Amido. — È sinonimo di fecola ed è un principio immediato che si trova nelle cellule di moltissime piante e si compone di carbonio, idrogeno e ossigeno. Crudo non è digerito dall'uomo, ma cotto si cambia in destrina o amido solubile, poi in zucchero ed in grasso. Secondo le, piante che lo forniscono, i granuli d'amido hanno sotto il microscopio forme diverse e quindi sapori diversi per il nostro palato. Il Prof. Solera ha trovato recentemente, che i diversi amidi si trasformano con diversa facilità in zucchero. L'amido del grano turco sarebbe quello che ad una più rapida saccarificazione unirebbe anche maggior produzione di zucchero. Gli amidi di frumento e di riso darebbero quantità eguale di zucchero, ma in tempo diverso, cioè più presto per il frumento che per il riso. L'amido di patate non si saccarifica più presto degli altri, ma dà meno zucchero, per cui si può dirlo più digeribile, ma meno nutriente. Abbiamo fra gli amidi indigeni quelli di castagne, di castagne d'India, di riso, di patate, di frumento o d'altri cereali, fra gli esotici il sago, l'arrow-root, la tapioca, ecc. Le fecole esotiche son spesso falsificate colle indigene. L'amido è ottimo cibo, quando entra in poca quantità nel nostro regime; ma quando invece ne costituisce la parte principale, rende difficile la digestione e ci fa troppo pingui.
Amido. — È sinonimo di fecola ed è un principio immediato che si trova nelle cellule di moltissime piante e si compone di carbonio, idrogeno e
Ritengo che il pesce, per essere alimento poco nutritivo, sia più igienico usarlo promiscuamente alla carne anzichè cibarsi esclusivamente di esso ne' giorni magri, ammenochè non vi sentiate il bisogno di equilibrare il corpo per ripienezza di cibi troppo succolenti. Di più il pesce, in ispecie i così detti frutti di mare e i crostacei, per la quantità notevole d'idrogeno e di fosforo che contengono, sono eccitanti e non sarebbero indicati per chi vuol vivere in continenza.
così detti frutti di mare e i crostacei, per la quantità notevole d'idrogeno e di fosforo che contengono, sono eccitanti e non sarebbero indicati per
Le massaie e le cuoche mancano, in genere, di cognizioni adatte per differenziare i funghi commestibili da quelli velenosi e spesso seguono criteri empirici assai ingannevoli. L'uso di cuocere i funghi con una moneta d'argento o con un cucchiaio dello stesso metallo, non serve affatto, perchè l'annerimento dell'argento è dato dall'idrogeno solforato che si sviluppa dai funghi non freschissimi. Il cambiamento del colore del prezzemolo è dato da sostanze diverse da quelle velenose contenute nei funghi e l'immergerli preventivamente in bagno caldo, od il cuocerli col latte, non serve a nulla. Unico mezzo per distinguere i funghi malefici da quelli buoni, è quello di conoscerne i caratteri morfologici ed organolettici; e siccome tale conoscenza si consegue solo dopo una lunga pratica ed una lunga esperienza, l'unico criterio a cui la massaia deve attenersi, è quello di acquistare i funghi in negozi bene accreditati, sottoposti giornalmente all'ispezione di persone competenti addette dall'Ufficio d'Igiene che, col loro giudizio, ci possono dare una sicura garanzia sulla commestibilità di essi.
'annerimento dell'argento è dato dall'idrogeno solforato che si sviluppa dai funghi non freschissimi. Il cambiamento del colore del prezzemolo è dato da
La presenza del rame (derivante spesso dalle bilancie impiegate nel peso) e del piombo potrà essere svelata in una soluzione di sale sospetto mercè l'idrogeno solforato che la tingerà in nero. A proposito di questi metalli di impurità, trovo anzi opportuno di notare che, per esempio, in Francia, per pesare il sale, sono obbligatorie bilancie con piatti di legno, di stagno o di ferro ricoperto di vetro, e che in Austria i piattelli della bilancia da sale devono esser protetti da lastre mobili di cristallo.
'idrogeno solforato che la tingerà in nero. A proposito di questi metalli di impurità, trovo anzi opportuno di notare che, per esempio, in Francia
A correggere questa alterazione si ricorre all'espediente di far gorgogliare col vino dell'idrogeno solforato il quale, in unione dell'acido solforoso, reagisce come sopra fu accennato.
A correggere questa alterazione si ricorre all'espediente di far gorgogliare col vino dell'idrogeno solforato il quale, in unione dell'acido
5° Alterazioni derivanti dal vetro dei vasi, o troppo, alcalino o troppo calcare, attaccabile dagli acidi del vino, od epatico (per sulfuri alcalini e terrosi) capace di svolgere idrogeno solforato.
3° Gusto d'idrogeno solforato. Oggigiorno si impiega lo zolfo per liberare le uve dalle malattie cui sono soggette; il vino proveniente dalle uve così medicate contiene dell'idrogeno solforato che vi è riconoscibile per l'odore caratteristico che acquista e per la proprietà che ha, quando sia cosi alterato, di annerire la carta saturnina (imbevuta di acetato di piombo). Fra tutti i mezzi consigliati per togliere al vino questo disgustoso difetto, quelli che meglio rispondono sono: l'aereazione naturale ottenuta mediante il travasamento; la solforazione del vino mediante il vapore di zolfo bruciato, perchè l'acido solforoso di cui quello è costituito, reagendo sull'idrogeno solforato lo trasforma, dando luogo alla produzione di acqua e zolfo.
3° Gusto d'idrogeno solforato. Oggigiorno si impiega lo zolfo per liberare le uve dalle malattie cui sono soggette; il vino proveniente dalle uve
b) Odore. È specialmente importante sapere rilevare gli odori dell'ammoniaca e dell'idrogeno solforato, che sono indizio di putrefazione. Per giungere ad avvertire il meglio possibile gli odori eventuali di una data acqua, si scalderà moderatamente in un matraccio ben terso, a metà ripieno e ben chiuso; quindi si agiterà il vaso e stappatolo si annuserà immediatamente. Quando il tempo lo consenta, si potrà esperimentare anche esponendo una bottiglia per metà ripiena di acqua in esame e ben chiusa all'azione dei raggi luminosi. Se stappandola dopo qualche giorno l'olfatto avvertirà un odore disgustoso, vorrà dire che l'acqua è impura per traccie di sostanze organiche.
b) Odore. È specialmente importante sapere rilevare gli odori dell'ammoniaca e dell'idrogeno solforato, che sono indizio di putrefazione. Per
1° Ebullizione protraila per alquanti minuti. È mezzo efficace di depurazione dell'acqua; ne espelle i gas nocivi che può contenere in dissoluzione, in specie l'idrogeno solforato; decompone in parte il carbonato d'ammoniaca di cui l'acqua può essere impura; precipita gran parte dei suoi sali (carbonati) terrosi, attenuandone cosi la durezza; coagula l'albumina delle materie organiche; uccide i microrganismi che possono contaminarla, ad eccezione forse dei vibrioni e di vari bacteri che possono resistere a tem-perature superiori a + 100° e fino a +110° C.
, in specie l'idrogeno solforato; decompone in parte il carbonato d'ammoniaca di cui l'acqua può essere impura; precipita gran parte dei suoi sali
2° Anche la caduta dell'acqua dall'alto attraverso lamine metalliche bucherellate, o strati di garza di filo di ferro (secondo il suggerimento del Lind) è un buon mezzo meccanico di correzione. Spoglierebbe l'acqua dell'idrogeno solforato e delle altre esalazioni organiche, nonché delle sostanze organiche in decomposizione che vi si trovano disciolte. Questo modo di purificazione, largamente usato in Russia, sarebbe anche un ottimo mezzo di aereazione dell'acqua.
Lind) è un buon mezzo meccanico di correzione. Spoglierebbe l'acqua dell'idrogeno solforato e delle altre esalazioni organiche, nonché delle sostanze
6° Il ferro spongioso (che si ottiene arrostendo il ferroematite fossile) è di azione meno rapida, ma più sicura dello stesso carbone animale. La sua azione depuratrice è chimica e meccanica, arrestando molto completamente le materie sospese ed ossidando le materie organiche in soluzione. Pare agisca anche sull'acqua decomponendola e procurando cosi svolgimento di idrogeno libero, mentre l'ossigeno nascente ossida le materie organiche. Ha azione fissatrice del piombo ed è per questo che riuscirebbe ottimo, per esempio, a remuovere questo metallo dall'acqua ottenuta per distillazione, che per caso ne fosse contaminata. Può cedere del. ferro all'acqua, il quale però può fa-cilmente riprendersi con successive filtrazioni attraverso sabbia preparata.
agisca anche sull'acqua decomponendola e procurando cosi svolgimento di idrogeno libero, mentre l'ossigeno nascente ossida le materie organiche. Ha azione
Ritengo che il pesce, per essere alimento poco nutritivo, fosse più igienico usarlo promiscuamente alla carne anzichè cibarsi esclusivamente di esso ne' giorni magri, ammenochè non vi sentiste il bisogno di equilibrare il corpo per ripienezza di cibi troppo succulenti. Di più il pesce, in ispecie i così detti frutti di mare e i crostacei per la quantità notabile d'idrogeno e di fosforo che contengono sono eccitanti e non sarebbero indicati per chi vuol vivere in continenza. Meglio è il servirsi per questo piatto di qualità diverse di pesce minuto; ma si può cucinare nella stessa maniera anche il pesce a taglio in fette sottili. Quando io l'ho fatto di sogliole e triglie ho diviso le prime in tre parti. Dopo che avrete nettato, lavato e asciugato il pesce, ponetelo in un vaso di metallo o di porcellana che regga al fuoco e conditelo con un battuto d'aglio e prezzemolo, sale e pepe, olio, agro di limone e vino bianco buono.
così detti frutti di mare e i crostacei per la quantità notabile d'idrogeno e di fosforo che contengono sono eccitanti e non sarebbero indicati per
Accademia della crusca