In un picnic di epicurei e di buontemponi galantuomini si dovrebbe rifare la cottura di un montone alla moda araba, come col solito suo stile pittoresco ce la descrive Dumas nel suo Grand Dictionnaire de cuisine a pagina 710. Si tratta di un montone coperto della sua pelle e sepolto fra le bragie d'una fossa preparata ad hoc, dopo averlo imbottito di datteri, fichi, uva passa, miele, sale e pepe. Dumas dice: Je dois dire que j'ai mangé du mouton dans quelques unes des cuisines les plus renommées d'Europe, mais jamais je n'ai mangé viande plus savou- reuse que celle de mon mouton cuit sous les cendres, que je recommande à tous les voyageurs en Orient. Chi ha mangiato nel Rio de la Plata una sol volta el asado con cuero o una ternera guateada sarà persuaso che nelle parole del fecondo romanziere francese non vi può essere parola di esagerazione.
'una fossa preparata ad hoc, dopo averlo imbottito di datteri, fichi, uva passa, miele, sale e pepe. Dumas dice: Je dois dire que j'ai mangé du mouton
DAUPHIN. Delfino. — Titolo del principe ereditario della corona reale di Francia, a partire da Filippo di Valois; dauphine, delfina, moglie del delfino - Filets de soles à la dauphine, filetti di sogliole cucinate al burro e limone, rese fredde, indi panate con farsa di pesce e saltate al burro con uova e tartufi - Filet de boeuf à la dauphin, filetto di bue piccato, cucinato al Madera e fondi di carciofi ripieni di purea di fegato d'oca, servito in salsa bianca - Côtelettes à la dauphine, costolettine di carne di piccione, panate, indi saltate in salsa bianca con funghi e punte d'asparagi - Poularde à la dauphine, pollastra ripiena con farsa di pollo, funghi e tartufi, indi rostita al forno con salsa al burro - Côtelettes de lièvre à la dauphin, costolette di lepre panate, cucinate in salsa piccante ed olive - Saumon à la dauphin, salmone in salsa di funghi, ostriche, gamberetti e datteri di mare - Omelette à la dauphine, frittata con composta di mele.
datteri di mare - Omelette à la dauphine, frittata con composta di mele.
La scoperta dell'insulina ha reso assai meno severa, di quanto non fosse sino a qualche diecina d'anni fa, la dieta degli ammalati di diabete. Ma è ovvio che, pur permettendo loro una cena libertà di alimentazione, quando ogni loro pasto è preceduto da un'iniezione del prezioso farmaco, essi debbano evitare quelli che sono i loro principali nemici: lo zucchero e i farinacei. Questi ultimi perchè ì loro amidi, trasformandosi in glucosio, verrebbero a presentare gli stessi inconvenienti dello zucchero. I diabetici dovranno dunque rinunciare al pane e alla pasta: (per loro si fabbricano espressamente pane e pasta glutinate); ai legumi farinosi (fagioli, ceci, lenticchie, fave, piselli); ai dolci, alle marmellate, ai cioccolatini, a certi frutti più ricchi di zucchero (datteri, fichi, susine) ai vini sciropposi. Potranno prendere il caffè, se vi sono abituati, addolcendolo con la saccarina; come pure potranno fare uso di creme o di conserve di certi frutti, purché preparate con la saccarina.
frutti più ricchi di zucchero (datteri, fichi, susine) ai vini sciropposi. Potranno prendere il caffè, se vi sono abituati, addolcendolo con la saccarina
Il Dattero, o Dattilo, è il frutto della Palma orientale, albero sempre verde della Barberia, Egitto, Giudea, Siria, America Meridionale e di molte parti dell'Africa. E diritto, arriva fino ai 40 metri d'altezza, e talvolta all'età di 200 anni e può portare più di 100 kilog. di frutto. Il suo legno è amaro e il frutto dolce. Da noi è pianta da serra calda. Si propaga per semi, che con molto calore nascono dopo 6 settimane. Il suo nome dal greco Dactulos, dito, perchè questo frutto rassomiglia l'ultima falange delle dita. Nel linguaggio delle piante significa: Riconciliazione. Le sue bacche o frutti nocciolosi oblunghi, che danno le sue sommità, sono quelli che noi chiamiamo datteri. Si mangiano freschi e secchi — i freschi sono meno sani. A noi pervengono essicati e a bon mercato. È frutto saporito e di facile digestione, da dessert quaresimale.
frutti nocciolosi oblunghi, che danno le sue sommità, sono quelli che noi chiamiamo datteri. Si mangiano freschi e secchi — i freschi sono meno sani
Si condisce dai confetturieri — serve a fare uno sciroppo zuccherino e a prepararne colla fermentazione un liquore inebriante, una specie di nettare o vino che una volta in Oriente era riservato ai soli sovrani. In Oriente il dattero è condimento di pane e cibo ai quadrupedi. Coi semi torrefatti del dattero, si prepara un caffè in Francia, che per la sua innocenza può collocarsi al limbo. In medicina è adoperato come pettorale, raddolcente Bonastre ottenne dai datteri, succilaggine, gomma, zuccaro e albumina. Il midollo della palma si mangia come un ghiotto boccone. II calice dei fiori è adoperato come vaso da bere. I rami della palma lavorati si distribuiscono coll'ulivo, nella domenica, chiamata perciò delle Palme, in ricordanza dell'entrata trionfale del Salvatore in Gerusalemme. Le sue foglie servono a fabbricare corde, gomene, stuoje, cesti, ecc. In Spagna e Sicilia avvi la palma, ma in proporzioni molto modeste e i suoi frutti non riescono mai o quasi mai a maturanza. E questa la Palma che si dava ai vincitori delle battaglie — è di questa che ancor oggi corre il detto: Avere la palma, conquistare la palma. Del dattero ne parla Paolo Egineta e Zenofonte nel 2° libro della spedizione di Ciro, che li cita come un cibo divino, riservato ai soli ricchi. Molti soldati di Alessandro il Grande ci avevano lasciata la pelle per averne fatto delle pelli. Fino d'allora si candivano perchè i freschi eran fin d'allora ritenuti indigesti e nocevoli ai denti — tanto che appena mangiato, si sciaquava la bocca.
Bonastre ottenne dai datteri, succilaggine, gomma, zuccaro e albumina. Il midollo della palma si mangia come un ghiotto boccone. II calice dei fiori è
Fino. Si cuoce 1 chilogrammo di buone pere seccate, senza buccia, e dopo colate, nel loro brodo 1/2 chilo di susine secche, lasciando consumar bene il succo. Le pere si tagliano in falde, le prugne per lungo, poi in egual modo dei fichi pastosi, 30 deca di datteri, 1 chilo di grosso zibibbo mondato da picciuolo e seme, poi lavato. Poscia s'aggiunge 1/2 chilo di pignoli diguazzati, 15 deca di mandorle tagliate a filetti, 15 deca di nocciuole, 30 deca di noci sgusciate e tagliate per lungo in 4 parti, 15 deca di arancini e 20 deca di cedro candito, tagliati a filetti, poi la buccia tritata di 2 limoni e 2 aranci, cannella e garofano in polvere, 2 decilitri di rum oppure una maggior quantità di spirito di ciliege o persici, o del liquore alla vaniglia, lasciando il tutto ben coperto durante la notte. L'indomani si mescolano nella massa 15 deca di zucchero, nonchè una piccola parte della pasta lievitata come pel pane di latte, fatto d'un chilogramma di farina, spezzandola a brandelli, per incorporarla meglio alle frutta, in modo che queste rimangano legate senza che si veda la pasta. Del resto della pasta si spianano delle sfoglie, avvolgendovi in queste le frutta e formandone dei piccoli o grandi pani rotondi od oblunghi, comprimendo bene le estremità della pasta ripiegata in sopra e ponendoli con questa parte in su nei cestelli o scodelle ricoperte d'un panno, affinchè nel riversarli sulla lamiera stiano capovolti colla parte rigonfia in fondo. I pani devonsi lasciare lievitare e cuocere lentamente. Nel metterli al forno e nel toglierli si spalma con latte la superficie.
il succo. Le pere si tagliano in falde, le prugne per lungo, poi in egual modo dei fichi pastosi, 30 deca di datteri, 1 chilo di grosso zibibbo mondato
Fatto cuocere lo zucchero fino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 65), e corrisposto che abbia alla prova, vi s'immergono le frutta. Infilzate su stecchetti appuntiti d'ambo le parti, si tiene uno per mano, tuffando il frutto nello zucchero bollente; ritiratolo tosto, si gira incessantemente lo stecchetto, mentre s'immerge l'altro frutto. Si consegnano questi stecchetti ad un'altra persona, che seguiterà a girarli, fino a che lo zucchero si sia rappreso, deponendoli in modo che le frutta non si tocchino. Bisogna badare che lo zucchero sia distribuito uniformemente e non a grumi. Si procede questa manipolazione finchè lo zucchero sarà consumato. Nel tuffare il frutto si badi che lo stecchetto non s'immerga nello zucchero, giacchè nel ritirarlo, questo crepolerebbe al disopra del frutto. Comunemente si lucidano in questo modo le castagne prima arrostite o meglio ancora bollite con anice o vaniglia nell'acqua zuccherata (pag. 57); spogliate poi dalla interna pellicola ed infilzate sullo stecchetto, si tuffano nello zucchero. Identicamente si candiscono i datteri, le nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, le prune del lazzeruolo, uva spina, nonchè gli acini dell'uva, come anche le frutta sciroppate prima asciugate. Si adagiano infine le castagne od ogni altro frutto più rilevante separatamente in piccole cassettine di carta increspata, oppure si attaccano assieme i singoli piccoli frutti con dello zucchero cotto al sesto grado, e lasciati ad asciugarsi in un piatto, si accomodano poi con delle foglie d'arancio in cestine fatte di croccante.
. Identicamente si candiscono i datteri, le nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, le prune del lazzeruolo, uva spina, nonchè gli acini dell'uva, come
Si dispongono le frutta a piramide sopra foglie di vite su tondini da dessert o in cestelli. Le mele e pere si passano pel tovagliuolo, all'uva si levano gli acini guasti, le susine però debbonsi toccare con precauzione, per conservar loro la sembianza di freschezza. Alle noci si rompe il guscio, oppure si leva cautamente il gheriglio interno, spogliandolo dalla fina pellicola bruna. Nell'accomodare le frutta si mettono in vista le più belle, alternando colore e forma delle medesime, frammezzo a del fogliame di vite minuto. Le ciliege e visciole si montano a cespuglio senza che si veda il gambo, disponendole prima in un'imbuto coi gambi rivolti verso il centro, ed una foglia di vite in fondo per farvele star ferme. Ricolmo che sia l'imbuto in modo che le più belle ciliege si trovino esposte sull'orlo, lo si copre con foglie di vite ed un piatto, capovolgendo il tutto e levando con precauzione l'imbuto e poi la foglia. Le frutta granelose si ammassano sopra i pampini servendo insieme anche dello zucchero. I meloni tagliati a spicchi si dispongono sul piatto sopra foglie di vite, oppure se ne mozza la punta per farveli star ritti; trinciando giù ogni secondo spicchio, lo si leva in modo che gli altri restino aderenti uno all'altro, sotto e sopra, dopodichè si tolgono i semi, ponendo il popone sopra un piatto coperto di fogliame e conficcando al loro posto, distesi però, gli spicchi prima levati. Col melone si serve a parte dello zucchero in polvere; questo trovasi ammassato in apposita zuccheriera sopra un piattino appianato uniformemente, con dei disegni improntativi elegantemente a mezzo d'un cucchiaino, col quale anche viene servito. L'ananas, tagliato a fette e riunito come fosse intero, adagiato sopra foglie di vite sul piatto, va servito con dello zucchero. Lo si può presentare anche sbucciato e tagliato a fette cosparse di zucchero. Gli aranci si servono interi, oppure pel dessert o per le merende sbucciati e divisi a spicchi o tagliati a fette, guarniti con visciole sciroppate od al rum, disposti su piatti o compostiere di cristallo, ben cosparsi di zucchero, con a parte dello zucchero in polvere. Le castagne o marroni, allesse (pag. 57) quanto arroste, s'imbandiscono calde in una terrina munita di coperchio. I frutti meridionali (datteri, fichi, uva malaga, zibibbe sultanine, damaschine e quelle sirie, le mandorle francesi, le nocciuole dell'oriente) quanto i frutti canditi, s'imbandiscono sopra della carta ricciata.
coperchio. I frutti meridionali (datteri, fichi, uva malaga, zibibbe sultanine, damaschine e quelle sirie, le mandorle francesi, le nocciuole dell'oriente
4. Massitana. — Misurate il contenuto dello stampo (da charlotte) che vi occorre e calcolate la metà di gelatina del contenuto. Ammesso che lo stampo contenesse 2 litri d'acqua, prendete 400 gr. di zucchero, ½ litro di vino bianco e ½ litro d'acqua, la buccia e il sugo di 3 limoni e di 3 aranci e 35 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua. Fate bollire lo zucchero coll'acqua e col vino e quando il composto è ridotto di nuovo a un litro, unitevi la colla, il sugo delle frutta e la loro buccia pestata finissima con una piccola parte dei 400 gr. di zucchero. Guernite il fondo dello stampo con una stella di fette di arancio in composta o di fette fresche (in questo caso senza la buccia) che avrete messe da un'ora nello zucchero pesto, rassodatela con un sottile strato di gelatina e fatela congelare sul ghiaccio. Sovrapponete a questo primo strato un dito di gelatina e proseguite così aggiungendo datteri e uva malaga bagnati nel rhum, castagne caramellate (marrons glacés, vedi Cap. 31), mandarini divisi a metà e noci in giulebbe (vedi composta di noci) finchè lo stampo sarà ricolmo rassodando ciascuno strato colla gelatina. S'intende che tanto le frutta della massitana come la gelatina possono variare a norma del gusto.
aggiungendo datteri e uva malaga bagnati nel rhum, castagne caramellate (marrons glacés, vedi Cap. 31), mandarini divisi a metà e noci in giulebbe (vedi
Accademia della crusca