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Si spalma poscia col burro uno stampo di latta e, dopo imburrato, se ne cosparge l'interno con pangrattato, quindi, nello stampo si versa la pasta di semolino ottenuta e spennellandone la superficie con latte, si rimette al fuoco in bagno-maria, nel quale ha da cuocere per quarantacinque minuti circa.

semolino ottenuta e spennellandone la superficie con latte, si rimette al fuoco in bagno-maria, nel quale ha da cuocere per quarantacinque minuti

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Rosalati, si annaffiano con mezzo bicchiere (un decilitro) di latte; si copre la casseruola con carta assorbente prima, con coperchio pesante poi, onde resti ben tappata, e si lasciano cuocere i piccioni su fuoco lento per quarantacinque minuti.

, onde resti ben tappata, e si lasciano cuocere i piccioni su fuoco lento per quarantacinque minuti.

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Mettete sulla tavola 300 grammi di farina e disponetela a fontana, ponetevi nel centro un etto di burro a pezzetti, un uovo, un pizzico di sale aggiungendovi un po' di latte. Lavorate fino ad ottenere una bella pasta liscia e di media consistenza, fatene ora una palla e lasciatela riposare un'ora avvolta in un asciugamano umido. Cuocete i maccheroni tagliati alla lunghezza di circa 10 centimetri in acqua bollente salata, sgocciolateli e conditeli con salsa di pomidoro, o sugo di carne, 50 grammi di burro e 2 etti di mozzarella tagliata a dadini. Trascorsa un'ora tirate la pasta in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Foderatene uno stampo imburrato in modo da formare come una scatola di pasta. Riempitela con i maccheroni, chiudete con la pasta rimanente e infornate per circa quarantacinque minuti a calore moderato. Tolto dal fuoco attendete qualche minuto poi sformate.

, chiudete con la pasta rimanente e infornate per circa quarantacinque minuti a calore moderato. Tolto dal fuoco attendete qualche minuto poi sformate.

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Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.

in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando

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Si può dire che l'agnellino da latte, sia una istituzione essenzialmente romana, perchè forse in nessuna città si fa, come a Roma, un così grande consumo di abbacchi. La ricetta che è forse la più gustosa e caratteristica è quella dell'abbacchio alla cacciatora. Per sei abbondanti porzioni — che volendo, potranno bastare ad otto persone — prendete un chilogrammo di abbacchio, preferendo il coscetto e la rognonata. L'abbacchio va fatto in pezzi nè troppo grandi nè troppo piccoli: su per giù come quelli di un ordinario spezzatino di vitello: dai quaranta ai quarantacinque grammi. Dopo spezzato va lavato ed asciugato in uno strofinaccio pulito. Prendete un padella, metteteci i pezzi di abbacchio insieme con una cucchiaiata di strutto e fate rosolare su fuoco piuttosto gaio. Condite con sale e abbondante pepe e mescolate di quando in quando l'abbacchio, affinchè tutti i pezzi sentano ugualmente il calore. Quando questi pezzi avranno preso un bel colore biondo scuro, mettete nella padella un pezzetto d'aglio tritato — mezzo spicchio sarà sufficiente — una forte pizzicata di rosmarino sminuzzato con le mani, o lasciato intero e una foglia di salvia tritata. Fate rosolare, sempre a fuoco forte, un altro pochino, e poi spolverizzate l'abbacchio con una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate col cucchiaio di legno e subito dopo bagnate l'abbacchio con mezzo bicchiere scarso, d'aceto allungato con acqua, in modo da fare un bicchiere in tutto. Mescolate bene, staccando col cucchiaio il fondo della padella, diminuite un po' il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finire di cuocere, per il che occorrerà circa un quarto d'ora. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Intanto lavate e spinate due acciughe, mettetele in un tegame con una cucchiaiata del sugo dell'abbacchio, mettete il tegamino sull'angolo del fornello e col cucchiaio di legno schiacciate le alici in modo da ridurle in poltiglia. Quando l'abbacchio sarà cotto, versate nella padella la poltiglia di alici, lasciate insaporire per un minuto e versate nel piatto di servizio l'abbacchio col suo intingolo. Il quale intingolo dovrà essere piuttosto denso, scuro e non eccessivamente abbondante, e deve avviluppare i vari pezzi di carne di un untuoso mantello lucido e saporito.

nè troppo grandi nè troppo piccoli: su per giù come quelli di un ordinario spezzatino di vitello: dai quaranta ai quarantacinque grammi. Dopo spezzato

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Mi trovavo nella trattoria dei Tre Re a Bologna, sarà la bellezza di quarantacinque anni, in compagnia di diversi studenti e di Felice Orsini amico d'uno di loro. Erano tempi nei quali in Romagna si discorreva sempre di politica e di cospirazioni; e l'Orsini, che pareva proprio nato per queste, ne parlava da entusiasta e con calore si affannava a dimostrarci come fosse prossima una sommossa alla testa della quale, egli e qualche altro capo che nominava, avrebbero corsa Bologna armata mano. Io nel sentir trattare con sì poca prudenza e in luogo pubblico di un argomento tanto compromettente e di un'impresa che mi pareva da pazzi, rimasi freddo a' suoi discorsi e tranquillamente badavo a mangiare un piatto di maccheroni che avevo davanti. Questo contegno fu una puntura all'amor proprio dell'Orsini il quale, rimasto mortificato, ogni volta che poi si ricordava di me, dimandava agli amici: Come sta Mangia maccheroni?

Mi trovavo nella trattoria dei Tre Re a Bologna, sarà la bellezza di quarantacinque anni, in compagnia di diversi studenti e di Felice Orsini amico d

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