L'uso degli antipasti freddi sembra venirci dalla Russia, dove per antica consuetudine l'antipasto freddo (Sakuska) è l'indispensabile ed importante prologo d'ogni mensa. Pesci di mare e d'acqua dolce, affumicati e salati, uova di pesce (caviale) insalate, sott'aceti, creme agro-dolci, formaggi e pasticcini sono serviti, soventi in una sala separata e sempre con un lusso e una profusione speciale insieme a forti liquori stimolanti l'appetito, come: l'Assenzio, il Wodka, l'AlIash, il Kümmel etc.
, come: l'Assenzio, il Wodka, l'AlIash, il Kümmel etc.
Con 3 o 4 cucchiai di burro cotto si fa un disfritto di farina d'un colore bruno scuro, poi si mette del cumino (Kümmel), si ammollisce con acqua salata bollente a farne un brodo piuttosto chiaro, indi si lascia cuocere 1/2 ora. Viene passato ed imbandito poi con quadrelli o fette di pane, e puossi prima anche legarlo con un tuorlo.
Con 3 o 4 cucchiai di burro cotto si fa un disfritto di farina d'un colore bruno scuro, poi si mette del cumino (Kümmel), si ammollisce con acqua
Cavolo-cappuccio ripieno. Ad un piccolo cavolo-cappuccio si taglia via presso al torsolo una rotella e lo si vuota internamente; si trincia finamente la parte estratta, che si fa stufare con burro e briciole rinvenute. S'aggiunge della porcina cruda trita minutamente, sale e noce moscata, cumino (Kümmel) pestato e 3 uova, riempiendo con questo farcito il vuoto. Lo si copre con alcune foglie e si lega il cavolo in una salvietta per metterlo a cuocere 1 ora nell'acqua salata. Levato dalla salvietta e messo sulla legumiera, si condisce, o intero o tagliato a pezzi, con briciole e parmigiano, versandovi sopra del burro.
(Kümmel) pestato e 3 uova, riempiendo con questo farcito il vuoto. Lo si copre con alcune foglie e si lega il cavolo in una salvietta per metterlo a
Condite. Si fanno cuocere delle piccole patate rotonde od oblunghe con del sale e cumino (Kümmel), e dopo pelate, si condiscono con burro caldo e prezzemolo. Patate più grosse si pelano crude, si tagliano a quadrelli o per metà, e dopo cotte si condiscono con cipolla trita, rosolata nel burro o lardo.
Condite. Si fanno cuocere delle piccole patate rotonde od oblunghe con del sale e cumino (Kümmel), e dopo pelate, si condiscono con burro caldo e
Pasta sfogliata di patate senza uova, si fa prendendo eguale peso di farina, di burro e di patate fredde passate, coll'occorrente sale, come la pasta in forma d'archi (pag. 177). Spianata, se ne intagliano degli anelli, crescenti o rotondini, che bagnati di chiare d'uovo e cosparsi di cumino (kümmel) e sale si cuociono al forno.
Cavolo-cappuccio di qualità fina, tagliato a lunghi e sottili filetti e cosparso di sale e cumino (kümmel) si lascia riposare 1 ora, poi si soffrigge alcun tempo nel grasso con aceto e si cosparge in fine con dei ciccioli di lardo rosolati.
Cavolo-cappuccio di qualità fina, tagliato a lunghi e sottili filetti e cosparso di sale e cumino (kümmel) si lascia riposare 1 ora, poi si soffrigge
Le patate lavate vengono messe fino all'orlo in una pentola, che si riempie a metà con acqua fredda, perchè, cotte sotto l'azione del vapore (e a questo scopo s'adoperano degli appositi fondi bucherellati (Fig. 15) Fig. 15. pentola per cuocere patate a vapore , valgono meglio che lessate; vi si mette del sale e comino (Kümmel) e si chiude la pentola con un coperchio addattato. Si lasciano cuocere finchè comincino ad essere tenere (cioè un quarto d'ora per le patate nuove, più di mezz'ora per le patate vecchie) e che od una o l'altra crepoli. Si lascia infine consumare tutta l'acqua ponendo la pentola coperta a parte sul focolaio acciò ne svapori l'umidità. Per alcune pietanze vengono anche pelate crude, raschiandone però soltanto la pelle. Per arrostirle si mettono nel fornello del focolaio economico o in montura sotto la cenere calda.
mette del sale e comino (Kümmel) e si chiude la pentola con un coperchio addattato. Si lasciano cuocere finchè comincino ad essere tenere (cioè un quarto
Unite un bicchierino abbondante da marsala (e non il più piccolo) di economici liquori (possibilmente metà maraschino e metà kümmel o rhum) ma soltanto quando sarà trascorsa un'ora circa da che il... mescolamento venne iniziato; e mescolate e rimescolate ancora.
Unite un bicchierino abbondante da marsala (e non il più piccolo) di economici liquori (possibilmente metà maraschino e metà kümmel o rhum) ma
Accademia della crusca