Formate un impasto coi suddetti ingredienti, versatelo sulla spianatoia sopra a un leggiero strato di farina e fategliene prender tanta, con le mani infarinate, da poter formare dodici crocchette morbide che schiaccerete alquanto. Mettete una sautè o una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle, e quando avranno preso colore da ambedue le parti bagnatele con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua.
infarinate, da poter formare dodici crocchette morbide che schiaccerete alquanto. Mettete una sautè o una teglia al fuoco con un pezzo di burro per
Prendete un pollo giovane ed escludendone il collo e le zampe, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture. Mettetelo alla sautè con grammi 30 di burro, una cucchiaiata d'olio e conditelo con sale, pepe e una presa di noce moscata. Rosolati che sieno i pezzi da una parte e dall'altra scolate via l'unto e gettate nella sautè una cucchiaiata rasa di farina e un decilitro di vino bianco. Aggiungete brodo per tirare il pollo a cottura, coperto, e a fuoco lento. Prima di levarlo dal fuoco fioritelo con un pizzico di prezzemolo tritato e quando è nel vassoio strizzategli sopra mezzo limone. Riesce una vivanda appetitosa.
Prendete un pollo giovane ed escludendone il collo e le zampe, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture. Mettetelo alla sautè con grammi 30 di burro
Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sterno, formatene un intero pezzo, unendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sautè o in teglia. Se li aggradite naturali basta l'agro di limone; se poi li volete coi tartufi potete trattarli come le cotolette del N. 312, oppure nella maniera che segue:
qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sautè o in teglia. Se li aggradite naturali basta l'agro di limone; se poi li
Ora che avete preparato le bracioline, ponetele a fuoco vivo in una sautè oppure in una cazzaruola scoperta con le dette tre cucchiaiate d'olio, e conditele ancora leggermente con sale e pepe. Quando saranno rosolate da tutte le parti, scolate l'unto, lasciando però il bruciaticcio in fondo al vaso, e tiratele a cottura col brodo versato a pochino per volta, perchè devono rimanere in ultimo quasi asciutte.
Ora che avete preparato le bracioline, ponetele a fuoco vivo in una sautè oppure in una cazzaruola scoperta con le dette tre cucchiaiate d'olio, e
Tagliate la carne a fette grosse quasi un dito per ottenere non più di sette od otto bracioline alle quali procurate di dar bella forma, e battetele con la costola del coltello. Fate un battuto tritato molto fine col prosciutto e gl'ingredienti sopradescritti, poi versate in una sautè o teglia di rame sei cucchiaiate d'olio sul quale, a freddo, collocherete le bracioline spalmando sopra ad ognuna un pizzico del detto battuto. Conditele con poco sale, pepe e il solo fiore di quattro o cinque chiodi di garofano, e a fuoco vivo fatele rosolare dalla parte di sotto, poi voltatele ad una ad una col suo battuto per rosolare anche questo, e quando avrà soffritto a sufficienza tornatele a rivoltare onde il battuto ritorni al disopra raccattando quello che è rimasto attaccato alla teglia. Ora bagnatele con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, cuopritele e fatele bollire adagio per quasi due ore; ma mezz'ora prima di mandarle in tavola cuocete nell'intinto delle medesime una grossa patata sbucciata e tagliata in dieci o dodici tocchetti collocandoli nei vuoti fra una braciolina e l'altra.
con la costola del coltello. Fate un battuto tritato molto fine col prosciutto e gl'ingredienti sopradescritti, poi versate in una sautè o teglia di
Dopo averle dorate e cotte alla sautè, come quelle dei N.i 312 e 313, spargete sopra alle medesime una salsa di rossi d'uovo, burro e agro di limone, tenetele ancora un poco sul fuoco e servitele. Per sette od otto cotolette basteranno tre rossi d'uovo, grammi 30 di burro e mezzo limone, frullati in un pentolino prima di versarli.
Dopo averle dorate e cotte alla sautè, come quelle dei N.i 312 e 313, spargete sopra alle medesime una salsa di rossi d'uovo, burro e agro di limone
Questo piatto si forma con la lombata di vitella di latte priva di pelletiche e col suo osso attaccato, e tagliata a braciuole sottili. Servitevi di una sautè o di una teglia di rame, e mettetela al fuoco con alcune foglie intere di salvia e un pezzo di burro proporzionato. Quando avrà soffritto un poco gettateci le braciuole e mentre rosolano, a fuoco vivo, salatele da ambedue le parti, poi spargeteci un po' di farina e terminate di cuocerle con la marsala. Devono restare con poco umido.
una sautè o di una teglia di rame, e mettetela al fuoco con alcune foglie intere di salvia e un pezzo di burro proporzionato. Quando avrà soffritto un
Prendete zucchini lunghi, non a piccola quantità perchè scemano molto, e tagliateli a fette rotonde della grossezza di uno scudo. Mettete al fuoco una sautè o una teglia di rame con olio a buona misura e quando comincia a bollire gettateci gli zucchini così naturali e, a fuoco ardente, rimuoveteli spesso. Conditeli a mezza cottura con sale e pepe e quando accennano a rosolare spargeteci sopra un buon pizzico di regamo e levateli subito colla mestola forata. Potranno servirsi soli o per contorno e piaceranno. Il regamo si presta a rendere odorose anche altre vivande, come i funghi in umido, le uova nel tegame, le acciughe, ecc.
una sautè o una teglia di rame con olio a buona misura e quando comincia a bollire gettateci gli zucchini così naturali e, a fuoco ardente, rimuoveteli
Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la testa e la coda: apritele per la schiena, levatene la spina e le lische e dividetele in due parti per il lungo. Infarinatele, poi tuffatele nell'uovo frullato, che avrete prima condito con sale e pepe; involgetele nel pangrattato, ripetendo per due volte quest'ultima operazione. Cuocetele nella sautè col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro stagione.
sautè col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro stagione.
Tutti conoscete le costolette semplici alla milanese, ma se le aggradite più saporite trattatele in questa guisa. Dopo aver denudato l'osso della costola e scartatine i ritagli, spianatele con la lama di un grosso coltello per allargarle e ridurle sottili. Poi fate un battuto con prosciutto più grasso che magro, un poco di prezzemolo, parmigiano grattato, l'odor dei tartufi, se li avete, e poco sale e pepe. Con questo composto spalmate le costolette da una sola parte, mettetele in infusione nell'uovo, poi panatele e cuocetele alla sautè col burro, servendole con spicchi di limone. Per cinque costolette, se non sono molto grosse, basteranno grammi 50 di prosciutto e due cucchiaiate colme di parmigiano.
costolette da una sola parte, mettetele in infusione nell'uovo, poi panatele e cuocetele alla sautè col burro, servendole con spicchi di limone. Per cinque
Frullate un uovo con acqua quanta ne stia in un mezzo guscio d'uovo, metteteci in infusione il pollo dopo averlo infarinato e conditelo col pepe e col sale a buona misura lasciandovelo fino al momento di cuocerlo. Allora prendete i pezzi a uno per uno, panateli e, messa la sautè o una teglia di rame al fuoco con gr. 100 di burro, cuoceteli in questa maniera. Quando comincia a soffriggere il burro collocateci per un momento i pezzi del pollo dalla parte della pelle, poi rivoltateli, coprite la sautè con un coperchio e con molto fuoco sopra e poco sotto, lasciateli grillettare per circa dieci minuti. Servitelo con spicchi di limone e sentirete che sarà buono tanto caldo che freddo.
col sale a buona misura lasciandovelo fino al momento di cuocerlo. Allora prendete i pezzi a uno per uno, panateli e, messa la sautè o una teglia di
Mettete a bollire in un caldajo dell'acqua salata, e quando levasi il bollore, immergetevi un cavolo già mondo e bianco, il quale arrivato che sarà a mezza cottura leverete e su di un tovagliuolo ne allargherete le foglie senza COTOLETTE DI CAPRIOLO ALL'ASTIGIANA. Tagliate quel numero di cotolette che desiderate servire, procurate però che siano piuttosto grosse di spessore, levateci bene le pellicole, e lardellatele da una sola parte in bell'ordine. Ciò fatto preparerete un sautè, il di cui fondo spalmerete di burro e di scalogna, o cipolla triturata, fatela rosolare leggermente sul fuoco, e su questa adagiate simetricamente le cotolette. Aggiungete un mazzolino guarnito, una foglia di lauro, un po' di pepe, qualche fettolina di prosciutto, sale e droghe, e farete colorire il tutto sul fuoco moderato. Allorchè le cotolette hanno acquistato un bel color rossiccio, sbruffatevi su mezzo bicchiere di Marsala, e poi un po' di sugo di carne, e mettete il sautè dentro il forno caldo, per far glassare le cotolette, cioè a dire per far sì che l'umidità che si trova nel sautè restringendosi totalmente formi intorno alle cotolette stesse, uno strato di sostanza gustosa, e lucida come una vernice. Disponetele poscia con arte nel piatto, nel cui centro avrete posto una purée di castagne, seminate sulla sommità alcune fette di tartufi neri, sgocciolate su questi un po' di sostanza di carne, infilzate a ciascun osso delle cotolette una piccola papillotte, o manichino di carta intagliata, come lo indica l'annesso disegno. Servite a parte una salza spagnola all'essenza di capriolo che all'ultimo momento completerete col sugo delle cotolette rimasto nel sautè. romperle, e le taglierete in fine il gruppo di mezzo delle medesime, lasciandola quindi ben gocciolare.
'ordine. Ciò fatto preparerete un sautè, il di cui fondo spalmerete di burro e di scalogna, o cipolla triturata, fatela rosolare leggermente sul fuoco, e
Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore, poco prima di levarli scoprite il recipiente, e lasciateli andare a fuoco vivo così per alcuni minuti rivoltandoli spesso sino a che evaporando l'umido, si abbiano come cotti allo spiedo senza abbruciare.
Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli
Si prendano le costolette e poi si accomodano in modo che ognuna abbia il suo osso lungo due dita. Si battono bene col maraccino onde siano ben spianate, poi si fa un composto triturato finamente con cipolle e prezzemolo, e collocate le costolette in una fiamminga, gli si semina il detto composto, aggiungendovi sale, olio d'oliva, ed un mezzo limone, e si lascia così per due ore. Metteteli poscia a cuocere in un sautè (casseruola bassa) con tutta la detta roba, e quando principiano a prendere colore, si scoli tutto l'olio, e per finire di cuocerla, vi si met un poco di sugo. Quando poi sono cotte, fate restringere tutta la bagna rimasta nel recipiente e raffreddare; e frattanto formerete altro battuto fino con polpa di pollo cotto, un poco di prosciutto pure cotto, prezzemolo ed un rosso d'uovo, nel quale impasto s'involtino bene le costolette col loro umido, cioè prima nel loro umido e poi nell'impasto suddetto, in modo che ne rimangano bene ricoperte da ambe le parti. Prendete allora della carta bianca, facendone di un foglio otto parti, ungeteli ciascuno per bene con olio d'ulivo, ed in ciascun pezzo di carta vi metterete una cotoletta, piegando la carta a forma di lettera, lasciando che l'osso ne sporga fuori, ed un quarto d'ora innanzi di servirle in tavola ponetele sopra la graticola. Le accomoderete quindi nel piatto con sotto un poco di sugo, e le manderete in tavola.
, aggiungendovi sale, olio d'oliva, ed un mezzo limone, e si lascia così per due ore. Metteteli poscia a cuocere in un sautè (casseruola bassa) con
Ciò fatto si pesa quest'ultima e vi si aggiunge la metà del suo peso di zucchero bianco polverizzato. Quindi si pone al fuoco in una sautè grande al fuoco e si rimesta senza tregua. Lo zucchero si fonde nel sugo del frutto, e quando la mescolanza forma uno sugo spesso, si ritira dal fuoco, e vi si aggiungono le mandorle del nocciuolo, dopo levatene la pelle, si mescolano quindi diligentemente, e se ne riempiono i vasi. Raffreddata la mistura, si ricopre colla massima cura.
Ciò fatto si pesa quest'ultima e vi si aggiunge la metà del suo peso di zucchero bianco polverizzato. Quindi si pone al fuoco in una sautè grande al
Fate una salsa di pollo in questo modo: Prendete del petto di pollo privo di pellicola e nervi, fateli a piccoli pezzi e pestateli al mortaio con sale, poco pepe e noce moscata unendovi poi un poco di panata di latte, poco burro e qualche torlo d'uovo. Ben pestato che avrete il tutto passate allo staccio mettendolo poi in un catino. Dimenate bene con mestola di legno, provatene una pallottolina in acqua bollente per assicurarvi della sua consistenza e se la troverete troppo molle vi aggiungerete dei torli d'uova, se troppa dura della salsa bianca; purchè però mantenga sempre la sua delicatezza. Prendete delle tortellette (piccoli stampini) ingrassandole di burro facendo nel fondo una decorazione di legumi in forma di stella i terrete già cotti, come pisellini, piccole punte di asparagi e piccole carotine in forma di pisello o quadretti ben glassati; mettendovi la suddetta farcia sopra della quale lascerete cadere un cucchiaio di questi legumi che ricoprirete colla medesima. Disponete le vustre tortellette in un sautè versandovi sopra dell'acqua bollente con poco sale e fare ben posare. Quando queste siano ben cotte servirete i vostri timballetti in un piatto col salvietta, un buon consommè al fumè di pollastro a parte.
della quale lascerete cadere un cucchiaio di questi legumi che ricoprirete colla medesima. Disponete le vustre tortellette in un sautè versandovi sopra
Versate in sautè fondo 5 o 6 ramaiuoli di salsa vellutata, un po' di sostanza di vitello ristretta ed un po' di essenza di funghi, riducete il tutto sul foco al terzo del suo salume e poi legatela CHARLOTTE RUSSA CON PISTACCHI. (56) Rivestite di carta uno stampo da Charlotte. Preparati tanti savoiardi quanti ne possono andare per rivestire la Charlotte, e nel fondo, li formerete in spicchi, per formarne un rosone; quando li avrete bene aggiustati, che alla sponda dello stampo i savoiardi compaiano bene tutti dritti in piedi; vi preparate una glace reale bianca alla vaniglia colla quale vi mascherate da una sola parte metà dei savoiardi, e l'altra metà con glace verde ai pistacchi o rossa all'arancio; fatele asciugare su d'una lastra con carta quando la ghiaccia sia ascutta, disponete la charlotte incominciando dal fondo, dividendo i colori; collocate poscia i montanti, serrando gli uni contro gli altri, senza trascurare di alternare i colori. Un'ora prima di servire, incrostate lo stampo sul ghiaccio, e qualche minuto dopo riempite la charlotte con un preparato di bavarese ai pistacchi, legata al momento sul ghiaccio; coprite lo stampo con un tegame ricolmo di ghiaccio, e quando il preparato siasi consolidato, rovesciate il timballo su un fondo in pastigliaggio, ornato con una piccola bordura; collocate sulla sommità della charlotte una corona di piccole meringhe all'italiana non guarnite, e disponete nel centro un gruppo di gelatina dolce con un tritume di pistacchi framezzato alla gelatina parimenti trita. con 3 o 4 torli d'uova sciolti insieme ad altrettanti di crema doppia fresca.
Versate in sautè fondo 5 o 6 ramaiuoli di salsa vellutata, un po' di sostanza di vitello ristretta ed un po' di essenza di funghi, riducete il tutto
Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello di timo.
Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello
In una casseruola mettete un pezzo di burro e della, farina, fattala rosolare, la ritirerete dal uoco versandovi otto decilitri di buon succo; sciolto bene il tutto rimettete la casseruola al fuoco dimenando sempre fino all'ebollizione. (1) Versate quindi questa salsa in un sautè, dimenando sempre, ed unendo dell'essenza di pesce succosa e concentrata; legata per bene la salsa versatevi un bicchiere di Madera; passatela la stamina o cornetto rosso, dimenatea sul fuoco, unendovi del burro, delle acciughe e delle ostriche. Servite bollente.
; sciolto bene il tutto rimettete la casseruola al fuoco dimenando sempre fino all'ebollizione. (1) Versate quindi questa salsa in un sautè, dimenando sempre
Mettete parimenti nel sautè una sostanza concentrata di pesce, fate restringere allo spessore desiderato, passatela alla stamigna dentro un piccolo bagno-maria ed al momento di servire mischiatele del burro d'acciuga ed un qualche grano di pepe rosso di Cajenna.
Mettete parimenti nel sautè una sostanza concentrata di pesce, fate restringere allo spessore desiderato, passatela alla stamigna dentro un piccolo
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal fuoco per metterla come di consueto in un piccolo bagno-maria ed al momento di adoperarla le addizionerete 50 grammi di burro, d'acciuga, un etto di tartufi bianchi di Piemonte crudi e tagliati in julienne, nonchè qualche grano di pepe di Cajenna.
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal
Preparate un litro di pasta da gnocchi alla romana, ma dev'essere di buon gusto, e che abbia un po' di durezza e di elasticità. Mettete questa pasta in un piccolo sautè, unto di burro e fatela raffreddare perfettamente.
in un piccolo sautè, unto di burro e fatela raffreddare perfettamente.
Preparate de' crostini di mollica di pane di forma ovale, dello spessore di due centimetri, incideteli all'ingiro con la punta del coltello per poi formarne una cassettina, fateli friggere con burro in un sautè, indi vuotateli e teneteli al caldo. — intanto, avrete degli arnioni di vitello che spoglierete dal grasso e delle pellicole, tagliateli in fette per poi cuocerli al burro, ed al Marsala.
formarne una cassettina, fateli friggere con burro in un sautè, indi vuotateli e teneteli al caldo. — intanto, avrete degli arnioni di vitello che
Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la superficie con la lama di un coltellino umido, mettete gli stampini in sautè fondo con un po' d'acqua calda affinchè si rassodi la farcia.
Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la superficie con la lama di un coltellino umido, mettete gli stampini in sautè fondo con un po' d'acqua
Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui quadrelli del salmone per farli rassodare; conditeli di buon gusto e fateli raffreddare.
Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui
Ungete di burro un piccolo sautè fondo, seminate su un qualche filetto d'acciuga, posate su questo le fette di tonno ordinatamente disposte e fatele rosolare pian piano; poi aggiungete un po' di sale, di pepe ed un po' di salsa di pomodoro. Fate cuocere adagio in forno dopo disponete le fette di tonno sul piatto, aggiungete alla cozione un ramaiolo di salsa vellutata, passate quest'amalgama attraverso un setaccino di crino, aggiungete un pezzo di burro, d'acciuga, un cucchiaio d'olio d'olivo fino, un pugno di prezzemolo trito, il succo di un limone e dopo avere amalgamato perfettamente ogni cosa, salsate le fette di tonno ed inviate il restante da parte in una salsiera.
Ungete di burro un piccolo sautè fondo, seminate su un qualche filetto d'acciuga, posate su questo le fette di tonno ordinatamente disposte e fatele
Pulite che avete accuratamente le vostre triglie preparate questa pastella: Mettete in una catinella della farina di frumento, con un po' d'olio d'olivo fino, sale, pepe e vino bianco buono, dimenate bene acciocchè la farina non faccia dei grumi. Prendete una teglia o un sautè e mettete al fuoco con olio fino; quando friggerà bene vi metterete le vostre triglie, previo averle immerse FILETTI DI SOGLIOLE ALL'ITALIANA. (62) Procuratevi 6 belle sogliole polpute e grosse, staccate da ognuna di queste i quattro filetti che libererete perfettamente dalle spine e dalla pelle, pareggiateli con arte e piegateli su loro stessi, in modo che ciascun filetto somigli ad una cotoletta; e per vieppiù dar loro quest'apparenza infilzate nell'estremità più fina una zampa di gambero per imitar l'osso, che assicurerete con del bianco d'uovo. Ungete una teglia rotonda con del burro chiarificato, e su questo adagierete i filetti di sogliole in bell'ordine, spolverizzateli con un po' di sale e pepe, e copriteli con un disco di carta bianca unta di burro, della medesima grandezza della teglia. Pochi momenti prima di servirli mettete la teglia nel forno, ad un calore moderato, ed allorchè son cotti drizzateli a scaglioni sopra una bordura di farcia (pisto) di pesce, e cotta al bagnomaria, colmate il centro del piatto con un'intingolo di fette di ariguste, ostriche, pallottoline di farcia di pesce, code di gamberi, tartufi neri e funghi. Guarnite il lato esterno con delle piccole formette (tortelettes) di farcia di pesce decorate con tartufi, cappelle di funghi e tartufi. Intanto con i cascami delle sogliole, gamberi, ecc. avrete fatto un brodo di pesce, con un po' di scalogna, un mazzetto guarnito, ecc., unendovi un bicchiere di vino bianco, e fatto ben restringere lo passerete allo staccino. Con questo brodo, vi farete una salsa bianca, a cui incorporerete nel restringere un mezzo bicchiere di panna, ed allorchè è ben lucida ve ne servirete per salsare il piatto, ed il rimanente lo invierete a parte in una salsiera. Ad ogni modo, il nostro disegno vi sarà di guida per agevolarvi la riuscita di questo gustosissimo piatto. nella pastella, cosicchè ne siano restate ben fasciate.
'olivo fino, sale, pepe e vino bianco buono, dimenate bene acciocchè la farina non faccia dei grumi. Prendete una teglia o un sautè e mettete al fuoco
Prendete un bel pezzo di manzo, possibilmente culaccio o scannello (noce), battetelo per bene, inlardellatelo con prosciutto, rosmarino, canella, buccia di limone, noce moscata, chiodi di garofano e poco sale, aggiustate in una casseruola con un battuto di lardo, cipolla ed erbe odorose. Accostata la casseruola al fuoco fate ben rosolare, e quando la carne avrà preso un bel colore, aggiungerete un bicchiere di vino e, ritirato che sia il vino, continuerete a bagnare con del brodo, facendo cuocere adagino, con fuoco sotto e sopra. Quando sarà quasi cotto, — e ci vorrano circa tre ore — unirete della salsa pomidoro, e cotto che sia passerete la salsa per servirla ununitamente alla carne con una guarnizione di cipolline che preparerete di di questo modo : Pulite bene delle cipolline ed aggiustatele in un tegame (sautè) con del burro e un po' di sale e di zucchero. Fate cuocere adagio con fuoco moderato sotto e sopra, rivoltatele e quando avranno preso un bel colore le spruzzerete d'aceto. Ne circonderete il vostro manzo CROQUEMBOUCHE DI MANDORLE (64) Dose: 800 grammi di mandorle, un kilog. di zucchero, e 2 cucchiaiate di sciroppo di frumento. Scegliete le mandorle il più possibilmente grosse ed uguali, pelatele e dividetele per mezzo in lunghezza, poi tenetele in bagno nell'acqua fredda per due o tre ore, ed infine scolatele e distendetele sopra un pannolino per farle asciugare. Fatto ciò mettetele a seccare in una stufa mitissima per una intiera giornata, rimovendole di quando in quando. Dividete lo zucchero (il quale dev'essere di 1a qualità) in due recipienti diversi, ma non stagnati, bagnatelo per metà del suo peso d'acqua ed appena si è disciolto addizionategli due cucchiaiate di sciroppo di frumento. Collocate uno dei recipienti sul fuoco e fate cuocere lo zucchero al grand-cassé; a questo punto togliete il recipiente dal fuoco, immergetene subito il fondo in acqua fredda, asciugatelo, ed appoggiatelo sulla cenere calda tenendolo leggermente inclinato, perchè lo zucchero si riunisca da una sola parte, ed intanto porrete l'altro recipiente sul fuoco. Con l'aiuto di altra persona, prendete man mano le mandorle con la punta di uno stecco, immergetela una alla volta nello zucchero ed applicatele simetricamente sul fondo e contro le pareti di una gran forma liscia, detta da Croquembouche precedentemente unta d'olio, disponendole nel modo rappresentato dal disegno. Allorchè la massa è consolidata, estraetela con cura su di un fondo in pastigliaggio, ed ornatelo con gusto, e con qualche ornamento di zucchero filato. e servirete caldo procurando di levare dalla casseruola il manzo e dal sauté le cipolline nel medesimo tempo, perchè non si disperda il profumo della vivanda.
questo modo : Pulite bene delle cipolline ed aggiustatele in un tegame (sautè) con del burro e un po' di sale e di zucchero. Fate cuocere adagio con
I tourne-dos non sono che delle piccole bistecche di filetto di bue, e si cuociono al sautè o teglia. Quando il burro, che mettete nella teglia, è cotto si passano alla farina i tourne-do battendoli bène con le mani e si mettono nella teglia facendoli cuocere o fuoco moderato acciò il burro non bruci di troppo; fate attenzione di rivoltarli; indi poi scolate il burro, mettetevi della marsala, un poco di sugo ben ristretto e servite al momento. Avrete già pronti e fritti al burro dei crostoni di pane a forma dei tourne-dos, li aggiusterete sul piatto di servizio e ad'ogni uno dei crostoni mettete il tourne-dos, passate bene la salsa dopo di aver loro messo un poco di sugo di limone, versatevi sopra la salsa ben bollente e servite.
I tourne-dos non sono che delle piccole bistecche di filetto di bue, e si cuociono al sautè o teglia. Quando il burro, che mettete nella teglia, è
Tagliate da due carè di agnello quel numero di costolette di cui abbisognate tenendo corto l'asse della costa. Spaccatele leggermente e fatele cuocere in un sautè unto di burro. Dopo averle salate e messo un pizzico di pepe, quando son quasi cotte mischiateci un trito di prezzemolo e di funghi ed un mezzo ramajolo di salsa spagnuola ristretta, sgocciolate le costolette ed aggiungete la metà del loro volume di farcia di fegato di vitello.
cuocere in un sautè unto di burro. Dopo averle salate e messo un pizzico di pepe, quando son quasi cotte mischiateci un trito di prezzemolo e di funghi ed
Scegliete delle animelle d'agnello o di capretto, ma le più grosse possibili, fatele dissanguare nell'acqua tiepida, e poscia sbollentare per rinfrescarle subito in acqua fresca, e metterle in fine ad asciugere su un panno netto. Ciò fatto picchettatele ognuna con qualche listarella di lardo e poi mettetele man mano in un tegame (sautè) unto di burro, in cui porrete qualche fettolina di prosciutto crudo, ed po' di sostanza di vitello. Fate cuocere le animelle in forno e quando saranno cotte e di bel colore, mettete in una fiamminga della purèe di acetosa (V. Cap. dei legumi) e disporrete simetricamente intorno a questa le animelle, gocciolandovi su un po' di sostanza ristretta.
mettetele man mano in un tegame (sautè) unto di burro, in cui porrete qualche fettolina di prosciutto crudo, ed po' di sostanza di vitello. Fate
Sbattete bene quest'insieme, e quindi stemperateci dentro i filetti uno alla volta. Quindi toglieteli da questo marinaggio e metteteli nel pane grattugiato, pareggiate poi i filetti e fateli friggere al burro in un sautè. Ciò fatto, accomodateli in un piatto e guarniteli con dei funghi salsati con olio, burro d'alice e prezzemolo.
grattugiato, pareggiate poi i filetti e fateli friggere al burro in un sautè. Ciò fatto, accomodateli in un piatto e guarniteli con dei funghi salsati con
Procedimento: Tagliate in fette il fegato di vitello dopo avergli levato le pellicole, e fatelo rosolare a fuoco vivace, con lardo sciolto e poco olio in un sautè, insieme ai fegatini e la polpa di pollame. Aggiungete qualche cucchiajata di erbe fine cotte, aggiungete un po' di sale, di pepe e di spezie, e bagnate con mezzo bicchiere di marsala che farete ridurre lestamente.
olio in un sautè, insieme ai fegatini e la polpa di pollame. Aggiungete qualche cucchiajata di erbe fine cotte, aggiungete un po' di sale, di pepe e di
Al momento di servirle fatele saltare in un piccolo sautè, sul fuoco, con un po' di burro liquefatto, metteteci un po' sale, pepe e zucchero in polvere, finitele con una salsa poulette ed pochino di sugo di limone.
Al momento di servirle fatele saltare in un piccolo sautè, sul fuoco, con un po' di burro liquefatto, metteteci un po' sale, pepe e zucchero in
Sbattete con una frusta il burro entro di una terrina tiepida. Aggiungete il zucchero e le uova quindi la farina. Mettete la pasta entro di un modello a forma di sautè guarnita di carta al fondo e tutto attorno. Fate cuocere al forno a calore carta giallo scuro.
modello a forma di sautè guarnita di carta al fondo e tutto attorno. Fate cuocere al forno a calore carta giallo scuro.
Tagliate a lunghe striscie la polenta incrociando i tagli in modo di formare dei mostaccioli, e imburrate un sautè del diametro di circa 30 cm. e 6 cm. di brodo, formate in esso uno strato di mostaccioli bene accostati fra di loro; condite con abbondante parmigiano, versateci una buona parte del sugo unendovi i pezzi del maiale che avrete prima tagliati e raccogliendo dal sugo rimasto tutti i funghi disponete sul sugo tutte le fette di muzzarella, ricoprite con un altro strato di polenta unendo bene i mostaccioli. Spargetevi sopra il sugo rimasto e condite ancora con parmigiano e tocchetti di burro (50 gr.). Cuocete con fuoco sotto e sopra o in forno di campagna fino a che un lento bollore uniforme ci indichi che la muzzarella si è liquefatta, badando bene che sotto non possa attaccarsi.
Tagliate a lunghe striscie la polenta incrociando i tagli in modo di formare dei mostaccioli, e imburrate un sautè del diametro di circa 30 cm. e 6
Preparate delle fette di vitello tenero dandogli la forma di escaloppes, conditele, passatele nell'uovo ed impanatele con misto di metà pane e metà parmiggiano grattati, fatele cuocere al burro in un sautè poi su ciascuna escaloppe collocherete una bella fettolina di limone fresco, e su questa del burro di alici dei filettini di alici, e qualche cappero.
parmiggiano grattati, fatele cuocere al burro in un sautè poi su ciascuna escaloppe collocherete una bella fettolina di limone fresco, e su questa del
Levate la pelle ad un chilo di storione, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette traversali della grossezza di quasi due centimetri. Spruzzatevi sopra un po' di sale e pepe, indi disponetelo in un piatto fondo insieme ad una cipolla, due o tre spicchi di aglio, una foglia di sedano ed una bella foglia di lauro, il tutto ben triturato. Ricoprite con vino bianco secco e lasciate lo storione nel suddetto marinaggio per un paio d'ore. Mettete gr. 600 di burro, un ettogrammo di prosciutto tagliato a liste ed un po' di maggiorana (persa) in un sautè basso di bordo, oppure in una padella dove le fette possano stare in un solo strato. Fate soffriggere un poco, poi unitevi un quarto di cipolla finemente triturata e lasciate resolare.
. 600 di burro, un ettogrammo di prosciutto tagliato a liste ed un po' di maggiorana (persa) in un sautè basso di bordo, oppure in una padella dove le
Accademia della crusca