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Prendete due carciofi grossi, nettateli dalle foglie dure e raschiatene il gambo, poi lessateli, ma non troppo, e così bollenti tagliateli per lo lungo in cinque fette ciascuno, lasciandoci un po' di gambo, e conditeli con sale e pepe. Fate una balsamella così:

lungo in cinque fette ciascuno, lasciandoci un po' di gambo, e conditeli con sale e pepe. Fate una balsamella così:

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Pagina 159

Legate la pollastra per tenerne unite le parti, poi ponete in una cazzaruola grammi 30 del detto burro e il prosciutto tagliato a striscioline; trinciateci sopra la cipolla e la carota, indi collocateci la pollastra dalla parte del petto condendola con sale e pepe. Tenetela coperta e, colorita che sia da ambedue le parti, bagnatela via via con acqua calda fino a cottura completa, lasciandoci il sugo sufficiente per dar sapore al riso, ma il sugo passatelo.

sia da ambedue le parti, bagnatela via via con acqua calda fino a cottura completa, lasciandoci il sugo sufficiente per dar sapore al riso, ma il sugo

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Si riempie così di aceto o di vino la botte fino oltre la metà della sua capacità, per esempio ai due terzi, e la si colloca in luogo moderatamente caldo, come sarebbe sopra o presso il cammino della cucina, in modo che vi resti immobile, lasciandoci aperto il foro del turacciolo superiore, che si ricoprirà con un pezzo di calza od altra simile stoffa leggiera a due o tre doppj di maniera che resti libero l'accesso all'aria, moderata la evaporazione e impedito l'introduzione della polvere.

caldo, come sarebbe sopra o presso il cammino della cucina, in modo che vi resti immobile, lasciandoci aperto il foro del turacciolo superiore, che si

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Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente e servite caldissimo.

Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente

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Pagina 99

Pulite l'oca, tagliatela in otto o più pezzi, disossateli e formate come cotalette lasciandoci un piccolo pezzo d'osso o delle ali o delle coscie. Potrete farle cuocere alla minuta nel plafon-sauté con butirro, poco olio e ascié. Battete bene i detti pezzi d'oca, infarinateli, cuciteli e fateli cuocere lentamente, sbruffateli di vino bianco bollente, asciutti metteteci del vino e buon sugo, cotti sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone. Potrete anche marcarli o inlardarli o con triffole; potrete pure fare delle scalopine, o in altri simili modi.

Pulite l'oca, tagliatela in otto o più pezzi, disossateli e formate come cotalette lasciandoci un piccolo pezzo d'osso o delle ali o delle coscie

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