Rilievo = Piccate di minuto lardo il filetto di sopra del lombo di mongana, e lardategli di lardelli di prosciutto conditi il magro della coscia, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta con butirro, e sale, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa al Sultano, che trovarete alla pag. 89.
Rilievo = Piccate di minuto lardo il filetto di sopra del lombo di mongana, e lardategli di lardelli di prosciutto conditi il magro della coscia
Antrè = Disossate, tagliate le coste corte, e levate tutti i nervi, e le pelli ad un carrè di Castrato, lardategli di lardelli di lardo, e prosciutto tutto il filetto di sopra, conditi con cipolla, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, persa, basilico, alloro in polvere, e pepe schiacciato. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, fatelo squagliare, condite il carrè di sale e pepe schiacciato, infarinatelo, ponetelo dentro la cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, copritelo con due fette di lardo, un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando avrà preso un bel color d'oro, bagnatelo can mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, ribagnatelo con tanto Culì, quanto vi basti per la Salsa; allorchè sarà cotto ponetelo sul piatto, guarnitelo di mazzetti d'Indivia cotti in una Bresa, come si dirà all'articolo dell'Erbe, passate la salsa al setaccio, disgrassatela, e servitela giusta di sale sopra il Carrè, e li mazzetti. E' molto buono il Carrè di Castrato cotto in questa maniera, con sotto una Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Pomi di terra. Vedete queste Salse, la prima nel Tom. IV. Cap. I.e la seconda nel Tom, I. pag. 74.
Antrè = Disossate, tagliate le coste corte, e levate tutti i nervi, e le pelli ad un carrè di Castrato, lardategli di lardelli di lardo, e prosciutto
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, alzategli tutta la pelle al di sopra, lardategli la carne di filetti di sellero, di cedrioletti sotto aceto, di alici, di lardelli di lardo, di prosciutto, il tutto condito con poco sale, una punta d'aglio, spezie fine, e noce moscata, ricopritelo colla sua pelle, cucitela, fatelo marinare con un poco d'olio, sale, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, e sugoso, scucitelo, e servitelo con sopra una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom.I.pag. 89.
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, alzategli tutta la pelle al di sopra, lardategli la carne di filetti
Antrè = Prendete un buon Cappone, fiambatelo, spillucatelo, e levategli l'osso del petto con i filetti mignoni, sventratelo dalla parte di sopra, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto condili con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne; riempitelo di un Emensè fatto con i detti filetti, erbe trite etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due fette di limone senza scorza, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo dalla Bresa, scucitelo, e servitelo guarnito di cassettine rotonde di rape con una animella dentro glassata, e sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom.l. pag.62 La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto condili con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne
Antrè = Quando averete flambati, spilluccati-, e sventrati due Pollastri, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, lardo rapato, un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, un rosso, d'uovo crudo; lardategli i petti per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due garofani, fette di cipolla, di carota, di panè, di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuoceleggiermente con fuoco sotto, e sopra, o tramezzo due ceneri calde. Allorchè saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere la Salsa sopra il fuoco, e servitela sopra i Pollastri.
; lardategli i petti per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, metteteli in una cazzarola con
Antrè grande = Prendete un'Oca grassa, polputa, e tenera, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, lardategli il petto di filetti di prosciutto conditi con erbe fine aromatiche, pepe, noce moscata, e sugo di limone, levategli la forcinella e l'osso del petto, riempitela di un Ragù di maccaroni ben fatto, con tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe spellate, e spuntate le dita ripiegate sopra le coscie, infilatela ad uno spiedino Se è selvatica copriteli il petto di fette di lardo, e avvolgetela di carta. Se è domestica senza niente, legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotta, scartatela, fategli prendere un bel colore, e servitela scucita con sotto un poco di Culì. Se sarà senza carta fategli prendere un bel colore. In un Pranzo di famiglia la potete servire senza Salsa. Nello stesso modo si possono riempire di Lasagne, Fittuccìe, Tagliolini etc.
Antrè grande = Prendete un'Oca grassa, polputa, e tenera, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, lardategli il petto di filetti di prosciutto
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, pelategli le zampe, spuntategli le dita, trussatela colle coscie e zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli tutto il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, rifilati al paro della carne. Abbiate due cavoli Bolognesi, tagliateli in otto parti, imbianchiteli all'acqua bollente, spremeteli, tagliategli le grosse costole, e legateli in otto mazzetti tutti uguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, una scalogna, tre fette di lardo, due di prosciutto, due o tre di vitella, o dimanzo ben battute, sale, pepe schiacciato, spezie fine, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sotto, e intorno i mazzetti di cavoli, il tutto ben ristretto; condite di sopra come disotto, coprite con un foglio di carta, fate alquanto sudare con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con poco brodo, ma buono. Fate cuocere dolcemente.
alla fresca, asciugatela, lardategli tutto il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel corpo, trussatela colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto e lardo, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di lardo e prosciutto, un poco di brodo buono, un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I.pag. 64.
zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Fagiano, giovane, e grasso, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne, trussatelo colle zampe ripiegate nei lati delle coscie. Prendete una cazzarola ovata, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra il Fagiano col petto al di sotto. Imbianchite all'acqua bollente due cavoli Bolognesi, formatene otto mazzetti ben spremuti e legati, poneteli insieme col Fagiano, aggiungeteci otto pezzetti di carota, otto di rapa, otto di forzuto, il tutto intagliato propriamente, o a guisa di olive, o di prugnoli, e imbianchito all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite di sopra come di sotto. Fate sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con brodo buono; fate finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, scolate il Fagiano, asciugatelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo con simetria colli cavoli sciolti, ben spremuti, e rifilati propriamente, le altre erbe all'intorno, otto cipollette cotte a parte con buon brodo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag.62.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Fagiano, giovane, e grasso, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato tre Pernici, trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie nettate e spuntate le dita, appianatele un poco senza rompergli le ossa, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto conditi, e riempitele col loro fegato trito, e condito con sale, pepe, tartufi cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, lardo rapato, un poco di butirro; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, otto tartufi intieri d'una media grossezza, e ben mondati, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato. Prendete un'altra cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, aggiustateci sopra le Pernici coi tartufi, e loro condimento; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto e sopra; bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo ma buono; fate finire di cuocere; allorchè il tutto sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzetto di butirro un pochino di farina, quando sarà color d'oro, poneteci una scalogna trita, bagnate col fondo suddetto, e un poco di Culì, fate bollire dolcemente per digrassare, e consumare al punto di una Salsa. Aggiustate le Pernici sopra il piatto colli tartufi, e serviteci sopra la Salsa sudetta con sugo di limone.
, appianatele un poco senza rompergli le ossa, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto conditi, e riempitele col loro fegato trito, e
Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù cotto d'animelle, cipollette, fegatini etc.
coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù
Antrè = Sventrate trè Palombacci, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, fiambateli, spilluccateli, e lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; metteteli in una cazzarola con qualche fettina di lardo e prosciutto sotto, e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di sellerò, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Abbiate delle lenticchie cotte semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di prosciutto, stemperateci poscia fuori del fuoco un'alice passata al setaccio; scolate le lenticchie quella quantità necessaria per la Salsa, ponetele nella cazzarola, condite con poco sale, pepe schiacciato, passate ancora sopra il fuoco; bagnate con poco brodo colorito, fate bollire dolcemente mezz'ora, poscia digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, passate al setaccio, versate in una picciola marmitta, aggiungeteci un poco di fondo della cottura dei Palombacci, digrassato, e passato al setaccio, fate depurare la Salsa vicino il fuoco, come si prattica nelle Purè. Imbianchite all'acqua bollente dei piccioli filetti di sellero, spremeteli, fateli cuocere con un poco di brodo della cottura dei Palombacci passato al setaccio; allorchè saranno cotti, digrassateli, e versateli nel Culì, fate ancora bollire, osservate che sia legato una cosa giusta, aggiustate i Palombacci sul piatto, e serviteci sopra il Culì di lenticchie. Nello stesso modo potete apprestare qualunque altra sorte di Selvaggiume a penne.
Antrè = Sventrate trè Palombacci, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, fiambateli, spilluccateli, e lardategli il petto per traverso di
Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate tre Palombacci colle coscie nel corpo, lardategli il petto per traverso di filetti di lardo, e prosciutto conditi, e rifilati al paro della carne; metteteli in una cazzarola con qualche fatta di lardo e prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, basilico e due spicchi d'aglio, due scalogne, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, Quando saranno cotti, metteteli in una Salsa Agro-dolce, che trovarete nel Tom. I. pag. 77., aggiungeteci il fondo della cottura dei Palombacci passato al setaccio, e ben digrassato, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto, indi aggiungeteci un buon pizzico di capperi fini intieri, o prune d'Amelia ammollate, imbianchite, e dissossate, e servite nella Terrina.
Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate tre Palombacci colle coscie nel corpo, lardategli il petto per traverso di filetti di lardo, e prosciutto
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, farsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, e di radiche di petrosemolo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa piccante, Culì, o Ragù di magro, che vorrete.
, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; mettetele in una
Antremè Rifreddo = Prendete una bella Testa di majale giovane, tagliata vicino alle spalle, e ben pulita, dissossatela del tutto, senza intaccare la pelle, lardategli, e salategli la carne come la precedente, e fategli la medesima concia; quindi tritate sei libbre di carne magra di majale, come per salciccie, aggiungeteci sei, o otto orecchie di majale mezze cotte e tritate grossolanamente, sei libbre di lardo tagliato in grossi dadi, e qualche tartufo tagliato pure in dadi; condite il tutto con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; riempiteci la testa, dopo che l'averete ben lavata, e asciugata, cucitela, dategli la sua primiera forma, avvolgetela in una salvietta, legatela, mettetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con due bocali di vino rosso, e acqua, che resti coperta, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e adorifere, quattro spicchi d'aglio, otto scalogne, una Tom. VI mignonette, come la precedente; fatela bollire dolcemente: alla metà della cottura potete vedere se bisogna metterci un poco di sale, assaggiando la Bresa. Allorchè la testa cederà sotto il dito, sarà segno che è cotta; levatela allora dalla Bresa, e ponetela sopra una tiella grande. Quando sarà un poco raffreddata scioglietela, dategli una bella forma colle mani, aggiustategli le orecchie, e il muso, ricopritela colla sua salvietta, e fatela raffreddare del tutto; quindi scucitela, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, e servitela spra una salvietta guarnita di a loro regio.
pelle, lardategli, e salategli la carne come la precedente, e fategli la medesima concia; quindi tritate sei libbre di carne magra di majale, come per
Antremè Rifreddo = Spennate, flambate, e spilluccate un bel Pavone, dissossatelo del tutto, e lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. Tagliate in filetti qualche petto di selvaggione, come di starne, pernici, beccaccie etc. due orecchie di mongana, una libbra e mezza di lardo, mezza libbra di prosciutto, mezza di tartufi, e aggiungeteci tre onde di pistacchi ben verdi, e mondati; condite il tutto con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, riempiteci il Pavone, avvolgetelo a guisa di una grossa mortadella, legatelo con una fettuccia larga di filo; fatelo cuocere esattamente come il Pavone in Addobbo, ma con un poco di più di brodo. Quando sarà cotto scolatene tutto detto brodo per formarne uno Aspic come sopra, e fate raffreddare il Pavone nella sua cazzarola, coperto col suo lardo, e carta. Allorchè sarà freddo scioglietelo, pulitelo da grasso, e servitelo sopra una salvietta, coperto colla sua Aspic tremolante. Lo potete servire ancora coperto con un panno lino decorato come quello del Prosciutto pag. 21. e guarnito all'intorno coll'Aspic, o alloro regio, e fette di limone tornito o in una Cassa di butirro, o con sopra una Cloche.
Antremè Rifreddo = Spennate, flambate, e spilluccate un bel Pavone, dissossatelo del tutto, e lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un Porchetto da latte dopo che lo averete sbollentato e pelato. Vedetelo nel Tom. II. pag, 114 lasciatelo infrollire almeno una giornata, lardategli poscia le spalle, e le coscie di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con sale, spezie fini, ed erbe odorifere in polvere; indi aggiustatelo nel Pasticcio dirizzato bislungo, con sotto due dita di lardo pestato e condito come il solito; condite bene sopra il Porchetto con sale spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copritelo di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come gli altri, e fatelo cuocere al forno circa quattro o cinque ore. Poco prima della totale cottura, metteteci un bicchiere di vino di Sciampagna consumato due terzi, e servitelo allorchè sarà del tutto rifreddo.
infrollire almeno una giornata, lardategli poscia le spalle, e le coscie di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con sale, spezie fini, ed erbe
Antremè Rifreddo = Anche questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo con Gallinacci, Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, Capponesse, Pollanche etc., non essendo, che la qualità della Polleria, che ne regola più o meno la cottura. Per farlo dunque: fiambate, spilluccate, e dissossate il Gallinaccio, o altra Polleria, ovvero rompetegli soltanto le ossa più grosse; indi o nell'una, o nell'altra maniera lardategli la carne di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mondana lardati, e conditi egualmente, ciò che darà più corpo e sostanza al Pasticcio. Aggiustate la carne nel Pasticcio con sotto due dita di lardo condito come per quello di Manzo, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere ad un forno temperato circa cinque ore, e servitelo totalmente rifreddo. Pote aggiungere a questo Pasticcio qualche tartufo fresco intero e mondato, se sarà la stagione.
Gallinaccio, o altra Polleria, ovvero rompetegli soltanto le ossa più grosse; indi o nell'una, o nell'altra maniera lardategli la carne di grossi
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate colle coscie nel corpo due Anitre selvatiche, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, nettatele bene, tagliategli il di sopra del coderizzo, lardategli la carne per traverso di lardelli di lardo, conditele dentro e fuori con sale, pepe schiacciato, qualche coriandolo, garofani, cannella, noce moscata, alloro, timo, basilico, il tutto come in polvere; aggiustatele quindi ben condite nel Pasticcio, che sia riquadrato, con sotto un dito di lardo pestato, mescolato con un poco di butirro, e negli angoli qualche tartufo intero e mondato; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere al forno di bel colore quattro, o cinque ore. Quando sarà mezzo freddo versateci per il caminetto circa due bicchieri di Aspic tiepida, abbastanza forte, acciò si possa gelare nel Pasticcio, turate bene il caminetto, e servitelo del tutto rifreddo. A tutti i Pasticci rifreddi si può aggiungere un bicchiere, o due di buona Aspic tiepida, quando il Pasticcio sarà mezzo freddo, e servirlo allorchè lo sarà del tutto. Pasticcio di Pernici o Starne.
, tagliategli il di sopra del coderizzo, lardategli la carne per traverso di lardelli di lardo, conditele dentro e fuori con sale, pepe schiacciato
Antremè Rifreddo = Tutti questi uccelli si apprestano in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussateli colle coscie nel corpo, lasciateli interi, fateli rinvenire sopra le bracie di un fornello, rompetegli le osse più grosse, acciò non turpischino ne Pasticcio, lardategli la carne di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito e mezzo del solito lardo pestato. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, oualche tartufo intero mandato negli angoli, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro, coprite il Pasticcio colla solita pasta, finitelo, fatelo cuocere circa cinque ore ad un forno temperato, e servitelo di bel colore, quando sarà del tutto rifreddo.
, lasciateli interi, fateli rinvenire sopra le bracie di un fornello, rompetegli le osse più grosse, acciò non turpischino ne Pasticcio, lardategli la carne di
Antremè Rifreddo = Tritate assai fini i fegati delle Pernici con alcuno di pollo, mescolateli quindi con una buona quantità di tartufi triti, lardo pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del pasticcio, ed il resto nel corpo delle Pernici, dopo averle trussate colle zampe nel corpo, fatte rinvenire sulle bracie di un fornello, e rotte le coscie, lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; aggiustate le Pernici nel Pasticcio con una buona quantità di tartufi freschi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere di bel colore circa cinque ore, e servitelo del tutto rifreddo.
Pernici, dopo averle trussate colle zampe nel corpo, fatte rinvenire sulle bracie di un fornello, e rotte le coscie, lardategli la carne con lardelli di
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro
Rilievo = Piccate di minuto lardo il filetto di sopra del lombo di mongana, e lardategli di lardelli di prosciutto conditi il magro della coscia, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta con butirro, e sale, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa al Sultano, che trovarete alla pag. 87.
Rilievo = Piccate di minuto lardo il filetto di sopra del lombo di mongana, e lardategli di lardelli di prosciutto conditi il magro della coscia
Antrè = Dissodate, tagliate le coste corte, levate tutti i nervi, e le pelli ad un carrè di castrato, lardategli di lardelli di lardo, e prosciutto tutto il filetto di sopra, conditi con cipolla, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, persa, basilico, alloro in polvere, e pepe schiacciato. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, fatelo squagliare, condite il carrè di sale e pepe schiacciato, infarinatelo, ponetelo dentro la cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, copritelo con due fette di lardo, un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando avrà preso un bel color d'oro, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, ribagnatelo con tanto culì, quanto vi basti per la Salsa; allorchè sarà cotto ponetelo sul piatto. guarnitelo di mazzetti d'Indivia cotti in una bresa, come si dirà all'Articolo dell'Erbe, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, e servitela giusta di sale sopra il carrè, e lì mazzetti. È molto buono il carrè di castrato cotto in questa maniera, con sotto una Ragù di fagioli, oppure un Culi diPomi di terra, Vedete il Ragù nel Tom. IV. Capitolo I. e la Salsa alla pag. 75 Carrè di Castrato ai Reverendo.
Antrè = Dissodate, tagliate le coste corte, levate tutti i nervi, e le pelli ad un carrè di castrato, lardategli di lardelli di lardo, e prosciutto
Antrè = Prendete un cosciotto di castrato infrollito, paratelo come il solito, tagliategli l'osso corto, alzategli tutta la pelle al di sopra, lardategli la carne di filetti di sellerò, di cedrioletti sotto aceto, di alici, di lardelli dì lardo, di prosciutto, il tutto condito con poco sale, una punta d'aglio, spezie fine, e noce moscata, copritelo colla sua pelle, cucitela, fatelo marinare con un poco d'olio, sale, involtatelo di carta, fatelo cuocere arrosto.
, lardategli la carne di filetti di sellerò, di cedrioletti sotto aceto, di alici, di lardelli dì lardo, di prosciutto, il tutto condito con poco sale, una
Antrè = Prendete un buon Cappone, fiambatelo, spillucatelo, e levategli l'osso del petto con i filetti mignoni, sventratelo dalla parte di sopra, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne; riempitelo di un Emensè fatto con i detti filetti, erbe trite ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due fette di limone senza scorza, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo dalla Bresa, scucitelo, e servitelo guarnito di cassettine rotonde di rape con una animella dentro glassata, e sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom.I. pag.62 La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne
Antrè = Quando averete flambati, spilluccati-, e sventrati due Pollastri, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, lardo rapato, un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, un rosso, d'uovo crudo; lardategli i petti per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due garofani, fette di cipolla, di carota, di panè, di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuoceleggiermente con fuoco sotto, e sopra, o tramezzo due ceneri calde. Allorchè saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere la Salsa sopra il fuoco, e servitela sopra i Pollastri.
; lardategli i petti per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, metteteli in una cazzarola con
Grosso Antrè = Prendete un'Oca grassa, polputa, e tenera, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, lardategli il petto di filetti di prosciutto conditi con erbe fine aromatiche, pepe, noce moscata, e sugo di limone, levategli la forcinella e l'osso del petto, riempitela di un Ragù di maccaroni ben fatto, con tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe spellate, e spuntate le dita ripiegate sopra le coscie, infilatela ad uno spiedino Se è selvatica copriteli il petto di fette di lardo, e avvolgetela di carta. Se è domestica senza niente, legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotta, scartatela, fategli prendere un bel colore, e servitela scucita con sotto un poco di Culì. Se sarà senza carta fategli prendere un bel colore. In un Pranzo di famiglia la potete servire senza Salsa. Nello stesso modo si possono riempire di Lasagne, Fittuccìe, Tagliolini ec.
Grosso Antrè = Prendete un'Oca grassa, polputa, e tenera, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, lardategli il petto di filetti di prosciutto
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, pelategli le zampe, spuntategli le dita, trussatela colle coscie e zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli tutto il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, rifilati al paro della carne. Abbiate due cavoli Bolognesi, tagliateli in otto parti, imbianchiteli all'acqua bollente, spremeteli, tagliategli le grosse costole, e legateli in otto mazzetti tutti uguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, una scalogna, tre fette di lardo, due di prosciutto, due o tre di vitella, o dimanzo ben battute, sale, pepe schiacciato, spezie fine, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sotto, e intorno i mazzetti di cavoli, il tutto ben ristretto; condite di sopra come disotto, coprite con un foglio di carta, fate alquanto sudare con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con poco brodo, ma buono. Fate cuocere dolcemente. Quando l'Anitra sarà cotta, scolatela. Sciogliete i cavoli, asciugateli bene dal grasso, rifilateli, guarniteci l'Anitra all'intorno, e servitela con sopra un buon Culì di prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I. pag. 78. e 65. L'Oca si appresta nello stesso modo.
alla fresca, asciugatela, lardategli tutto il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel corpo, trussatela colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto e lardo, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di lardo e prosciutto, un poco di brodo buono, un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico, sale, tre garofani, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I.
zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Fagiano, giovane, e grasso, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne, trussatelo colle zampe ripiegate nei lati delle coscie. Prendete una cazzarola ovata, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra il Fagiano col petto al di sotto. Imbianchite all'acqua bollente due cavoli Bolognesi formatene otto mazzetti ben spremuti e legati, poneteli insieme col Fagiano, aggiungeteci otto pezzetti di carota, otto di rapa, otto di torzuto, il tutto intagliato propriamente, o a guisa di olive, o di prugnoli, e imbianchito all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite di sopra come di sotto. Fate sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con brodo buono; fate finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, scolate il Fagiano, asciugatelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo con simetria colli cavoli sciolti, ben spremuti, e rifilati propriamente, le altre erbe all'intorno, otto cipollette cotte a parte con buon brodo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag.65.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Fagiano, giovane, e grasso, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato ec, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un
Antrè = Quando averete flambato, spilluccato, e sventrato tre Pernici, trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie nettate e spuntate le dita, appianatele un poco senza rompergli le ossa, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto conditi, e riempitele col loro fegato trito, e condito con sale, pepe, tartufi cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, lardo rapato, un poco di butirro; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, otto tartufi intieri d'una media grossezza, e ben mondati, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato. Prendete un'altra cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, aggiustateci sopra le Pernici coi tartufi, e loro condimento; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto e sopra; bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo ma buono; fate finire di cuocere; allorchè il tutto sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzetto di butirro un pochino di farina, quando sarà color d'oro, poneteci una scalogna trita, bagnate col fondo suddetto, e un poco di Culì, fate bollire dolcemente per digrassare, e consumare al punto di una Salsa. Aggiustate le Pernici sopra il piatto colli tartufi, e serviteci sopra la Salsa suddetta con sugo di limone Pernici al Fumè.
, appianatele un poco senza rompergli le ossa, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto conditi, e riempitele col loro fegato trito, e
Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù cotto d'animelle, cipollette, fegatini ec.
coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù
Antrè = Sventrate tre Palombacci, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, fiambateli, spilluccateli, e lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; metteteli in una cazzarola con qualche fettina di lardo e prosciutto sotto, e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di sellerò, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Abbiate delle lenticchie cotte semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di prosciutto, stemperateci poscia fuori del fuoco un'alice passata al setaccio; scolate le lenticchie quella quantità necessaria per la Salsa, ponetele nella cazzarola, condite con poco sale, pepe schiacciato, passate ancora sopra il fuoco; bagnate con poco brodo colorito, fate bollire dolcemente mezz'ora, poscia digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, passate al setaccio, versate in una picciola marmitta, aggiungeteci un poco di fondo della cottura dei Palombacci, digrassato, e passato al setaccio, fate depurare la Salsa vicino il fuoco, come si prattica nelle Purè. Imbianchite all'acqua bollente dei piccioli filetti di sellero, spremeteli, fateli cuocere con un poco di brodo della cottura dei Palombacci passato al setaccio; allorchè saranno cotti, digrassateli, e versateli nel Culì, fate ancora bollire, osservate che sia legato una cosa giusta, aggiustate i Palombacci sul piatto, e serviteci sopra il Culì di lenticchie. Nello stesso modo potete apprestare qualunque altra sorte di Selvaggiume a penne.
Antrè = Sventrate tre Palombacci, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, fiambateli, spilluccateli, e lardategli il petto per traverso di
Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate tre Palombacci colle coscie nel corpo, lardategli il petto per traverso di filetti di lardo, e prosciutto conditi, e rifilati al paro della carne; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo e prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, basilico e due spicchi d'aglio, due scalogne, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, metteteli in una Salsa Agro-dolce, che trovarete nel Tom. I. pag. 77., aggiungeteci il fondo della cottura dei Palombacci passato al setaccio, e ben digrassato, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto, indi aggiungeteci un buon pizzico di capperi fini intieri, o prune d'Amelia ammollate, imbianchite, e dissossate, o pignoli e passerina, e servite nella Terrina.
Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate tre Palombacci colle coscie nel corpo, lardategli il petto per traverso di filetti di lardo, e prosciutto
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, arsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; met-tetele in una cazzarola con un pezzo di bu-tirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, e di radiche di petrosemolo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un Moderno. Cap. III.
, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; met-tetele in una
Antremè Rifreddo = Prendete una bella Testa di majale giovane, tagliata vicino alle spalle, e ben pulita, dissossatela del tutto, senza intaccare la pelle, lardategli, e salategli la carne come la precedente, e fategli la medesima concia; quindi tritate sei libbre di carne magra di majale, come per salciccie, aggiungeteci sei, o otto orecchie di majale mezze cotte e tritate grossolanamente, sei libbre di lardo tagliato in grossi dadi, e qualche tartufo tagliato pure in dadi; condite il tutto con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; riempiteci la testa, dopo che l'averete ben lavata, e asciugata, cucitela, dategli la sua primiera forma, avvolgetela in una salvietta, legatela, mettetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con due bocali di vino rosso, e acqua, che resti coperta, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e adorifere, quattro spicchi d'aglio, otto scalogne, una Mignonette, come la precedente; fatela bollire dolcemente: alla metà della cottura potete vedere se bisogna metterci un poco di sale, assaggiando la Bresa. Allorchè la testa cederà sotto il dito, sarà segno che è cotta; levatela allora dalla Bresa, e ponetela sopra una tiella grande.
pelle, lardategli, e salategli la carne come la precedente, e fategli la medesima concia; quindi tritate sei libbre di carne magra di majale, come per
Antremè Rifreddo = Spennate, fiambate, e spilluccate un bel Pavone, dissossatelo del tutto, e lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. Tagliate in filetti qualche petto di selvaggione, come di starne, pernici, beccaccie ec. due orecchie di mongana, una libbra e mezza di lardo, mezza libbra di prosciutto, mezza di tartufi, e aggiungeteci i tre onde di pistacchi ben verdi, e mondati; condite il tutto con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, riempiteci il Pavone, avvolgetelo a guisa di una grossa mortadella, legatelo con una fettuccia larga di filo; oppure cucitelo, e dategli la sua primiera forma, fatelo cuocere esattamente come il Pavone in Addobbo, ma con un poco di più di brodo. Quando sarà cotto scolatene tutto detto brodo per formarne uno Aspic come sopra, e fate raffreddare il Pavone nella sua cazzarola, coperto col suo lardo, e carta, o sopra un piatto. Allorchè sarà freddo scioglietelo, o scucitelo, pulitelo dal grasso, e servitelo sopra una salvietta, coperto colla sua Aspic tremolante. Lo potete servire ancora coperto con un pannolino decorato come quello del Prosciutto pag. 25. e guarnito all'intorno coll'Aspic, o alloro regio, e fette di limone tornito o in una Cassa di butirro , o con sopra una Cloche.
Antremè Rifreddo = Spennate, fiambate, e spilluccate un bel Pavone, dissossatelo del tutto, e lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un Porchetto da latte dopo che lo averete sbollentato e pelato. Vedetelo nel Tom. II. pag, 60 lasciatelo infrollire almeno una giornata, lardategli poscia le spalle, e le coscie di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con sale, spezie fini, ed erbe odorifere in polvere; indi aggiustatelo nel Pasticcio dirizzato bislungo, con sotto due dita di lardo pestato e condito come il solito; condite bene sopra il Porchetto con sale spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copritelo di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come gli altri, e fatelo cuocere al forno circa quattro o cinque ore. Poco prima della totale cottura, metteteci un bicchiere di vino di Sciampagna consumato due terzi, e servitelo allorchè sarà del tutto rifreddo.
infrollire almeno una giornata, lardategli poscia le spalle, e le coscie di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con sale, spezie fini, ed erbe
Antremè Rifreddo = Anche questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo con Gallinacci, Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, Capponesse, Pollanche ec., non essendo, che la qualità della Polleria, che ne regola più o meno la cottura. Per farlo dunque: fiambate, spilluccate, e dissossate il Gallinaccio, o altra Polleria, ovvero rompetegli soltanto le ossa più gros se; indi o nell'una, o nell'altra maniera lardategli la carne di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mongana lardati, e conditi egualmente, ciò che darà più corpo e sostanza al Pasticcio. Aggiustate la carne nel Pasticcio con sotto due dita di lardo condito come per quello di Manzo, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere ad un forno temperato circa cinque ore, e servitelo totalmente rifreddo. Potete aggiungere a questo Pasticcio qualche tartufo fresco intero e mondato, se sarà la stagione.
Gallinaccio, o altra Polleria, ovvero rompetegli soltanto le ossa più gros se; indi o nell'una, o nell'altra maniera lardategli la carne di grossi
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate colle coscie nel corpo due Anitre selvatiche, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, nettatele bene, tagliategli il di sopra del coderizzo, lardategli la carne per traverso di lardelli di lardo, conditele dentro e fuori con sale, pepe schiacciato, qualche coriandolo, garofani, cannella, noce moscata, alloro, timo, basilico, il tutto come in polvere; aggiustatele quindi ben condite nel Pasticcio, che sia riquadrato, con sotto un dito di lardo pestato, mescolato con un poco di butirro, e negli angoli qualche tartufo intero e mondato; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere al forno di bel colore quattro, o cinque ore. Quando sarà mezzo freddo versateci per il caminetto circa due bicchieri di Aspic tiepida, abbastanza forte, acciò si possa gelare nel Pasticcio, turate bene il caminetto, e servitelo del tutto rifreddo. A tutti i Pasticci rifreddi si può aggiungere un bicchiere, o due di buona Aspic tiepida, quando il Pasticcio sarà mezzo freddo, e servirlo allorchè lo sarà del tutto. Pasticcio di Pernici o Starne.
, tagliategli il di sopra del coderizzo, lardategli la carne per traverso di lardelli di lardo, conditele dentro e fuori con sale, pepe schiacciato
Antremè Rifreddo = Tutti questi uccelli si apprestano in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussateli colle coscie nel corpo, lasciateli interi, fateli rinvenire sopra le bracie di un fornello, rompetegli le osse più grosse, acciò non turpischino ne Pasticcio, lardategli la carne di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito e mezzo del solito Apicio lardo pestato. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 75. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, oualche tartufo intero mandato negli angoli, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro, coprite il Pasticcio colla solita pasta, finitelo, fatelo cuocere circa cinque ore ad un forno temperato, e servitelo di bel colore, quando sarà del tutto rifreddo.
, lasciateli interi, fateli rinvenire sopra le bracie di un fornello, rompetegli le osse più grosse, acciò non turpischino ne Pasticcio, lardategli la carne di
Antremè Rifreddo = Tritate assai fini i fegati delle Pernici con alcuno di pollo, mescolateli quindi con una buona quantità di tartufi triti, lardo pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del Pasticcio, ed il resto nel corpo delle Pernici, dopo averle trussate colle zampe nel corpo, fatte rinvenire sulle bracie di un fornello, e rotte le coscie, lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; aggiustate le Pernici nel Pasticcio con una buona quantità di tartufi freschi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere di bel colore circa cinque ore, e servitelo del tutto rifreddo.
Pernici, dopo averle trussate colle zampe nel corpo, fatte rinvenire sulle bracie di un fornello, e rotte le coscie, lardategli la carne con lardelli di
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro
Accademia della crusca