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Prova ne sia che i barbari, che non per nulla erano tali, non si curavano affatto di gastronomia, cibandosi solo di carni abbruciacchiate e di pesci malcotti e di uccelli mangiati Dio sa come. Mentre ora che i popoli sono più civili, la cucina è salita in grande considerazione dopo aver passato per tutti i gradi.

Prova ne sia che i barbari, che non per nulla erano tali, non si curavano affatto di gastronomia, cibandosi solo di carni abbruciacchiate e di pesci

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Pagina 352

Pelate e abbruciacchiate due bei pollastri, e dopo averli vuotati introducete loro le zampe nel corpo.

Pelate e abbruciacchiate due bei pollastri, e dopo averli vuotati introducete loro le zampe nel corpo.

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Pagina 026

Dopo avere bene mondate e abbruciacchiate le oche destinate a tale uso, si fanno arrostire allo spiedo, ma in modo da non cuocerli che per due terzi, e si raccoglie accuratamente tutto il grasso che da essi cola. Si lasciano poi freddare e si staccano quindi acconciamente le ali e le coscie. Si può, volendo, riserbarsi le ale per approntarle e mangiarle, ovvero prepararle come le coscie. In quest'ultimo caso, non rimarrà che il carcame di cui si può trarre immediatamente profitto. Si schiera entro una terrina od un vase di terra le coscie o le ali le une sulle altre, senza troppo pigiarle, e gettandovi sopra ad intervalli sale trito e qualche foglia di lauro. Così si lasciano per dodici o quindici ore, affinchè convenientemente si asciughino. Si mescola poi il grasso che le oche colarono con del buon grasso bianco, e si fa colare versandolo sulle coscie e sulle ali, in modo che ne sieno coperte almeno per un pollice. Si lascia che il grasso si rapprenda, e cuopresi accuratamente la terrina od il vaso con pergamena bene assicurata e legata con ispago.

Dopo avere bene mondate e abbruciacchiate le oche destinate a tale uso, si fanno arrostire allo spiedo, ma in modo da non cuocerli che per due terzi

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Pagina 164

Pernici arroste. Per lo spiedo scegliete sempre le giovani, altrimenti chiamate perniciotti, secondo il vocabolo consacrato. Dopo levati gl'interiori, e lievemente abbruciacchiate le pernici, legate al modo stesso dei polli arrosti, e sopprimete le cime delle ale. Badate però di non spiumare la testa, e, non solo quella, ma benanche parte del collo; bensì ravvolgete questa parte entro un foglietto di carta unta nel burro o nell'olio, che leverete tosto che abbiate da servirla in tavola. Si lardella col lardatoio oppure superficialmente, a piacere, le pernici che si pongono sullo spiedo. Si deve aver cura di non lasciarle troppo cuocere, poichè perderebbero il loro sapore.

, e lievemente abbruciacchiate le pernici, legate al modo stesso dei polli arrosti, e sopprimete le cime delle ale. Badate però di non spiumare la

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Pagina 169

Giovani pernici vengono spennate, abbruciacchiate, vuotate e salate. Si lega loro attorno il petto e le cosce delle fette di lardo e s'infilzano su piccolo spiedo per arrostirle a fuoco vivo, inaffiandole diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nell'imbandire si lascia il lardo sul petto dopo toltone il filo.

Giovani pernici vengono spennate, abbruciacchiate, vuotate e salate. Si lega loro attorno il petto e le cosce delle fette di lardo e s'infilzano su

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Pagina 228

Le beccacce, messe a frollare per alcuni giorni, vengono spennate, abbruciacchiate e vuotate. Salate che siano si strappano loro gli occhi, mettendo in ogni cavità una pastella di patate passata allo staccio, mista ad un po' di rosso d'uovo ed un granello di pepe. Si ripiegano le ali passando il lungo becco attraverso l'ala destra e fasciando il petto con fette di lardo. Durante la cottura allo spiedo o in tegame s'inaffiano con grasso, brodo e verso la fine, volendo, anche con panna acidula. Se il calore è giusto, basta poco più di 1/2 ora di cottura. Dalle interiora crude escluso lo stomaco, si prepara del salmi (vedi pag. 185), con cui si colmano delle fettine di panini crostate nel burro, che, serbate in caldo fino al momento d'imbandire, serviranno insieme al lardo del petto di guarnizione alle beccacce arroste.

Le beccacce, messe a frollare per alcuni giorni, vengono spennate, abbruciacchiate e vuotate. Salate che siano si strappano loro gli occhi, mettendo

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