6 sardine sott'olio 6 crostoni di pane 1 cucchiaio di farina 1 cucchiaino di pasta di acciughe 70 grammi di burro 1 cucchiaio di salsa Worchester Succo di limone
6 sardine sott'olio 6 crostoni di pane 1 cucchiaio di farina 1 cucchiaino di pasta di acciughe 70 grammi di burro 1 cucchiaio di salsa Worchester
Schiacciate finissime 6 belle sardine sott'olio facendone una pasta omogenea che stenderete sui crostoni ovali di pane leggermente fritti nel burro. A parte preparate intanto una salsa facendo cuocere 4 decilitri di acqua e un cucchiaio di farina, lasciatela spessire un poco, salatela e aggiungetevi un cucchiaio da frutta di salsa Worchester, uno di pasta di acciughe, e uno di succo di limone, e lasciate cuocere tutto bene. Poi fate scaldare i crostoni al forno e quando saranno caldi, versatevi la salsa anch'essa molto calda e servite subito senza che abbia tempo di raffreddarsi.
Schiacciate finissime 6 belle sardine sott'olio facendone una pasta omogenea che stenderete sui crostoni ovali di pane leggermente fritti nel burro
Pulite, lavate, scolate le cipolle e mettetele in una casseruola con un terzo del burro. Fatele cuocere e passatele al setaccio. Tornatele a mettere al fuoco per far restringere la purea, salate, drogate e servite in un piatto guarnito da una coróna di crostoni di pane « carré » tostati sulla gratella e burrati, oppure innalzatela a piramide sopra dei crostoni di pane « carré » sempre tostato e burrato. Si può servire per contorno a carne, pesce o uova fritte.
al fuoco per far restringere la purea, salate, drogate e servite in un piatto guarnito da una coróna di crostoni di pane « carré » tostati sulla
1 kg. di fagioli freschi oppure 1/2 kg. secchi 2 bicchieri di salsa bianca 1/2 bicchiere di sugo di carne 50 gr. di burro Prezzemolo, 1 limone Crostoni di pane fritti Sale, pepe
Preparate prima i crostoni, tagliandoli nel pane a cassetta e friggendoli nel burro. Su ognuno disporrete poi un uovo affogato tagliato ben rotondo con un bicchiere. Coprite con maionese e guarnite a piacere.
Preparate prima i crostoni, tagliandoli nel pane a cassetta e friggendoli nel burro. Su ognuno disporrete poi un uovo affogato tagliato ben rotondo
Impastate sei belle sardine all'olio con 70 grammi di burro. Fate friggere al burro sei crostoni di pane a cassetta e spalmateli col burro di sardine. Preparate d'altra parte una salsa bianca con 30 grammi di burro, la farina e un quarto di litro d'acqua, lasciate cuocere e addensarsi e aggiungetevi infine una cucchiaiata di salsa Worcester, un cucchiaino di succo di limone e un po' di pasta d'acciughe. Fate scaldare i crostoni già pronti al forno, versatevi sopra la salsa bollente e servite subito.
Impastate sei belle sardine all'olio con 70 grammi di burro. Fate friggere al burro sei crostoni di pane a cassetta e spalmateli col burro di sardine
Con la polpa non troppo disseccata di tre o quattro salsiccie, lasciate sobbollire in padella con un po' di brodo e conserva di pomidoro, mettete le carote rimaste, ridotte a fettine. Scaldate a fuoco debole e servite con crostoni.
carote rimaste, ridotte a fettine. Scaldate a fuoco debole e servite con crostoni.
13. Burro di tartufi cotti. — Cuocete, secondo la pratica, dei tartufi con burro e formaggio, procedete come per il burro di funghi aggiungendo sugo di limone a gocce. Servitevene per guernire piatti freddi o per crostoni.
di limone a gocce. Servitevene per guernire piatti freddi o per crostoni.
1. Brodo con purée di carne da servirsi con crostoni. — Soffriggete della cipolla, un po' di prezzemolo e qualche altra verdura nel burro, aggiungetevi degli avanzi di arrosto di vitello, di manzo o di pollo, a pezzettini, e quando sono bene rosolati, pestate tutto pazientemente nel mortajo e passate dallo staccio entro il brodo che avrete preparato. Mettete al fuoco, e mentre bolle sbattete un poco col fuscello, poi versate su piccoli crostoni di pane fritti nel burro o arrostiti al forno.
1. Brodo con purée di carne da servirsi con crostoni. — Soffriggete della cipolla, un po' di prezzemolo e qualche altra verdura nel burro
Con uova sode. Tritate minutamente un pajo d'uova sode, soffriggetele un poco nel burro con prezzemolo o con qualche altro erbaggio di vostro gradimento, mettete a sobbollire nel brodo, versate sui crostoni di pane.
gradimento, mettete a sobbollire nel brodo, versate sui crostoni di pane.
Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite con gnocchetti di carne o crostoni guerniti (vedi pagina 64).
con gnocchetti di carne o crostoni guerniti (vedi pagina 64).
Per il ripieno della frittata si prende generalmente dell'hâché di carne legato con 1 uovo o con dell'albume a neve, ma possono servire tutti i composti indicati nella ricetta dei crostoni guerniti (vedi pagina 64).
composti indicati nella ricetta dei crostoni guerniti (vedi pagina 64).
Quando avrete ottenuto una pasta omogenea, passatela da uno staccio finissimo entro il brodo, lasciatelo bollire e versatelo poi sui crostoni di pan fritto. Se avete molti uccelli ne staccherete i petti, e pestatili con una bacca o due di ginepro, un po' di lardo soffritto e un po' di salvia stenderete il composto sui crostoni. Oppure, se meglio v'aggrada, farete dei gnocchetti, lasciando da parte la salvia e il ginepro, o metterete i petti così semplicemente nel brodo, unendo a questo 2 o 3 tuorli.
Quando avrete ottenuto una pasta omogenea, passatela da uno staccio finissimo entro il brodo, lasciatelo bollire e versatelo poi sui crostoni di pan
Quando il manzo è cotto, cioè dopo 3 ore circa, tagliatelo a quadrati, circondatelo con le verdure, collocando tutto in una scodella di porcellana, guernite con crostoni di pane fritto e versatevi sopra il brodo bollente passato dal colino.
, guernite con crostoni di pane fritto e versatevi sopra il brodo bollente passato dal colino.
Le carote grattate si soffriggono anche nel burro con del pane pure grattato e con del prosciutto trito finissimo, poi vi si versa il brodo e dopo una lunga bollitura si passa il composto e si serve con crostoni.
una lunga bollitura si passa il composto e si serve con crostoni.
Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due metteteli nel brodo di rane, aggiungete le code e le zampette dei gamberi.
Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due
25. Uova affogate COl prosciutto (Ham and eggs). — Tagliate dei bei crostoni rotondi di pane, rosolateli nel burro, rammolliteli con un po' di consommé, copriteli con una fetta di prosciutto cotto, e questa con un uovo affogato.
25. Uova affogate COl prosciutto (Ham and eggs). — Tagliate dei bei crostoni rotondi di pane, rosolateli nel burro, rammolliteli con un po' di
Il cervello ben depurato nell'acqua, scottato, pulito dalla pelle, rosolato nel burro con cipolla ed erbe fine, può fornire delle discrete fritture ed è ottimo come ripieno dei crostoni di pane.
Cervello ,, à l'hûitre. " Tagliate un cervello a pezzettini, fatelo soffriggere nel burro, aggiungetevi una presina di cannella in polvere e il sugo di 1-2 limoni. Dopo 20 m. servitelo con crostoni fritti, oppure nelle conchiglie delle ostriche.
di 1-2 limoni. Dopo 20 m. servitelo con crostoni fritti, oppure nelle conchiglie delle ostriche.
23. Crostoni in gelo. — Levate la corteccia e la parte convessa a 12 micchette procurandovi in tal modo 12 belle fette rotonde di pane che farete tostare un pochino al forno. Spalmatele quindi con un po' di pâté de foie gras in scatola, sovrapponetevi una fetta di prosciutto cotto, poi un ovo cotto al burro in un tegamino che abbia il diametro del pane o poco meno. Collocate questi crostoni sul ghiaccio e al momento di servirli velateli con una buona e densa mayonnaise. CAPITOLO DECIMOQUINTO
23. Crostoni in gelo. — Levate la corteccia e la parte convessa a 12 micchette procurandovi in tal modo 12 belle fette rotonde di pane che farete
Per ciò che riguarda i fegatini delle beccacce e delle pernici vedi crostoni pag. 52. I fegatini dell'altra selvaggina sono adoperabili e così quelli delle galline faraone, ma hanno poco pregio. Gli uccelli generalmente non si vuotano.
Per ciò che riguarda i fegatini delle beccacce e delle pernici vedi crostoni pag. 52. I fegatini dell'altra selvaggina sono adoperabili e così quelli
Colla besciamella. Cuocete le carote come dicemmo, tagliatele a fettine rotonde, fatele rosolare nel burro, aggiungetevi un po' di brodo poi alcuni cucchiai di buona besciamella, lasciatele sobbollire uri poco sull'angolo del fornello prima di servirle, circondatele di crostoni fritti.
cucchiai di buona besciamella, lasciatele sobbollire uri poco sull'angolo del fornello prima di servirle, circondatele di crostoni fritti.
Carote fritte. Cuocete le carote nell'acqua salata, tagliatele a fettine regolari, friggetele nello strutto dopo averle bene asciugate su un tovagliolo. Badate che non devono prendere colore. Servite con crostoni guerniti di prezzemolo fritto.
tovagliolo. Badate che non devono prendere colore. Servite con crostoni guerniti di prezzemolo fritto.
78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
20. Pulite, e fate cuocere i piedi di montone ne' modi indicati come sopra: cotti li potrete servire con diverse salse e guarnizioni come vedete indicate nel cap. 20, quando gli avrete guarniti e salsati, potrete servirli con crostoni a piacere.
indicate nel cap. 20, quando gli avrete guarniti e salsati, potrete servirli con crostoni a piacere.
30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci sopra una salsa all'Italiana (veg. il cap. 19 n. 26), e servitelo a piacere con crostoni.
sopra una salsa all'Italiana (veg. il cap. 19 n. 26), e servitelo a piacere con crostoni.
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
50. a) Le lodole si fanno cuocere allo spiede piccate con lardo e non vuotate, mettendo sotto nella leccarda dei crostoni o pane tagliato a creste per ricevere il condimento con un pezzo di buon butirro in leccarda.
50. a) Le lodole si fanno cuocere allo spiede piccate con lardo e non vuotate, mettendo sotto nella leccarda dei crostoni o pane tagliato a creste
33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di piselli o altre adattate alla stagione fatte come vedesi nel capitolo 20 e servitelo con crostoni.
piselli o altre adattate alla stagione fatte come vedesi nel capitolo 20 e servitelo con crostoni.
41. Cotti i capponi o i pollastri nella brasura semplice lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima montateli sul piatto, serviteli, con sotto le salse infrascritte adattate ai suddetti capponi o pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi, o d'anchioda, o di pignoli, o di cedrato, o salsa verde' , o reale, od acida, o dolce, o alla bajonesa od altre salse, come nel capitolo 19: tutte queste salse le guarnirete di creste di limone o di ulive, o di crostoni di pane fatti di creste o con crostoni di geladina.
di limone o di ulive, o di crostoni di pane fatti di creste o con crostoni di geladina.
43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì, o sostanza e guarniteli con crostoni.
momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì, o sostanza e guarniteli con crostoni.
56. Pulite e spremete come sopra le spongiole, fate tostare un pezzo di butirro in una cassarola, unitevi le spongiole con sale, pepe e noce moscata, aggiungendo sostanza od ottimo coulì, lasciandoli a mijouté per un'ora, al momento di servirle sgrassatele e spremetevi sopra il sugo d'un limone, versatele sul piatto e guarnitele di crostoni. Potete anche legarle con un liaison di due rossi d'uova e sugo di mezzo limone versando le spongiole in un bordo di pasta mangiabile o crostoni a piacere.
, versatele sul piatto e guarnitele di crostoni. Potete anche legarle con un liaison di due rossi d'uova e sugo di mezzo limone versando le spongiole in
61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e metà aglasse, fate in modo che questa sostanza non riesca troppo salata, guarniteli con crostoni e serviteli.
sostanza non riesca troppo salata, guarniteli con crostoni e serviteli.
77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese d'aglio ben tridati, poco pepe e sale, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro.
d'aglio ben tridati, poco pepe e sale, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro.
87. Pulite, imbianchite ed asciugate le taccole. Allestite una sostanza di un quarto di aglasse e metà coulì e poco sugo, fate il tutto bollire, unitevi le taccole, lasciatele a mijouté sino alla sua cottura e servitele cou crostoni.
, unitevi le taccole, lasciatele a mijouté sino alla sua cottura e servitele cou crostoni.
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.
metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.
116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un'ora, al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
'ora, al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e servitelo con crostoni a piacere.
22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e serviteli con crostoni di biscottini.
21. Fate cascare quella quantità di uovi che v' abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della pasticcieria), versateli sopra e metteteli al forno a grattinare e serviteli con crostoni di sfogliata.
pasticcieria), versateli sopra e metteteli al forno a grattinare e serviteli con crostoni di sfogliata.
28. Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fette, formate un ascié di funghi (veggasi il capitolo 14 n. 8), unitevi gli uovi, mettetevi poco coulì, teneteli a mijouté, serviteli con crostoni a piacere o con bordo di pasta mangiabile.
coulì, teneteli a mijouté, serviteli con crostoni a piacere o con bordo di pasta mangiabile.
45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con guarnizione di lenti e crostoni di pane od altre guarnizioni.
guarnizione di lenti e crostoni di pane od altre guarnizioni.
31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e servitela con crostoni a piacere,
18. Passate i piselli nell' ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti serviteli con crostoni di pane tostato alla graticola.
serviteli con crostoni di pane tostato alla graticola.
8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell'acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e poco coulì e serviteli con crostoni di pane alla graticola.
poco coulì e serviteli con crostoni di pane alla graticola.
72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2), cotto passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate delle ulive, fategli dare un bollo nella detta salsa e servitelo con crostoni di pane fritto al butirro.
delle ulive, fategli dare un bollo nella detta salsa e servitelo con crostoni di pane fritto al butirro.
Per preparare la mariconda... comperate pane da crostoni (o pane francese) nella quantità di poco meno d'un etto per persona; toglietene la crosta; mettetelo in una terrina; copritelo di latte; lasciatelo lì per circa un'ora.
Per preparare la mariconda... comperate pane da crostoni (o pane francese) nella quantità di poco meno d'un etto per persona; toglietene la crosta
Accademia della crusca