La maniera di bresare l'erbe in generale sarà descritta all'articolo dell'Erbe tomo quarto. La bresa di cui qui si parla, è soltanto quella per la polleria, selvaggiume, mongana ec.
Ora, che siamo alla fine de' brodi avverto il Lettore, che alla pag. 32. lin. 28. deve leggere, con un pezzo di butirro, e di prosciutto; passate dolcemente sopra il fuoco, allorchè ec.
Orduvre = Le Animelle di cuore di Capretto si possono servire piccate e glassate, con sotto qualunque Salsa d'erba, o altra; tramezzate con mazzetti di verdura; al Naturale, cioè glassate solamente; alla Senteminult; alla Giardiniera; alla Plusce verte ec. Mescolate con quelle di gola; o sole quelle di Abbacchio si possono preparare all'Inglese; in Ragù; in Fricassè; alla Pulette ec. All'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
di verdura; al Naturale, cioè glassate solamente; alla Senteminult; alla Giardiniera; alla Plusce verte ec. Mescolate con quelle di gola; o sole
La maniera di bresare l'erbe in generale sarà descritta all'articolo dell'Erbe tomo quarto. La Bresa di cui qui si parla, è soltanto quella per la polleria, selvaggiume, mongana ec.
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine ec.
Bisogna in fine aver cura che i Vini siano posti in luogo fresco, e non umido, lungi da un gran rumore, e privi quasi di luce, nè siavi ove essi sono, Carni salate, Sapone, ec.
Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, con fettine di prosciutto, fegatini di pollo imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere atelette devono essere tutte di animelle; o di mongana, o di capretto, o di abbacchio.
Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, con fettine di prosciutto, fegatini di pollo imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere
Orduvre = Le Animelle di cuore di Capretto si possono servire piccate e glassate, con sotto qualunque Salsa d'erba, o altra; tramezzate con mazzetti di verdura; al Naturale, cioè glassate solamente; alla Senteminult; alla Giardiniera; alla Plusce verte ec. Mescolate con quelle di gola; o sole quelle di abbacchio si possono preparare all'Inglese; in Ragù; in Fricassè; alla Pulette ec. All'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
di verdura; al Naturale, cioè glassate solamente; alla Senteminult; alla Giardiniera; alla Plusce verte ec. Mescolate con quelle di gola; o sole
Il metodo della Plomba, come si è accennato di sopra è ottimo per ingrassare la picciola Polleria, come pollastri, pollastrini, pollanchette, pollanche, tocchinetti ec., e sarebbe anche buono per la Polleria grossa, come per gallinacciette, capponi, caponesse ec. Tutta volta che questi animali ricevessero il cibo in tale maniera. Ma siccome l'esperienza ha fatto conoscere, che volendoli ingrassare con la Plomba, il più delle volte non prendono il mangiare, ed invece d'ingrassare, dimagrire, onde è necessario altro metodo per ottenere l'intento.
, pollanche, tocchinetti ec., e sarebbe anche buono per la Polleria grossa, come per gallinacciette, capponi, caponesse ec. Tutta volta che questi animali
Grosso Antrè = Prendete un buon gallinaccio, flambatelo, sventratelo, e levategli la forcinella del petto, riempitelo d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec., che trovarete nel TomIV.
Antrè = Prendete due tocchini non molto grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, facendogli un taglio lungo nella schiena, riempiteli di un Ragù crudo di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nei Tom. IV.
, riempiteli di un Ragù crudo di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nei Tom. IV.
I filetti di cui parlo sono i crudi; questi si possono servire, siano ripieni, come si è detto di sopra, piccati o non piccati, con sotto qualunque Salsa d'Erba, o Culì, o Guarnizione; in Ruladine a qualsivoglia Culì, o Ragù; in Escaloppe, ed Emensè ad ogni Culì, di pomidoro, di rape, di carote, di pomi di terra ec., in Fricassè, in Bianchetta con tartufi, prugnoli, erbe fine, gamberi ec.
pomi di terra ec., in Fricassè, in Bianchetta con tartufi, prugnoli, erbe fine, gamberi ec.
Antrè = Prendete tre belli Piccioni non tanti grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Ragù crudo, d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom.IV.
, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom.IV.
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote ec., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva ec. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote ec., come anche
Antrè = Di questo ne parlerò all'Articolo delle Terrine Tom IV Cap. IV., come anche apprestato in Aricò; Agro-dolce, alla Polacca, al Sangue, in Adobbo ec.
Antrè = Fiambate una bella Anitra domestica, o selvatica, spilluccatela, levategli la carnosità come sopra, dissosatela del tutto, riempitela d'un Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV.
Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato ec, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato ec, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spiluccate, sventrate, e levate l'osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spiluccate, sventrate, e levate l'osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, ec
Antrè = Questi si preparano in tutte quelle maniere che i filetti di Lepre, di Gallinaccio, di Pollanca, di Pernice ec. Vedete questi Articoli nel Tom. II., e in questo.
Antrè = Questi si preparano in tutte quelle maniere che i filetti di Lepre, di Gallinaccio, di Pollanca, di Pernice ec. Vedete questi Articoli nel
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 187. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una bresa, come quelli nella Terrina e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse ec. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli ec. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV.
Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse ec. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli ec. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro ec., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle vedetele nei loro Articoli particolari.
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro ec., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle
Un Ragù lo potete variare come volete, e secondo il vostro gusto, cioè o con animelle, o senza, creste, granelletti, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli, picciole Chenef, uovette nonnate ec., ovvero piselli, carciofoletti, culì di carciofi, punte di sparagi, uovette composte, teste di sellero, cipollette ec., e finalmente con olive dissossate e ripiene, cedrioletti, capperi ec. Ogni Ragù lo potete fare al Bianco, come al Rosso. Per il primo quando l'avete passato sopra il fuoco, in luogo di bagnarlo con Culì, e vino bianco, bagnatelo con Italiana bianca; oppure sbruffateci un pizzico di farina, e bagnatelo con brodo bianco, e vino bianco come sopra; fatelo bollire dolcemente, digrassatelo ec. , e finalmente legatelo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servitelo con sugo di limone. Tutti i Ragù al Bianco si apprestono nella stessa guisa, e si possono fare senza vino. Per gli altri si pone il vino allorchè non vi entrono erbe, mentre in questo caso non vi si mette.
, tartufi, prugnoli, picciole Chenef, uovette nonnate ec., ovvero piselli, carciofoletti, culì di carciofi, punte di sparagi, uovette composte, teste di
Erbe Intagliate Rapa, carota, torzuto, panè; con quest' erbe, e specialmente colle due prime si fanno delle bellissime guarnizioni, come per esempio, tazze, vaschette, beveratoi, canestrelle, catinetti, secchietti, vasetti, conchiglie ec. come anche olive, prugnoli, creste, spugnoli, spicchi, anelletti, funghi ec. e finalmente uccelletti, anitrelle, pulcinetti, fiori diversi ec. I tartufi allorchè sono buoni, e di una certa data grossezza possono servire ai medesimi effetti. Questi ultimi bisogna farli cuocere per metà con vino bianco, e brodo, prima d'intagliarli, acciò non si rompino, poscia metterli in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco, di lardo, e un foglio di carta, e farli finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotti, scolarli dal grasso, e guarnirli ciò che vorrete. Le altre erbe, dopo che saranno intagliate in quella maniera che più vi piacerà, prolessatele all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarolacon fette di lardo sotto e sopra, bagnatele con la Poele se l'avete; altrimenti brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzeto d'erbe diverse, sale, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con un fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele dal grasso, guarniteci ciò che vi piace, Tutte quelle erbe, che saranno intagliate a tazze, vaschette, caminetti, canestrelle secchietti, vasetti ec., alcune le riempirete con un brodo chiaro, come per abbeverare anatrelle, pulcinetti, uccelletti ec. Le altre le potete riempire di un Salpiccone minuto di code di gamberi, di animelle, di tartufi ec. Lo ripeto qui come l'ho detto altrove che in questo genere tutto dipende dall'immaginazione, buon gusto, e genio di chi lavora.
, tazze, vaschette, beveratoi, canestrelle, catinetti, secchietti, vasetti, conchiglie ec. come anche olive, prugnoli, creste, spugnoli, spicchi
Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli ec Di tutte queste erbe i culi di carciofi sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori ec., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè , come per Guarnizione.
Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli ec Di tutte queste erbe i culi di carciofi
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason ec. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè ec.
Bagno-maria, per liason ec. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè ec.
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena ec. Trovarete questi Culì nel Tom.l. Cap, I.
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena ec
Antremè = Stemperate dieci rossi d'uova, e due bianchi con un poco di buon consomè, o altro brodo buono di sostanza, e Culì, o Sugo, condite con sale, pepe schiacciato, cannella fina, passate alla salvietta due o tre volte, bagnata prima e torta; indi versate nei Timballetti, ossiano picciole stampe di rame, non le riempite che tre quarti; fatele cuocere a Bagno-maria, che l'acqua bolla dolcemente, indi rivoltateli, e serviteli tremolanti con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete fare queste uova con qualsivoglia Culì, come un Culì di gamberi, alla rena, di pomi di terra, di cipolle, di carote, di rape, di pomidoro, di piselli ec, potete anche aggiungervi un poco di parmigiano grattato, prima di passare al setaccio, alla riserva di quelle al Culì di gamberi, e selvaggiume. I Ragù sono anche ottimi a fare questa sorte d'uova, come di cedrioli, di punte di sparagi in piccioli piselli, di fagioletti ec., quando questi sono ben fatti e rifreddi, sbattete i rossi d'uova con qualche bianco, mescolate insieme, versate nelle picciole stampe imbutirrate, fate cuocere come sopra, e servite sempre con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete guarnire il fondo di dette picciole stampe dopo imbutirrate con butirro squagliato, di filetti di pistacchi, di code di gamberi, di mandorle dolci, di petto di pollo arrosto ec., ovvero di punte di sparagi, di piselli fini ec, il tutto cotto; cioè quelle alla Gran-mere, al Culì alla Rena, al Culì di gamberi ec.
, di rape, di pomidoro, di piselli ec, potete anche aggiungervi un poco di parmigiano grattato, prima di passare al setaccio, alla riserva di quelle
Ripieno = Chiarificate ott'oncie di zucchero fatelo bollire a! punto di sciroppo; indi pone, teci dodici rossi d'uova fresche, mescolate sopra un fuoco leggiero, e fate cuocere come una crema delicata, aggiungendoci quell'odore che più vi piacerà, come un poco di acqua di cannella, di vainiglia, di fiore di arancio, ovvero un poco di cioccolata squagliata, o olio zuccheroso di limone, di cedrato, di portogallo ec. Queste uova vi possono servire per riempire tutto ciò che vorrete, come per Torte, Pasticcetti, Rissole, Cannelloni ec.
fiore di arancio, ovvero un poco di cioccolata squagliata, o olio zuccheroso di limone, di cedrato, di portogallo ec. Queste uova vi possono servire
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all'indivia, all'acetosella, alli cedrioli ec.
Antremè = Quando averete pestata la carne delle pernici come sopra; fate colle carcasse una Salsa al Salmì. Vedetela nel Tom. I. pag. 67., quindi stemperateci la carne, aggiungeteci otto rossi d'uova, e quattro bianchi, passate al setaccio, versate in una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, e con qualche disegno nel fondo, di tartufi, code di gamben ec,, il tutto cotto; fate cuocere a Bagno maria, e servite nella stessa maniera, Questi due Formaggi si possono fare di beccaccie, di starne, di fagiano ec. e cuocere entrambi a Bagno maria.
imbutirrate, e con qualche disegno nel fondo, di tartufi, code di gamben ec,, il tutto cotto; fate cuocere a Bagno maria, e servite nella stessa maniera
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci ec. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag. 25. , o interi come quello di Pernici pag. 259.
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci ec. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag
Della pasta croccante, pasta di mandorle ec. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e modo di dirizzare i Pasticci.
Della pasta croccante, pasta di mandorle ec. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e
Dopo dunque di avere spiegata la maniera di apprestare le più esquisite vivande, e di apparecchiare le mense più delicate cogli animali della terra, e dell'aria, vegetabili ec., passo ora a descrivere il modo di prepararle, ed imbandirle coi muti abbitatori del mare, dei laghi, e dei fiumi, e cosi da Quadrupedi, Polli, e Uccelli passerò a Pesci squamosi, e senza squame, Crostacei, Testacei ec., quali non mancano di rendere le mense al sommo gradite, gustose, e delicate.
, e dell'aria, vegetabili ec., passo ora a descrivere il modo di prepararle, ed imbandirle coi muti abbitatori del mare, dei laghi, e dei fiumi, e cosi
Vedetela nel Tom. I. pag. 19. Potete in questo brodo, come anche in tutti gli altri aggiungere tutte le dissossature de' Pesci che potete avere, alla riserva di quelle di Cefalo, di Triglie, di Merluzzi, di Anguille, di Tonno, di Aguglie, di Alici, Sarde ec, Non parlo qui dello Smeriglio, Squadrolino, Palombo ec. essendo Pesci troppo ordinarj e niente stimati. Tutti questi brodi li potete fare col butirro, egualmente che coll'olio.
riserva di quelle di Cefalo, di Triglie, di Merluzzi, di Anguille, di Tonno, di Aguglie, di Alici, Sarde ec, Non parlo qui dello Smeriglio
Antrè di grasso, e di magro = Il Salamene si può apprestare In tutte quelle maniere, che il Pesce spada, la Spigola ec., tanto di grasso, che di magro, Vedete questi pesci al loro articoli particolari.
Antrè di grasso, e di magro = Il Salamene si può apprestare In tutte quelle maniere, che il Pesce spada, la Spigola ec., tanto di grasso, che di
Nella prima specie vi entra il Cabelio, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo ec. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il Baccalà propriamente detto.
Nella prima specie vi entra il Cabelio, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo ec. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettine di carta ec.
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine, e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi ec., li Filetti di Cefalo si possano apprestare nello stesso modo, come anche se ne possano fare delle Granade, e Ruladine ec. ma come ho detto, questo pesce non è molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine, e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi ec., li Filetti
Il pesce Bielo, in quanto alla figura, rassomiglia quasi ad una delle nostre grosse Om-brine, ma bianco, senza squame, e con una sola grossa spina. Esso si serve ordinariamente intero, cotto al Corto brodo, per un Rilievo, con diverse Salse nelle salsiere, come Ascè, all'Inglese, Piccante, all'Alici ec., ma si può ancora disfare, e apprestare in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, il Salamone, la Spigola ec.
'Alici ec., ma si può ancora disfare, e apprestare in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, il Salamone, la Spigola ec.
Il Barbo si appresta al Corto-brodo, all'Etuvè, o sulla gratella, o fritto ec. Vedete queste maniere all'articolo Carpio. La sua migliore stagione è nell'Estate, benchè sia più abbondante nell'Inverno.
Il Barbo si appresta al Corto-brodo, all'Etuvè, o sulla gratella, o fritto ec. Vedete queste maniere all'articolo Carpio. La sua migliore stagione è
Antremè Rifreddo = Questo si appresta esattamente come il Pavone, cioè in Addobbo, in Galantina, in Malbrè, all'Aspic tremolante, in Cassa di butirro, al Naturale ec.
fateli cuocere, ed apprestateli sopra il piatto nello stesso modo, e colla medesima Aspic, che le Anitrelle suddette. Tutte queste vivande artefiziali di Anìtrelle, Pollastrelli, Piccioncini ec.
artefiziali di Anìtrelle, Pollastrelli, Piccioncini ec.
I Dattilli di mare, le Ghiande di mare, i Sconcigli, Maruzzelli ec., si possono preparare nello stesso modo che le Chioccole, dopo aperti sopra il fuoco in una cazzarola.
I Dattilli di mare, le Ghiande di mare, i Sconcigli, Maruzzelli ec., si possono preparare nello stesso modo che le Chioccole, dopo aperti sopra il
e 106., oppure con baccalà apprestato alla Crema, al Pere moene, alla Provenzale, al Fiore di latte, al Culì di pomidoro ec. Vedete all' articolo del Baccalà.
e 106., oppure con baccalà apprestato alla Crema, al Pere moene, alla Provenzale, al Fiore di latte, al Culì di pomidoro ec. Vedete all' articolo del
Antremè = Stendete della pasta Croccante, o alla Condè, alla grossezza di una moneta di due paoli. Abbiate de' cartoncini intagliati, che formino qualche Casino, o Arco, o Cocchio ec.
Il petto di Gallinaccio arrosto, levata la pelle, e tagliato in fettine per traverso, potete apprestarlo nella stessa maniera, come anche petto di Capponi, di Pollanche ec.
Antrè, o Antremè = Con petti di qualunque sorta di polleria, e di selvaggiume volatile cotto arrosto, o alla Bresa, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare ogni sorta di Malbrè. Vedete su questo particolare all'articolo dè Rifreddi Cap. I. Lo stesso potete fare con qualunque coscia di polleria cotta in Anitrella, in Ecrevise ec. con qualunque pollo dissossato, ripieno, e cotto alla Bresa, tagliandolo in fette per traverso, o lasciandolo intero; con animelle, tenerumi di Mongana, di Capretto ec.
di polleria cotta in Anitrella, in Ecrevise ec. con qualunque pollo dissossato, ripieno, e cotto alla Bresa, tagliandolo in fette per traverso, o
In altra maniera: scaldate i filetti di linguattole con un poco di brodo di magro, o con acqua bollente e sale; indi scolateli, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa di vostro genio di grasso, o di magro, come di Cedrioletti, di Capperi, Roberta, di Cedrioli, di Pomidoro, Ascè, Ravigotta, Remolada, di Gamberi, Agro-dolce ec. , ovvero un Ragù di Frutti di mare, di code e culì di Gamberi, di Olive, alla Valiere, alla Foletta, di Tartufi ec. Vedete tutte queste Salse, e Ragù nel Tom. I. IV. e V.
Pomidoro, Ascè, Ravigotta, Remolada, di Gamberi, Agro-dolce ec. , ovvero un Ragù di Frutti di mare, di code e culì di Gamberi, di Olive, alla Valiere
Accademia della crusca