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Zuppa, o Antremè = Questi ripieni li potete apprestare con ogni sorta di volatile domestico, o salvatico, cotto arrosto, e rastato dalla tavola; cioè: levate tutta la polpa all'uccello, senza la pelle, e nervi, ovvero i soli petti, e formatene un ripieno come è descritto nel Tom. I. pag. 43. Con questo ripieno ci formarete, come ho detto di sopra, Ravioletti, Tortellini, Cappelletti, o per Zuppa, o per Antrè.

Zuppa, o Antremè = Questi ripieni li potete apprestare con ogni sorta di volatile domestico, o salvatico, cotto arrosto, e rastato dalla tavola; cioè

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Zuppa, 0 Antremè = Questi ripieni li potete apprestare con ogni sorta di volatile domestico, o salvatico, cotto arrosto, e rastato dalla tavola; cioè: levate tutta la polpa all'uccello, senza la pelle, e nervi, ovvero i soli petti, e formatene un ripieno come è descritto nel Tom. I.

Zuppa, 0 Antremè = Questi ripieni li potete apprestare con ogni sorta di volatile domestico, o salvatico, cotto arrosto, e rastato dalla tavola; cioè

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Pagina 300

I fegati, anche dopo l'infusione, conservano troppo il sapore di salvatico per consigliare di metterli a cuocere con le folaghe.

I fegati, anche dopo l'infusione, conservano troppo il sapore di salvatico per consigliare di metterli a cuocere con le folaghe.

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Pagina 173

Mentre la folaga squartata cede all'aceto il suo salvatico, si prepara un battuto, finamente tritato, con una cipolla, prezzemolo, lauro, timo, sedano, carota, nelle volute proporzioni, che si mette al fuoco con 80 grammi di burro, insieme alla folaga e al suo gozzo, il tutto condito con pepe, spezie e sale.

Mentre la folaga squartata cede all'aceto il suo salvatico, si prepara un battuto, finamente tritato, con una cipolla, prezzemolo, lauro, timo

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Pagina 173

Alcuni suggeriscono di lavar questi uccelli coll'aceto prima di cuocerli, oppure di scottarli nell'acqua per toglier loro il salvatico; ma siccome quel puzzo disgustoso, se troppo forte, risiede principalmente nella glandula urupigiale, io ritengo che basti il recider questa. Essa trovasi all'estremità del codrione, volgarmente chiamato stizza, e racchiude un umore giallastro e vischioso, abbondante negli uccelli acquatici, col quale essi spalmansi le penne per renderle impermeabili.

Alcuni suggeriscono di lavar questi uccelli coll'aceto prima di cuocerli, oppure di scottarli nell'acqua per toglier loro il salvatico; ma siccome

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Pagina 128

Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di salvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l'ungono con quell'agro e coll'olio insieme raccolto nella ghiotta.

Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di salvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l'ungono con quell

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Pagina 228

Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un buon sapore e buon odore.

Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un

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Pagina 141

Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla sera; èpreso con lacci o con fucile a palla, e il daino così pure.

Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla

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