Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine etc.
Antrè grande = Prendete un buon gallinaccio, flambatelo, sventratelo, e levategli la forcinella del petto, riempitelo d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel TomIV.
I filetti di cui parlo sono i crudi; questi si possono servire, siano ripieni, come si è detto di sopra, piccati o non piccati, con sotto qualunque Salsa d'Erba, o Culì, o Guarnizione; in Ruladine a qualsivoglia Culì, o Ragù; in Escaloppe, ed Emensè ad ogni Culì, di pomidoro, di rape, di carote, di pomi di terra etc., in Fricassè, in Bianchetta con tartufi, prugnoli, erbe fine, gamberi etc.
pomi di terra etc., in Fricassè, in Bianchetta con tartufi, prugnoli, erbe fine, gamberi etc.
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi, lardo rapato etc. che trovarete nel Tom. lV.
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva etc. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche
Antrè = Questi si preparano in tutte quelle maniere che i filetti di Lepre, di Gallinaccio, di Pollanca, di Pernice etc. Vedete questi Articoli nel Tom. II., e in questo.
Antrè = Questi si preparano in tutte quelle maniere che i filetti di Lepre, di Gallinaccio, di Pollanca, di Pernice etc. Vedete questi Articoli nel
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 201. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una Bresa, come quelli alla Massedoene, asciugateli, aggiustateli nella Terrina, e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse etc. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli etc. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV. Cap. I.
con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse etc. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli etc
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro etc., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle vedetele nei loro Articoli particolari.
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro etc., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di
Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli etc. Di tutte queste erbe i culi di carciofi sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori etc., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè, come per Guarnizione.
Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli etc. Di tutte queste erbe i culi di carciofi
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason etc. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè etc.
Bagno-maria, per liason etc. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè etc.
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena etc. Trovarete questi Culì nel Tom.l. Cap, I.
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena etc
Antremè = Rompete in una cazzarola dodici uova, metteteci tre oncie di butirro fresco in pezzi, un poco di Culì, o fiore di latte, sale, pepe schiacciato, noce moscata. Nel momento di servire ponete la cazzarola sopra un fuoco moderato, movete sempre con una cucchiaia di legno, finché vedrete che saranno ben bruglie, come un pangrattato denso; servitele subito con sugo di limone, o di agresto, e crostini di pane intorno fritti nel butirro di bel colere. Potete mescolare nelle uova prima di metterle sopra il fuoco petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito. Ovvero un poco di Salsa d' indivia, di pomidoro etc., o un Ragù di punte di sparagi, di selleri, di prugnoli, di tartufi etc., come anche un Culì di beccaccia, di cipolle, alla Spagnuola, alla Polacca, all'anitra, all'Imperiale etc.
' indivia, di pomidoro etc., o un Ragù di punte di sparagi, di selleri, di prugnoli, di tartufi etc., come anche un Culì di beccaccia, di cipolle, alla
Ripieno = Chiarificate ott' oncie di zucchero fatelo bollire a! punto di sciroppo; indi pone, teci dodici rossi d'uova fresche, mescolate sopra un fuoco leggiero, e fate cuocere come una crema delicata, aggiungendoci quell'odore che più vi piacerà, come un poco di acqua di cannella, di vainiglia, di fiore di arancio, ovvero un poco di cioccolata squagliata, o rapatura di limone, di cedrato, di portogallo etc. Queste uova vi possono servire per riempire tutto ciò che vorrete, come per Torte, Pasticcetti, Rissole, Cannellon etc.
, di fiore di arancio, ovvero un poco di cioccolata squagliata, o rapatura di limone, di cedrato, di portogallo etc. Queste uova vi possono servire per
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all'indivia, all'acetosella, alli cedrioli etc.
Ma siccome io non ammetto questa maniera di fare i Pasticci, cosi parlerò sempre dei Pasticci dirizzati, presciendendo però da quelli di Maccaroni, Lasagne, Tortelli etc., che si formano con pasta Frolla, e non Brisè.
, Lasagne, Tortelli etc., che si formano con pasta Frolla, e non Brisè.
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci etc. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag. 233., o interi come quello di Pernici pag. 237.
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci etc. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag
Della pasta croccante, pasta di mandorle etc. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e modo di dirizzare i Pasticci.
Della pasta croccante, pasta di mandorle etc. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e
Dopo dunque di avere spiegata la maniera di apprestare le più esquisite vivande, e di apparecchiare le mense più delicate cogli animali della terra, e dell'aria, vegetabili etc., passo ora a descrivere il modo di prepararle, ed imbandir e coi muti abbitatori del mare, dei laghi, e dei fiumi, e cosi da Quadrupedi, Polli, e Uccelli passerò a Pesci squamosi, e senza squame, Crostacei, Testacei etc., quali non mancono di rendere le mense al sommo gradite, gustose, e delicate.
, e dell'aria, vegetabili etc., passo ora a descrivere il modo di prepararle, ed imbandir e coi muti abbitatori del mare, dei laghi, e dei fiumi, e cosi
Si può servire egualmente una Colazione con Frutti di mare; ma questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di Ostriche, di Ancini, ossiano Echini, di Cannollicchi, ossiano Soleni etc. il tutto crudo; oltre di cip Crostini di butirro, Crostini al canapè, Fettine di prosciutto, di sbrinzo, Alici salate, Limoni etc., e si dà a bere ordinariamente del buon vino di Sciampagna.
Ostriche, di Ancini, ossiano Echini, di Cannollicchi, ossiano Soleni etc. il tutto crudo; oltre di cip Crostini di butirro, Crostini al canapè, Fettine di
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 91., e serviteci sopra un Ragù di magro mele, o di frutti di mare, o alla Valiere, o alla Folette etc.
Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il Baccalà propriamente detto.
Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettina di carta etc.
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi etc. li Filetti di Cefalo si possano apprestare nello atesso modo, come anche se ne possono fare delle Granade, e Ruladine etc., ma come ho detto, questo pesce non è molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi etc. li Filetti
Antrè di grasso, e di magro = Essendo la coda di Martino, grossa, e polputa, si può apprestare in molte e varie maniere, e specialmente in Granadine, Ruladine, Filetti etc. si può anche cuocere intera in una Bresa di grasso, o di magro, lardata di filetti di alici conditi, e servirla con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa. La coda del Martino è ottima in Pasticcio caldo, e rifreddo, per qualsivoglia Farsa, per Polpettine etc. La testa supera ogni altra sorta di pesce di mare per fare dei brodi di magro, ed il fegato è lattagginoso, molto delicato, e di un ottimo sapore, questo è eccellente ne' Ragù, Salpicconi, in Cassettine etc.
, Ruladine, Filetti etc. si può anche cuocere intera in una Bresa di grasso, o di magro, lardata di filetti di alici conditi, e servirla con sopra
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i nomi di Smeriglio, Squadrolino, Caniega, Palombo etc.
Il pesce Bielo in quanto alla figura, rassomiglia quasi ad una delle nostre grosse Ombrine, ma bianco senza squame, e con una sola grossa spina. Esso si serve ordinariamente intero, cotto al Corto-brodo, per un Rilievo, con diverse Salse nelle salsiere, come Ascè, all'Inglese, Piccante, all'Alici etc., ma si può ancora disfare, e apprestare in tutte quelle maniere, the il Pesce spada, il Salamone, la Spigala etc.
etc., ma si può ancora disfare, e apprestare in tutte quelle maniere, the il Pesce spada, il Salamone, la Spigala etc.
Antremè Rifreddo = Questo si appresta essattamente come il Pavone, cioè in addobbo, in Galantina, in Malbrè, all'Aspic tremolante, in Cassa di butirro, al Naturale etc.
Antrè = Fate una Torta Vol-o-vant, come è descritta nel Tom. IV. pag. 253. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè etc. Vedetele alle pag. 97. e 98., oppure con baccalà apprestato alla Crema, al Pere moene, alla Provenzale, al Fiore di latte, al Culì di pomidoro etc. Vedete all' articolo del Baccalà.
pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè etc. Vedetele alle pag. 97. e 98., oppure con
Le Salse che più convengono a questa sorta di vivande sono: di Capperi, all'Arancio, Italiana rossa, di Cedrioletti, Agro-dolce, Puevrada, Roberta, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra etc. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Rape, di Olive, di Pomi di terra, di Piselli, di Frutti di mare etc.
, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra etc. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di
I Romani divenuti ricchi, e potenti scossero il giogo delle loro antiche leggi, abbandonarono la vita frugale, e gustarono l'arte della Cucina (dice Tito Livio lib. 39.) vilissimum antiquis mancipium, estimatione, etc. usu, in pretio esse, etc. quod ministerium fuerat, ars haberi capta; vix tamen illa, qua aspiciebantur semina erat futura luxuria; ma ciò non era che un leggiero principio della loro sensualità per la dilicatezza del mangiare, che spinsero ben presto al più alto periodo di spesa, e profusione.
Tito Livio lib. 39.) vilissimum antiquis mancipium, estimatione, etc. usu, in pretio esse, etc. quod ministerium fuerat, ars haberi capta; vix tamen
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli,riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi, lardo rapato etc. che trovarete nel Tom.lV.
Antrè = Fiambate una bell'Anitra, spilluccatela, sventratela, levategli l'osso del petto, e tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc.
, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc.
Si potrà anche far senza di questa particella, quando si vogliano evitare troppo frequenti ripetizioni sul medesimo «Menu» e potrassi scrivere: Potage russe, Boeuf fermière, Poulet Marengo etc.
: Potage russe, Boeuf fermière, Poulet Marengo etc.
dal modo di preparazione delle vivande in uso nelle diverse città o paesi, così: Potage à la savoyarde, Friture italienne, Riz à l'indienne, Sauce béarnaise, Glace à la napolitaine, Gâteau génois, etc.
béarnaise, Glace à la napolitaine, Gâteau génois, etc.
dalle dediche ad anfitrioni, invitati o personaggi illustri: Potage Barakine, Truite à la Mazarin, o Borromée, Salade Demidoff, Bisquits Reine Helène, etc.
Noi abbiamo la salsa al pover'uomo, la testa in cassetto (galantina), i diavolotti, i krumiri, il budino all'inferno, i Gianduja, le fossette d'amore, la pioggia d'oro, etc.
dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs pochés à la Mazarin, Cailles à la Dubois etc.
CAISSES (s. f. pl.). — Cassette di carta, cartocci, anche di legno, porcellana od altra materia in cui servonsi verdure, carni, piccoli manicaretti; così: Huîtres, grives - cailles en caisses etc.
CHICORÉE (s. f.). Cicoria, indivia. — Chicorée - endive à la crème, à la paysanne, aux oeufs, au jus. - Salade de chicorée. - Chicorée sauvage, frisée, etc.
PINTADE (f.) gallina faraone. — Pintade à la broche, braisé, à la financière, piquée, rôtie, à la régence (con tartufi ed animelle) - Galantine, salmi, aspio, escalopes de pintade etc.
FEDERICA. — Voi conoscete certamente le opere di Stendhal: Rosso e Nero, La Badessa di Castro, Ricordi di Egotismo, Amicizia amorosa, etc. etc. Era, indubbiamente, il Beyle (perchè si chiamava Enrico Beyle), un uomo di grande ingegno, e di finissima sensibilità. Pure, una scrittrice francese, l'Angelot, racconta che egli, che al tempo in cui era brillantissimo ufficiale di Napoleone, aveva avuto a Roma grandi successi fra le signore dell'alta società del mondo diplomatico, etc., ritornato 30 anni dopo nella Città Eterna trovò che «i tempi eran cambiati»: le donne giovani erano «altere e facevano le virtuose»: le loro madri — diceva Stendhal — erano «molto più simpatiche e accoglienti e cortesi».
FEDERICA. — Voi conoscete certamente le opere di Stendhal: Rosso e Nero, La Badessa di Castro, Ricordi di Egotismo, Amicizia amorosa, etc. etc. Era
2° L'atrofia, il raggrinzamento ed imbrunimento dei chicchi dipendente dal Carolo (carolo nero, carolo giallo od Uredo orizoe etc.) malattia fungosa sofferta in alto grado dalla pianta.
2° L'atrofia, il raggrinzamento ed imbrunimento dei chicchi dipendente dal Carolo (carolo nero, carolo giallo od Uredo orizoe etc.) malattia fungosa
Accademia della crusca