136. MAIONNESE FALSA: 20 gr. di burro; 40 gr. di farina; mezzo litro di latte; un cucchiaino di senape; un cucchiaino d'aceto aromatico; un cucchiaio di cipolla e prezzemolo finemente tritati; un cucchiaio d'olio.
136. MAIONNESE FALSA: 20 gr. di burro; 40 gr. di farina; mezzo litro di latte; un cucchiaino di senape; un cucchiaino d'aceto aromatico; un cucchiaio
Un quarto d'ora di ebullizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa riescire indigesto!
cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa
4° La falsa tignola (Tinea granella), piccolissima tarma (lepidottero) di color giallo-pallido, punteggiato in bruno, che depone le sue uova sui mucchi di grano divorandone non solo i granelli, ma agglutinandoli mediante una specie di ragnatela che vedesi spesso estesa per grandi Fig. 11. Punteruolo, Calandra, Pinzacchio (Sitophilus granarius) — Fig. 12. Alucide, Parpaglione, Tignola vera del grano (Acrophora cerealella) — Fig. 13. Mosca del frumento (Cephus pigmeus) — Fig. 14. Falsa tignola del frumento ( Tinea granella) — 15. Acaro speciale del frumento (Kheyletus eruditus) — Fig. 16. Acaro, zecca del fomento e delle farine (Tyrogliphus farinae frumenti). Insetti che producono la tarlatura del frumento. tratti sui cumuli del frumento; i suoi escrementi comunicano a questo un odore spiacevole (fig. 14).
4° La falsa tignola (Tinea granella), piccolissima tarma (lepidottero) di color giallo-pallido, punteggiato in bruno, che depone le sue uova sui
La suocera si sventola addosso febbrilmente complimenti, consigli, occhiate pietose e sguardi di falsa gioia. La vergine è già nelle braccia degli angeli. Lo sposo, ben pettinato, è sott'olio. I cugini, sotto aceto. Le amiche della sposa, tutte spazzole, pettini e spilli d'invidia.
La suocera si sventola addosso febbrilmente complimenti, consigli, occhiate pietose e sguardi di falsa gioia. La vergine è già nelle braccia degli
Un quarto d'ora di ebollizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa riescire indigesto.
cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa
6. Prontate il caré intero e paratelo da' suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che non passi al disotto e tutto il caré resti unito, battetele diligentemente ad una ad una. Indi allestite una falsa a canef(cap. 21 n. 1), ad ogni cotelletta ponete un poco di detta falsa rotolando di mano in mano cadauna di queste cotellette insteccatele affine stiano unite, infarinatele e fatele cuocere nel modo come sopra, sgrassatele ed unitegli un poco d'altro fondo, servitelo con una spremuta di sugo d'arancio e crostoni.
resti unito, battetele diligentemente ad una ad una. Indi allestite una falsa a canef(cap. 21 n. 1), ad ogni cotelletta ponete un poco di detta falsa
5. Dividete le cotellette ad una ad una, paratele e battetele sottili; prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), per ogni cotelletta ponetevi un poco di questa falsa, rotolatele in forma di cannelloni, fatele cuocere in un poco di butirro tostato in una cassarola, lasciatele ristringere e voltatele bagnandole con un poco di sugo facendole cuocere a lento fuoco unendovi al fine della cottura un poco di sostanza, sgrassatele e servitele con guarnizione di cipolline glassate, oppure una guarnizione di triffole o funghi e crostoni di pane.
5. Dividete le cotellette ad una ad una, paratele e battetele sottili; prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), per ogni cotelletta ponetevi un
12. Parate una fesa di vitello levandogli tutta la pellesina e dalla parte più bella colla punta del coltello levategli nel mezzo tanta carne come un palmo della mano, indi inlardate di minuto lardo il labbro del buco, ove è stata levato il pezzo di essa. Prendete il pezzo di carne levato e formate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1, fatta la detta falsa indorate il buco con uova sbattuto, ove avete levato la carne, ponete la detta falsa e guarnitelo con filoni di manzo imbianchito e creste pure imbianchite; prontate una cassarola con entro un letto composto di poco butirro, poco lardo, giambone, cipolle, sellero e carottole tagliale a fette, il tutto coperto di pezzetti di vitello, indi ponetegli disopra la falsa suddetta. fatelo gratinare un poco, bagnatelo con meta fondo e metà sugo in proporzione del vitello e ponetelo al forno a cuocere; cotto levate la fesa del vitello sgrassate la sostanza, ristringetela un poco se abbisogna e passatela al sedaccio e versatela sopra il vitello, che frattanto tenevate al caldo nella sua sgrassatura e servitelo con crostoni.
una falsa a canef come al cap. 21 n. 1, fatta la detta falsa indorate il buco con uova sbattuto, ove avete levato la carne, ponete la detta falsa e
15. Parate una fesa di vitello e tagliate a fettine larghe come il palmo della mano, battetele in modo di non romperle, indi lardatele nel mezzo minutamente. Apparecchiate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 in mezzo al detto vitello ponetevi tanta falsa come un uovo, sì nella parte inlardata, come nella parte opposta e fate in modo che il detto vitello sia rotondo e che la falsa rimanga nel mezzo del vitello, fatele stramortire nel butirro purgato, fatele cuocere bagnandole con buona sostanza indi cucinate con fuoco sopra e sotto, sgrassatele, montatele sopra di un piatto, unendovi la sua sostanza con una spremuta di limone, glassatele con sostanza di sopra e servitele con crostoni di pane, o sfogliata,
minutamente. Apparecchiate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 in mezzo al detto vitello ponetevi tanta falsa come un uovo, sì nella parte inlardata
24. Prendete una cassarola o bonetto liscio, untatelo di butirro, poi copritelo di fettine sottili di lardo, prendete una fesa di vitello già parata, tagliatela a fette e piccate la metà di lardo minuto e fatela cuocere in una tortiera in ristretto con buona sostanza. Apparecchiate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), allestite un ragottino di triffole e granelli di pollastri e poca sostanza, pulite tre grosse triffole e tagliatele a fette un poco grosse. Ponete in giro nella detta cassarola o bonetto, che sarà unto di butirro, le già apparecchiate fette di vitello e un pezzo inlardato nel fondo, nella unione di ogni fetta di vitello ponetevi delle fettine di triffole l'una sopra l'altra a schieggia di pesce, indorate d'uova il tutto, ponetevi dentro diligentemente la detta falsa affine non si rompi la sua marcatura, fate un buco nella falsa e ponetevi il detto ragottino, copritela con falsa e fettine di lardo, fatela cuocere al forno temperato, cotta versatela dalla cassarola o bonetto e levategli il lardo , guarnitela di creste di pollastri cotte in buona sostanza e mettetele all'intorno del piatto e nel mezzo la detta granata, e versatevi sopra una buona sostanza e servitelo con crostoni.
, tagliatela a fette e piccate la metà di lardo minuto e fatela cuocere in una tortiera in ristretto con buona sostanza. Apparecchiate una falsa a
35. Prendete una lingua di manzo ben mondata, fatela imbianchire nell'acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, poi levategli la pelle nel mezzo della stessa, fatele un profondo buco e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ponete questa falsa nel detto buco, cucitela, mettetela al fuoco e fatela cuocere a metà coltura in brodo liscio, indi levatela dal brodo e ponetela in una brasura rosata di vino e bagnata con ottimo fondo. Levate la lingua, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, e montate la lingua sul piatto, versate sopra lo stesso la detta salsa, guarnitela se vi piace, o mettetegli dei crostoni.
della stessa, fatele un profondo buco e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ponete questa falsa nel detto buco, cucitela, mettetela al fuoco e
10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e tagliatela a piccioli dadi, fate tostare nel butirro del pane tagliato a dadi, mettetelo nella marmitta, bagnate il tutto con brodo bollente, e al momento servitela con formaggio grattugiato.
10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e
84. Prendete quattro palati, sbianchiteli, rotolateli e fateli cuocere alla brasura; cotti, levateli dalla sua cottura e con un coltello montateli superficialmente, osservate di non romperli e parateli. Abbiate pronta una falsa di canef, delle triffole grosse cotte in brasura o in bianco, fredde pelatele e tagliatele a fette rilevanti; fate sbianchire in brodo od in acqua salata due grosse carotte e due rape; fate cuocere sei grossi gamberi, disossategli le code e le zampe; prontate un ragottino di lacetti, o di altro genere a piacere. Prendete uno stampo liscio o una cassarola, copritela con fette di lardo ed in fondo dello stampo con il preparativo delle triffole e verdure fate una stella, o fate la figura di una dama o di un fiore; indorate questo lavoro con un pennello bagnato in un uovo sbattuto, coprite il fondo con la detta falsa ed intorno allo stampato ponete in giro i palati distesi e tra la giuntura dei palati metteteci i gamberi in piedi, col detto uovo sbattuto indorateli; indi coprite i palati e li gamberi con la detta falsa; nel mezzo versategli un ragottino che a vostro piacere avrete allestito, coprite questo ragottino colla detta falsa indoratela con uovo sbattuto coprite poi la falsa con dei palati, fette di lardo e di giambone; metteteli a cuocere a lento fuoco e lasciatelo cuocere per un'ora circa; cotti, versateli sul piatto, levate il lardo che resta d'intorno e serviteli con una salsa di sostanza e glassateli tutti con crostoni a piacere.
superficialmente, osservate di non romperli e parateli. Abbiate pronta una falsa di canef, delle triffole grosse cotte in brasura o in bianco, fredde
20. Fate una cassa di pasta brisé a piacere come qui sopra al n.19, prontate dei fegati d'oca avendoli lasciati per otto giorni nel latte, cambiando questo ogni giorno, levateli dal latte e fateli passare al fuoco per pochi minuti in un'ascié di poco presemolo e poco scialò, lasciateli venir freddi, unite poche triffole tagliate a quarti se sono grosse, o lasciatele intere se sono piccole. Fate una falsa di due lacetti e di due tettine imbianchite, ponete una spiga d'aglio in un mortajo e pestateli, indi unite una mollica di pane inzuppata nella pannera, aggiungetevi poco formaggio trido, sale, pepe, con sei rossi d'uova e passate il tutto al sedaccio. Allestite una fiocca di due chiari d'uova, tagliate a quarti una libbra di triffole se sono grosse e lasciatele intere se sono piccole, fatele passare con un'ascié poco sale e poco pepe, empite la cassa colla metà della falsa, unendo nel mezzo della falsa i fegati dell'oca, coprendo questi con l'altra parte della falsa, versate sopra alla falsa le triffole, copritele con fette di lardo, mettete il coperchio di pasta che abbia il suo caminetto. Così apparecchiato mettetelo sopra d' una tortiera, fatelo cuocere al forno caldo e quando comincia a prender colore copritelo con carta bagnata nell'acqua, lasciando cuocere per due ore, levatelo dal forno, tagliate all'intorno il coperchio e levate le fette di lardo, versate sopra una buona sostanza, copritelo col suo coperchio e servitelo. Questo servirà anche per Entremets caldo.
, unite poche triffole tagliate a quarti se sono grosse, o lasciatele intere se sono piccole. Fate una falsa di due lacetti e di due tettine
6. Prendete un lombo di majale, tagliatelo a fette ma che rimangano attaccate, battetele con diligenza, onde non si distaccano, allestite una falsa a canef (cap. 21 n. 1), prendete un poco di questa falsa, ponetela sopra le fette battute, rotolatele, dopo rotolate fermatele con stecchi alfine rimangano uniti, indi piegatelo alla foggia d'un turbante, infarinatelo, mettetelo in una cassarola con entro un letto di fette di lardo e poco butirro, fatelo grattinare o tostare un poco, bagnatelo con metà sugo e metà coulì, copritelo di lardo e fatelo cuocere al forno, cotto levatelo dalla sua sostanza, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela e ristringetela al punto di salsa, montate al piatto il turbante avendovi levati gli stecchi versandovi sopra la salsa, guarnitelo a piacere e servitelo con crostoni.
6. Prendete un lombo di majale, tagliatelo a fette ma che rimangano attaccate, battetele con diligenza, onde non si distaccano, allestite una falsa a
8. Disossate una coscia di montone, prontate una falsa come quella di fagiano (cap. 21 n. 10), empite con questa falsa il gigò, cucitelo con reffe, mettetelo a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciatelo cuocere a lento fuoco: frattanto allestite un ragottino di triffole e di funghi, unitevi poco del suo fondo sgrassato e ristretto, montate il montone sopra il piatto, versategli sopra il detto ragottino e servitelo con crostoni
8. Disossate una coscia di montone, prontate una falsa come quella di fagiano (cap. 21 n. 10), empite con questa falsa il gigò, cucitelo con reffe
11. Pulite i piedi come sopra, metteteli a cuocere in acqua e sale, levateli dalla sua cottura, disossateli, alle-stite una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ponete questa falsa ove avete levato le ossa, infarinateli e fateli ricuocere più d'un quarto d'ora nella brasura semplice. Preparate una salsa agro-dolce, levate i piedi dalla brasura. e poneteli nella salsa lasciandoli un poco a mijoté, al momento di servirli guarniteli di crostoni.
11. Pulite i piedi come sopra, metteteli a cuocere in acqua e sale, levateli dalla sua cottura, disossateli, alle-stite una falsa a canef (cap. 21 n
19. Allestite e levale dalla marinatura due conigli come si è detto di sopra, e disossateli dallo schienale. Empite i conigli con una falsa a canef a vostro piacere, o di una falsa composta di once quattro triffole, once quattordici di lacetti sbianchiti, una fetta di lingua salata della grossezza d'un dito e tagliata a dadi, dopo d' averli empiti cuciteli con reffe e metteteli a cuocere in brasura alla predouillet, come al cap. 22 n. 1), cotti levateli, sbridateli montateli al piatto e ser-viteli nella sua cottura sgrassata e passata al sedaccio, se occorre ristringetele, e versategliela sopra. Se volete potete anche servirli con una salsa alla peverada od all'anconitana o agro-dolce, (veg. il cap. 19).
19. Allestite e levale dalla marinatura due conigli come si è detto di sopra, e disossateli dallo schienale. Empite i conigli con una falsa a canef a
41. Disossate le quaglie, empitele con una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) cucitele, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con buona sostanza , o una guarnizione di triffole o funghini (capitolo 20) crostonatele e servitele.
41. Disossate le quaglie, empitele con una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) cucitele, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3
43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e cuocere come sopra al detto n. 42 serviteli con sotto buona sostanza.
43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e
52. Prontate degli ortolani, flambateli, fateli cuocere in buona brasura , pulite tre o quattro belle triffole e una falsa di lacetti (capitolo 21 n. 4) coprite un bonetto di fette di lardo, ponete dentro gli ortolani distesi in giro, tra un ortolano e l'altro mettete le fette di triffole untate con un pennello di uova sbattuto, versate sopra la detta falsa che sia delicata, coprite il tutto con fettine di lardo, mettetele a cuocere al forno, cotti levate il lardo e versate gli ortolani sul piatto, puliteli dalla bardatura del lardo, versategli sopra una buona sostanza e serviteli con crostoni.
52. Prontate degli ortolani, flambateli, fateli cuocere in buona brasura , pulite tre o quattro belle triffole e una falsa di lacetti (capitolo 21 n
21. Preparate una falsa a canef e triffole, prendete sei o otto triglie, lasciatele o intere od anche disossatele: imbutirrate un piatto di rame facendoci un letto con la stessa falsa, e sopra metteteci le triglie con le fette del triffolo e code di gamberi, e con questi fate una bella guarnizione, coprite questi con fettine di lardo, coprite l'entrée con un foglio di carta unta di butirro, fatelo cuocere per mezz'ora al forno dolce, cotto levateci la carta e il lardo, e servitelo con sopra una salsa di sostanza a un ragottino a piacere, o con triffole, o con spongiole, od altro.
21. Preparate una falsa a canef e triffole, prendete sei o otto triglie, lasciatele o intere od anche disossatele: imbutirrate un piatto di rame
42. Impastate mezza libbra di farina di semola con due oncie di butirro, due uova intieri, poc' acqua e poco sale, maneggiatela bene, tiratela sottile sopra della tavola , prendete un pennello di penne, ed indorate la pasta con uovo sbattuto e con poc' acqua. Fate una falsa delicata al cap. 21 n. 4, ponete un poco di questa falsa sopra la pasta, doppiatela, e tagliatela col copa-pasta, o colla forma dei ravioli, fateli cuocere al brodo di cappone, sgrassateli, e serviteli con formaggio grattugiato.
sottile sopra della tavola , prendete un pennello di penne, ed indorate la pasta con uovo sbattuto e con poc' acqua. Fate una falsa delicata al cap. 21 n. 4
7. Dopo d'avere allestite e disossate due folighe come sopra prendete il loro fegato, poco pesce persico, poca tinca tutti e due disossati, marinatele con poco sale, pepe, poca drogheria, once sei triffole, e tagliate il tutto a piccoli dadi, fate un ascié di quattro anchiode, due fese d'aglio, poco presemolo, mezza quarta di butirro, due cucchiaj di olio d' oliva, fate tostare questo ascié, e versatelo sopra l'apparecchio fatto di pesce, fate il tutto tramortire insieme nella stessa cassarola dell'ascié, e lasciatelo venir freddo: indi empite le due folighe, prontate una falsa a canef fatta di pesce. Fate una cassa di pasta brisé e decoratela a vostro piacere, coprendo il fondo del pasticcio colla suddetta falsa a canef, e metteteci sopra le folighe copritele con falsa che vi sarà avanzata, abbiate pronto un ragottino di triffole e versatecelo sopra, coprite il pasticcio, ornate il coperchio a piacere, rivolgetelo in carta imbutirrata, legatelo con spago, fatelo cuocere per tre ore e mezza circa al forno come il precedente e servitelo tanto caldo come freddo con geladina.
il tutto tramortire insieme nella stessa cassarola dell'ascié, e lasciatelo venir freddo: indi empite le due folighe, prontate una falsa a canef fatta
9. Tridate del fegato, lacetto e lombretto di eguale quantità, tre triffole, una tettina cotta in brodo, unite pepe, sale e noce moscata, ponete il tutto in un recipiente, bagnatelo con un bicchiere di vino malaga, incorporatelo e lasciatelo in infusione una giornata, prontate quattro piccioni disossati empiteli, con questa falsa, riservate una quarta parte di questo onde fare il letto alla cassa del pasticcio. Allestite una cassa di pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), montate la cassa, ponetevi la falsa, al disopra ponete i piccioni, avendo attenzione di porre la schiena al disotto, copriteli con poco della sua falsa, stendete disopra delle fette di lardo, indi copritelo colla sua pasta facendo quegli ornamenti che più aggradiranno. Mettetelo sopra una tortiera fasciato di carta e legato con spago come al n. 3 di questo capitolo, la-sciandolo cuocere al forno per due e più ore, cotto levatelo dal forno, fate penetrare dal camminetto della geladina, coprite con poco di pasta questo camminetto, lasciatelo venir freddo per un giorno all'altro, il giorno successivo apritelo e levateci il lardo, mettete della geladina tagliata minuta, indi copritelo col suo coperchio, montatelo sopra d'una salvietta, untatelo d'olio affine prenda il lucido e e servitelo. Per cucinarlo potrete vedere il capitolo 13 n. 1.
disossati empiteli, con questa falsa, riservate una quarta parte di questo onde fare il letto alla cassa del pasticcio. Allestite una cassa di pasta brisé
14. Mettete in infusione nel latte sei fegati d'oca nostrane lasciandoveli per tre giorni, cambiando per due volte al giorno il latte. Levateli dal latte, asciugateli, lasciateli nella marinatura per sei ore in olio, pepe, presemolo tridato, e con sugo di limone. Ponete in una cassarola un ascié di poco presemolo, poco butirro, poco olio e fatelo passare al fuoco, indi unite i fegati con due belle triffole tridate a minuto. Fateli passare al fuoco, unendovi poco sostanza, mischiatelo e lasciatelo venir freddo. Prontate una falsa di lacetti imbianchiti, una tettina di vitello cotta in brodo, altrettanta grassa di manzo, un pezzo di mollica di pane inzuppato nel latte, pestate questa falsa nel mortajo, unendovi sale, pepe, noce moscata, ed un bicchiere di mezza zaina di rosolio al fleur d'orange e passatela al sedaccio. Montate una cassa di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132), nel fondo fate un letto con metà falsa, e nel mezzo versate il ragottino dei fegati, copritelo con l'altra falsa. Disopra versate un ragò freddo di una libbra di triffole tagliate a fette o a quarti che sia passato all'ascié, copritelo con fette di lardo, indi ponetevi la sua pasta, montatelo a piacere, fasciatelo con carta unta di butirro, e legatelo con spago, mettetelo sopra una tortiera, fatelo cuocere al forno due ore di bollo. Cotto levatelo dal forno, pulitelo, levategli il coperchio e il lardo, mettetelo sul piatto, versatevi sopra una buona sostanzi e servitelo.
fuoco, unendovi poco sostanza, mischiatelo e lasciatelo venir freddo. Prontate una falsa di lacetti imbianchiti, una tettina di vitello cotta in brodo
23. Allestite un pavone come qui sotto, prontate una falsa di piccioni come al capitolo 21 n. 13, a questa falsa unitevi tre triffole tridate al minuto ed un lacetto già sbianchito nel brodo e tagliato a dadi, empite con questa falsa il pavone, cucitelo con reffe, bridatelo e fatelo cuocere in una cassarola con butirro purgato, fatelo restringere, indi rosatelo con poco vino di malaga e bagnatelo con metà sugo, un terzo di coulì ed altro terzo di brodo unendovi poca sostanza, metteteci sotto una fetta di lardo affine non si attacchi e fatelo cuocere a dolce fuoco; cotto passate parte della sua cottura e uniteci dei granelli e creste cotte di pollami, mettetelo sul piatto, versateci sopra i suddetti granelli, guarnitelo con crostoni di sfogliata e servitelo.
23. Allestite un pavone come qui sotto, prontate una falsa di piccioni come al capitolo 21 n. 13, a questa falsa unitevi tre triffole tridate al
20. Prendete cinque o sei zucchette di eguale lunghezza e di eguale larghezza, raspatele e col cava verdura levatele la mollica, imbianchitele in acqua bollente salata, lasciatele colare sopra d'un panno usando l'attenzione di non romperle, allestite una falsa a canef come al capitolo 21 n. 1, empitele con la stessa falsa e infarinatele, fatele cuocere per mezz'ora nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), cotte levatele dalla brasura e montatele sopra d'un piatto, versandovi sopra buona sostanza, tirata con metà sugo, metà aglasse e poco coulì e servitele con crostoni.
acqua bollente salata, lasciatele colare sopra d'un panno usando l'attenzione di non romperle, allestite una falsa a canef come al capitolo 21 n. 1
58. Pulite e imbianchite le latughe come sopra. Allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), ponete in mezzo ad una ad una di queste latughe un poco di questa falsa, fermando la cima con un laccio, fatele cuocere in un letto come sopra, cotte levatele dalla cottura e fatele colare sopra d'un sedaccio, montatele sopra d'un piatto, versandovi sopra una buona sostanza o salsa alla regina (capitolo 19 n. 7), con una spremuta di limone, servitele con guarnizione di crostoni.
58. Pulite e imbianchite le latughe come sopra. Allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), ponete in mezzo ad una ad una di queste latughe un
68. Pulite i porri grossi, imbianchiteli nell'acqua salata belli interi levateli dall'acqua e poneteli sopra un panno, tagliateli per la lunghezza di due once, fasciateli distendeteli sopra un panno ed untateli di uova sbattuto, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e ponetevi questa falsa un poco per ogni foglia, rotolatela ad uso lumaca, infarinateli ad uno ad uno, fateli friggere nel plafon-sauté con butirro purgato, cotti metteteli sopra ad un piatto e versatevi sopra ad una salsa di sostanza.
due once, fasciateli distendeteli sopra un panno ed untateli di uova sbattuto, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e ponetevi questa
58. Prendete l'orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi, allestirete una falsa di ravioli (veg. il cap. 21 n. 6), indorate i pezzi con uovo sbattuto, porrete sopra cadauno dei pezzetti un poco di detta falsa, li impanerete, li farete passare nell'uovo sbattuto, ed indi nel pane, metteteli a friggere nel grasso bianco, alla sua cottura li presenterete con sopra foglie di presemolo fritte.
una falsa di ravioli (veg. il cap. 21 n. 6), indorate i pezzi con uovo sbattuto, porrete sopra cadauno dei pezzetti un poco di detta falsa, li
60. Cotta la falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell'uovo sbattuto, indi l'impanerete, di nuovo, fatela friggere nel grasso e cotta la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.
60. Cotta la falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell'uovo sbattuto, indi l'impanerete, di nuovo
6. Prendete una costa falsa di manzo levategli la grassa e la sua pellesina, battetela bene, marinatela con sale, pepe ed olio fino, lasciatela in infusione duc o tre ore, mettetela alla graticola, fatela cuocere per un quarto d' ora e servitela con una sostanza fatta di meta coulì e metà aglasse.
6. Prendete una costa falsa di manzo levategli la grassa e la sua pellesina, battetela bene, marinatela con sale, pepe ed olio fino, lasciatela in
63. Prendete un pezzo di vitello cotto arrosto od anche ristretto, e freddo tagliatelo, a fettine piatte della grandezza di uno scudo, con una parte dello stesso fate una falsa, ed indorate da una parte e l'altra le fettine con uovo sbattuto, stendete sopra un poco della falsa, impanatelo, e passatele all'uovo sbattuto, impanatele di nuovo, mettetele a friggere nel grasso bol-lente, e servitela con sopra presemolo fritto, il tutto montato sopra una salvietta.
dello stesso fate una falsa, ed indorate da una parte e l'altra le fettine con uovo sbattuto, stendete sopra un poco della falsa, impanatelo, e
6. Fate uni falsa di pesce come sopra, spolverizzate la tavola di farina di semola, mettetevi la falsa e tirata della grossezza di un piccolo dito tagliatela a piccoli pezzetti, metteteli in un crivello di pelle con una spolverizzata di farina di semola, moveteli in modo che da loro prendino la rotondità e ad uno ad uno colla punta delle dita dategli la forma di un luino. Fateli cuocere nel brodo bollente per un quarto d'ora, ponete nella marmitta del pane tostato al butirro e tagliato a dadi, versatevi sopra i luini e servitela con una spolverizzata di formaggio.
6. Fate uni falsa di pesce come sopra, spolverizzate la tavola di farina di semola, mettetevi la falsa e tirata della grossezza di un piccolo dito
37. Impastate mezza libbra di farina di semola con once due butirro, tre uovi intieri, poco sale e poca acqua lavoratela bene, distendetela sulla tavola e tiratela ben sottile, indoratela con un uovo sbattuto con poc'acqua: sia pronta una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), rotolate la falsa sopra la tavola e ponetevene un poco in modo di formare dei ravioli, doppiateli e tagliateli col copapasta o rotella delli ravioli, fateli cuocere nel brodo con formaggio, lasciateli cuocere un quarto d'ora e serviteli.
tavola e tiratela ben sottile, indoratela con un uovo sbattuto con poc'acqua: sia pronta una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), rotolate la falsa sopra
10. Fate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate con questa dei piccoli peri, passateli al pane tridato, imboraggiateli, per ogni pero ponetevi un fiocchetto di presemolo ove figuri il picollo, fateli friggere all'olio bollente, e serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
10. Fate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate con questa dei piccoli peri, passateli al pane tridato, imboraggiateli, per ogni pero
76. Tagliate i porri piuttosto grossi lunghi un dito imbianchiteli nell'acqua bollente sfogliati ad uno ad uno, distendeteli sopra un panno, poi prontate una falsa di pivioni come al cap. 21 n. 13 distribuite sopra le foglie di porri questa falsa tanto come una nocciuola, rotolato le dette foglie, immergeteli in una pastina di latte come al n. 5 di questo cap., fateli friggere col grasso bianco bollente, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
prontate una falsa di pivioni come al cap. 21 n. 13 distribuite sopra le foglie di porri questa falsa tanto come una nocciuola, rotolato le dette foglie
33. Tridate una cipolla e delle erbe aromatiche, fatela passare con un pezzo di butirro, fate stramortire la tinca, voltatela e sbruffatela con del vino bianco, aggiungetevi poco coulì, un'oncia di capperi interi, due anchiode pulite, pestatele al sedaccio , distemperatele colla sua falsa, unitela il tutto e servitela.
vino bianco, aggiungetevi poco coulì, un'oncia di capperi interi, due anchiode pulite, pestatele al sedaccio , distemperatele colla sua falsa, unitela
3. Prontate i gambari cotti nell' acqua e sale, disossateli levandogli il busto, fate una falsa magra come al capitolo 21 n. 7, mettete sulla vita del gambaro un pezzo di falsa, copritela con una fetta di pesce persico disossato, insteccateli a due a due con in mezzo una foglia di salvia, fateli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra in metà sugo e metà coulì , ristringete la sua salsa, montate sul piatto i gambari e versateci sopra la salsa unendovi una spremuta di mezzo limone.
3. Prontate i gambari cotti nell' acqua e sale, disossateli levandogli il busto, fate una falsa magra come al capitolo 21 n. 7, mettete sulla vita
88. Prendete dei cocumeri di una eguale grossezza, levategli il di dentro con un cava-verdura di ferro, puliteli, e imbianchiteli in acqua salata, lasciateli ben colare sopra un panno e fate una falsa di musini di vitello imbianchiti come al n. 14 di questo cap., fateli cuocere in brodo, indi disossateli e pistateli caldi al mortajo, mettetevi sale, pepe, noce moscata, poco formaggio e due rossi d'uova, con questa falsa empite i cocumeri, fateli cuocere nella brasura come al cap. 22 n. 3 e lasciati raffreddare tagliateli a fette della grossezza di un mezzo dito, involgeteli in una pastina come al cap. 2 n. 2 alla milanese, e fatelo friggere a grasso bollente, e servitelo sopra una salvietta.
, lasciateli ben colare sopra un panno e fate una falsa di musini di vitello imbianchiti come al n. 14 di questo cap., fateli cuocere in brodo, indi
94. Pulite il sellero, tagliatelo lungo un dito dalla parte del tronco, levategli il verde, lavateli bene, imbianchitele in acqua e sale alla larga, allestite una falsa di canef, cap. 21 n. 1, ponete un poco di questa falsa nel mezzo delle foglie, legatele in una dell'estremità, infa-rinatele, e mettetele a cuocere in una brasura di metà coulì, e metà sugo, levatelo dalla sostanza, impanatelo e imboraggiatelo, fatelo friggere a grasso bollente, e servitelo con presemolo fritto.
, allestite una falsa di canef, cap. 21 n. 1, ponete un poco di questa falsa nel mezzo delle foglie, legatele in una dell'estremità, infa-rinatele, e
95. Pulite le lattughe e lavatele bene in diverse acque, sbianchitele nell'acqua e sale, colatele, e passatele all'acqua fresca, spremetele ad una ad una, apritele e ponetele sopra una salvietta. Tenete pronto una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 e ponete un poco di questa falsa in mezzo alla lattuga, legatela nella estremità, fatele cuocere alla brasura semplice come al cap. 22. n.3, levatele da questa, asciugatele, levate i lacci e inviluppatele in una pastina di vino come al cap. 2 n. 4 friggetele al grasso, e servitele sopra una salvietta. Invece della pastina, potrete anche impanarle, ed imboraggiarle, friggetele e servitele come sopra.
una, apritele e ponetele sopra una salvietta. Tenete pronto una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 e ponete un poco di questa falsa in mezzo alla
11. Fate una falsa di polleria (cap. 21 n. 3) e prendete un pollastro pulito, empitelo di questa falsa cucitelo con reffe e bridatelo, marinatelo con poco sale, pepe ed erbe aromatiche tridate, fatelo cuocere nella brasura a predouillet (cap. 22 n. 1), cotto levate il pollastro, sgrassate il fondo, ristringetelo al punto di salsa e versatelo sopra al pollastro montato sopra d'un piatto e servitelo con crostoni.
11. Fate una falsa di polleria (cap. 21 n. 3) e prendete un pollastro pulito, empitelo di questa falsa cucitelo con reffe e bridatelo, marinatelo con
12. Pulite, disossate un pollastro lasciandogli le zampe, allestite una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13) e con questa falsa riempite il detto pollastro, cucitelo con reffe, bridatelo in modo che il petto resti fuori, piccate il petto di minuto lardo, fatelo cuocere in una sostanza, o brasura del vino (cap. 22 n. 2) bagnandolo con poco sugo e poco couli, con fuoco sotto e sopra, levatelo dalla sua cottura, sgrassate la salsa o cottura, passatela al sedac -cio, ristringetela se abbisogna e versatela sopra al pollastro montato sopra il piatto, glassate di aglasse l'inlardadura, giungetevi una qualche guarnizione a piacere e servitela con crostini.
12. Pulite, disossate un pollastro lasciandogli le zampe, allestite una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13) e con questa falsa riempite il detto
28. Prendete i petti dei pollastri lasciando attaccato l'osso dell'ala piccateli di lardo minuto e prontate una falsa di godivò (cap. 21 n. 1), untate di butirro un bonetto liscio di rame, copritelo di fette sottili di lardo, coprite questo lardo con gradisella di majale, o rete di vitello, mettete le cotelette inlardate in giro al bonetto, untatele di uova sbattuto, unitevi la suddetta falsa intorno e nel mezzo ponete un ragottino di lacetti , o di piccioni, copritelo con poco falsa e mettetegli delle fettine di lardo. Il tutto fate cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra, ma riuscirà meglio facendolo cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere per un'ora e mezza circa, levatelo dal bonetto, ponetelo sopra d'un coperchio, levategli il lardo e gradisella, montatelo sopra d'un piatto, glassatelo in giro, servitelo con crostoni e buona sostanza o buon fondo.
28. Prendete i petti dei pollastri lasciando attaccato l'osso dell'ala piccateli di lardo minuto e prontate una falsa di godivò (cap. 21 n. 1
35. Pulite, disossate un cappone ed empitelo con una falsa fatta di tettina, lacetti, triffole e suo fegato il tutto tridato, poco sale e poco pepe e poco formaggio trito, se vi piace, tutti questi ingredienti pestateli al mortajo, legatela con due rossi d'uova e passatela al sedaccio, empite il cappone con la falsa, cucitelo con reffe e bridatelo a piacere, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), così disossato cuocerà più presto degli al-tri. Parecchiate un ragottino di triffole facendole passare ad un'ascié e bagnatelo con la sua sostanza, sgrassato e giusto di sale. Montate il cappone sopra un piatto e versategli sopra il ragottino e servitelo con crostoni a piacere.
35. Pulite, disossate un cappone ed empitelo con una falsa fatta di tettina, lacetti, triffole e suo fegato il tutto tridato, poco sale e poco pepe e
49. Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flambatele, disossatale e falsitele con falsa a canef, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.
49. Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flambatele, disossatale e falsitele con falsa a canef, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in
Si possono anche falsire, ed in allora le farete cuocere in una mezza sostanza; frattanto che stanno cuocendo prontate un'altra salsa con delle triffole nere sbianchite, delle code di gamberi e pelle creste, fate questa falsa cuocere in una mezza sostanza, indi prendete un piatto d'argento o di rame, formate un suolo di falsa, guarnite le ali con le creste, code dei gamberi e triffole, accomodate tutto questo con qualche simetria affinchè faccia un bell'effetto: coprite il tutto con fette di lardo, fatelo cuocere per mezz'ora al forno temperato, cotto levategli il lardo e glassate il tutto, metteteci poca sostanza e servitelo con crostonate e con pane fritto al butirro.
triffole nere sbianchite, delle code di gamberi e pelle creste, fate questa falsa cuocere in una mezza sostanza, indi prendete un piatto d'argento o di
92. Prendete dei maroni, o delle grosse castagne, levategli la prima pelle e mettetele al fuoco in una pentola pertugiata, volgendole per levar loro la seconda, conservando le più belle per l'intingolo; se non avete pentola, mettete li maroni nell'acqua bollente, lasciandoli bollire per levar le seconda pelle, ritirate quelle che avete destinate per l'intingolo, le altre trituratele, mettetele in una cassarola con la falsa di sette once di salsiccia, con il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaj di grassa d'oca, un pezzo di butirro, un bacello d'aglio, poco presemolo, e mettete il tutto al fuoco per poco tempo, poi lasciatelo raffreddare; pigliate un'oca giovine, pulitela, mettetevi questa falsa, cucitela o bridatela, fatela cuocere allo spiede, cotta servitela di bel colore guarnita d'insalata. Il suddetto pieno si potrà metterlo anche crudo, li maroni si potranno far cuocere anche alla veronese che sono più saporite: pigliate una tortiera untata di butirro, mettetevi i maroni e sbruffateli di vino bianco a metà cottura e cotti involgeteli in un panno polito a confinare, pelateli e unitele alla suddetta falsa.
seconda pelle, ritirate quelle che avete destinate per l'intingolo, le altre trituratele, mettetele in una cassarola con la falsa di sette once di
Accademia della crusca