Questi si ponghino nel barile, o botticello unitamente alle coccie, poi con una spatola grande di legno si batta il vino, in modo che faccia della spuma, turando poscia il barile, o botticello, lasciandolo quattro, o cinque giorni in riposo, acciò divenga chiaro, e quindi s'imbottigli come sopra. I turacci delle bottiglie si debbono tenere nell'acqua, acciò il sugaro divenga flessibile, turandole bene, e battendo i detti turacci con un maglietto di legno; ciò fatto s'imbraghino Con fil di ferro, ovvero spago, secondo la forza del vino, e la lunghezza del tempo che deve stare, impegolandoli bene all'intorno con del catrame squagliato, oppure porre sulli turacci della cera di Spagna, ma questa a soli vini delicati, come per esempio Capo, Canarie, Tokai, Malaga, ed altri vini di liquore; dopo di ciò si colcano le bottiglie sopra dell'arena per terra, o sopra delle scanzie di legno fatte a tale oggetto, con sopra la tabella appesa della qualità del vino.
Questi si ponghino nel barile, o botticello unitamente alle coccie, poi con una spatola grande di legno si batta il vino, in modo che faccia della
Questi si ponghino nel barile, o botticello unitamente alle coccie, poi con una spatola grande di legno si batta il vino, in modo che faccia della spuma, turando poscia il barile, o botticello, lasciandolo quattro, o cinque giorni in riposo, acciò divenga chiaro, e quindi s'imbottigli come sopra. I turacci delle bottiglie debbono essere di sigaro buono e ben fatti, si debbono tenere nell'acqua o vino, acciò il sugaro divenga flessibile, turandole bene, e battendo i detti turacci con un maglietto di legno; ciò fatto s'imbraghino con fil di ferro, ovvero spago, secondo la forza del vino, e la lunghezza del tempo che deve stare, impegolandoli bene all'intorno con del catrame squagliato, oppure porre sulli turacci della cera di Spagna, ma questa a soli vini delicati, come per esempio Capo, Canarie, Tokai, Malaga, ed altri vini di liquore; dopo di ciò si colcano le bottiglie sopra dell'arena per terra, o sopra delle scanzie di legno fatte a tale oggetto, con sopra la tabella appesa della qualità del vino.
Questi si ponghino nel barile, o botticello unitamente alle coccie, poi con una spatola grande di legno si batta il vino, in modo che faccia della
Si scelga la quantità occorrente di carciofi che siano teneri, si puliscano bene, si levi loro tutte le foglie dure, si tagli il gambo e si torniscano in tondo in guisa che possano stare ritti, come pure si taglino loro le punte e le altre parti dure, poscia si metta a bollire dell'acqua in una casseruola con un poco di sale e quando bolle vi si gettino dentro i carciofi a sbianchire, levandoti dopo pochi minuti, e gettandoli in acqua fresca. Levati anche da questa, si lavino bene, e si mettano sopra ad un panno acciò si prosciughino da tutta l'acqua che potessero contenere; frattanto si prenda un pezzo di carne da vitello morbida e tenera, e sopra al tagliere si batta finemente, con un pezzo di prosciutto, un poco di grasso ed un poco di prezzemolo; dippoi si ponga nel mortario e col pestello si pesta molto bene unitamente ad un rosso d'uovo, un poco di parmigiano ne riempirete i carciofi facendo sopravvanzare grattato, una mollica di pane inzuppata nel brodo, un tantino di sale, pepe, e due garofani pesti; quando il tutto sarà bene pesto assieme al pieno la grossezza di due millimetri, tanto per dare un po' di rialzo al ripieno; ed in una casseruola di adattata capacità ci si metta un pezzo di buon burro, e sopra ad un trepiede con poco fuoco sotto, si ponga a distruggere: quando incomincia a soffriggere, ci si accomodino dentro i carciofi col ripieno rivolto verso il fondo della casseruola, cioè capovolti, e si facciano rosolare a piccolo fuoco, dopo di che vi si aggiungerà un poco di sugo di carne e così si continuerà di farli cuocere rivoltandoli spesso. Cotti che siano si levino e si accomodino nel piatto voltati per dritto e nell'umido in cui sono stati cotti, ci si versi un poco di sugo; si faccia bollire e ristringere, ed aggiuntovi in fine un poco di parmigiano grattato, si versi la salsa sopra i carciofi, e si versano caldi in tavola.
prenda un pezzo di carne da vitello morbida e tenera, e sopra al tagliere si batta finemente, con un pezzo di prosciutto, un poco di grasso ed un poco di
Prendasi quella quantità che si vorrà fare, si scelgano di buona qualità, non amari, si puliscano e si sbuccino bene, se ne tagli due dita per parte e con un coltello od altro utensile adatto si levi ai medesimi tutta la parte molle con semi che hanno al di dentro, osservando che non si rompano; poi si mettano in acqua fresca, e posta al fuoco una casseruola con acqua e poco sale, allorchè levasi il bollo, vi si gettino dentro i cetriuoli già bene vuotati, facendoli bollire per dieci minuti, di poi tolti fuori, si pongano in acqua fresca lasciandoveli per una mezz'ora, dopo di che si porranno sopra di un panno ben pulito ad asciugare da tutto l'umido. Frattanto si prenda del fegato di vitello di buona qualità, si ponga sopra un tagliere ben netto, ed unitovi un poco di grasso di prosciutto, un poco di prezzemolo, basilico, una foglia d'alloro, un poco di pepe e noce moscata grattata, un poco di sale, un rosso d'uovo ed una proporzionata midolla di pane inzuppata in sugo o brodo, il tutto si batta e trituri bene, finamente con coltello, avvertendo che la mollica di pane non sia troppo inzuppata acciò il ripieno non venga troppo tenero; fatto che sia tale battuto, si riempiano bene i cetriuoli ad uno alla volta poi si prenda una casseruola in cui possano stare ben distesi serrati assieme, e poste nel fondo della medesima delle fette di prosciutto ben distese, sopra ci si accomodano i cetriuoli sovrapponendovi altre fette di prosciutto ed aggiuntovi il solito sugo, ma grasso si metta su di un treppiede con fuoco sotto per farli cuocere; cotti che siano si lasciano raffreddare nel suo umido; dipoi si levino e si pongano sopra ad un tagliere ben pulito, e nel fondo del piatto in cui dovranno essere serviti in tavola, vi si sparga un poco di parmigiano grattato; si affettino i cetriuoli alla grossezza di un dito si accomodino a strati regolari, e con buon garbo nel piatto, mettendo ad ogni strato dell'altro formaggio grattato ed un poco di sugo, di poi si mettano nel forno facendogli prendere un bel colere di nocciuola, e quando saranno in ordine, si mandino in tavola ben caldi.
poco di sale, un rosso d'uovo ed una proporzionata midolla di pane inzuppata in sugo o brodo, il tutto si batta e trituri bene, finamente con
Prendasi quel numero di rondoni che si vuole gli si spuntino tutte le ali, e tutte le unghie delle zampe, si fìammino per levargli la peluria, si aprano poi le reni, gli si levino tutte le interiora, e si distendano sopra un panno pulito; poi si prendano dei fegatini di pollo, oppure del fegato assai tenero di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno; si pongano sopra ad un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, un tantino di pepe pesto, un poco di noce moscata, un rosso d'uovo, ed una mollica di pane inzuppata in buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si leghino con refe; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e s'infilzi nello spiedo un rondone, ed una fetta di pane, seguitando così fino a che siano ultimati; poscia si mettano a girare a poco fuoco perchè abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e perciò arrivati a mezza cottura si torni a ungerli, e sopra ci si spolverizzi un poco di pane grattato, fino assai, passandolo a tal uopo per lo staccio. Cotti che siano, si levano dallo spiedo, si sciolgono dal refe con cui furono legati, e si servono in tavola ben caldi.
buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed
Converrà procurarsi una costa piuttosto doppia di manzo, la si batta bene, quindi si marini con olio d'olivo, sale ed erbe aromatiche, lasciandovela per qualche tempo perchè s'imbeva della concia. Levata, si passi alla graticola facendola cuocere a fuoco lento fino a mezza cottura; poi fatta una salsa piuttosto abbondante composta di erbe aromatiche, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, aceto e sale, con un poco di sugo, si faccia consumare, indi vi si metta il manzo, si lasci bollire a fuoco lento fino al termine della cottura, che non si otterrà in meno di tre ore, ed al momento di servirlo in tavola, fategli sopra una spremuta di limone.
Converrà procurarsi una costa piuttosto doppia di manzo, la si batta bene, quindi si marini con olio d'olivo, sale ed erbe aromatiche, lasciandovela
Si batta bene la coscia del castrato, si instecchi con lardino condito di sale e spezie, e si metta a cuocere in ristretto. Cotta, si leva, si unge di burro e si spolverizza di pangrattato: poi si metta alla graticola a farle prendere il color d'oro, ed in seguito si disponga sul piatto, versandovi sopra una salsa composta come segue: — Si ponga alquanto burro in una casseruola con un poco di prosciutto, un pajo di cipolline ed una carota tritata minutamente con uno spicchio d'aglio ed un poco di basilico se ne avete, e si faccia tutto tostare, unendovi in seguito un bicchiere d'aceto, e meglio se ne aveste di vino forestiere; e così lo farete consumare al fornello. Finalmente vi aggiungerete un poco di sugo ovvero di buon brodo con un peperone tritato; e fatto restringere anche ciò col mescuglio precedente, non che passato per setaccio, ve lo verserete sopra servendola in tavola. Si può anche cucinare abbragiata ed insteccata ecc. mettendola prima in infusione per tre o quattro giorni in metà acqua, e metà vino bianco ed aceto, sale, erbe aromatiche, poco sedano cipolla e carota.
Si batta bene la coscia del castrato, si instecchi con lardino condito di sale e spezie, e si metta a cuocere in ristretto. Cotta, si leva, si unge
Prendasi della coscia di lepre nella quantità necessaria, si pulisca bene, e se ne formino tante braciuole ben sottili: dippoi facciasi un battuto ben fino di prezzemolo, basilico, sedano, timo, ed un poco di cipolla; fatto che sia, prendasi una di dette braciuole, e sopra vi si distenda un poco del suddetto battuto, con poco sale, cannella, pepe pesto e noce moscata; dippoi vi si ponga sopra un'altra di dette braciuole, e vi si metta battuto e droghe come si è fatto alla prima seguitando così fino a che tutte saranno allo stesso modo confezionate, dando loro quella forma che più vi sarà di piacimento. Ciò fatto dispongansi delle fette di lardo o i prosciutto grasso colle quali si dovrà fasciare molto bene tutta la suddetta lepre già composta legandola GALANTINA DI FAGIANO ALLA PRINCIPESSA SU ZOCCOLO PER «BUFFET» (14) Prendete un bel fagiano, di cui serberete la testa con il collo, e tutto il ciuffo delle penne a questo aderenti. Conservatene pure le ali naturali, e la coda, distaccandola con un po' della polpa a cui è attaccata per mantenerla intiera. Disossate poi il fagiano accuratamente perchè non vi rimanga il benchè minimo osso, e dalla parte disossata toglietene alquanta polpa, alla quale aggiungerete quella di un altro fagiano disossato. Scegliete in questa carne quella tenera del petto, con la quale formerete tanti filoncini, che metterete da parte, ed il resto ne formerete una farcia, cioè un pisto nel mortaio con pochissime droghe e un poco di lardo. Passate il pisto allo staccio e mettetelo in una catinella dimenandolo bene con un mestolino, aggiungendogli nello stesso tempo un poco di marsala e di crema doppia. Tagliate dei filoncini di prosciutto grasso e magro, di lingua scarlatta e di tartufi neri, come quelli di polpa di fagiano che avete serbati. Distendete il fagiano disossato, metteteci una parte della farcia spianandola bene, disponete i filoncini variandone i colori, in tutta la loro lunghezza, in modo che nel tagliare la galantina dopa cotta, figuri un mosaico. Mettete il resto della farcia, chiudete la galantina, involgendola perfettamente in un pannolino e ben legata con lo spago dandogli la forma esatta e naturale. Fatela cuocere con brado fatto di carcami, uniti a qualche piede di vitello, facendola bollire almeno per due ore, togliendola poi dal fuoco per restringerla e farla freddare. Adagiatela poscia sul suo zoccolo, già preparato in antecedenza, fissate su di essa la testa, le ali e la coda, imitando il disegno qui unito: guarnite con piccoli timballetti (gobelotti) di purée di caccia, e terminate di guarnirla con gelatina e tartufi neri. Lo zoccolo dev'esser decorato con grasso, nel modo già descritto più innanzi. anche con uno spago perchè rimanga unita, e si collochi poi in una casseruola di proporzionata grandezza assieme ad un poco di sugo facendola cuocere con poco fuoco anche sul coperchio ma osservando di farla bollire adagino, e scandagliandone il giusto grado di cottura, col pungerla mediante la lama sottile di un'acuto coltello; e frattanto gli si preparerà la seguente salsa: — Si batta ben fina con un poco di cipolla, si metta in una casseruola da salse con un poco di burro ed una fetta di prosciutto magro, e facciasi così un poco soffriggere, dipoi vi si ponga un poco di fior di farina, un poco di sugo, e l'umido che sarà nel fondo della casseruola in cui è stata cotta la lepre, disgrassandolo prima molto bene, ed indi facendo così bollire il tutto per Io spazio di un'ora; dopo di che si leverà la fetta del presciutto, e vi si getterà un poco di vino di Cipro o di Malaga: quando si dovrà servire in tavola si tolgano dattorno alla lepre tutte le fette di lardo, si accomodi nel piatto diligentemente acciò non venga a disfarsi, sopra vi si versi la detta salsa, spremendovi prima dentro un poco di sugo di limone, e così si mandi in tavola.
sottile di un'acuto coltello; e frattanto gli si preparerà la seguente salsa: — Si batta ben fina con un poco di cipolla, si metta in una casseruola da
Dobbiamo mettere a cuocere in una marmitta o pentola uno stinco (garetto) di vitello con uno stecco di canella, e dell'acqua, lasciandolo disfare nella cottura, per il che ci vorranno circa 10 ore. Si cavi allora e si passi il brodo per un setaccio di crino; dopo, se fosse molto, in proporzione del piatto che si volesse fare, si rimetta a bollire, facendolo ridurre a quella quantità che farà di bisogno; dippoi si prenda una mezza libbra di mandorle dolci, si mettano in un pentolino con un poco d'acqua fresca, si pongano a bollire appena principia il bollo, si levino, si sbuccino, e si pongano nuovamente in acqua fresca: dopo si metteranno in un mortajo con un poco di zucchero in pane, una mezza scorza di cedrato o di arancio, un'altro stecco di canella, tre o quattro mandorle amare e con il pestello si batta il tutto ben fino assieme affinchè le mandorle non vadino in olio vi si ponga un poco del brodo suddetto, e si stemperi bene mettendovi poi un poco alla volta tutto il brodo che sarà destinato alla composizione, assaggiandolo perchè non riesca troppo dolce; vi si porrà ancora un terzo di bottiglia di vino di malaga o di cipro, od anche di altra qualità forestiero, purchè sia assai buono, puro e naturale, e che non abbia cattivo odore, lasciando così il composto in quiete per quattro ore: dopo si prenda un staccio al velo (detto volgarmente staccio di seta) e vi si passi adagio adagio, e quando tutto sarà passato, si ripeterà tale operazione per tre volte, lasciando sempre stare la roba che rimarrà depositata nello staccio: dopo la terza volta, si mettano quei rimasugli in un panno e con gran forza si sprema sul setaccio medesimo perchè ne esca il migliore sapore: dippoi si prenda una forma a piacimento, si empia di detto composto, e si ponga nel ghiaccio per farlo rappigliare; quando sarà bene sodo, si prenda il piatto destinato per la tavola accomodandovi nel medesimo una salvietta ben pulita e piegata a piacere, nella quale si sformerà il bianco-mangiare, bagnando un poco la forma al di fuori con una spugna inzuppata nell'acqua calda, affinchè sorta senza difficoltà, e si dia in tavola.
stecco di canella, tre o quattro mandorle amare e con il pestello si batta il tutto ben fino assieme affinchè le mandorle non vadino in olio vi si ponga
151. Manzo a vapore. — Scelgasi un chilogrammo, o un chilogrammo e mezzo di nervetto (n. 23, fig. 9), o di rosa (n. 19, fig. 9), e si prenda: due fette di cipolla e un mezzo sedano; due fette di prosciutto e un po' di midollo di manzo; si trituri e si mescoli il tutto fino ad averne quasi una pasta da riporsi nella casseruola. Si stecchi il pezzo di manzo con ventresca di maiale, meglio col prosciutto; indi lo si batta bene, lo si arrotoli, spalmandolo con pepe, sale e droghe. Si leghi e si metta nella casseruola, aggiungendovi una quantità di burro non maggiore di una nocciuola. Si copra la casseruola con carta assorbente, vi si metta copra il coperchio in modo che la chiuda ermeticamente, e si lasci cuocere a fuoco lento almeno tre ore. Mezz'ora prima di servirlo in tavola vi si aggiunga qualche goccia di cognac, a fine di levare l'untume.
da riporsi nella casseruola. Si stecchi il pezzo di manzo con ventresca di maiale, meglio col prosciutto; indi lo si batta bene, lo si arrotoli
392. Cocchi o ovoli ripieni. Si prendano gli ovoli necessari (si avverta che il cappello non sia rotto nè sfatto); si stacchi leggermente con coltello il gambo dal cappello; si sbuccino con molta diligenza; si mettano in acqua fresca; si lavino bene; si mettano quindi sopra un pannolino; si puliscano onde asciughino tutto l'umido preso; frattanto si mondino e si lavino bene i gambi già separati, si mettano sopra ad un tagliere con alquanti filetti di vitello, una midolla di pane in- zuppata in sugo di grasso, un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di noce moscata grattata, una fetta di prosciutto metà grasso e metà magro, e un poco di prezzemolo e basilico: si batta il tutto insieme sottilmente col coltello, e si aggiungano due rossi di uova e un poco di parmigiano grattato: si prendano quindi ad uno alla volta i cappelli degli ovoli e si riempiano; dipoi si prenda una teglia proporzionata alla quantità degli ovoli, in modo che vi possano stare bene distesi; si ponga in essa un buon pezzo di butirro e messa sul fuoco, quando quello comincia a soffriggere, vi si accomodano ad uno alla volta gli ovoli, si coprano con un testo di ferro, e si facciano rosolare con fuoco sopra e sotto. Quando abbiano preso un bel colore, si bagnino con un poco di brodo, onde finiscano di cuocere, e dopo si accomodino con diligenza nel piatto, versandovi sopra tutta la salsa o umido nel quale sono cotti, e ben caldi si servino in tavola.
di prosciutto metà grasso e metà magro, e un poco di prezzemolo e basilico: si batta il tutto insieme sottilmente col coltello, e si aggiungano due
60. Battuto di pollo. Si prenda la polpa di un pollo lesso, midolla di pane inzuppata nel brodo o latte, un mezzo cervello di vitello, e droghe in polvere senza pepe; si ponga tutto in un mortaio e si pesti, ovvero si batta sul tagliere con coltello o lunetta; vi si aggiungano due uova, 50 gram, di parmigiano grattato, quattro o sei foglie di prezzemolo trinciato assai fine: si mescoli bene il tutto, e se ne formi un impasto come una polenta.
polvere senza pepe; si ponga tutto in un mortaio e si pesti, ovvero si batta sul tagliere con coltello o lunetta; vi si aggiungano due uova, 50 gram, di
Accademia della crusca