Fate sudare in una cazzarola con un poco di butirro, qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di panè, di cipolla, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di foglia d'alloro, due garofani, metteteci anche un poco di brodo per eccitare a sudare; quando sari quasi asciutto, e attaccato, poneteci una pernice, o una beccaccia in pezzi, o qualche carcassa di bon fumè, passate sul fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo colorito, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di erba pepe, o sia santoreggia, qualche zeste di arancio; fate bollire fintanto, che la salsa sia consumata per metà, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela con sugo di limone. Se la volete legata, bagnatela col culì.
di erba pepe, o sia santoreggia, qualche zeste di arancio; fate bollire fintanto, che la salsa sia consumata per metà, digrassatela, passatela al
Fate sudare in una cazzarola con un poco di butirro, qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di panè, di cipolla, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di foglia d'alloro, due garofani, metteteci anche un poco di brodo per eccitare a sudare; quando sari quasi asciutto, e attaccato, poneteci una pernice, o una beccaccia in pezzi, o qualche carcassa di bon fumè, passate sul fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo colorito, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di erba pepe, o sia santoreggia, qualche zeste di arancio; fate bollire fintanto, che la salsa sia consumata per metà, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela con sugo di limone. Se la volete legata, bagnatela col culì.
di erba pepe, o sia santoreggia, qualche zeste di arancio; fate bollire fintanto, che la salsa sia consumata per metà, digrassatela, passatela al
Triffolati. Preparate un battutino con 2-3 cipolle, una piccola manata di prezzemolo e mezza di santoreggia (peverella), più una sardella diliscata, fate soffriggere il composto un paio di minuti nel burro sciolto, unitevi i fagioli preparati e cotti come indica la precedente ricetta, rimestate un quarto d'ora il composto, aggiungendo pepe, sale se occorre, qualche droga se vi conviene. La sardella si può anche omettere.
Triffolati. Preparate un battutino con 2-3 cipolle, una piccola manata di prezzemolo e mezza di santoreggia (peverella), più una sardella diliscata
Issopo per aromatizzare l'aceto ecc. ecc. Lavanda (spigo) per dar profumo alla biancheria. *Maggiorana per aromatizzare gli intingoli e le salumerie. Malva per usi medicinali. Melissa per fare l'acqua calmante. Menta romana per friggersi. » silvestre per fare la salsa e per dare il piccante ai carciofi. Pimpinella per dar sapore al brodo. Porcellana per uso d'insalata. Prezzemolo per usi svariatissimi. Rafano (cren) per adoperarne la radice. Ramerino per insaporire le carni. Regamo, sorta di maggiorana perenne, per insaporire gli intingoli. Ruchetta per uso d'insalata. Ruta per la virtù amara delle sue foglie. Salvia per insaporare le carni e gli uccelli. * Santoreggia (peverella) per insaporire carni, erbaggi, specie i fagioli. Sclarea (salvia) per dar sapore al vinello. Serpentaria per dare il piccante agli erbaggi sotto l'aceto. Timo per intingoli, salse e salumi.
delle sue foglie. Salvia per insaporare le carni e gli uccelli. * Santoreggia (peverella) per insaporire carni, erbaggi, specie i fagioli. Sclarea
33. Minestra di fagioli. — Mettete al fuoco per ogni persona due manate di fagiolini bianchi; a metà cottura, cioè in ore 1 1/2 circa, unitevi alcuni sottili gambi di sedano tagliati a pezzettini, sale, pepe, cannella a discrezione (Il sedano si può omettere). Conditeli poi con un cucchiaio abbondante per ogni persona di olio nel quale avrete soffritto un pezzetto di cipolla che poi leverete, e serviteli fumanti. Volendo potete diminuire la quantità dei fagioli e aggiungervi invece a cottura finita un po' di pasta (semette, stelle, anellini, una manatina per persona) che avrete fatto bollire a parte nell'acqua salata. S'intende che la salsa di pomodoro dà a questa minestra un sapore più gradevole, così il formaggio messo alla fine, e l'aglio pestato col sale. Se vi piace il piccante, unitevi invece un cucchiaio o due d'aceto. Potete cuocere i fagioli semplicemente nell'acqua e aggiungervi poi un po' di brodo. La santoreggia (peverella) pestata dà un ottima sapore ai fagioli.
aggiungervi poi un po' di brodo. La santoreggia (peverella) pestata dà un ottima sapore ai fagioli.
34. Minestra di lenticchie. — Procuratevi buone lenticchie e di facile cottura perchè il tempo di questa varia da una a tre ore secondo la qualità. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3 cucchiai di cenere. Le lenticchie si pongono al fuoco nell'acqua fredda (v'è chi ha l'abitudine di lasciarvele giacere prima alcune ore, ma esse perdono il sapore) dopo averle debitamente pulite e lavate che s'intende. Durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle che vengono a galla, poi quando l'acqua è in parte evaporata, se si intende prepararle di grasso, ci si mette il brodo. Per allestirle di magro si prepara un battutino fino tritando un paio di cipollette, una carota, un pezzo di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell'olio bollente e si diluisce questo soffritto con l'acqua fredda, in cui si faranno cuocere le lenticchie, alle quali va poi aggiunta l'altra metà del battutino crudo con pepe e sale. Potete calcolare per ogni persona una manata di lenticchie, un cucchiaio d'olio, verdure a discrezione. Volendo prepararle alla tedesca, le farete bollire nell'acqua, e vi unirete a metà cottura un po' di brodo di farina abbrustolita (vedi pag. 16 N.° 8), più alcuni cucchiai d'aceto che le lenti gradiscono assai. Una sardella lavata (per ogni persona), diliscata, pestata fina e rosolata nell'olio, dà pure un grato sapore a questa minestra. Servendovi delle sardelle ometterete il sale o per lo meno ne userete con molta cautela.
cipollette, una carota, un pezzo di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell'olio bollente e si
15. Minestrone di legumi colla pasta. — Fate cuocere, ciascuna specie a parte, mettendoli al fuoco nell'acqua fredda, un bicchiere di fagiolini bianchi, altrettante lenticchie e altrettanti ceci e piselli secchi di color verde. (Se volete ottenere una buona cottura, quando hanno bollito un poco, rinnovate l'acqua salandoli). Unite i legumi, conditeli con un soffritto fatto con 1/5 di litro d'olio, una cipolla trita, un pezzetto di porro pure trinciato e una manatina di santoreggia pesta (peverella). Cuocete anche in due litri di brodo 150 gr. di maccheroncini, mescolatevi i legumi senza dimenticare il sale che occorresse, il pepe e una presina di cannella, servite la minestra fumante coli solito formaggio e un po' di salsa di pomodoro. Per 3-4 persone. I ceci, ricordatelo, vanno cotti a lungo.
trinciato e una manatina di santoreggia pesta (peverella). Cuocete anche in due litri di brodo 150 gr. di maccheroncini, mescolatevi i legumi senza
16. Minestrone d'erbe col riso. — Pestate colla mezzaluna una grossa fetta di lardo, due cipolle, una manata di basilico e una di prezzemolo, fate soffriggere il composto, unitevi poi una carota, un pezzo di radice di sedano e un pezzo di porro finemente tritati, una piccola palla di verza e mezzo cavolo cappuccio a cui avrete levato le foglie più grosse e il torsolo, un cespo di lattuga, 2-3 cucchiai di sedano, e quelle erbe odorose (timo, maggiorana, santoreggia, cerfoglio, erba cipollina) che preferite, tutto s'intende ben lavato e trinciato, poi quattro belle patate mondate e tagliate a dadi, 250 gr. di fagioli sgranati e 250 gr. di piselli pure in grani e cotti a parte nell'acqua (per i primi vi occorreranno circa due ore, mezz'ora basterà per i secondi), fate rosolare ogni cosa nella pentola, versatevi due o tre mestoli d'acqua, poi tutto il brodo occorrente (4-5 litri), lasciare bollire un'ora, e 15-18 m. prima di portare il minestrone in tavola, aggiungetevi 8 manate di riso beh pulito ricordando il sale, il pepe, anche il sapore dell'aglio se vi piace, da ultimo il cacio grattato. In estate questo minestrone si può collocare in cantina e gustare freddo. Un po' di salsa di pomodoro lo avvalora. Serve per 6 persone circa.
, maggiorana, santoreggia, cerfoglio, erba cipollina) che preferite, tutto s'intende ben lavato e trinciato, poi quattro belle patate mondate e tagliate a
Satureja, santoreggia, savoreggia, coniella, peverella, erba acciuga è la medesima pianticella annuale, originaria della Spagna, vaga per la sua fioritura bianco-porporina. Si risemina da sè abbondantemente, e nasce facilmente dovunque, il suo seme germina fino a' tre anni. Nel linguaggio dei fiori: Ingenuità. Ve ne sono 8 varietà, tutta la pianta è aromatica. I cuochi la ricercano per rendere più grato il sapore delle fave, delle lenti, dei piselli secchi e degli altri legumi, ai quali si unisce assai bene come in tutte le salse. I Tedeschi la mettono nel loro Sauer-Kraut. Fu chiamata la salsa dei poveri. È utile in medicina, come stomatica, la sua decozione è buona per gargarismi e spruzzata nelle orecchie per le otiti, da qui forse il suo nome popolare di santoreggia, giova nelle affezioni vaporose. Colla satureja se ne profumano le abitazioni in tempo di epidemia e le stalle quando regnano le epizoozie. Il suo nome satureja, dall'antico satyreja, perchè di questa erba se ne cibavano volentieri i satiri, certi uomini che c' erano una volta e che avevano le corna e i piedi di capra. Era detta dai Romani cunila e coniza (da qui l'altro nome popolare di coniella), che il volgo chiamava anche pulicaria, perchè serviva a scacciare le pulci, virtù che conserva anche oggidì, emula della maggiorana. Sulle infinite virtù di questa erba, Strabone ebbe a dire:
Satureja, santoreggia, savoreggia, coniella, peverella, erba acciuga è la medesima pianticella annuale, originaria della Spagna, vaga per la sua
Fate un battuto con quattro acciughe ben pulite dalle spine, alcune foglie di erbe odorose, a preferenza santoreggia, un po' di prezzemolo e due cipolline trite, soffriggetele nel burro, aggiungete i fagiolini, sale, pepe, noce moscata e rimestate il composto. Servite con crostini o polenta.
Fate un battuto con quattro acciughe ben pulite dalle spine, alcune foglie di erbe odorose, a preferenza santoreggia, un po' di prezzemolo e due
Satureja, santoreggia, savoreggia, caniella, peverella, erba acciuga è la medesima pianticella annuale, originaria della Spagna, vaga per la sua fioritura bianco porporina. Si risemina da sè abbondantemente, e nasce facilmente dovunque. Nel linguaggio dei fiori: ingenuità. Ve ne sono 8 varietà , tutta la pianta è aromatica. I cuochi la ricercano per rendere più grato il sapore delle fave, delle lenti, dei piselli secchi, e degli altri legumi, ai quali si unisce assai bene, come in tutte le salse I Tedeschi la mettono nel loro Sauer-Kraut. Fu chiamata la salsa dei poveri. È utile in medicina, come stomachica, la sua decozione è buona per gargarismi e spruzzata nelle orecchie per le otiti, da qui forse il suo nome popolare di santoreggia, giova nelle affezioni vaporose. Colla satureja se ne profumano le abitazioni in tempo di epidemia e le stalle quando regnano le epizoozie. Il suo nome satureja dall'antico satyreja perchè di questa erba se ne cibavano volentieri i satiri, certi uomini, che c'erano una volta e che avevano le corna e i piedi di capra. Era detta dai Romani cunila e conyza, (da qui l'altro nome popolare di coniella) che il volgo chiamava anche pulicaria perchè serviva a scacciare le pulci, virtù che conserva anche oggidì, emula della maggiorana. I fiori della satureja, sono cibo graditissimo delle api.
Satureja, santoreggia, savoreggia, caniella, peverella, erba acciuga è la medesima pianticella annuale, originaria della Spagna, vaga per la sua
Fagiuolini verdi (tegoline), trinciati a filetti sottili e cotti nell'acqua salata, o quelli di conserva, si condiscono con aceto ed olio, aggiungendovi prezzemolo oppure erba santoreggia o serpentaria o cipollette trite.
, aggiungendovi prezzemolo oppure erba santoreggia o serpentaria o cipollette trite.
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo levato loro i fili si tagliano in striscie sottili, si mettono con burro in una pentola, che coperta si pone nel forno, scuotendola spesso finchè saranno consumati e alquanto teneri. Si mettono poi sul focolaio ed aggiungendovi del brodo ed 1 gambo di santoreggia si lasciano stufare ancora 1 ora, dopo di che si mescola un disfritto di farina al burro con cipolla, prezzemolo, pepe o paprica.
forno, scuotendola spesso finchè saranno consumati e alquanto teneri. Si mettono poi sul focolaio ed aggiungendovi del brodo ed 1 gambo di santoreggia
3. Aceto d'erbe N. 1. — Foglie di serpentaria, di santoreggia, di basilico, di timo, di maggiorana, di pimpinella, di melissa un pugnetto per qualità, una cipolla mondata, una fesina d'aglio, 6 grani di pepe nero,6 grani di pepe garofanato, 2 garofani e una foglietta di macis. Collocate quest'ingredienti, un po' asciugati all'ombra, entro una grande bottiglia, copriteli con 2 litri di buon aceto e lasciateli tre settimane al sole, poi filtrate.
3. Aceto d'erbe N. 1. — Foglie di serpentaria, di santoreggia, di basilico, di timo, di maggiorana, di pimpinella, di melissa un pugnetto per qualità
51. Salsa d'erbe. — Sciogliete un pezzo di burro in un tegamino, unitevi 2 cucchiai di fecola, sale, pepe e un finissimo battuto d'erbe in cui avrete messo parti eguali di basilico e di maggiorana, un po' di timo, di santoreggia, di cerfoglio, di prezzemolo, una foglia o due di menta. Diluite con un po' di brodo nel quale avrete disfatto mezzo cucchiaino d'estratto Liebig, lasciate sobbollire alcune volte, servite. Potete variare a vostro piacimento la composizione del battuto, ciò dipende dal gusto e dalle erbe che la stagione fornisce.
messo parti eguali di basilico e di maggiorana, un po' di timo, di santoreggia, di cerfoglio, di prezzemolo, una foglia o due di menta. Diluite con
Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli svedesi, le rape ; fra le erbe i cavoli cappucci, i cavoli rapa, le verze, i cavolfiori, i cavoli di Bruxelles, l'indivia, la lattuga, la cicoria, l'acetosella, la borrana, i denti di leone, gli asparagi, le biete, gli spinaci, il cerfoglio, le foglie del prezzemolo, la cipollina ; tra gli odori il basilico, il timo, la menta, la maggiorana, la santoreggia ; fra i legumi i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagiuoli ; tra i farinacei la patata, il topinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle minestre, e la zucca che a parecchi sembra cibo assai ordinario.
basilico, il timo, la menta, la maggiorana, la santoreggia ; fra i legumi i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagiuoli ; tra i farinacei la patata, il
138. Minestra di zucca bianca. — Fate arrossare del burro in una tegghia, mettetevi a soffriggere della cipolla trita, prezzemolo, gambi di sedano e dei ramicelli di timo, di santoreggia, di basilico e maggiorana, poi della zucca a dadolini (qualità bianche estive). Passate tutto allo staccio, diluite con del buon consommé e servite con gnocchetti di prosciutto. Non dimenticate il sale, il pepe e qualche odore, come la cannella e la noce moscata. Volendo potete lasciare qualche dadolino di zucca intero.
dei ramicelli di timo, di santoreggia, di basilico e maggiorana, poi della zucca a dadolini (qualità bianche estive). Passate tutto allo staccio
150. Minestra di lenticchie. — La farina di lenticchie si vende nei grandi negozii di commestibili, ma le lenticchie intere, specie se fresche e di buona qualità, sebbene domandino maggiori cure, sono da preferirsi per il loro sapore. Vi sono lenticchie che si cuociono in un'ora, altre che ne impiegano 2-3. In questo caso, dopo aver messo le lenticchie coli'acqua fredda nella pentola, affrettatene la cottura unendovi un sacchettino ben chiuso di tela con entro 3 cucchiai di cenere stacciata. La cenere, come il bicarbonato di soda, favorisce la cottura di tutte le leguminose e dei farinacei in genere, ma è bene anche levare un pajo di volte l'acqua bollente, e rifondere acqua fredda. Soffriggete nel burro sedano, carote, cipolla, in quantità eguali un pezzo di porro, un po' di salvia, anche santoreggia, se vi conviene. Aggiungetevi del buon brodo ; dopo una lunga bollitura, passate il composto, unite al brodo metà delle lenticchie pure passate allo staccio, e l'altra metà che avrete lasciate intere. Servite con salsicce tagliate a pezzetti.
quantità eguali un pezzo di porro, un po' di salvia, anche santoreggia, se vi conviene. Aggiungetevi del buon brodo ; dopo una lunga bollitura, passate il
156. Zuppa di fagiuoli. — Mettete a cuocere nell'acqua fredda 350 gr. di fagiuolini bianchi sgranati. Quando sono cotti bene (impiegano da 1 a 3 ore secondo l'età e la qualità) passatene la metà dallo staccio, mettendo l'altra metà a sgocciolare. Sciogliete del burro in una tegghia, unitevi un pajo di cucchiai di farina, mestate, lasciandole prendere colore, aggiungetevi alcuni anelli di cipolla e quando sono rosolati versatevi sopra i fagiuolini passati dallo staccio, mescolate bene, diluite con quella quantità di brodo buono che v'occorre ; dopo mezz'ora di bollitura, aggiungetevi i fagiuoli interi e qualche fetta di pane spalmato di carne (vedi crostoni). Se gradite che il sapore di questa minestra riesca più forte, bollito insieme ai fagiuoli quelle verdure chevi piacciono, carote, prezzemolo, sedano, porri, maggiorana, santoreggia, quest'erba sovratutto, abbiate cura però di chiudere tutte le verdure entro un sacchetto e di passarle poi a parte, affinchè restino ben puliti quei fagiuoli che lascierete interi.
fagiuoli quelle verdure chevi piacciono, carote, prezzemolo, sedano, porri, maggiorana, santoreggia, quest'erba sovratutto, abbiate cura però di
Oppure: Cuocete i fagiuoli con delle verdure o con un pezzo d'agnello o di carne salata di maiale, aggiungendovi una carota, un po' di sedano e di santoreggia, tutto trito minutamente. Lessate, a parte, delle patate a fette, o dei piselli secchi, passateli e uniteli al resto senza dimenticare il pepe e il sale.
santoreggia, tutto trito minutamente. Lessate, a parte, delle patate a fette, o dei piselli secchi, passateli e uniteli al resto senza dimenticare il
nell' acqua, 1/5 di litro di fagiuoli secchi, l/5 di lenti, l/5 di ceti, l/5 di piselli (qualità verde) pure secchi. A metà cottura unitevi un soffrittine fatto con l/5 di litro d'olio, una cipolla trita, due filetti di porro, e una manatina di santoreggia. Cuocete a parte, nel brodo di pesce, di rane o d'acqua, se di magro, altrimenti in un buon brodo di carne, 140 grammi di rugoni, scolateli, unitevi un soffrittino di 3 cucchiai d'olio e 2 cucchiai di basilico trito, mescolate tutto, aggiungendo del parmigiano in abbondanza e, se v'aggrada, qualche verdura cotta nell'acqua e rosolata nel burro, come indivia, verze, cavoli cappucci ; pestate il sale occorrente insieme ad una fesa d'aglio.
soffrittine fatto con l/5 di litro d'olio, una cipolla trita, due filetti di porro, e una manatina di santoreggia. Cuocete a parte, nel brodo di pesce, di
46. Minestrone d'erbe col riso. — Soffriggete 150 gr. di lardo con una cipolla, una manata di basilico fino verde e una manata di prezzemolo triti minutamente, aggiungetevi quella miscela d'erbe che più v'aggrada, anche qualche radice e qualche legume, per esempio una piccola palla di verza, un piccolo cavolo cappuccio, un cespo di lattuga, due tre manate di spinaci, due tre ramicelli di sedano, un po' di maggiorana e di santoreggia, una carota, due o tre dischi di pastinaca, anche cerfoglio e timo, 4 patate a dadi, mezzo litro di grani di fagiuoli (se fossero secchi converrebbe cuocerli a parte) o 500 gr. di piselli freschi, rosolate un pochino queste verdure, bagnatele con un pajo di mestoli d'acqua fredda, poi con 4 litri di brodo buono e 15-18 m. prima di servire mettetevi 8 manate di riso. Ricordatevi il sale, il pepe, il formaggio, anche una fesina d'aglio se non vi dispiace.
piccolo cavolo cappuccio, un cespo di lattuga, due tre manate di spinaci, due tre ramicelli di sedano, un po' di maggiorana e di santoreggia, una carota
22. Coscia di vitello ad uso salmone. — Preparate una coscia come per fare il vitello ad uso prosciutto, soffregatela pure col sale e col salnitro nelle stesse proporzioni, collocatela quindi in un secchiello di legno (come quelli della mostarda), aggiungetevi una cipolla garofanata e tagliata in croce, una carota e un pezzo di porro a fettine, anche un po' di radice di sedano, di prezzemolo e di pastinaca, due fese d'aglio, un pajo di foglie d'alloro e di sedano, un mazzetto di maggiorana, timo, santoreggia basilico e alcuni grani di pepe, riponetelo per 8-10 giorni in un luogo fresco e badate di voltarlo mattina e sera. Levatelo quindi e legatelo fortemente con uno spago, cuocetelo colle sue erbe in un liquido composto di 4 decilitri d'aceto, 4 decilitri di vino e 2 decilitri d'acqua. Quando è morbido ma non troppo molle mettetelo sotto un peso fra due assicelle, tagliatelo quindi a fettine sottili e spalmate queste con un battutino d'acciughe, di capperi e prezzemolo diluito coll'olio. Se preferite un sapore più forte, sostituite ai capperi 2 scalogni scottati e triti.
'alloro e di sedano, un mazzetto di maggiorana, timo, santoreggia basilico e alcuni grani di pepe, riponetelo per 8-10 giorni in un luogo fresco e
Fagiolini “triffolati”. Preparate un battuto con 4 acciughine diliscate, alcuni ramicelli di santoreggia, un po' di prezzemolo e due cipollette, soffriggetelo nel burro, aggiungetevi i cornetti cotti come sopra col sale occorrente, con del pepe e un po' di macis, rimestate il composto e servitelo fumante con crostoni di pane o fette di polenta fritta.
Fagiolini “triffolati”. Preparate un battuto con 4 acciughine diliscate, alcuni ramicelli di santoreggia, un po' di prezzemolo e due cipollette
Alla francese (à la poulette). Cuocete come per la ricetta precedente 500 gr. di fagiolini ai quali avrete levate le punte e i fili. Sciogliete un pezzo di burro in una cazzarola con un cucchiaino di prezzemolo trito e uno di santoreggia pure trita finissima, mettetevi i fagiolini bene sgocciolati e fateli soffriggere un minuto o due. Sciogliete due punte di coltello d'estratto Liebig in un po' di brodo buono e versatelo sui fagioli, mescolate a parte un cucchiaio di questo brodo con due tuorli d'uovo e il sugo di un limone, unitelo parimenti ai legumi, rimestate senza che il composto venga a bollitura e servite con crostoni di pane fritto.
pezzo di burro in una cazzarola con un cucchiaino di prezzemolo trito e uno di santoreggia pure trita finissima, mettetevi i fagiolini bene sgocciolati
Al sugo. Cotti i fagioli soffriggete un po' di burro con due scalogni e un cucchiaio di santoreggia tutto ben tritato, unitevi i grani, fateli rosolare, salate, aggiungete pepe, sugo d'arrosto o buon consommé e lasciateli sobbollire. Se volete potete sciogliere una fesina di aglio col sale, e aggiungere ai fagioli del prosciutto pesto.
Al sugo. Cotti i fagioli soffriggete un po' di burro con due scalogni e un cucchiaio di santoreggia tutto ben tritato, unitevi i grani, fateli
,, Sauerkraut " alla polacca. Lavate un chilogr. di sauerkraut versandovi sopra dell'acqua bollente, aggiungetevi un battutino di cipolla, di rafano (cren), prezzemolo, basilico e santoreggia, condite come il solito, prendendo aceto d'erbe, unitevi, se v'aggrada, un po' di lattuga.
(cren), prezzemolo, basilico e santoreggia, condite come il solito, prendendo aceto d'erbe, unitevi, se v'aggrada, un po' di lattuga.
Con erbe. Tagliate delle buone patate a fette, versatevi sopra un po' di consommé, conditele con olio, aceto di serpentaria, sale, pepe, dopo averle frammischiate con un battutino di prezzemolo, basilico, santoreggia, cerfoglio e maggiorana.
frammischiate con un battutino di prezzemolo, basilico, santoreggia, cerfoglio e maggiorana.
Fagioli in erba. Si fanno bollire nell'acqua salata ma non tanto da rammollirli, poi si mettono nell'aceto crudo con un po' di sale, alcune cipollette e una manata di santoreggia.
Tagliate a metà per il lungo alcuni cetrioli di media grossezza, levate via i semi e la parte molle con un cucchiaio d'argento dopo averli, se occorre, diligentemente mondati. Strofinateli col sale e metteteli per un paio di giorni in una scodella di terra forata (come quella che s'adopera per scolare la pasta). Asciugateli bene con un pannolino e disponeteli in vasi di vetro a strati con un battuto fatto (per le proporzioni) con 2 fese d'aglio, 2 scalogni, mezza radice di rafano, un bel mazzetto d'erbe diverse (santoreggia, crescione di giardino, timo, cerfoglio e aneto) misto con un cucchiaio di spezie (pepe bianco e pimento in parti eguali una parte di paprica e una di garofani). In fondo al vaso e da ultimo metterete uno strato di fogliette di serpentaria. Coprite tutto con dell'aceto forte misto in parti eguali con dell'essenza fina d'aceto e badate che i cetrioli non vengano a galla. Potete preparare in questo modo dei cetrioli più piccoli interi.
, 2 scalogni, mezza radice di rafano, un bel mazzetto d'erbe diverse (santoreggia, crescione di giardino, timo, cerfoglio e aneto) misto con un
31. Erbe fine seccate e polverizzate. — Cogliete all'estate prima che fioriscano dei ramicelli di timo, di maggiorana, di santoreggia, di basilico, delle fogliuzze di serpentaria, di aneto, di cerfoglio, di pimpinella (erba dell'anice), collocateli sui graticci e fateli asciugare e seccare all'ombra. Prendete poi due parti di timo, di basilico e di serpentaria per una parte delle altre erbe, pestate tutto insieme nel mortaio e riponete il composto in vasi di vetro chiusi con tappo a smeriglio onde servirvene per le minestre, gli umidi ecc.
31. Erbe fine seccate e polverizzate. — Cogliete all'estate prima che fioriscano dei ramicelli di timo, di maggiorana, di santoreggia, di basilico
miscela di erbe odorose, cioè timo, santoreggia, verbena (erba limoncina), maggiorana, basilico, menta Piperita, unitevi 3-4 foglie d'alloro, alcune bacche di ginepro, mezzo cucchiaio di finocchi (seme), altrettanti anici di Puglia e coriandoli, cospargeteli di sale e salnitro (calcolando 40 gr. di sale e 3 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne), aggiungetevi 2-3 cucchiai di zucchero di Lisbona, poi acqua e feccia di vino in parti eguali tanto che basti a coprire le erbe. Lasciate ogni cosa in fusione per 48 ore. Spremete quindi con forza il composto e passate la salamoia da uno staccio entro un mastellino capace di contenere una coscia di maiale che vi sarete procurata dal macellaio. Lasciate 15 giorni il prosciutto in questa salsa che leverete via ogni giorno per tornargliela a versar sopra, voltando la carne e tenendola sotto un peso che aumenterete di mano in mano. La salamoia si può anche far bollire prima di adoperarla (fredda). Collocate quindi il prosciutto per 8 giorni al fumo.
miscela di erbe odorose, cioè timo, santoreggia, verbena (erba limoncina), maggiorana, basilico, menta Piperita, unitevi 3-4 foglie d'alloro, alcune
Accademia della crusca