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Braciole impanate n. 355 Cardo in umido n. 503

Braciole impanate n. 355 Cardo in umido n. 503

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Pagina 205

Riso e indivia n. 37 Rognone alla mia maniera n. 341 Torta di lenticchie n. 553

Riso e indivia n. 37 Rognone alla mia maniera n. 341 Torta di lenticchie n. 553

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Pagina 205

Rotolo di carne n. 65 Scaloppine di cervello n. 125 Pasticcio di lepre e capriolo n. 377 Cardi in teglia n. 501 Budino di savoiardi n. 577 Frutta assortita

Rotolo di carne n. 65 Scaloppine di cervello n. 125 Pasticcio di lepre e capriolo n. 377 Cardi in teglia n. 501 Budino di savoiardi n. 577 Frutta

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Pagina 207

Noccioline tricolori n. 22 Arrosto di vitello alla panna n. 301 Piselli alla toscana n. 474 Budino di riso al gelo n. 572

Noccioline tricolori n. 22 Arrosto di vitello alla panna n. 301 Piselli alla toscana n. 474 Budino di riso al gelo n. 572

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Pagina 207

Gnocchetti di semolino n. 69 Tinca arrosto n. 209 Funghi trifolati n. 523 Frutta di stagione

Gnocchetti di semolino n. 69 Tinca arrosto n. 209 Funghi trifolati n. 523 Frutta di stagione

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Pagina 207

Zuppa del pescatore n. 48 Uova e funghi n. 182 Torta di mele economica n. 543

Zuppa del pescatore n. 48 Uova e funghi n. 182 Torta di mele economica n. 543

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Pagina 207

Riso ed erbette con l'uovo n. 36 Sformato di salmone n. 471 Spumone di mele n. 576

Riso ed erbette con l'uovo n. 36 Sformato di salmone n. 471 Spumone di mele n. 576

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Minuzzoli di fegato n. 12 Fritto misto n. 437 Bodino di spinaci n. 108 e Fettine al

Minuzzoli di fegato n. 12 Fritto misto n. 437 Bodino di spinaci n. 108 e Fettine al

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Pagina 207

formaggio n. 123 Cappone arrosto n. 416 con insalata

formaggio n. 123 Cappone arrosto n. 416 con insalata

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Pagina 207

Minestra gocciolata n. 20 Vitello semplice al sugo n. 294 Melanzane gratinate n. 519 Prugne cotte

Minestra gocciolata n. 20 Vitello semplice al sugo n. 294 Melanzane gratinate n. 519 Prugne cotte

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Pagina 207

Rognone e cervello n. 334 Polpettone di fegato n. 329 Piselli alla savoiarda n. 472 Formaggi assortiti

Rognone e cervello n. 334 Polpettone di fegato n. 329 Piselli alla savoiarda n. 472 Formaggi assortiti

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Pagina 208

Asparagi alla panna n. 107 Cappuccino forte n. 561

Asparagi alla panna n. 107 Cappuccino forte n. 561

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Pagina 208

Fegatini di pollo, N. 2. Acciughe, N. 1.

Fegatini di pollo, N. 2. Acciughe, N. 1.

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Pagina 119

Uova intere, N. 4; rossi, N. 4.

Uova intere, N. 4; rossi, N. 4.

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Pagina 447

Uova: chiare N. 6; rossi N. 3.

Uova: chiare N. 6; rossi N. 3.

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Pagina 483

Dolci. Savarin N. 563. Crema alla francese N. 688.

Dolci. Savarin N. 563. Crema alla francese N. 688.

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Pagina 571

Dolci. Torta mantovana N. 577. Gelato di crema N. 759 o Gelato di torrone N. 768.

Dolci. Torta mantovana N. 577. Gelato di crema N. 759 o Gelato di torrone N. 768.

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Pagina 572

Minestra. Zuppa di ranocchi N. 64 o Zuppa alla certosina N. 66. Principii. Crostini di caviale e acciughe N. 113.

Minestra. Zuppa di ranocchi N. 64 o Zuppa alla certosina N. 66. Principii. Crostini di caviale e acciughe N. 113.

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Pagina 572

Tramesso. Pasticcio di magro N. 502 o Rotelle di palombo N. 464. Erbaggi. Sformato di spinaci N. 390.

Tramesso. Pasticcio di magro N. 502 o Rotelle di palombo N. 464. Erbaggi. Sformato di spinaci N. 390.

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Pagina 572

Dolci. Panettone Marietta N. 604. Latte brûlé N. 692, con Cialdoni N. 621.

Dolci. Panettone Marietta N. 604. Latte brûlé N. 692, con Cialdoni N. 621.

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Pagina 573

Fritto. Composto alla bolognese N. 175. Carciofi N. 186. Zucchini N. 188.

Fritto. Composto alla bolognese N. 175. Carciofi N. 186. Zucchini N. 188.

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Pagina 574

Dolci. Pere in composta N. 709. Crema montata in gelo N. 689, oppure Bavarese lombarda N. 674.

Dolci. Pere in composta N. 709. Crema montata in gelo N. 689, oppure Bavarese lombarda N. 674.

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Pagina 577

Dolci. Babà N. 565. Gelato di latte di mandorle N. 773, o Zorama N. 774.

Dolci. Babà N. 565. Gelato di latte di mandorle N. 773, o Zorama N. 774.

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Pagina 578

Minestra in brodo. Bomboline di riso N. 30. Fritto. Costolette di agnello vestite N. 236. Tramesso. Triglie col prosciutto N. 468. Umido. Uccelli in salmì N. 283. Arrosto. Gallina di Faraone N. 546, e piccioni. Dolci. Zuppa tartara N. 676. Strudel N. 559, o Dolce alla napoletana N. 586. Frutta e formaggio. Pere, mele, nespole, sorbe, uva.

Minestra in brodo. Bomboline di riso N. 30. Fritto. Costolette di agnello vestite N. 236. Tramesso. Triglie col prosciutto N. 468. Umido. Uccelli in

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Pagina 579

Rifreddo. Lingua alla scarlatta N. 360, con Gelatina N. 3. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne N. 161. Arrosto. Tordi coi crostini N. 528 e insalata. Dolci. Torta di zucca gialla N. 640. Sformato di conserve N. 680. Frutta e formaggio. Frutte diverse e mandarini.

Rifreddo. Lingua alla scarlatta N. 360, con Gelatina N. 3. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne N. 161. Arrosto. Tordi coi crostini

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Pagina 579

Erbaggi. Cavolfiore colla balsamella N. 431, o Sformato di cavolfiore N. 387. Arrosto. Sfilettato tartufato N. 523.

Erbaggi. Cavolfiore colla balsamella N. 431, o Sformato di cavolfiore N. 387. Arrosto. Sfilettato tartufato N. 523.

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Pagina 580

di zucca gialla N. 34. Principii. Crostini di tartufi N. 109. Lesso. Pollastra ripiena N. 160. Umido. Coteghino fasciato N. 322.

di zucca gialla N. 34. Principii. Crostini di tartufi N. 109. Lesso. Pollastra ripiena N. 160. Umido. Coteghino fasciato N. 322.

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Pagina 580

Minestra. Cappelletti all'uso dì Romagna N. 7. Umido. Sformato della signora Adele N. 346. Rifreddo. Cappone in galantina N. 366, o Tordi disossati in gelatina N. 368.

Minestra. Cappelletti all'uso dì Romagna N. 7. Umido. Sformato della signora Adele N. 346. Rifreddo. Cappone in galantina N. 366, o Tordi disossati

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Pagina 581

Minestra in brodo. Zuppa alla spagnuola N. 40. Fritto. Animelle o cervello misto col Fritto alla Garisenda N. 224. Lesso. Cappone, con Sedani al sugo N. 412. Umido. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie N. 345. Arrosto. Tordi N. 528, o Beccacce coi crostini N. 112. Dolci. Sfogliata ripiena di marzapane N. 566. Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata N. 647 o dolce Roma N. 648.

Minestra in brodo. Zuppa alla spagnuola N. 40. Fritto. Animelle o cervello misto col Fritto alla Garisenda N. 224. Lesso. Cappone, con Sedani al sugo

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Sauer-kraut N. 433. Arrosto. Cappone con insalata, o Cappone tartufato N. 540. Dolci. Dolce Torino N. 649, e Gelato di aranci N. 763.

Sauer-kraut N. 433. Arrosto. Cappone con insalata, o Cappone tartufato N. 540. Dolci. Dolce Torino N. 649, e Gelato di aranci N. 763.

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Pagina 582

Minestra asciutta. Pappardelle con la lepre N. 95, o Maccheroni alla bolognese N. 87. Principii. Crostini di tartufi N. 109. Umido. Budino alla genovese N. 347.

Minestra asciutta. Pappardelle con la lepre N. 95, o Maccheroni alla bolognese N. 87. Principii. Crostini di tartufi N. 109. Umido. Budino alla

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Pagina 582

Umido. Bue alla brace N. 298, con carote, o Cotolette coi tar tufi N. 312. Rifreddo. Pasticcio di cacciagione N. 370. Arrosto. Anatra domestica e Piccioni N. 528, con insalata. Dolci. Gâteau à la noisette N. 564. Dolce Torino N. 649.

Umido. Bue alla brace N. 298, con carote, o Cotolette coi tar tufi N. 312. Rifreddo. Pasticcio di cacciagione N. 370. Arrosto. Anatra domestica e

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Pagina 582

N. 377, o Umido incassato N. 350. Tramesso. Sformato di fagiuolini N. 386. Arrosto. Quagliette N. 536, con Insalata maionese N. 251. Dolci. Zuppa inglese N. 675, e Maoedonia N. 772.

N. 377, o Umido incassato N. 350. Tramesso. Sformato di fagiuolini N. 386. Arrosto. Quagliette N. 536, con Insalata maionese N. 251. Dolci. Zuppa

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Pagina 583

Principii. Baccalà montebianco N. 118, con Crostini di caviale N. 113. Lesso. Pesce con Salsa genovese N. 134. Tramesso. Gnocchi alla romana N. 231. Umido. Pesce a taglio in umido N. 461. Arrosto. Anguilla N. 491.

Principii. Baccalà montebianco N. 118, con Crostini di caviale N. 113. Lesso. Pesce con Salsa genovese N. 134. Tramesso. Gnocchi alla romana N. 231

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Pagina 583

Minestra in brodo. Riso con le quaglie N. 44, o Minestra di semolino composta N. 16. Fritto. Pasta siringa N. 183. Fritto alla romana N. 176. Umido. Bue alla moda N. 297, con Tortino di zucchini N. 445. Tramesso. Pollo in salsa tonnata N. 365. Arrosto. Pollastri giovani con insalata.

Minestra in brodo. Riso con le quaglie N. 44, o Minestra di semolino composta N. 16. Fritto. Pasta siringa N. 183. Fritto alla romana N. 176. Umido

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Pagina 584

Fritto. Pollo dorato N. 205 o N. 206, con Perine di riso N. 202.

Fritto. Pollo dorato N. 205 o N. 206, con Perine di riso N. 202.

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Pagina 584

Umido. Fricassea di muscolo di vitella di latte N. 256. Tramesso. Crostini di capperi N. 108, o Soufflet di farina di patate N. 705. Arrosto. Cosciotto di castrato N. 530.

Umido. Fricassea di muscolo di vitella di latte N. 256. Tramesso. Crostini di capperi N. 108, o Soufflet di farina di patate N. 705. Arrosto

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Pagina 584

Minestra in brodo. Cappelletti all'uso di Romagna N. 7. Principii. Crostini di fegatini di pollo N. 110. Lesso. Cappone, con uno Sformato di riso verde N. 245. Rifreddo. Pasticcio di lepre N. 372. Arrosto. Gallina di Faraone N. 546, e uccelli. Dolci. Panforte di Siena. Pane certosino di Bologna. Gelato di mandorle tostate N. 759.

Minestra in brodo. Cappelletti all'uso di Romagna N. 7. Principii. Crostini di fegatini di pollo N. 110. Lesso. Cappone, con uno Sformato di riso

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Pagina 585

Fegatini di pollo, N. 2. Acciughe, N. 1.

Fegatini di pollo, N. 2. Acciughe, N. 1.

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Pagina 062

Uova, chiare N. 6; rossi N. 3.

Uova, chiare N. 6; rossi N. 3.

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Pagina 308

Umido. Cignale dolce-forte, N. 178 o Lingua dolce-forte, N. 180. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, N. 103. Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 320. Dolci. Pasta Margherita, N. 348. Bianco mangiare, N. 415. Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutte secche diverse.

Umido. Cignale dolce-forte, N. 178 o Lingua dolce-forte, N. 180. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, N. 103. Arrosto. Rosbiffe

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Pagina 360

Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese, N. 8. Lesso. Cappone con contorno di riso, N. 155. Fritto. Pasta siringa, N. 116.

Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese, N. 8. Lesso. Cappone con contorno di riso, N. 155. Fritto. Pasta siringa, N. 116.

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Pagina 360

Minestra in brodo. Zuppa ripiena, N. 25. Principii. Crostini diversi, N. 71. Lesso. Pollastra con purè di patate. Umido. Pasticcio di maccheroni, N. 215. Arrosto. Gallina di Faraone e piccioni, N. 332. Dolci. Pizza alla napoletana, N. 369. Pezzo in gelo (Bis cuit), N. 410.

Minestra in brodo. Zuppa ripiena, N. 25. Principii. Crostini diversi, N. 71. Lesso. Pollastra con purè di patate. Umido. Pasticcio di maccheroni, N

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Pagina 361

Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 320. Dolci. Torta mantovana, N. 349. Gelato di crema, N. 469.

Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 320. Dolci. Torta mantovana, N. 349. Gelato di crema, N. 469.

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Pagina 362

Dolci. Panettone Marietta, N. 366. Latte brûlé, N. 423, con cialdoni, N. 379.

Dolci. Panettone Marietta, N. 366. Latte brûlé, N. 423, con cialdoni, N. 379.

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Pagina 363

Fritto. Di semolino, N. 109. Carciofi, 119. Zucchini, N. 120. Umido. Petto di vitella di latte ripieno, N. 203.

Fritto. Di semolino, N. 109. Carciofi, 119. Zucchini, N. 120. Umido. Petto di vitella di latte ripieno, N. 203.

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Pagina 364

Minestra in brodo. Minestra di carne passata, N. 14. Principii. Fichi col presciutto. Umido. Pollo ripieno disossato, N. 165. Rifreddo. Vitello tonnato, N. 222. Tramesso. Tortino di petonciani, N. 248. Arrosto. Piccioni e pollastri con insalata maionese, N. 160. Dolci. Phum-cake, N. 408. Croccante a bagno maria in gelo, N. 421.

Minestra in brodo. Minestra di carne passata, N. 14. Principii. Fichi col presciutto. Umido. Pollo ripieno disossato, N. 165. Rifreddo. Vitello

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Pagina 366

Minestra in brodo. Zuppa alla regina, N. 28. Lesso. Pollastra col contorno di pomodori ripieni, N. 269. Umido. Bue alla moda, N. 185. Erbaggi. Sformato di zucchini, N. 285. Arrosto. Anatra domestica, piccioni e insalata. Dolci. Pesche ripiene, N.428. Gelato di lampone, N. 468. Frutta e formaggio. Popone, fichi ed altre frutta di stagione.

Minestra in brodo. Zuppa alla regina, N. 28. Lesso. Pollastra col contorno di pomodori ripieni, N. 269. Umido. Bue alla moda, N. 185. Erbaggi

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Pagina 367

N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s'adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte sottile del petto) nonchè il N. 17 (pancia), carne meno apprezzata, dà un allesso ed un guliàs economico; quest'ultimo si prepara anche col N. 18 (scannatura) e N. 20 (collo). Il N. 19 (capo-collo) usasi affumicare.

N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s'adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte

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Pagina 23

N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1).

N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1).

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Pagina 763