con una zaina di spirito di vino, lasciatelo asciugare, poi bagnatelo con brodo a piacere e fatelo cuocere dolcemente, voltate questo gigò o vitello, aggiungendovi del sugo o poco coulì, levatelo, sgrassate la brasura, ristringetela e servitevene.
vitello, fatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con una zaina di spirito di vino, lasciatelo asciugare, poi bagnatelo con brodo a piacere e fatelo
3. Prendete once tre butirro, tre uova intieri, una quarta di farina di semola, mezza zaina di pannera e formate una pasta in una cassarola, unendovi poco presemolo trito. Versate questa pasta in una tortiera unta di butirro, fatela cuocere al fornello dolce o al testo, cotta tagliatela a dadi, ponetela nella marmitta, bagnatela con ottimo brodo con assieme poco coulì e formaggio.
3. Prendete once tre butirro, tre uova intieri, una quarta di farina di semola, mezza zaina di pannera e formate una pasta in una cassarola, unendovi
20. Potrete servirvi dell'anguilla, tinca, pesce persico, sturione e delle code di gambari con polpe di rane o scegliete quel pesce che vi aggrada, unitalo con cipolla tagliata tostata con due once di butirro, aggiungetevi poco triffole, funghi, o spongiole, poco formaggio trido, poco pane grattugiato, sale, pepe, noce moscata, una zaina di pannera, il tutto incorporato fatelo bollire, legatelo con tre rossi d'uovi, versatelo fuori e lasciatelo raffreddare; con un cucchiajo fate dei piccoli pezzi a piacere, impanateli imboraggiateli, fateli friggere all'olio o a metà olio e metà butirro, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
grattugiato, sale, pepe, noce moscata, una zaina di pannera, il tutto incorporato fatelo bollire, legatelo con tre rossi d'uovi, versatelo fuori e lasciatelo
3. Prendete una zaina di pannera, un pizzico di farina di riso, due rossi d'uovi, stemperate assieme il tutto, aggiungetevi due rossi d'uovi, once due butirro, poco sale, un'oncia di zucchero e mischiate il tutto, tiratelo al fornello, osservando che non bolla, levatelo dal fuoco, unitevi tre amaretti pisti, poca scorza di limone, poco cedrato trito, tre rossi d'uovi e tre chiari montati alla fiocca. Imburrate una tortiera o piccoli stampi, impanateli con pane fino passato al sedaccio, versatevi dentro il detto composto e fateli cuocere al forno dolce, cotti versateli fuori e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
3. Prendete una zaina di pannera, un pizzico di farina di riso, due rossi d'uovi, stemperate assieme il tutto, aggiungetevi due rossi d'uovi, once
11. Rompete sei uovi ed once due butirro tagliato a dadi, due once di formaggio gratuggiato, poco sale, poco pepe e mezza zaina di pannera, sbattete bene il tutto, montate due chiari d'uovi in fiocca, uniteli al momento di friggere formando una frittata cotta con butirro purgato e servitela al momento.
11. Rompete sei uovi ed once due butirro tagliato a dadi, due once di formaggio gratuggiato, poco sale, poco pepe e mezza zaina di pannera, sbattete
12. Rompete tre uovi, sbatteteli bene con un'oncia d zucchero, poco scorza di timone tridata e poca cannella, unitevi una zaina di pannera, mischiate il tutto, untate un piatto o fiamminga di butirro e versatevi il composto, fateli cuocere alla semplice bornice tanto sotto come sopra, indi spolverizzateli di zucchero, giazzateli con pala rovente e serviteli all'istante.
12. Rompete tre uovi, sbatteteli bene con un'oncia d zucchero, poco scorza di timone tridata e poca cannella, unitevi una zaina di pannera, mischiate
51. Ponete in una cassarola tre once di farina di riso e tre once di zucchero spolverizzato con poco sale , e sciogliete il tutto con una zaina di latte, ponetelo al fornello e fatelo stringere al punto di creme non cessando di maneggiarlo, poi ponetevi quattro uovi ben sbattuti con rapatura di limone e once tre formaggio grattugiato, ristretti fateli raffreddare, indi preparate della farina sulla tavola e formate tanti uovi, indorateli, rivolgeteli ed imboragiateli, fateli friggere e serviteti con salvia fritta.
51. Ponete in una cassarola tre once di farina di riso e tre once di zucchero spolverizzato con poco sale , e sciogliete il tutto con una zaina di
46. Fate un'ascié con poco presemolo e poco scialò, passatelo alla cassarola con poco butirro e poco olio, unitci eil merluzzo mondalo come sopra con poco pepe unendovi mezza zaina di pannera bollita, tenetela a mijouté ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo bene.
poco pepe unendovi mezza zaina di pannera bollita, tenetela a mijouté ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo bene.
21. Pulite il merluzzo rinvenuto nell'acqua, tagliatelo, a pezzi eguali, mettetelo in una cassarola con una zaina di pannera ed once una di butirro, lasciatelo alla bornice per due ore osservando che non bolla, al momento di farlo friggere asciugatelo con un panno, poi fate una fiocca di sei chiari d'uovi, infarinate il merluzzo, involgetelo nella fiocca e fatelo friggere all'olio, o metà olio e meta butirro, montatelo sopra del piatto e servitelo con salvia fritta.
21. Pulite il merluzzo rinvenuto nell'acqua, tagliatelo, a pezzi eguali, mettetelo in una cassarola con una zaina di pannera ed once una di butirro
27. Piccate di grosso lardo dei pezzi di manzo, tridate un'ascié di presemolo, cipollette, aglio e funghi, fatelo stramortire al fuoco con poco butirro e un cucchiajo d'olio, unite il suddetto manzo, bagnatelo con una bottiglia di vino bianco e a metà cottura mettetevi un bicchierino di acquavita, ossia mezza zaina, cotto e ristretto servitelo caldo con sgrassare la sua salsa.
, ossia mezza zaina, cotto e ristretto servitelo caldo con sgrassare la sua salsa.
47. Prendete un petto di un cappone cotto a rosto, pelatelo e levategli i muscoli, pestatelo al mortajo, unitegli una papina fatta con una zaina di fior di latte ed una mollica di pane, pestatela insieme alla carne del cappone, unitegli once tre di butirro fresco, poco sale, poca noce moscata, quattro rossi d'uova, il tutto passate pel sedaccio, unitegli due chiari montati alla fiocca, incorporateli leggermente; fate un bordino di pasta dura, untate di butirro un piatto d'argento o di rame, versategli sopra il suddetto composto, fatelo cuocere al fuoco temperato, la sua cottura sarà di tre quarti d'ora e cotto servitelo.
47. Prendete un petto di un cappone cotto a rosto, pelatelo e levategli i muscoli, pestatelo al mortajo, unitegli una papina fatta con una zaina di
51. Formate delle cassettine di pane fritto al grasso bianco, fatele ben colare, prendete quattro fegati, puliteli e metteteli nel latte come sopra al n. 50, levateli dal latte ed asciugateli. Fate un letto ad una cassarola mezzana con poco butirro, poca grassa, cipolle, selleri e carotte, coprite con fette di lardo, unitevi i fegati e fateli gratinare, spruzzandoli con una mezza zaina di rosolio o di garoffano o di cannella, lasciate il tutto confinare, bagnatelo con metà sugo ed un quarto di coulì, fatelo cuocere a fuoco lento, cotti sgrassateli e passate al sedac-cio il fondo, ristringetelo se lo vedete necessario, montateli sul piatto e versategli sopra la sua sostanza con una spremuta di mezzo limone e giurniteli con crostoni a piacere.
con fette di lardo, unitevi i fegati e fateli gratinare, spruzzandoli con una mezza zaina di rosolio o di garoffano o di cannella, lasciate il tutto
Versa una zaina di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente sopra un pannolino onde deponga su questo le foglie del thè, e versala sopra una libbra di zucchero. Aggiugni a tutto questo il sugo di quattro limoni e una bottiglia di medoc, fa bollire questa bevanda a fuoco forte e presentala ben calda. La bollitura non deve essere protratta di troppo, altrimenti la bevanda perde assai della sua forza.
Versa una zaina di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente sopra un pannolino onde deponga su questo le foglie del thè, e
Accademia della crusca