20. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello, netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fettine per traverso per tre quarti di profondità, battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne netta dai nervi, più un po' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene come una polentina; raffreddata unitela alla carne e lardo, il tutto ben trito e pesto unitegli 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum, giusta di sale e spezie farcite con questo le fette senza staccarle, rotolatele una vicina all'altra che restino grosse come il dito pollice, legatele con filo; poste in tegame con una cipolla, burro o grassa trita ed un po' di lardo sopra, fatele cuocere adagio come s'è detto sopra N. 18 pel carré bagnandole con un po' di brodo; cotte bionde, poste sul piatto, digrassate il lor sugo, unitegli un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di brodo, fate bollire formando come una salsa ridotta, mettetevi un po' di sugo di limone, versatela sopra la carne e servite. Potete servirle con purée di tomatiche o di acetosella.
come una polentina; raffreddata unitela alla carne e lardo, il tutto ben trito e pesto unitegli 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum, giusta di sale e
— Disossate una spalla di montone a forma d'una borsa e marinatela con olio, aceto, cipolle e prezzemolo per 2 ore: fate una farcia con 4 ettogrammi di carne di montone, netta dal grasso, pelle e nervi, più 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo; tritate e pestate bene il tutto, unitegli 2 uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie, 2 cucchiai di rhum e quanto un uovo di mollica di pane inzuppata nel fior di latte, mischiate tutto bene e mettetelo entro la spalla che avrete asciugata; cucitela formando una palla rotonda; posta in tegame con la sua marinata e verdura ed 1 ettogramma di burro, fatela rosolare, versatevi sopra mezzo litro di brodo od acqua ed altrettanto di vino bianco, un po' di sale e fate cuocere adagio per 2 ore circa; cotta tenera a cottura ridotta tagliatela a fette sottili levando il filo, e servitela con del choucroute sotto (Vedi N. 5, guerniture), oppure servitela con salsa fatta col sugo della sua cottura. Si può unire alla farcia della lingua salata e tartufi neri tagliati a dadi.
, unitegli 2 uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie, 2 cucchiai di rhum e quanto un uovo di mollica di pane inzuppata nel fior di latte, mischiate tutto
10. Intingolo di cervo in salsa al capriuolo. — Avrete 2 chilogrammi di coscia o spalla di cervo, o capriuolo, o daino; marinatela, tagliatela a pezzi grossi come uova, ponete in tegame 1 ettogramma di lardo, altrettanto di burro e 4 cipolle trite, fritte di color biondo; aggiungetevi la carne e fritta un po' versate un bicchiere di vino bianco e due d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a sugo ridotto, sgrassate questo, unitegli la salsa al capriuolo (vedi n. 14, salse) e servite.
tenera a sugo ridotto, sgrassate questo, unitegli la salsa al capriuolo (vedi n. 14, salse) e servite.
14. Pernice farcita marmoreggiata (marbrée) salsata. — preparate e disossate una bella pernice come si è detto pel fagiano (vedi sopra n. 10); fate una farcia tritando 3 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi e pellicola con un po' d'aglio e prezzemolo e quanto una noce di lardo; pestate fino nel mortaio, aggiungendo quanto un uovo di mollica di pane cotta con del fior di latte o brodo, resa spessa e raffreddata, 1 ettogramma di burro, 2 uova intere; un po' di sale, pepe, spezie e rhum, il tutto ben pesto e passato al setaccio o non, unitegli ancora senza pestare 1 ettogramma di tartufi neri di buon odore, pelati e tagliati a dadi grossi il dito; più 2 ettogrammi di lingua salata cotta e tagliata a dadi, IL tutto ben mischio, riempitene la pernice, cucitela, cuocetela, tagliatela e servitela nello stesso modo che il fagiano (Vedi sopra N. 10), aggiungendovi di più una salsa di vostro gusto. Si farcisce allo stesso modo ogni sorta di volaglia.
, 2 uova intere; un po' di sale, pepe, spezie e rhum, il tutto ben pesto e passato al setaccio o non, unitegli ancora senza pestare 1 ettogramma di
19. Pollanca allessata, decorata alla lorguette. - Preparate e fate cuocere una bella pollanca come si è detto sopra N. 16 pel cappone; pelate quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po' con acqua e sale; poste sopra un tondo formate tanti anelli: tritate o pestate un po' di prezzemolo, due acciughe, un po' di cerfoglio e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo cucchiaio d'olio ed uno d'aceto, un po' di sale e pepe, empitene gli anelli delle cipolline, ponete la pollanca cotta, netta, bianca, intera o tagliata sul piatto, guernitela coi suddetti anellini, vergatevi sopra un po' del suo brodo col sugo di due limoni e servitela.
: tritate o pestate un po' di prezzemolo, due acciughe, un po' di cerfoglio e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo
53. Timballa o soufflé al cioccolato. - Infoderate ben uguale l'interno d'uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 16, pasta), spianata spessa 3 millimetri. Mettete quindi in un tegame 60 grammi di farina bianca di prima qualità, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 30 grammi di cioccolato alla vaniglia e un pizzico di sale, mescolate il tutto sul fuoco con 2 quintini d'un litro di fior di latte e fate cuocere per 10 minuti; venuto spesso, liscio, lasciate raffreddare, appena tiepido unitegli 60 grammi di burro fresco, 6 rossi d'uova, ben unito, passatelo alla stamigna, mescolategli 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e versatelo nello stampo già preparato, fatelo cuocere al forno di calor moderato, cresciuto del doppio, raffermo nel mezzo, con la pasta cotta e di color dorato all'interno, rovesciate e servitelo caldo inzuccherato.
, liscio, lasciate raffreddare, appena tiepido unitegli 60 grammi di burro fresco, 6 rossi d'uova, ben unito, passatelo alla stamigna, mescolategli 6
67. Gâteau soufflé di patate ai confetti. - Fate cuocere con un po' d'acqua ed un pizzico di sale 4 ettogrammi di patate pelate; cotte tenere, sgocciolate passatele allo staccio, riponetele in tegame sul fuoco con 2 ettogrammi di burro fresco, rendetele lisce tramenando, aggiungete 6 cucchiai di fior di latte, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 1 ettogramma d'uva passa ben netta, 60 grammi di cedrato tagliato a dadini, mescolate ben il tutto, tratto dal fuoco unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 63 e 64, ovvero riempitene i due terzi d'uno stampo liscio, unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane, cuocetelo con fuoco sotto e sopra, cotto raffermo nel mezzo e di color dorato, versatelo sul piatto e servitelo spolverizzato di zucchero.
, tratto dal fuoco unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 63 e 64, ovvero riempitene i due
116. Crema pasticciera alla borghese. - Ponete in un tegame 50 grammi di farina bianca, 1 ettogramma di zucchero, un pizzico di sale, un po' di cannella o di scorza di limone, 2 rossi d'uova e 2 uova intere, sbattete bene il tutto insieme, aggiungete mezzo litro tra latte e fiore, posto al fuoco, fatelo cuocere adagio finchè venuto spesso e liscio, unitegli 1 ettogramma di marzapani dolci e metà amari, 40 grammi di burro fresco e servitevene all'occorrente per ripieni di torte, pasticcetti, ecc., oppure versatela in un piatto profondo, spolverizzatela di marzapani schiacciati e zucchero e servitela dandogli il nome di crema alla borghese.
, fatelo cuocere adagio finchè venuto spesso e liscio, unitegli 1 ettogramma di marzapani dolci e metà amari, 40 grammi di burro fresco e servitevene all
134. Sambaione ghiacciato. - Fate un sambaione ben profumato, al vino di Malaga, come s'è detto sopra N. 133, ma tenuto più spesso, aggiungetegli 30 grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quintino d'acqua bollente, passate il tutto alla stamigna, posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare sbattendolo con un mazzetto di vimini finchè venuto morbido ed un po' freddo, unitegli un quintino d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, versatelo in uno stampo, posto sul ghiaccio fatelo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua tiepida, rovesciatelo sul piatto e servite.
raffreddare sbattendolo con un mazzetto di vimini finchè venuto morbido ed un po' freddo, unitegli un quintino d'un litro di fior di latte sbattuta in neve
187. Zucchero cotto per formare qualunque oggetto. - Ponete in tegame sul fuoco dello zucchero in pane con altrettanto d'acqua, fatelo cuocere alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero, N. 183), fregatelo alle pareti del tegame con un cucchiaio finchè diventi biancastro ed un po' granelloso, versatelo in istampi unti d'olio fino ed aventi la forma degli oggetti che volete fare (Vedi sopra N. 186); levato dallo stampo, attaccate le parti insieme e formate il frutto od altro dategli il colore naturale con una vernice fatta come è detto nei seguente N. 188. Se volete ottenere lo zucchero colorito o con qualche gusto, unitegli e questo ed i colori che volete dargli prima di cuocerlo.
colorito o con qualche gusto, unitegli e questo ed i colori che volete dargli prima di cuocerlo.
223. Sciroppo rinfrescante di tamarindo. - Ponete in un tegame di terra inverniciato 2 ettogrammi di buon tamarindo in frutto con i 4 quinti d'un litro di acqua, fatelo bollire adagio mescolando finchè sciolto; tratto dal fuoco, dopo un momento, passatelo alla tela chiara o meglio alla carta, ed ottenuti 3 quinti d'un litro di detto sugo ovvero 6 ettogrammi, unitegli il doppio ossia 1 chilo e 2 ettogrammi di zucchero bianco; fate bollire un momento adagio finchè lo zucchero sia fuso e finitelo come s'è detto sopra N. 223. Questo sciroppo è ottimo per l'infiammazione gastrica e per la diarrea ed è un po' purgante. Si prende mischio coll'acqua dai 30 ai 60 grammi al giorno.
ottenuti 3 quinti d'un litro di detto sugo ovvero 6 ettogrammi, unitegli il doppio ossia 1 chilo e 2 ettogrammi di zucchero bianco; fate bollire un
227. Sciroppo d'uva semplice alla borghese. - Prendete 6 litri di sugo d'uva bianca o nera, ben matura spremendola in un sacchetto di tela e mischiandola con un po' d'acqua; posto in tegame sul fuoco, fatelo bollire adagio finchè sia ridotto ad 1 litro di liquido, versatelo in un vaso e lasciatelo depositare per 2 dì, scolate adagio la parte chiara in una bottiglia, aggiungetegli 60 grammi di spirito di vino, turate la bottiglia e conservatela in luogo fresco. Questo sciroppo, nei giorni estivi, mescolato coll'acqua è ottimo per dissetare. Si fa allo stesso modo col sugo di mele o di pere, o di sorbe pestate, o gratuggiate e spremute, in un sacchetto, e se il frutto usato è acerbo mischiatevi 60 grammi di zucchero col sugo 228. Sciroppo di limone o d'arancio al punch. - Ponete in un vaso di maiolica la sottile scorza di 6 buoni limoni ed il sugo dei medesimi, versatevi sopra un quinto d'un litro d'acqua bollente; raffreddata, filtratela alla carta sciugante come il disegno Tav. 9, Fig. 2. Fate quindi cuocere 1 chilogramma di zucchero bianco alla gran piuma (Vedi N. 183 cottura dello zucchero); versatevi entro il suddetto sugo bollito un momento alla cottura del gran filo ossia portato ai 32 gradi, ripassatelo alla tovaglia e venuto freddo unitegli un terzo di suo peso di buon rhum e conservatelo in bottiglie chiuse. Questo sciroppo allungato con acqua calda o fredda costituisce la bibita detta punch. Si prepara allo stesso modo cogli aranci. Potete pure fare il suddetto sciroppo mischiando col sugo chiaro ottenuto dai limoni od aranci il doppio di suo peso di zucchero in pane pesto e riscaldandolo sino all'ebollizione; raffreddato, unitegli il rhum.
portato ai 32 gradi, ripassatelo alla tovaglia e venuto freddo unitegli un terzo di suo peso di buon rhum e conservatelo in bottiglie chiuse. Questo
279. Pasta d'amandorle o di nocciuole o di pistacchi. - Sbollentate e pelate delle amandorle dolci con qualcheduna amara, pestatele nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua profumata ai fiori d'arancio od alla cannella, passate allo staccio, pesatele; fate fondere un egual peso di zucchero bianco con la metà d'acqua; bollito un momento, oppure zucchero pesto senza fonderlo coll' acqua, unitegli le amandorle, fate cuocere adagio tramenando finchè non s'attacchi al fondo; divenute un po' spesse che rotolandone un po' sulla palma della mano non s'attacchino, versatele nel mortaio un po' raffreddate, pestatele; poste in un vaso conservatele coperte per l'uso bramato. La pasta di nocciuole, di pistacchi, o di castagne lessate od arrostite si fa allo stesso modo, se mescolate un po' di gomma dragante preparata come al N. 167 avrete una pasta per fare varie decorazioni mangiabili.
bianco con la metà d'acqua; bollito un momento, oppure zucchero pesto senza fonderlo coll' acqua, unitegli le amandorle, fate cuocere adagio tramenando
290. Ratafià di ciriege alla borghese. - Spremete bene il sugo di 2 chilogrammi di ciriegie nere selvatiche e ben mature attraverso d'uno staccio o tela, e pestate un po' il nocciuolo delle medesime, ponete il tutto in una terrina con 6 garofani, 1 gramma di macis e altrettanto di noce moscata; lasciatelo macerare per 6 giorni, passate il sugo chiaro che sarà un litro, attraverso ad una tela o tovagliuola, unitegli 1 chilogramma di zucchero in pane ben fuso, aggiungete 4 quinti d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, posto in bottiglie turatelo bene e dopo 6 mesi filtratelo chiaro alla carta.
; lasciatelo macerare per 6 giorni, passate il sugo chiaro che sarà un litro, attraverso ad una tela o tovagliuola, unitegli 1 chilogramma di zucchero in
296. Curaçao all'olandese. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi, 6 chiodi di garofani, 3 grammi di cannella di Ceylan e altrettanto di macis, la sottile scorza d'un arancio o d'un limone o cedro, 1 gramma d'essenza d'arancio; lasciate così il tutto per 6 giorni scuotendolo sovente; separato lo spirito dalle droghe unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane già fuso con mezzo litro d'acqua, fate indi fondere 1 ettogramma di zucchero in tegame sul fuoco tramenando, finchè liquefatto e di color dorato, bagnatelo con 6 cucchiai a bocca d'acqua, ben fuso, liscio come sciroppo; raffreddato, unitelo allo spirito di vino e filtratelo chiaro.
scuotendolo sovente; separato lo spirito dalle droghe unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane già fuso con mezzo litro d'acqua, fate indi fondere 1
312. Anicetta di bordò per distillazione. - Fate macerare in una bottiglia con 3 ettogrammi di spirito di vino ai 36 gradi, dell'anice stellato, thè verde, finocchio di caduno 30 grammi, 6 grammi di cannella di Ceylan, ogni cosa pesta, e lasciatela così per 3 giorni; ponete il tutto in lambicco della capacità più o meno di due litri, con 1 litro d'acqua; chiudetelo bene con fasce di carta incollate, posto al bagnomaria, bollendo adagio lasciate distillare adagio finchè otteniate 3 ettogrammi di spirito distillato. Fate quindi fondere 1 chilogramma e mezzo di zucchero bianco con 1 litro d'acqua; quando sia ben fuso unitegli 1 litro di spirito di vino ai 36 gradi più lo spirito distillato, filtratelo chiaro alla carta e conservatelo chiuso in bottiglie. Potete distillare allo stesso modo qualunque dei suddetti liquori.
'acqua; quando sia ben fuso unitegli 1 litro di spirito di vino ai 36 gradi più lo spirito distillato, filtratelo chiaro alla carta e conservatelo chiuso
334. Gelati al vino di Madera o di Malaga. - Ponete in un tegame 4 ettogrammi di zucchero in pane, più la sottile scorza d'una melarancia e di 2 limoni col loro sugo, 2 quinti d'un litro di buon vino di Madera o di Malaga, 3 quinti d'un litro d'acqua, un po' di cannella e 6 garofani; posto al fuoco, al punto di bollire, passate il tutto alla stamigna, quindi unitegli ancor caldo 4 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma, sbattete bene finchè raffreddato; posto poi nella sorbettiera fatelo gelare e servitelo come punch alla romana, oppure servitevene per farcire biscuits od altro gâteau in pasticceria.
, al punto di bollire, passate il tutto alla stamigna, quindi unitegli ancor caldo 4 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma, sbattete bene finchè
338. Regola per fare sorbetto alla crema. - Ponete in un tegame 6 rossi d'uova fresche, 3 ettogrammi di zucchero bianco, la sottile scorza d'un mezzo limone o d'un arancio, 4 chiodi di garofani e 1 gramma di cannella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finchè venuto bianco, mischiategli 1 litro metà latte e metà fiore; posto sul fuoco tramenate senza lasciar bollire finchè venuto spesso che veli la mestola; passatelo allo staccio, fatelo raffreddare sbattendolo di tanto in tanto, finchè resti liscio e morbido; venuto freddo, ponetelo nella sorbettiera; quando cominci a congelarsi unitegli un bianco d'uovo sbattuto in neve, finite di congelarlo e servitelo come s'è detto sopra N. 321.
congelarsi unitegli un bianco d'uovo sbattuto in neve, finite di congelarlo e servitelo come s'è detto sopra N. 321.
344. Sorbetto ai pistacchi verdi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi, non aranci, e pestateli fini nel mortaio. Preparate quindi una crema tutta finita come sopra N. 338; unitele i pistacchi verdi, fateli cuocere insieme senza bollire, passate il tutto allo staccio, fatelo raffreddare sbattendolo sul ghiaccio, unitegli un quinto d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, 1 gramma di zafferano e quanto una lenticchia d'indaco sciolto con un po' d'acqua calda ottenendo per tal modo un bel verde; oppure un po' di verde fatto con spinacci, V. N. 180. Fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra N. 321.
raffreddare sbattendolo sul ghiaccio, unitegli un quinto d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, 1 gramma di zafferano e quanto una lenticchia d
Fate una salsa simile a quella descritta per le Crocchette di pollo, e possibilmente invece di latte metterci del brodo. Regolatevi che la quantità della salsa sia quasi eguale alla quantità di lesso. Nettate bene quest'ultimo dai nervi, dal grasso e dalle pellicole, trituratelo finissimo ed aggiungetevi del prezzemolo, un pochino di funghi triti (se ne avete, se no, potete farne a meno), mischiate bene tutto ciò nella salsa, unitegli anche un pizzico di pepe, un cucchiaio di prezzemolo trito e uno di formaggio grattato, nonchè due rossi d'uovo crudi. Versate il composto su una teglia, distendetelo in uno strato sottile e lasciatelo raffreddare.
aggiungetevi del prezzemolo, un pochino di funghi triti (se ne avete, se no, potete farne a meno), mischiate bene tutto ciò nella salsa, unitegli anche un
Triturate finemente, poi mettete nel mortaio (1) e pestateci insieme un pezzo di mollica di pane, (questa dev'essere circa un terzo della carne), tenuta a bagno nell'acqua fredda e poi spremuta, quando la carne e la mollica formeranno un solo impasto, unitegli delle uova (2 ogni 500 gr. di carne), ed un pugno di parmigiano grattato, tirate su il pisto, mettetelo in una catina, mischiateci un pò di uva passerina ed un pò di pignoli, infarinate il tavolo, e con questo pesto formateci tante pallottole grosse come albicocche un poco schiacciate le quali devono restare infarinate completamente.
), tenuta a bagno nell'acqua fredda e poi spremuta, quando la carne e la mollica formeranno un solo impasto, unitegli delle uova (2 ogni 500 gr. di carne
Fate bollire un litro e mezzo di latte, versateci dentro 200 gr. di riso facendolo bollire pian piano e ben coperto per tre quarti d'ora almeno; dopo questo tempo sgocciolate il latte ed aggiungete al riso un pizzino di sale, un pò di burro (25 o 30 gr.) e due cucchiai scarsi di zucchero fino. Mischiate bene il composto sul fuoco per infrangerlo e farlo stringere bene; poscia levatalo dal fuoco, e raschiateci su, mediante un pezzetto di vetro, o un bell'arancio o un bel limone fresco e duro di scorza, ed infine unitegli un bicchierino di rhum.
un bell'arancio o un bel limone fresco e duro di scorza, ed infine unitegli un bicchierino di rhum.
A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuta a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far liquefare bene la gelatina, poi passate il composto in un altro recipiente ed a traverso uno staccino ben pulito, fatelo raffreddare girandolo di quando in quando, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio ed allorchè comincia a coagularsi, unitegli con maniera la panna montata ed in ultimo versatelo in uno stampo precedentemente unto leggermente di olio di olivo fino, o di mandorle dolci, collocate lo stampo in ghiaccio ed al momento di mangiare capovolgere lo stampo su un piatto con salvietta o senza, e scuotete un pò lo stampo per farne uscire la bavarese.
girandolo di quando in quando, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio ed allorchè comincia a coagularsi, unitegli con maniera la panna montata ed in
19. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fettine per traverso per tre quarti di profondità; battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne netta dai nervi, più un po' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con un po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene come una polentina; raffreddata, unitela alla carne e lardo; al tutto ben trito e pesto unite due uova intiere e due cucchiai di rhum; giusto di sale e spezie, farcite con questo le fette senza staccarle, rotolatele una vicina all'altra che restino grosse come il dito pollice, legatele con filo; poste in tegame con una cipolla, burro o grasso trito ed un po' di lardo sopra, fatele cuocere adagio come s'è detto sopra, N. 17, pel carré bagnandole con un po' di brodo; cotte bionde, ponetele sul piatto; digrassate il sugo, unitegli un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di brodo; fate bollire formando come una salsa ridotta; mettetevi un po' di sugo di limone, versatela sopra la carne e servite. — Potete servirle con purèe di tomatiche o di acetosella.
con un po' di brodo; cotte bionde, ponetele sul piatto; digrassate il sugo, unitegli un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di brodo
19. Pollanca lessata, decorata alla lorgnette. — Preparate e fate cuocere una bella pollanca come si è detto sopra numero 16 pel cappone. Pelate quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po' con acqua e sale; poste sopra un piatto, formatene tanti anelli; tritate o pestate un po' di prezzemolo, due acciughe, un po' di cerfoglio e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo cucchiaio d'olio ed uno di aceto, un po' di sale e pepe, empitene gli anelli delle cipolline. Ponete la pollanca cotta, netta, bianca, intera o tagliata sul piatto, guernitela coi suddetti anellini, versatevi sopra un po' del suo brodo col sugo di due limoni e servitela.
; tritate o pestate un po' di prezzemolo, due acciughe, un po' di cerfoglio e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo
38. Gâteau soufflé di patate ai confetti. — Fate cuocere con un po' d'acqua ed un pizzico di sale 4 ettogrammi di patate pelate; cotte tenere, sgocciolate, passatele allo staccio; riponetele in tegame sul fuoco con due ettogrammi di burro fresco; rendetele lisce tramenando; aggiungete 6 cucchiai di fior di latte, due ettogrammi di zucchero pesto, un ettogramma d'uva passa ben netta, 60 grammi di cedrato tagliato a dadini, mescolate bene il tutto; tratto dal fuoco, unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35, ovvero riempitene i due terzi d'uno stampo liscio, unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane, cuocetelo con fuoco sotto e sopra, cotto raffermo nel mezzo e di color dorato, versatelo sul piatto e servitelo spolverizzato di zucchero.
; tratto dal fuoco, unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35, ovvero
138. Pasta d'amandorle o di nocciuole o di pistacchi. — Gettate nell'acqua bollente e pelate delle amandorle dolci con qualcheduna amara; pestatele nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua profumata ai fiori d'arancio od alla cannella; passatele allo staccio, pesatele; fate fondere un egual peso di zucchero bianco con la metà d'acqua; bollito un momento, (si può adoperare anche zucchero pesto senza fonderlo coll'acqua), unitegli le amandorle; fate cuocere adagio tramenando affinchè non s'attacchi al fondo; divenute un po' spesse per modo che rotolandone un po' sulla palma della mano non s'attacchino, versatele nel mortaio un po' raffreddate, pestatele; poste in un vaso conservatele coperte per l'uso bramato. — La pasta di nocciuole, di pistacchi, o di castagne lessate od arrostite si fa allo stesso modo. — Se mescolate un po' di gomma avrete una pasta per fare varie decorazioni mangiabili.
di zucchero bianco con la metà d'acqua; bollito un momento, (si può adoperare anche zucchero pesto senza fonderlo coll'acqua), unitegli le amandorle
Per sei o settecento grammi di manzo lessato e rimasto, pestate settanta grammi di grasso di prosciutto e uno spicchio d'aglio che metterete in un tegame a rosolare con un cucchiaio d'olio. Prima che il pesto colorisca, unitegli due cucchiai abbondanti di cipolla trita e quando anche questa è ben colorita, versate nel tegame un bicchiere di vino nero che farete restringere fino a che l'intingolo sia ridotto in poltiglia bruna. Aggiungete conserva di pomidoro, estratto Liebig, sale e pepe, sedani, piselli, cipolline ed altri ortaggi rimasti e finalmente il lesso tagliato a fette. Lasciate insaporire, allungando l'intinto con un po' di brodo, se occorre, e spargendo sulla carne un poco di prezzemolo trito. Servite, coprendo le fette del lesso con l'intinto.
tegame a rosolare con un cucchiaio d'olio. Prima che il pesto colorisca, unitegli due cucchiai abbondanti di cipolla trita e quando anche questa è ben
6. Prontate il caré intero e paratelo da' suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che non passi al disotto e tutto il caré resti unito, battetele diligentemente ad una ad una. Indi allestite una falsa a canef(cap. 21 n. 1), ad ogni cotelletta ponete un poco di detta falsa rotolando di mano in mano cadauna di queste cotellette insteccatele affine stiano unite, infarinatele e fatele cuocere nel modo come sopra, sgrassatele ed unitegli un poco d'altro fondo, servitelo con una spremuta di sugo d'arancio e crostoni.
, sgrassatele ed unitegli un poco d'altro fondo, servitelo con una spremuta di sugo d'arancio e crostoni.
8. Tagliatele le cotellette ad una ad una, paratele e battetele un poco, inlardatele minutamente con un filetto di lardo ed altro di giambone e proseguite sino a che sia coperta la cotelletta dei detti due generi, coprite il fondo della cassarola con fette di lardo unendovi un poca di butirro, ponetevi le cotellette e fatele gratinare, rosatele con un bicchiere di vino malaga e il tutto confinato unitegli poco sugo e poco coulì, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra e cotte sgrassatele e servitele al momento col suo fondo passato al sedaccio e crostoni.
, ponetevi le cotellette e fatele gratinare, rosatele con un bicchiere di vino malaga e il tutto confinato unitegli poco sugo e poco coulì, lasciatele
9. Prendete un caré intero di vitello, paratelo dalle pellesine, battetelo un poco involto in un panno, legate le ossa lunghe un dito, legate le due estremità con spago in modo che sia rotondo e rimangano fuori, così disposto fatelo cuocere in una sostanza come sopra al n. 7 Pronterete una dozzina di creste cotte in brasura e passate in una sostanza. Apparecchiate una guarnizione di triffole tagliate a fette e passate in un'ascié di poche anchiode, presemolo, poco scialò e poco butirro, unitegli della sostanza. Montate il caré sopra un piatto con le ossa al basso che figurano raggi, nel detto caré al disopra farete con un coltello dei tagli ponendovi una cresta per taglio in giro, glassate i caré e versate in mezzo la detta salsa con le triffole e servitelo con una guarnizione o di crostoni di pane o di sfogliata.
anchiode, presemolo, poco scialò e poco butirro, unitegli della sostanza. Montate il caré sopra un piatto con le ossa al basso che figurano raggi, nel detto
18. Prendete un osso buco o fesa di vitello, paratelo, indi tagliatelo a fettine sottili, battetele e distende-tele sopra una salvietta, prontate un piccolo pieno composto di poco grassa di manzo, un poco cervellato, poco presemolo, sale, pepe, noce moscata e questo pieno ponetelo un poco per ciascuna fettina, coprite il pieno con gli angoli del vitello e fate in modo che resti rotondo ma schiacciato, infarinatele, mettetele in una tortiera con entro butirro purgato o tostato, copritele con un' anima di rame acciò restino distese, lasciatele stramortire al fuoco, indi bagnatele con sugo e poca sostanza e cotte, sgrassatele, unitegli un poco presemolo trido e servitelo con crostoni di pane o sfogliata.
poca sostanza e cotte, sgrassatele, unitegli un poco presemolo trido e servitelo con crostoni di pane o sfogliata.
31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno, e poneteli sopra di una salvietta l'uno vino al-l'altro. Allestite un ascié con poco presemolo, poca sal-via, poche erbe aromatiche ed un poco di grassa di manzo, il tutto tritolato minutamente unitegli un poco sale e noce moscata. Questo ascié distribuitelo minutamente sopra i detti pezzetti di vitello, rotolate questi ad uno ad uno in modo che formino tanti ulivi, poneteli in una tortiera con entro poco butirro tostato e metteteli al fuoco, fateli ristringere un poco, bagnateli con buon sugo di vitello, od anche un poco di consumé, cotti sgrassateli al momento e serviteli con crostoni di pane.
minutamente unitegli un poco sale e noce moscata. Questo ascié distribuitelo minutamente sopra i detti pezzetti di vitello, rotolate questi ad uno ad
51. Imbianchite once dodici cervella e fatela cuocere alla brasura come al cap. 5 n. 47, levatela dalla brasura e tridatela colla mezza luna, unitegli del pane inzuppato nella pannera ed un poco di cedrato tridalo fino con un mostaccino, poco zucchero e poco scorza di limone tridato lino, poco di uva passa e pignoli, incorporate il tutto e formate dei pezzettini della grossezza di una noce, distendete una gradisella di majale e tagliale dei piccoli pezzi sufficienti di contenere i detti pezzetti e volgeteli, fateli cuocere al butirro color d'oro in un plafon-sauté o tortiera e servitela, e se volete potete mettervi una salsa Verde (cap. 19 nn. 22 e 66).
, unitegli del pane inzuppato nella pannera ed un poco di cedrato tridalo fino con un mostaccino, poco zucchero e poco scorza di limone tridato lino, poco di
68. Preparate in una cassarola un'ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, passatelo al fornello, unitegli pochi funghi triti e mettete dentro la coradella cotta in brodo tagliata a dadi piuttosto grossi indi bagnate il tutto con poco sugo e poco salsa tourné (cap. 19 n. 7), lasciatela per poco a mijoté, legatelo con un liaison di tre rossi d'uova e poco formaggio trito. Versatela sopra d'un piatto e guarnitelo di crostoni di sfogliata. Potrete anche servirla in cassettine di carta rizzata e fritta, od anche di cassettine di pane liscie e scannellate e fritte.
68. Preparate in una cassarola un'ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, passatelo al fornello, unitegli pochi funghi triti e mettete
10. Fate cuocere lentamente nell'acqua salata una libbra di maccheroni e teneteli scoperti, cotti metteteli a colare nel crivello o nel sedaccio, accomodateli con butirro tostato e formaggio, unite ai maccheroni una zaina di basciamella fatta di fior di latte (veg. il cap. 19 n. 21 e 35), mescolate con i maccheroni già cotti e lasciateli venir freddi; prontate due piccioni tagliati a quarti, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro, fateli tramortire, bagnateli con poco sugo e poco coulì, lasciateli cuocere lentamente, unitegli pochi funghi o triffole tagliate a fette, poco sale, poco pepe, poco noce moscata, cotti lasciateli venir freddi, abbiate pronta una mezza pasta frolla (cap. 16 n. 126), distendetela sopra di un tavolo, tiratela alla grossezza di un mezzo scudo e più. Prendete un bonetto lavorato o cassarola untate di butirro, coprite il bonetto o cassarola con detta pasta marcata a piacere, ponete parte de' maccheroni, fate una specie di buco e ponetegli dentro i piccioni copriteli cogli altri maccheroni, indoratelo di uova sbattuto, poi coprite il tutto con detta pasta. Fatelo cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra o meglio al forno temperato, poneteli sopra un piatto e serviteli.
, fateli tramortire, bagnateli con poco sugo e poco coulì, lasciateli cuocere lentamente, unitegli pochi funghi o triffole tagliate a fette, poco sale
3. Dopo d'avere levata alla lepre la pelle, sventratela e tagliatela a pezzi grossi, inlardate i pezzi con lardo condito di sale, pepe e poco drogheria. Fate un letto ad una cassarola, con poche cipolle, selleri, carotte, fettine di lardo, poco giambone, e un piccolo pezzo di butirro, mettete in questo letto i pezzi della lepre, fateli gratinare, bagnateli con un mezzo di vino bianco bollente, stuffatela, fatela cuocere dolcemente, conditela con sale, pepe, drogheria, una cipolla isteccata, cotti che siano i pezzi della lepre allestite una salsa agro-dolce, fatta con once sei di zucchero liquefatto in una cassarola, e che abbia preso un bel colore, bagnate questo zucchero con un mezzo di vino bianco, unitegli due mostaccini, tiratelo ristretto al punto di salsa, passatela al sedaccio, indi uniteci i pezzi della lepre, tenete il tutto a mijoté, e servitela con crostoni di sfogliata: e se piace, potete anche metterci della uvetta passerina, e pochi pignuoli il tutto ben lavato, unitelo alla lepre e servitela.
liquefatto in una cassarola, e che abbia preso un bel colore, bagnate questo zucchero con un mezzo di vino bianco, unitegli due mostaccini, tiratelo
23. Prendete il petto del capriolo, mettetelo in infusione come al n. 22 di questo capitolo, levatelo dalla marinatura, infarinatelo e mettetelo in una cassarola con entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata, e fategli prendere colore voltandolo spesso, bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare al fuoco, bagnatelo con metà sugo e metà della sua marinatura passata al sedaccio e lasciatelo cuocere al dolce fuoco. Allestite una salsa di poco butirro e piccolo ascié passato al fuoco, unitegli pochi funghi e poca sostanza sgrassata, passata al sedaccio e ridotta se abbisogna. Fate bollire la salsa col fondo, montate il capriolo al piatto, e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni.
. Allestite una salsa di poco butirro e piccolo ascié passato al fuoco, unitegli pochi funghi e poca sostanza sgrassata, passata al sedaccio e ridotta se
30. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli in-teriori facendoci un buco sotto d'un fianco, pulite il suo fegato, fate cuocere la sua coradella in bianco o in brodo, tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei filetti di presciutto con una tettina di vitello cotta in bianco, tagliate il tutto a filetti. Fate tostare delle erbe aromatiche con poca grassa tridata e butirro, versate questo ascié sopra i filetti, unendovi poco sale e pepe, sbruffato con vino di malaga, incorporate il tutto ed empite il capretto, mettetelo a cuocere al forno in una brasiera con butirro, ossia allo spiede ben isteccato di spiedini acciò rimanga unita, cotto mettetelo al piatto, glassatelo con aglasse e servitelo.
fianco, pulite il suo fegato, fate cuocere la sua coradella in bianco o in brodo, tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei filetti di
33. Prendete sei mascarponi del peso in tutto d'once ventuna. Pestate a pezzetti once dodici di armandolata, schiumette ed amaretti con once sei di zucchero in polvere. Prendete un bonetto senza buco nel mezzo, untatelo di butirro purgato, copritelo con pasta sfogliata ossia pasta francese (veggasi il n. 3 di questo capitolo). Fatelo cuocere al forno senza coperto, cotto mettete in una cassarola tutto il composto del mascarpone, tiratelo al fornello, mischiatelo con un cucchiajo di legno, unitegli Io zucchero ma interpolatamente acciocché possa liquefarsi, metteteci la mescolanza di pasticcieria e poca cannella in polvere, empite lo stampo di pasta sfogliata, di sopra spolverizzatela di zucchero mettetelo al forno o alla bornice o lasciatecelo per un'ora, al momento di servirlo versatelo sopra una salvietta.
fornello, mischiatelo con un cucchiajo di legno, unitegli Io zucchero ma interpolatamente acciocché possa liquefarsi, metteteci la mescolanza di
61. Prevaletevi di due terzi di uno de' generi sopraindicati già conditi o cotti, ed un terzo di tettina di vitello, fate il tutto cuocere in brodo, mettete in una cassarola una cipolla tagliatela minutamente e fatela passare al butirro in modo che abbia un poco di colore, poscia unitegli il genere colla tettina tutto passato sotto la mezzaluna, ponetevi un cucchiale di farina, poco pane grattugiato, bagnate il tutto con latte, o panera, o qualche sostanza a piacere, ponetegli poco formaggio grattugiato, sale, pepe rotto, noce moscata, legate tutto il composto con due o tre rossi d'uova, versate il composto in un piatto e lasciatelo raffreddare, indi farete dei pezzetti della grossezza di un canef o di una noce, li passarete al pane grattato e formarete dei croché o dei piccoli peri o delle spungiole, o dei funghi, o quello che crederete più opportuno, fate passare all'uovo sbattuto i pezzetti, indi gli impanerete, poi, se avranno la forma di spongiole, li marcherete con una grossa spilla, friggeteli nel grasso bianco bollente, li presenterete sopra salvietta o carta stratagliata con sopra foglie di presemolo fritte. Al suddetto composto vi si potrà unire un poco di triffole, o funghi o spugnole bene tritolate che daranno maggior gusto.
, mettete in una cassarola una cipolla tagliatela minutamente e fatela passare al butirro in modo che abbia un poco di colore, poscia unitegli il genere
65. Fate cuocere un grosso pollastro alla brasura, disossatelo e pestatelo nel mortajo, passatelo al sedacccio, indi prendete una cipolla tagliata fina con un pezzo di butirro, grassa di manzo e poca midolla, fate il tutto tostare, poi unitegli il detto pollastro ponendovi un mezzo di fior di latte, poco formaggio grattato, drogherie, pepe rotto, sale, noce moscata ed otto rossi di uova, il tutto sciogliete, ponetelo al fornello tanto che prenda calore, indi collocatelo nelle budella, che avrete pulito giusta la lunghezza dei bodini che volete fare; non empiteli troppo, affinchè cuocendo non crepino; legate i due estremi di ciascun budello, fateli cuocere nell'acqua bollente per quattro minuti. Untate di butirro una tortiera ed una carta, ponetevi sopra questi bodini, copriteli con carta untata di butirro e fateli prendere un colore d'oro da ambe le parti o alla bornice o al forno non troppo caldo, acciò non si rompino, montateli sopra una salvietta o caria stratagliata e presentateti.
fina con un pezzo di butirro, grassa di manzo e poca midolla, fate il tutto tostare, poi unitegli il detto pollastro ponendovi un mezzo di fior di latte
69. Prendete un poco di midolla e butirro con una cipolla tritolata fina, fate tostare il tutto, indi ponetevi dentro il riso, fatelo cuocere, bagnandolo con sugo ed alla fine della cottura metteteli una tettina di vitello cotto in brodo e tritolata a piccoli dadi piuttosto minuti, unitegli della noce moscata, molto formaggio buono, sale e pepe, legate il tutto con due o tre rossi d'uova, levatelo dal fuoco e distendetelo sopra un coperchio spolverizzato di pane grattato, lasciatelo venir freddo, indi tagliateli a matonelle quadre, impanateli con uova e pane e fateli friggere al butirro al plafon-sauté.
, bagnandolo con sugo ed alla fine della cottura metteteli una tettina di vitello cotto in brodo e tritolata a piccoli dadi piuttosto minuti, unitegli della
73. Allestite dei pivioni, fateli cuocere alla brasura semplice, cotti disossateli e tagliateli a piccoli dadi unendovi pochi funghi freschi o triffole, farete un'ascié di presemolo, scialò, e poco butirro, passatelo al fornello onde sia un poco tostato, indi unitegli i pezzetti dei pivioni, funghi e triffole mettendovi poco pane tritato, bagnate con poco di coulì o basciamella e poco formaggio, sale, pepe e legate il tutto con rossi d'uova, lasciatelo venir freddo e frattanto distendete sopra salvietta o panno delle ostie grandi bagnate nell'acqua fredda, ponetevi poco di detto ragottino in lungo circa un dito, piegate le dette ostie e fate che il ragottino rimanga in mezzo, indi unite le due teste in modo che le punte siano legate l'una sopra l'altra, infarinateli perchè non si attacchino prima di farli friggere, inviluppateli in una pastina fatta con fior di latte come al n. 5 di questo cap., friggeteli nel grasso bianco, e serviteli sopra una salvietta.
triffole, farete un'ascié di presemolo, scialò, e poco butirro, passatelo al fornello onde sia un poco tostato, indi unitegli i pezzetti dei pivioni, funghi
79. Prendete dei palati e poneteli nell'acqua quasi bollente levategli la prima pelesina con un coltello, rotolateli in modo che la punta rimanga al di fuori, indi legateli con laccio, e fateli cuocere in una brasura composta di metà brodo, e metà di sgrassatura di sugo o di coulì, lasciategli cuocere otto ore circa, dopo la sua cottura levategli l'altra pelesina, tagliateli a figura di dadi, unitegli dei funghi i quali debbono essere pure tagliati a dadi, fatela passare al butirro un ascié, indi vi unirete il palato e i funghi , aggiungete un poco di salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra di un piatto lasciandoli venir freddi, indi farete passare nello stecco un pezzo di palato ed un pezzo di fungo distemprandovi sopra un poco di salsa che si è detto di sopra: passati tutti allo stecco impanateli, ed imboraggiateli con uova sbattuto e pane, tosto fateli friggere nel grasso bollente, e li servirete sopra una salvietta. Si possano anche farli cuocere alla graticola, ma allora conviene presentarli con una salsa reale veg. il cap. 19 n. 63.
cuocere otto ore circa, dopo la sua cottura levategli l'altra pelesina, tagliateli a figura di dadi, unitegli dei funghi i quali debbono essere pure
4. Prendete un pezzo di manzo, del luogo come al n. 1, insteccatelo come lo stesso, coprite il fondo d'una cassarola con un poco di butirro, poca grassa, cipolle, sellero, carottole tagliate a fette, poi sopra questo fate un suolo di lardo o giambone, indi ponete il detto manzo infarinato e mettete il tutto al fuoco ardente, fatelo gratinare o tostare un poco, e voltatelo diverse volte, indi bagnatelo con un mezzo di aceto forte, e lasciatelo asciugare al fuoco ardente, bagnatelo con buon sugo, copritelo bene, lasciatelo cuocere a fuoco dolce per cinque o sei ore, sgrassatelo, e servitelo col suo fondo dopo d'averlo fatto passare al sedaccio. Se vi aggrada unitegli una guarnizione o di cipollette, o di pomi di terra o di peri di terra, lo potete anche fare come al n. 1 servendolo col suo fondo.
suo fondo dopo d'averlo fatto passare al sedaccio. Se vi aggrada unitegli una guarnizione o di cipollette, o di pomi di terra o di peri di terra, lo
8. Pulite due pollastri e tagliateli in quarto, poneteli in una cassarola con un pezzetto di butirro, fatelo stramortire ai fuoco, mischiandolo, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata di due garofani, fate il tutto cuocere al fuoco lento, cotti levate la cipolla, sgrassate il tutto, al momento di servirlo legatelo con un liaison di tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone e poco presemolo, abbiate cura di farlo saltare, o mescolarlo in tempo che bollisce, affine non si granisca, versatelo sul piatto e ser-vitelo con crostini.
, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata
16. Pulite due pollastri e tagliateli per metà, fateli sbianchire ed asciugateli, indi metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro maneggiato con poco di farina, una fetta di lardo ed una di giambone, un mazzetto d'erbe aromatiche, unitegli un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino forestiero, consumato questo mettete altrettanto brodo bianco, una cipolla istacchettata con quattro garofani, fate il tutto cuocere a lento fuoco, cotti sgrassateli, levate i pollastri dalla sua salsa, metteteli sul piatto, versategli sopra la salsa con una spremuta di mezzo limone e serviteli con crostoni a piacere.
con poco di farina, una fetta di lardo ed una di giambone, un mazzetto d'erbe aromatiche, unitegli un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino
44. Pulite un bel cappone, flambatelo e levatelo; bridatelo in modo che rimanga bel tondo, poi mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, una rapatura di lardo, un cucchiajo d'olio, un poco di funghi tridati, fatelo rivenire al fornello unendovi il sugo d'un limone;abbiate pronto una cassarola bislonga giusta la grossezza del cappone, coprite il fondo di questa cassarola di fette di presciutto e di fette di vitello, unitegli il cappone, versategli sopra la sua marinatura e copritelo di fette di lardo, poco sale e pepe e con una carta copritelo, lasciatelo per mezz'ora sudare, metteteci un bicchiere di vino di malaga o di altra qualità che sia bollente con altrettanto buon brodo, fatelo cuocere con fuoco lento sopra e sotto; cotto sgrassatelo e passato al sedaccio il suo fondo, ristringetelo, montatelo sul piatto e versate sopra il cappone la sua salsa e guarnitelo con crostoni a piacere.
cassarola bislonga giusta la grossezza del cappone, coprite il fondo di questa cassarola di fette di presciutto e di fette di vitello, unitegli il cappone
50. Questo piatto si potrà fare più comodamente nel carnovale, poiché nel milanese in questa stagione si consuma una gran quantità di pollini, quindi prendete quattro fegati di pollino, puliteli e levategli bene il fiele, lasciateli per quattro ore nel latte; fate un'ascié con poco cipolla, presemolo e due anchiode tutto tridato, mettete questo ascié in una cassarola con un poco di butirro, una fetta di giambone, fatelo soffriggere al for-nello, pulite sei triffole e tagliate a fette mettetele nell'ascié, meschiate il tutto e sbruffatelo con poco vino di Sciampagna o altro vino bollente, ma sempre bianco, fate il tutto consumare per metà, ridotlo a questa cottura unitegli i fegati, asciugandoli bene dal latte con una salvietta, copriteli con fette di lardo, aggiungendovi poco coulì o sostanza, fateli cuocere per mezz'ora a fuoco lento, poi gli leverete il lardo, sgrassateli e se credete passate la sua sostanza al sedaccio, restringetela, ristretta unitela ai legati e versate il tutto sopra d'un piatto cou una spremuta di mezzo limone, crostonateli con crostoni di sfogliata: questa vivanda si potrà servire in una cassarola d'argento o di terra come oggigiorno si costuma.
sempre bianco, fate il tutto consumare per metà, ridotlo a questa cottura unitegli i fegati, asciugandoli bene dal latte con una salvietta, copriteli
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