Le macchie si tolgono dalla biancheria ponendo un cucchiaino di sale ammoniaco (5 grammi), e un cucchiaio da tavola di sale comune (15 grammi), in un recipiente con tanta acqua quanta basti a farne una specie di poltiglia. Si stende questa sulla parte macchiata che si lava poi con sapone e acqua.
recipiente con tanta acqua quanta basti a farne una specie di poltiglia. Si stende questa sulla parte macchiata che si lava poi con sapone e acqua.
Si disossa il coniglio con pazienza e con cura; lo si stende a braciola e ci si pone sopra una frittata bassissima, preparata con un uovo e due mazzettini di spinaci, un po' di farina e un po' di latte. Si arrotola insieme braciola e frittata, si lega e si cucina arrosto con pochissimo grasso (olio o burro) e successiva aggiunta di qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo.
Si disossa il coniglio con pazienza e con cura; lo si stende a braciola e ci si pone sopra una frittata bassissima, preparata con un uovo e due
Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo, (passando una piccola lama attorno al recipiente che la contiene per farla uscire intera) e poi si taglia con un coltello, in triangoli; in mostaccioli od in altra forma per guarnirne la galantina,
Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo
Si prende poi un cerchio da flano si unge internamente e si pone su una teglia leggermente unta di burro. Si stende la pasta con uno stenderello, poi con essa si fodera bene il flano. Riempite il vuoto con le mele preparate, eguagliate la superficie con un coltello, spolverizzate di zucchero fino e cuocete nel forno.
Si prende poi un cerchio da flano si unge internamente e si pone su una teglia leggermente unta di burro. Si stende la pasta con uno stenderello, poi
Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta; nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una coperta di lana: l'abitudine insegna a conoscere il grado di fermentazione che deve aver subito la pasta prima di essere divisa in pani.
Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta; nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una
Arrostito. Si mette un po' di burro nella pasta; si lascia rinvenire in 20 deca di lardo trinciato a dadi molto prezzemolo e porrino, e dopo freddato si stende il tutto sulla pasta, che poi si arrotola ed avvolge in guisa di chiocciola, per metterla, pennellata con uovo, a cuocere nel forno sopra una lamiera unta di burro. La s'imbandisce nel brodo tagliata a pezzi.
si stende il tutto sulla pasta, che poi si arrotola ed avvolge in guisa di chiocciola, per metterla, pennellata con uovo, a cuocere nel forno sopra
Con acciughe. Si frullano sulla brage sino a densità 6 tuorli, 3 cucchiai d'aceto di vino, 7 deca di burro d'acciughe, si continua a frullare finchè il tutto sia freddo, poi si mescola goccia a goccia dell'olio d'oliva, e quando sarà ben addensata si stende la salsa sopra il pesce freddo.
il tutto sia freddo, poi si mescola goccia a goccia dell'olio d'oliva, e quando sarà ben addensata si stende la salsa sopra il pesce freddo.
Con tuorli. Si pone sul ghiaccio un recipiente con entro 2 tuorli crudi, aggiungendovi 14 deca di acciughe passate e a poco a poco 20 deca d'olio, il succo di 4 limoni ed un po' d'aceto. Questa salsa delicata si stende alquanto densa sopra carne o pesce freddo.
succo di 4 limoni ed un po' d'aceto. Questa salsa delicata si stende alquanto densa sopra carne o pesce freddo.
Con fior di latte. D'un cavolo-cappuccio dimezzato e lessato si allargano le foglie e quando sono fredde si stende un ripieno di carne di maiale cruda (pag. 41), rotolandole poi come piccole salsicce, che si mettono in una casserola con un po' di burro, fior di latte e pan grattato, lasciandole cuocere al forno.
Con fior di latte. D'un cavolo-cappuccio dimezzato e lessato si allargano le foglie e quando sono fredde si stende un ripieno di carne di maiale
Carciofi farciti. Si tagliano eguali in fondo e si spuntano le foglie, poi vuotatone l'interno si mettono a cuocere come indicato a pag. 163. Si stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1/2 ora.
stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1
Di farcito di selvaggina (N.ro IV, pag. 41) si fa una gelatina come la precedente. Si può preparare anche nello stesso modo il farcito di pollame domestico o selvatico e mescolarvi insieme della lingua affumicata lessa tagliata a dadi e tartufi cotti, o porre tutto ciò, intagliato con garbo, nella gelatina, facendolo congelare; si stende il farcito, e quando la gelatina è riversata, si intagliano delle figure.
gelatina, facendolo congelare; si stende il farcito, e quando la gelatina è riversata, si intagliano delle figure.
Per conviti si procura di dar al pezzo di carne un aspetto più uniforme allacciandolo con refe a guisa di rete; così legato si mette a cuocere come sopra con radici e verdure, che servono, dopo levate dal brodo e soffritte (come pag. 154), per guarnire la carne, sulla quale infine si stende della glace liquefatta.
sopra con radici e verdure, che servono, dopo levate dal brodo e soffritte (come pag. 154), per guarnire la carne, sulla quale infine si stende della
Un bel pezzo di lombo, ripulito del grasso e delle pellicole, battendolo se lo appiana sottilmente, salandolo poi. Si stende sopra la carne una miscela di lardo pestato, briciole, 3 acciughe schiacciate, maggiorana e zenzero, e avvoltolata su se stessa si lega con un filo. Indi si mette a stufare questo polpettone in una marinata e dopo aver levato il filo, si finisce a soffriggerlo, inaffiandolo di grasso e fior di latte.
Un bel pezzo di lombo, ripulito del grasso e delle pellicole, battendolo se lo appiana sottilmente, salandolo poi. Si stende sopra la carne una
Con acciughe e fior di latte. S'aggiunge alla carne, trita finamente, sale, pepe, cipolla ed un po' di panino ammollito, e formatone delle braciuoline, si fanno cuocere rapidamente d'una parte; prima di voltarle vi si stende sopra cipolla, acciughe e prezzemolo e riversate si cuociono anche dall'altra parte, facendole infine sobbollire con fior di latte acidulo.
braciuoline, si fanno cuocere rapidamente d'una parte; prima di voltarle vi si stende sopra cipolla, acciughe e prezzemolo e riversate si cuociono anche dall
In crostata di riso. Si stende il riso soffritto e cosparso di parmigiano in una terrina, poi sopra di questo i resti di una braciuola col sugo, indi di nuovo riso, formaggio e pezzetti di burro, mettendo il tutto un 1/4 d'ora a cuocere al forno. Va servito con salsa di pomodoro preparata al sugo d'arrosto posta in una salsiera.
In crostata di riso. Si stende il riso soffritto e cosparso di parmigiano in una terrina, poi sopra di questo i resti di una braciuola col sugo, indi
Il salmi si stende ricolmo su fette sottili di pane morbido che si pongono in un tegame ad orlo basso, il cui fondo sia coperto d'un leggero strato di burro, per metterle poi al forno o sopra la brage, acciò piglino colore al di sotto. Con questi crostini si guarnisce la carne del petto, che trinciata sottilmente viene riposta nella sua primiera forma sull'osso arcale; la salsa si serve in salsiera a parte.
Il salmi si stende ricolmo su fette sottili di pane morbido che si pongono in un tegame ad orlo basso, il cui fondo sia coperto d'un leggero strato
Roulades di carne di maiale. Sopra braciuoline battute si stende della cipolla rinvenuta, mettendo su ciascuna di esse 1 cucchiaio pieno di riso; quindi si arrotolano a guisa di salsiccette e si legano mollemente con un filo. Adagiate in una casserola si fanno soffriggere lestamente nel grasso, e versatovi sopra tanto brodo, che ne restino coperte e che il riso possa gonfiarsi, si lasciano stufare coperte sino a compiuta cottura.
Roulades di carne di maiale. Sopra braciuoline battute si stende della cipolla rinvenuta, mettendo su ciascuna di esse 1 cucchiaio pieno di riso
Al ragout, cervello o hachée. Si stende sulle frittate un ragoùt freddo non troppo sugoso, oppure della carne di pollame tagliata a filetti, o cervello di vitello soffritto, legati con béchamel di carne od un hachée legato con tuorli; arrotolate su se stesse, mozzatone le estremità, poi tagliate per mezzo ed avvolte nell'uovo e pane grattato, si friggono nel grasso.
Al ragout, cervello o hachée. Si stende sulle frittate un ragoùt freddo non troppo sugoso, oppure della carne di pollame tagliata a filetti, o
Con carne cruda. Un piccolo pezzo di carne morbida di manzo, preferibilmente quella del lombo, si libera raschiando dalle fibre; schiacciata e tritata che sia, s'aggiunge sale, pepe, un po' di cipolla ed aglio e poco burro. Si stende questa miscela sopra il pane affettato e burrato e si ricopre la carne con fette burrate.
tritata che sia, s'aggiunge sale, pepe, un po' di cipolla ed aglio e poco burro. Si stende questa miscela sopra il pane affettato e burrato e si ricopre la
Aringhe al latte ripiene. Ad aringhe tenute due giorni in molle si tolgono le lische; si fa rinvenire nel burro cipolla e prezzemolo, aggiungendovi briciole di pane, il latte schiacciato delle aringhe ed 1 uovo. Questo farcito si stende sulle aringhe, che avvolte in farina si fanno d'ambo le parti rosolare nel burro.
briciole di pane, il latte schiacciato delle aringhe ed 1 uovo. Questo farcito si stende sulle aringhe, che avvolte in farina si fanno d'ambo le parti
Hachée di lumache sopra crostine. Alle briciole rinvenute nel burro si aggiunge prezzemolo, scalogno, bucce di limone, 25 lumache trite ed alcune cucchiaiate di panna acidula. Sobbollito che sia si mescolano 2 tuorli nel farcito, poi lo si stende sopra crostine di panini fritte, che si servono su cavoli in garbura o su piselli secchi conditi.
cucchiaiate di panna acidula. Sobbollito che sia si mescolano 2 tuorli nel farcito, poi lo si stende sopra crostine di panini fritte, che si servono su
Con formaggio (Mamaliga). In una forma liscia burrata si stende all'altezza d'un mezzo dito della polenta preparata alquanto tenera, spargendovi sopra del grasso formaggio pecorino affettato finamente, poi un'altro strato di polenta, alternando così fino a che la forma sia colmata; versatovi al disopra del burro, la si mette al forno acciò pigli una crosta gialla. Poi la si rovescia.
Con formaggio (Mamaliga). In una forma liscia burrata si stende all'altezza d'un mezzo dito della polenta preparata alquanto tenera, spargendovi
Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e s'aggiungono 20 deca di ricolta grattugiata; si frullano 2 decilitri di panna acidula con 3 tuorli e si tagliano le frittate della precisa grandezza dello stampo. Sopra ogni sfoglia si stende il ripieno con sopra della panna e si mette il tutto a cuocere a bagno-maria.
panna acidula con 3 tuorli e si tagliano le frittate della precisa grandezza dello stampo. Sopra ogni sfoglia si stende il ripieno con sopra della
Con fior di latte. Fra due fette non separate interamente di panini scrostati si stende una conserva, o delle fragole passale e mescolate con zucchero e briciole, immergendole d'ambo le parti nel fior di latte freddo, lasciandole riposare 1 ora. Dipoi si bagnano con uova sbattute, e fritte nel burro si spolverizzano con zucchero e cannella.
Con fior di latte. Fra due fette non separate interamente di panini scrostati si stende una conserva, o delle fragole passale e mescolate con
Con vino. Da panini scrostati si tagliano giù delle fette, su parte di queste si stende una conserva o marmellata di prugne, ricoprendole colle altre fette; dipoi fredde che sieno si bagnano con vino nero bollito con zucchero e droghe. Queste fette, avvolte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro ed infine si spolverizzano con zucchero e cannella.
Con vino. Da panini scrostati si tagliano giù delle fette, su parte di queste si stende una conserva o marmellata di prugne, ricoprendole colle altre
Con briciole. In 3 decilitri di fior di latte s'aggiungono un po' di briciole, 10 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata, che si mettono a fondere sulla brage; freddo che sia il tutto vi si mescolano 3 uova e si stende questo ripieno sulla pasta spianata e spalmata di burro, che poi si arrotola. Si versa sullo strucolo cotto 1 decilitro di cioccolata bollita, riponendo al forno finchè questa ne sia assorbita.
sulla brage; freddo che sia il tutto vi si mescolano 3 uova e si stende questo ripieno sulla pasta spianata e spalmata di burro, che poi si arrotola
Guarnito di frutta. Si guarnisce il fondo d'una terrina con spicchi d'albicocche o persici cotti collo zucchero, il di cui succo si sia consumato interamente. Adagiatovi sopra il riso cotto al latte con dello zucchero, si stende su questo della neve inzuccherata all'aroma di vaniglia, e dopo sparsovi sopra delle mandorle trite e zucchero, lo si cuoce al forno.
interamente. Adagiatovi sopra il riso cotto al latte con dello zucchero, si stende su questo della neve inzuccherata all'aroma di vaniglia, e dopo
Si dimenano 8 deca di burro con 1 uovo, 3 tuorli e 10 deca di zucchero, e mescolatovi 4 deca di mandorle tritate e 10 deca di farina, si stende all'altezza d'un dito su una lamiera ad orlo rilevato, adagiandovi sopra delle visciole od altre frutta. Cotto al forno e spolverizzato collo zucchero, lo si taglia a mostacciuoli.
Si dimenano 8 deca di burro con 1 uovo, 3 tuorli e 10 deca di zucchero, e mescolatovi 4 deca di mandorle tritate e 10 deca di farina, si stende all
Con marmellata. Si spiana una sfoglia (pag. 78) alla grossezza di due coste di coltello, intagliandone diversi dischi egualmente grandi, che spalmati coll'uovo e spolverizzati di zucchero si mettono a cuocere al forno. Freddi che siano, si stende sopra ogni tondello (eccetto uno) diverse qualità di marmellate, adagiandoli uno sopra l'altro, ornando l'ultimo con frutta in conserva.
coll'uovo e spolverizzati di zucchero si mettono a cuocere al forno. Freddi che siano, si stende sopra ogni tondello (eccetto uno) diverse qualità di
Si mescolano insieme a 2 cucchiai di marmellata d'albicocche 2 cucchiai di rum, una presa di cannella, bucce di limone ed arancio, e la si stende sopra una sfoglia rotonda di pasta sminuzzata all'orlo rilevato, e dopo sparsovi sopra del zibibbo, uva passa e pignoli, vi si fa una grata di pasta, e spalmatane la superficie coll'uovo, la si cuoce al forno.
Si mescolano insieme a 2 cucchiai di marmellata d'albicocche 2 cucchiai di rum, una presa di cannella, bucce di limone ed arancio, e la si stende
Di ricotta. Frullati 2 tuorli con una presa di sale e 2 decilitri di panna acidula si versano sulla ricotta grattugiata e si aggiungono delle noci tritate e scottate con panna bollente, dopo che siano fredde. Questo ripieno si stende sopra una sfoglia di pasta frolla, ripiegandone l'orlo sul ripieno per la larghezza d'un pollice, indi la si fa rosolare al forno piuttosto caldo.
tritate e scottate con panna bollente, dopo che siano fredde. Questo ripieno si stende sopra una sfoglia di pasta frolla, ripiegandone l'orlo sul
Si prepara una pasta comune al lievito, lasciandola fermentare in una scodella. Intanto si tagliano 14 deca di lardo fresco a quadrellini, mettendolo a fondere sul fuoco, e quando è ingiallito vi si fa rinvenire del prezzemolo; dipoi lo si stende sulla pasta spianata sottilmente, arrotolandola ed avvolgendola in guisa di chiocciola. Posta la focaccia in una casserola la si cuoce dopo fermentata al forno.
a fondere sul fuoco, e quando è ingiallito vi si fa rinvenire del prezzemolo; dipoi lo si stende sulla pasta spianata sottilmente, arrotolandola ed
Alla conserva. Preparata che sia una pasta sfogliata al lievito (pag. 85), la si lascia riposare e crescere; spianata dipoi alla grossezza d'una costa di coltello, vi si stende sottilmente una conserva d'albicocche, spargendovi sopra del zibibbo e pignoli interi, ed arrotolata, la si pone in una casserola a lievitare in luogo caldo. Prima di mettere lo strucolo al forno va spalmato con burro o uovo sbattuto e spolverizzato collo zucchero.
costa di coltello, vi si stende sottilmente una conserva d'albicocche, spargendovi sopra del zibibbo e pignoli interi, ed arrotolata, la si pone in una
A 15 deca di zucchero cotto con 2 decilitri d'acqua si aggiungono 15 deca di cioccolata grattugiata, lasciandola cuocere alquanto densa. Poi la si stende ancor tiepida sopra una pasta lievitata, spianata non troppo sottilmente, e sparsovi sopra dei pignoli e zucchero alla vaniglia, la si arrotola e ripiega a chiocciola, mettendola a cuocere al forno in una casserola ben unta di burro.
stende ancor tiepida sopra una pasta lievitata, spianata non troppo sottilmente, e sparsovi sopra dei pignoli e zucchero alla vaniglia, la si arrotola e
Mostacciuoli ripieni. Si stende la pasta sulla lamiera, adagiandovi sopra delle albicocche o delle pesche fresche o in conserva, tagliate a sottili striscie. Quando è cotta a metà e tagliata a mostacciuoli, la si copre con una neve mescolata con dello zucchero e nocciuole, separando un po' i mostacciuoli, indi si lasciano finire di cuocere.
Mostacciuoli ripieni. Si stende la pasta sulla lamiera, adagiandovi sopra delle albicocche o delle pesche fresche o in conserva, tagliate a sottili
Torta di pasta genovese. Si fa un'impasto in quantità doppia di quello descritto sopra, cuocendone 3 sfoglie in un cerchio a torta. Su due sfoglie si stende della marmellata d'albicocche, nonchè una crema da ripieno (pag. 71), ed ornate che sieno con delle arance affettate ed inzuccherate, si sovrapone la terza e si intonaca la torta con una vernice all'arancio.
stende della marmellata d'albicocche, nonchè una crema da ripieno (pag. 71), ed ornate che sieno con delle arance affettate ed inzuccherate, si
Si dimenano 10 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi 10 deca di zucchero, 5 deca di mandorle triturate, 2 cucchiai di rum e 10 deca di farina, poi si stende l'impasto sulla lamiera fornita d'un orlo. Spolverizzato con zucchero granellato, mandorle e pistacchi triti, s'intagliano quando è quasi cotto dei pezzi lunghi un dito e larghi un pollice.
farina, poi si stende l'impasto sulla lamiera fornita d'un orlo. Spolverizzato con zucchero granellato, mandorle e pistacchi triti, s'intagliano quando
Impastati che siano 21 deca di burro, 21 deca di farina, 10 deca di zucchero con molta vaniglia e 10 deca di mandorle tritate, si spianano 3 sfoglie uniformemente grandi, di cui una si spolverizza collo zucchero e mandorle. Levate dal forno si stende sulle altre due sfoglie una conserva adagiandovi sopra la terza provveduta di mandorle, cospargendola ancora di zucchero alla vaniglia.
uniformemente grandi, di cui una si spolverizza collo zucchero e mandorle. Levate dal forno si stende sulle altre due sfoglie una conserva adagiandovi
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a filetti e dello zucchero in polvere stacciato, questi si adagiano sulla forma ad arco unta con burro, mettendoli a cuocere al forno poco caldo.
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra
Si tramenano 1/2 ora 10 deca di zucchero con 5 tuorli e mescolatovi la ferma neve di 5 chiare ed 8 deca di farina, si cuoce questa massa al forno, divisa in 8 porzioni, in tanti cerchi da torta. Di poi si sbattono in un bacino tenuto sopra il vapore d'acqua bollente 5 uova, 21 deca di zucchero, 21 deca di cioccolata e la quarta parte d'un baccello di vaniglia, pestato collo zucchero, finchè il tutto sia ridotto a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda, mescolandovi 21 deca di buon burro quando la massa è ancora calda; dipoi la si stende fredda sulle 7 sfoglie poggiandovi al disopra l'ottava. Indi si fanno fondere 3 colmi cucchiai di zucchero, e quando è caramellato lo si stende colla lama riscaldata d'un coltello quale vernice sulla torta.
sbattere mentre si raffredda, mescolandovi 21 deca di buon burro quando la massa è ancora calda; dipoi la si stende fredda sulle 7 sfoglie poggiandovi al
Si sbattono con un fuscello di vimini 14 deca di zucchero, 3 uova intere e 2 tuorli finchè sono ridotti a spuma, e aggiuntovi 14 deca di mandorle tagliate a filetti e tostate, nonchè 7 deca di farina, si stende l'impasto sulla lamiera, ed a metà cottura lo si affetta, unendo due a due le fette con della marmellata frammezzo.
tagliate a filetti e tostate, nonchè 7 deca di farina, si stende l'impasto sulla lamiera, ed a metà cottura lo si affetta, unendo due a due le fette con
15 deca di zucchero all'aroma d'arancio si tramenano con 2 uova, e mescolatovi il succo di 1/2 arancio e 7 deca di farina, lo si stende sottilmente sulla lamiera. A metà cottura l'impasto va tagliato a mostacciuoli, che finiti a cuocere, si riuniscono due a due con delle marmellata frammezzo, intonacandone la superficie con vernice all'arancio.
15 deca di zucchero all'aroma d'arancio si tramenano con 2 uova, e mescolatovi il succo di 1/2 arancio e 7 deca di farina, lo si stende sottilmente
Si tramenano bene 2 uova, 2 tuorli e 14 deca di zucchero, mescolandovi 11 deca di nocciuole tostate, poi tritate finamente con una chiara d'uovo, poscia si stende l'impasto sottilmente sulla lamiera unta di cera. Cotto al forno poco caldo, lo si taglia a falde sottili, che riunite due a due con una marmellata frammezzo, si adornano con un ghiaccio.
, poscia si stende l'impasto sottilmente sulla lamiera unta di cera. Cotto al forno poco caldo, lo si taglia a falde sottili, che riunite due a due con una
Allo zucchero filato. Si cuociono fino al grado di filare 28 deca di zucchero bagnato con poc'acqua, mescolandovi 28 deca di mandorle tagliate a filetti, e fredde che siano, la raschiatura di limone e la neve di una chiara. Lo si stende sopra striscie di ostie, e si cuociono le pastine come le precedenti.
filetti, e fredde che siano, la raschiatura di limone e la neve di una chiara. Lo si stende sopra striscie di ostie, e si cuociono le pastine come le
Sciolti che siano 40 deca di zucchero pesto, vi si mescolano 25 deca di mandorle tagliate a filettini, 15 deca di pistacchi, 15 deca di zibibbo, 7 deca di pignoli, 7 deca di cedro candito e il succo di 1/2 limone. Si stende questa miscela alta un dito su delle cialde, ricoprendola pure con cialde, indi la si taglia a pezzi.
deca di pignoli, 7 deca di cedro candito e il succo di 1/2 limone. Si stende questa miscela alta un dito su delle cialde, ricoprendola pure con cialde
Schiuma di chiare d'uova con liquore di vaniglia. Si cuociono 15 deca di zucchero tuffato prima nell'acqua fino a che fili (pag. 64) e lo si versa caldo poco per volta nella neve ferma di 3 chiare d'uova seguitando a sbatterla diligentemente colla sistola. Aggiuntovi del liquore di vaniglia, la si stende sopra un koch riversato, che poi viene posto per alcuni minuti nel forno.
stende sopra un koch riversato, che poi viene posto per alcuni minuti nel forno.
Per dare un bell'aspetto ai dolci si stende sulla superficie una vernice di zucchero (ghiaccio), la quale per l'aroma che contiene ne accresce anche la bontà. La vernice trasparente viene ornata talvolta con fili di ghiaccio opachi disposti a guisa di rete o di arabeschi, oppure anche montata con buon gusto di frutti sciroppati, figuranti p. e. sulle torte un mazzo di fiori o una ghirlanda.
Per dare un bell'aspetto ai dolci si stende sulla superficie una vernice di zucchero (ghiaccio), la quale per l'aroma che contiene ne accresce anche
Vernice di neve. Si sbattono le chiare di 2 uova a neve leggera, che si stende sul dolce e si cosparge fitto con dello zucchero in polvere finissima, spruzzandolo poi con un pennello bagnato in acqua e spremuto. Sciolto che sia lo zucchero, si mette il dolce nel forno non troppo caldo per renderlo giallo e croccante.
Vernice di neve. Si sbattono le chiare di 2 uova a neve leggera, che si stende sul dolce e si cosparge fitto con dello zucchero in polvere finissima
Vernice di zucchero bianco o di chiare d'uova. Si tramena dello zucchero in polvere con 1 chiara d'uovo ed un cucchiaino da caffè pieno di succo di limone per 1/2 ora sempre d'una parte, finchè si forma un liquido denso, schiumoso e bianco, che si stende uniformemente sulla pasta, lasciandola asciugare come le altre.
limone per 1/2 ora sempre d'una parte, finchè si forma un liquido denso, schiumoso e bianco, che si stende uniformemente sulla pasta, lasciandola
I. Lavorate un'ora 5 ova intere con 560 gr. di zucchero e unitevi un cucchiaio di arac; fate la fontana sulla spianatoja con 560 gr. di farina, amalgamatevi le uova, più una buona presa di carbonato di potassa in polvere e maneggiate molto bene il composto finchè diventa liscio. Stende- telo quindi sulla spianatoja (che avrete cosparsa di zucchero pesto misto di farina)
, amalgamatevi le uova, più una buona presa di carbonato di potassa in polvere e maneggiate molto bene il composto finchè diventa liscio. Stende- telo quindi
Accademia della crusca