Apparecchia i piccioni, come si è detto nei capitoli degli altri volatili, i quali nel salarli possono essere conditi con pepe ed erbe fine. Ponili poscia a fuoco con burro, e mentre cuociono, piglia altro burro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai funghi secchi, prezzemolo, cipollette sminuzzate, ed un poco di spezie. Prepara intanto delle cassettine o scatolette di carta bianca, capaci di contenere il piccione, ed in ciascuna di esse già precedentemente unte porrai due o tre cucchiai della salsa suddetta, poscia il piccione, sul quale spargerai alcun poco della medesima. Avanti di presentarli alla mensa, li porrai in tortiera con un poco di burro, finchè abbiano pigliato un bel colore.
poscia a fuoco con burro, e mentre cuociono, piglia altro burro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai funghi secchi, prezzemolo, cipollette
Prendi due piccioni ben nudriti, lavati, e spargili internamente di sale e di droghe. Tritura quindi il loro fegato ed il cuore, e passali nel burro fritto, nel quale porrai pure un piccolo pane imbevuto nel latte, un poco di rosmarino, sale, e rimescola il tutto; poi uniscivi due uova ed impasta di nuovo. Con questo composto riempirai i piccioni che arrostirai allo spiedo, bagnandoli frequentemente di burro.
fritto, nel quale porrai pure un piccolo pane imbevuto nel latte, un poco di rosmarino, sale, e rimescola il tutto; poi uniscivi due uova ed impasta
Allorchè saranno cucite ed allestite le pernici per essere cucinate, le marinerai nel sugo d'uva immatura ossia agresto, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne, e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco, e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle poi con lardo liquefatto, e servile poi in tavola guernite di prezzemolo fritto.
Allorchè saranno cucite ed allestite le pernici per essere cucinate, le marinerai nel sugo d'uva immatura ossia agresto, nel quale porrai del sale
Lavata la coscia del capriolo in acqua fresca la stropiccerai con sale fino; messo quindi al fuoco un vaso di terra bastantemente grande per contenerla, in esso porrai una tazza d'acqua ed una d'aceto, due cipolle isteccate con chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, scorza di limone, alcuni granelli di ginepro, ed un poco di pepe intiero. Quando questa marinata sarà entrata in ebollizione, in essa passerai la coscia suddetta per ritirarnela prontamente e conservarla, ripetendo questa pratica due volte al giorno e per tre giorni consecutivi. Finalmente la lardellerai e la passerai allo spiedo per cuocerla a fuoco lento, versandovi sopra frequentemente crema mescolata colla parte liquida della marinata, che poi bene addensata può servirle anche di salsa.
contenerla, in esso porrai una tazza d'acqua ed una d'aceto, due cipolle isteccate con chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, scorza di limone, alcuni
Altro modo più semplice: Fa bollire tre quintini di panna, versavi una tazza di caffè ben forte, colorandolo come se fosse da bere; uniscivi quindi dello zucchero a sufficienza, poi sbatti in una scodella dodici rossi d'uovo, ai quali a poco a poco unirai la crema, ed unito il tutto bene insieme, passali allo staccio nell'apposito piatto, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema la quale si servirà quindi in tavola fredda.
, passali allo staccio nell'apposito piatto, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema la
Con quattro once di fior di farina, quattro rossi d'uovo e due oncie di zucchero, formerai una pasta ben morbida, cui aggiungerai quattro chiari d'uovo sbattuti alla neve, ed un poco di cannella. A questa pasta darai la forma di una crostata o flan, con un piccolo bordo in giro dell'altezza di un dito, e la porrai a cuocere nel forno. Intanto sbatti una tazza di cioccolata assai densa, e levata per un momento la crostata dal forno versagli sopra la cioccolata, facendo che si stenda in uno strato ben eguale, poi riponi la focaccia subito nel forno, onde termini di cuocere a calore mediocre.
dito, e la porrai a cuocere nel forno. Intanto sbatti una tazza di cioccolata assai densa, e levata per un momento la crostata dal forno versagli sopra
In un boccale di vino del Reno, od altro assai generoso, spremerai il sugo di quattro o cinque limoni, aggiungendovi un bicchiere di rhum della Giammaica o di Arrak; vi farai sciogliere una libbra di zucchero finissimo, poscia vi unirai dodici tuorli di uova, e porrai il tutto sul fuoco sbattendo continuamente il liquido con un mazzo di bacchettine pulite oppure una cosidetta frusta in ottone, finchè la spuma si levi in alto. Servilo poi bollente e spumoso.
Giammaica o di Arrak; vi farai sciogliere una libbra di zucchero finissimo, poscia vi unirai dodici tuorli di uova, e porrai il tutto sul fuoco sbattendo
Prendi una libbra di mandorle dolci, ed una oncia e mezza di mandorle amare pelate, e ben lavate e pestate in un mortajo con un bicchiere d'acqua, mettile da parte. Fa cuocere poi una libbra di zucchero con un boccale di acqua finchè acquisti una tale densità, che se tu bagnerai in esso un dito, e questo in contatto porrai con un'altro, lo zucchero si stenda in un filo e tosto depositi una goccia. Fatto questo, si versa a poco a poco nello zucchero le mandorle peste, mantieni un fuoco leggiero, nè desisti dal mescolare il tutto. Dopo alcuni minuti passerai lo sciroppo per un pannolino, onde conservarlo in bottiglie che terrai in luogo fresco. Facendo sciogliere un pajo di cucchiai di questo sciroppo in un bicchiere d'acqua tanto calda che fredda, si ottiene una bevanda gratissima.
questo in contatto porrai con un'altro, lo zucchero si stenda in un filo e tosto depositi una goccia. Fatto questo, si versa a poco a poco nello
Dipoi li sgocciolerai, li slargherai alquanto nel mezzo e vi porrai un pò di sale, di pepe e un po' di trito composto di prezzemolo, capperi, aglio ed alici salate. Aggiusta i carciofi in un tegame o un sauté in cui vi stiano piuttosto pigiati, condisceli ancora un pò, ricoprili d'olio, e falli cuocere a fuoco leggero, dopo cotti falli sgocciolar bene, poggiali ciascuno su un bel disco di pan fritto e mandali a tavola.
Dipoi li sgocciolerai, li slargherai alquanto nel mezzo e vi porrai un pò di sale, di pepe e un po' di trito composto di prezzemolo, capperi, aglio
Se qualcuno avesse il coraggio di provare questo intruglio pontificio quando l'uva moscatella è ab-bondante e ne avanza, noti che stufare significa qui un principio di fermentazione in vaso coperto, che la libbra è di circa 360 gr. e l'oncia l'undicesima parte della libbra e che ai mostaccioli si possono sostituire altre paste come amaretti, africanetti di S. Giovanni in Persiceto ecc., perchè facili a ridurre in polvere. Più semplice ma quasi uguale è la seguente ricetta di Cristoforo Messisbugo, cuoco del Duca di Ferrara nella prima metà del sec. XVI e la riproduco come commento a quella dello Scappi : «Piglia il moscatello ben maturo e mondalo dalle graspe e mostalo in una catinella e piglia mollena di pane e fagli levare un boglio e passa ogni cosa per la stamagna, poi piglia libra mezza di formaggio duro grattato e oncie sei di zuccaro e libra meza di butiro fresco, oncia una di cannella et di pevere un terzo et uova sei et incorpora bene ogni cosa insieme e fa la tua spoglia et empila, poi li porrai sopra oncie quattro di butiro e la porrai a cuocere e quando sarà quasi cotta li spargerai disopra oncie tre in quattro di zuccaro e la finirai di cuocere in vino nero ».
cannella et di pevere un terzo et uova sei et incorpora bene ogni cosa insieme e fa la tua spoglia et empila, poi li porrai sopra oncie quattro di
Avutele, puliscile a puntino, poi togli loro il latte che porrai ad attender gli eventi in un piattino, indi le aringhe a bagno metterai quattro o cinque ore dentro l'acqua pura e quando persa avran la salatura stendile sul tagliere che le aspetta con un po' di cipolla e un uovo sodo, poscia con l'ondeggiar della lunetta trita il tutto finissimo e fa' in modo che la pasta sia morbida e perfetta ed alla fine come condimento versa l'olio e l'aceto a piacimento.
Avutele, puliscile a puntino, poi togli loro il latte che porrai ad attender gli eventi in un piattino, indi le aringhe a bagno metterai quattro o
Prendi una libbra di prosciutto ben sano, altrettanto laido, due libbre di carne di porco piuttosto grassa, alcune orecchie pure di porco ben triturate, alcune cipolline, due spicchj d'aglio, vi unisci il sale e il pepe conveniente, un pugno di basilico e di timo, e formane una pasta omogenea. Con questa riempirai il ventricolo di porco, che legato bene stretto d'ambe le parti, li porrai in casseruola con metà acqua e metà aceto, in tale quantità che ne sia coperto, per lasciai velo cuocere con alcune foglie d'alloro e garofani non meno di due ore; dopo questo termine, lo leverai fuori e lo comprimerai fra due pialli; quando sarà inte-ramente freddo, lo taglierai in fette che adornerai colla sua concia ridotta in gelatina.
questa riempirai il ventricolo di porco, che legato bene stretto d'ambe le parti, li porrai in casseruola con metà acqua e metà aceto, in tale
A questo fine ti procurerai un'oca ben nodrita e grassa, la spiumerai e pulirai con precauzione onde non portar danno alla pelle, la abbrustolirai sulla fiamma di paglia, la laverai replicatamente nell'acqua con crusca; ne staccherai le ali ed il collo, la spargerai internamente di sale, pepe e garofani, e la porrai in un vaso di legno o di terra, ove la lascerai in sale per tre giorni; finalmente la passerai nella crusca di frumento, e la appenderai in luogo asciutto ed esposto al fumo. Dopo otto giorni la potrai mangiare, sì cotta che cruda; un letto di verdura sembra essere la guernizione ad essa più confacente.
garofani, e la porrai in un vaso di legno o di terra, ove la lascerai in sale per tre giorni; finalmente la passerai nella crusca di frumento, e la
Cuoci da prima il fegato d'oca, e passalo quindi per grattugia; fa friggere al butirro alcune cipolle ben trite, ed immolla del pane nel latte e spremutolo quindi, pesta il tutto in mortajo con alcuni tartufi e grasso fresco, uniscivi sale, e pepe, droghe, ed erbe aromatiche, e finalmente versavi una tazza grande di crema, ed alcuni tuorli d'uovo sbattuti. Empiute le budella, le porrai per qualche momento nel latte caldo, ed asciutte, le friggerai nelle cassettine di carta unta sulla graticola.
una tazza grande di crema, ed alcuni tuorli d'uovo sbattuti. Empiute le budella, le porrai per qualche momento nel latte caldo, ed asciutte, le
Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di brodo ed il sugo di un mezzo limone; unirai ancora due acciughe ben trite, ed un poco di macis, e lascerai condensare la salsa.
tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un
Primo pensiero sarà quello di preparare le cassettine; a tal fine appresterai una pasta comune, cui unirai un poco di burro, poi unte pure col medesimo alcune piccole forme da pasticcini, e sparse queste di pane grattugialo, le ricoprirai internamente colla suddetta pasta, e collocatovi nel mezzo un pezzetto di pane riquadrato, vhe servir dee di sostegno al coperchio, vi porrai sopra anche questo, dopo averlo inverniciato di novo, e cosi disposte, le farai prendere bel colore nel forno. In quanto poi allo stufato, desso si appresta nel modo seguente. Arrostite due pernici le spolperai, e ridotta la polpa in piccoli pezzetti, porrai il rimanente ben pesto in una casseruola insieme ad un pezzo di prosciutto e qualche cipollina, sì luna che l'altra ben triti, garofani, anisi e pepe in grani; nella casseruola farai struggere prima un pezzo di butirro, e dopo un quarto d'ora v'aggiugnerai una tazza di buon vino, e finalmente qualche poco di brodo succoso. Condensata a dovere questa salsa, la passerai per uno staccio; per riporvi quindi la polpa triturata delle pernici a riscaldare. Finalmente leva il coperchio alle cassettine, getta da parte il pezzetto di pane che servì di sostegno, riempile convenientemente, e ricoperte, spolverizzale di zucchero in pane.
un pezzetto di pane riquadrato, vhe servir dee di sostegno al coperchio, vi porrai sopra anche questo, dopo averlo inverniciato di novo, e cosi
Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa cuocere quindi un cervello nell'acqua con sale, levagli la pelle, pestalo finamente e friggilo al butirro con un poco di prezzemolo, e aggiugni qualche cipolletta triturata minutamente, alcun poco di sale e di pepe, un pugno di pane grattugiato, ed un cucchiajo di brodo; continua a far bollire il tutto ancora qualche momento indi lascialo raffreddare. A tutto questo unirai anche un piccol pezzo di lardo ben battuto e pesto, e ne riempirai le fette di carne che legherai con filo e porrai tosto in casseruola con lardo, cipolle e carote; quando avranno assorbita la salsa e saranno divenute di color bruno, allora le leverai fuori e porrai nella casseruola un pajo di cucchiaj di farina; preso che abbia questa un bel color bruno, bagnerai con brodo e con un poco di aceto, e v'aggiugnerai qualche scorza di limone. Ben condensala essendo la salsa, la passerai per un pannolino, ed in essa rimetterai di nuovo le polpette, versandovi qualche cucchiajo di crema. Le servirai colla loro salsa, e vi spargerai sopra delle scorze di limone tagliate pel lungo.
di carne che legherai con filo e porrai tosto in casseruola con lardo, cipolle e carote; quando avranno assorbita la salsa e saranno divenute di
Taglialo prima in fette sottili e spargi su queste sale, pepe e noce moscata: strutto quindi del butirro, insieme a qualche cipolla tagliuzzata ed alcun poco di prezzemolo, in esso porrai le fette d'arnione, e quando queste cominciano ed indurire le spruzzerai di farina, vi verserai sopra un bicchiero di vino bianco generoso, avvertendo di rivolgerle più volte, onde non si ripieghino e di non lasciarle di troppo al fuoco. Si presentano ben calde sopra fette di pane abbrustolate.
alcun poco di prezzemolo, in esso porrai le fette d'arnione, e quando queste cominciano ed indurire le spruzzerai di farina, vi verserai sopra un
Cotta una lingua in acqua salata, e levatala la pelle, la porrai in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata in fette e drogheria, e la farai stufare a fuoco forte; allorché avrà acquistato un bel color bruno, spruzzala di farina; riempi la casseruola con metà vino e metà brodo e continua la cottura: consumata la salsa, verserai questa, passandola per setaccio, in un'altra casseruola, nella quale porrai pure due o tre once di uva scelta ed altrettanto di mandorle pelate, e finalmente la lingua, che presenterai in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle, sopra la sua salsa ben condensata.
Cotta una lingua in acqua salata, e levatala la pelle, la porrai in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata in
Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero di vino bianco, un pugno di mandorle o di pignoli, un pugno di uva appassita, alcuni cucchiaj di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e quando il vino bolle, riponi in esso per alcuni minuti le fette di lingua. Questa vivanda dev'essere presentata caldissima sulla mensa.
Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni nell'inverno ed un giorno solo nella calda stagione; nell' aceto porrai pure alcune droghe. Metti a fuoco una casseruola, friggi nella medesima un pezzo di butirro con una cipollina trita, un cucchiajo di farina e qualche foglia di salvia, riponvi la carne asciugata e sparsa di qualche droga, e procura di conferirle un bel colore d'arrosto su tutta la sua superficie. Ciò fatto versavi sopra una tazza piccola di brodo e un'altra di aceto, e continua a stufarla, tenendo la casseruola coperta. In questa si potrebbero mettere alcune cipolle, le quali servirebbero a guernire lo stufato.
nella calda stagione; nell' aceto porrai pure alcune droghe. Metti a fuoco una casseruola, friggi nella medesima un pezzo di butirro con una cipollina
Fattala lessare e levatale la pelle, la porrai a stufare in buon sugo. Intanto fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina, preparerai con esso una salsa, aggiugnendovi un poco di brodo, un bicchiero di vino bianco ed il sugo e la scorza di una melarancia; quando sarà ben addensata, la colerai sopra un piatto, sul quale riporrai quindi la tettina, che spargerai di zucchero, per ghiacciarla, passandovi sopra un ferro rovente.
Fattala lessare e levatale la pelle, la porrai a stufare in buon sugo. Intanto fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina
Compera una libbra di gamberi, cuocili nell'acqua in cui porrai sale, pepe e comino; levali fuori e così caldi sgusciali. Le sole code e le forbici ti serviranno per mettere in insalata, ponendole sopra un letto d'indivia riccia ben disposta sopra un piatto, spargendole poi di foglie di prezzemolo verde, e bagnandole finalmente d'olio ed aceto in cui siasi distemperata un'acciuga.
Compera una libbra di gamberi, cuocili nell'acqua in cui porrai sale, pepe e comino; levali fuori e così caldi sgusciali. Le sole code e le forbici
Apparecchia i piccioni, come sopra si è detto dei capponi o pollastri; nel salarli possono essere conditi con pepe ed erbe fine. Ponili poscia a fuoco con butirro, e mentre cuociono, piglia altro butirro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai alcuni piccoli funghi secchi, del prezzemolo, delle cipollette sminuzzate ed un poco di spezieria. Prepara intanto delle carte in forma di cassettine o scatolette, ed in ciascuna di esse già unta porrai due cucchiaj della salsa suddetta, poscia il piccione, sul quale spargerai alcun poco della medesima. Avanti di portarli alla mensa, li porrai in tortiera con un poco di butirro, finché abbiano pigliato un bel colore.
fuoco con butirro, e mentre cuociono, piglia altro butirro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai alcuni piccoli funghi secchi, del prezzemolo
Prendi due piccioni ben nudriti, e lavali e spargili internamente di sale e di droghe. Trittura quindi il loro fegato ed il cuore e passalo nel butirro fritto, in questo porrai pure un piccol pane inbevuto ili latte, un po'di ramerino e di sale, rimescola il tutto; uniscivi due uova e impasta di nuovo. Con questo pieno riempirai i piccioni che arrostirai allo spiedo, bagnandoli frequentemente di burro.
butirro fritto, in questo porrai pure un piccol pane inbevuto ili latte, un po'di ramerino e di sale, rimescola il tutto; uniscivi due uova e impasta di
Preparate le medesime come ben si conosce, le porrai per qualche giorno in luogo asciutto e fresco, stropicciate; di sale ed erbe odorose; le larderai quindi sul petto con lardo minuto, cui potrai unire dei gambi di rosmarino disposti in file ben ordinate, e finalmente le porrai sullo spiedo per prepararne l'arrosto a fuoco mediocre, bagnandole con crema e sugo di limone.
Preparate le medesime come ben si conosce, le porrai per qualche giorno in luogo asciutto e fresco, stropicciate; di sale ed erbe odorose; le
Allestisci un'anitra onde arrostirla, piglia un pezzo di butirro, passalo in una mistura di prezzemolo, cipollette, ramerino, sale, pepe e noce moscata, il tutto pisto minutamente; riempi con questo e con tutto ciò che indietro ti rimane, il ventre dell'anitra, che arrostirai allo spiedo od al forno. Quando è quasi preparata, la porrai su di un piatto, le farai alcuni tagli pel lungo del petto, vi spargerai sopra un po' di sale e pepe, e la bagnerai di sugo d'arancio. Col grasso da essa deposto farai friggere alcune fette di pane, sulle quali porrai finalmente l'anitra, e ne' tagli del petto della medesima introdurrai alcune fette d'arancio, insinuale dalla parte per cui sono angolari.
forno. Quando è quasi preparata, la porrai su di un piatto, le farai alcuni tagli pel lungo del petto, vi spargerai sopra un po' di sale e pepe, e la
Leva dal prescindo la dura cotenna, e lasciatolo rammollire nell'acqua una notte intera, fallo stufare in una casseruola con una mezza misura di vino rosso ed altrettanto brodo, alcune cipolle, qualche carota, radici di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intiera, e mantieni per quattro ore un fuoco mediocre. Lascialo quindi raffreddare nel proprio sugo, e quando è interamente freddo, levalo fuori e purga il sugo dal grasso, chiarificandolo poi coll'albume d'uovo. Prepara finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano; nel prepararla vi unirai un paja d'uova e un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerai un bordo ad un piatto sufficientemente grande per contenere il presciutto, e posto questo nel forno, ivi lo lascierai finché siasi ben consolidalo. Allora vi porrai nel mezzo il prosciutto, sul quale verserai il sugo chiarificato appena comincia a formarsi in gelatina.
lascierai finché siasi ben consolidalo. Allora vi porrai nel mezzo il prosciutto, sul quale verserai il sugo chiarificato appena comincia a formarsi in
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle noi con lardo liquefatto, e servirle finalmente adorne di prezzemolo fritto.
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e
Scegli un pezzo adattato per averne un, arrosto, marinalo, versandogli sopra una mistura di spirito di vino e di aceto bollente; in questa mistura porrai pure alcune droghe forti ed erbe odorifere; lascialo nella marinata circa dodici ore; lardellalo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, e preparane l'arrosto allo spiedo. Bagnalo in principio di butirro sciolto e spargilo di farina, quindi al butirro sostituirai la sua propria marinata ed alla farina aggiugnerai un poco ili cannoli.» in polveri, la scorza di limone grattugiata e alcune mandorle piste; sulla fine poi della cucinatura invernicerai l'arrosto d'uovo sbattuto e lo bagnerai ma scarsamente di butirro. Quanto sarà sgocciolato durante l'arrostimento gli servita di salsa.
porrai pure alcune droghe forti ed erbe odorifere; lascialo nella marinata circa dodici ore; lardellalo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, e
Fa bollire quella quantità d'uova di cui abbisogni, sgusciali, e tagliali per mezzo. Levane il rosso, che triturerai con un pezzo di pane di semola inzuppato nel latte, e quindi unirai con butirro, e mescerai con crema, pepe, sale e prezzemolo verde; con questa pasta formerai il pieno in forma di mucchio alle uova dimezzate, che porrai in fortiera onta di strutto e bagnata di crema inacidita; le spargerai con butirro e con pane grattugiato, vi verserai in fine della crema acida in quantità tale che non s'innalzi al di sopra delle uova, vi aggiungerai del prezzemolo e qualche porro, e cuocerai al forno, oppure al testo.
mucchio alle uova dimezzate, che porrai in fortiera onta di strutto e bagnata di crema inacidita; le spargerai con butirro e con pane grattugiato, vi
Piglia della farina, aggiugnivi un poco di sale, e forma una pasta con crema in modo che sia alquanto soda. Ne porrai la metà sul fondo di una fortiera ben unta di butirro, e su quella pasta porrai il pesce tagliato in pezzi minutissimi, con erbe fine; sale spezierie, e qualche pezzetto di butirro; poscia vi stenderai sopra l'altra metà della pasta, e la farai unire insieme a quella che forma il fondo. La farai quindi cuocere per un'ora e mezzo al forno, e cotto il tutto, ne leverai il grasso, aggiungnendovi un intingolo di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, prezzemolo e cipollette, che si bagnano con una tazza di brodo e mezzo bicchiero di vino, facendo alquanto condensare quella salsa con farina.
Piglia della farina, aggiugnivi un poco di sale, e forma una pasta con crema in modo che sia alquanto soda. Ne porrai la metà sul fondo di una
Questo vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in una misura di vino generoso, nel quale porrai un pezzetto di butirro, la scorza grattugiata di un limone, qualche droga in polvere e diciotto uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in una densa schiuma.
Questo vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in una misura di vino generoso, nel quale porrai un
Prepara una pasta come sopra indicata forma con questa un fondo circolare e varj pezzetti di figura ovale dell'altezza di un dito e anche qualche cosa di più; quindi, coperto un foglio di carta con uno strato di ostie, su questo porrai il fondo circolare di pasta, sulla circonferenza del quale disporrai i pezzetti ovali in modo che si tocchino all'estremità, e riempiuta pure coi medesimi, disposti in file ordinate nella maniera indicata, anche l'area del fondo suddetto, riporrai la torta risultante nel forno per non estrarnela se non dopo tre quarti d'ora. Spirato questo termine riempirai tutti gli interstizj con ogni sorta di frutta colte in metà acqua e metà vino, e condite con zucchero e scorza di limone grattugiata.
cosa di più; quindi, coperto un foglio di carta con uno strato di ostie, su questo porrai il fondo circolare di pasta, sulla circonferenza del quale
Dolce con gelatina d' arancio. Impasta dodici once di mandorle dolci, ridotte in una pasta ben morbida coll'albume di quattro uova; v'aggiugni dodici once di zucchero, quattro tuorli ben sbattuti e la scorza di un cedrato passato alla grattugia, riducila in pezzi di figura rotonda, e praticata in ognuno di essi una concavità, li farai cuocere al forno sopra fogli di carta. Dopo trequarti d'ora li leverai fuora, e porrai nella concavità loro una gelatina d'arancio che otterrai nel modo seguente. Fa bollire due piedi di vitello, cui leverai prima le ossa, in pochissima acqua, leva diligentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura fino a eh e quest'ultimo siasi sufficientemente condensato. Allora piglia un bicchiero di vino forestiero, il sugo di due aranci e di un mezzo limone, cinque cucchiaj di zucchero e un poco di cannella, unisci tutto questo col sugo ottenuto, chiarifica la gelatina colla schiuma di un chiaro d'uovo; filtrala passandola in una borsa di flanella, versala nel luogo destinatole, e lasciala indurare tenendola in luogo fresco.
ognuno di essi una concavità, li farai cuocere al forno sopra fogli di carta. Dopo trequarti d'ora li leverai fuora, e porrai nella concavità loro una
Fa cuocere tre mezzette (seydel) di crema, versavi una tazza di caffè ben forte, e con questa la colorirai come se fosse da bevere, ed uniscivi quindi dello zucchero a sufficienza. Sbatti poi in una scodella nove rossi d'uovo, indi mescivi a poco a poco la crema, ed unito il tutto bene insieme, passalo per setaccio nell'apposita tazza, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema, che servirai fredda.
, passalo per setaccio nell'apposita tazza, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema, che
Procurati tre libbre di prugne mature e ricche di polpa, e levato ad esse il nocciuolo, le farai bollire qualche poco nell'acqua insieme ad alcune scorze di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente per setaccio, le porrai di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporlo nello zucchero, e prepararne una marmellata, operando nel modo istesso come quella di pera sopra indicato. Per tre libbre di prugne bastano due sole libbre di zucchero.
scorze di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente per setaccio, le porrai di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporlo
Leva il nocciuolo a una libbra di pesche pelate, pestale in un mortajo e falle condensare, tenendole esposte al calore di un fornello, agitandolo con una spatola di legno. Pesta quindi una ventina di nocciuoli per estrarne le mandorle che porrai ben pelate e tagliate per lungo nella marmellata. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa acquisti la densità conveniente, lo che si conosce dal distaccarsi che fa la marmellata dalla spatola che la rimescola.
una spatola di legno. Pesta quindi una ventina di nocciuoli per estrarne le mandorle che porrai ben pelate e tagliate per lungo nella marmellata
In un boccale di vino del Reno, o altro assai generoso, spremerai il sugo di quattro o cinque limoni, con un bicchiero di Rhum della Giamaica, o di Arrak; vi farai sciogliere una libbra di zucchero finissimo; poscia vi unirai dodici tuorli d'uovo, e porrai il tutto a fuoco, sbattendo continuamente il liquido con un mazzo di bacchettine, finchè la spuma si levi in alto. Servilo poi bollente e spumoso.
Arrak; vi farai sciogliere una libbra di zucchero finissimo; poscia vi unirai dodici tuorli d'uovo, e porrai il tutto a fuoco, sbattendo continuamente
Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, porrai questi per alcune ore nel latte che spremerai quindi col mezzo di un pannolino, e spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e finalmente li friggerai nel butirro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, porrai questi per alcune ore nel latte che spremerai quindi col mezzo di un pannolino, e
Struggi un pezzo di butirro unitamente a tre cucchiaj di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, v'aggiugnerai alcune cipolline minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, l'allungherai con acqua bollente, vi porrai il sale necessario, la lascierai ricondensare qualche poco e quindi col sugo che otterrai, passandola per setaccio, bagnerai la zuppa.
minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, l'allungherai con acqua bollente, vi porrai il sale
Prendi in circa dodici libbre di carne di manzo ben succosa, ma non molto grassa, il midollo di alcune ossa, la carne di un pajo di vecchi polli, le ossa di questi pestati nel mortajo, due piedi di vitello, noce moscata, un po'di zenzero e pepe. Tutto questo porrai con l'acqua necessaria in una pentola di terra, che esporrai ben coperta per dodici ore all'azione del fuoco del fornello, non trascurando però di sommuovere il tutto spesse volte, come pure di levarne replicatamente la schiuma. Dopo il termine stabilito, passerai il brodo per setaccio, lo purgherai diligentemente dal grasso e lo lascerai raffreddare. La gelatina che col raffreddamento otterrai, farai poi addensare, mantenendovi un fuoco leggiero; ottenuta che avrà la medesima la consistenza necessaria, la porrai in tavolette di latta, e queste farai quindi asciugare perfettamente in un forno dal quale sia stato levato di fresco il pane, onde trarne partito al bisogno. Nel caso di visite inaspettate, di viaggio, ecc. riescono queste tavolette d'indicibile vantaggio.
ossa di questi pestati nel mortajo, due piedi di vitello, noce moscata, un po'di zenzero e pepe. Tutto questo porrai con l'acqua necessaria in una
Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una specie di schiuma che leverai via; allora prendi il rosso di quattro uova dure, passalo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, e questi porrai nella salsa al momento di portarla alla mensa.
questi porrai nella salsa al momento di portarla alla mensa.
Fa stufare sei o sette pomi-paradiso, ben lavati e tagliati in pezzetti, in una casseruola, sino a che diventino molli; ed intanto puoi sciogliere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina. In questo porrai in fine i pomi-paradiso perfettamente stufati, bagnandoli con un poco di brodo nel caso che la salsa si fosse di troppo addensata. Un po'di zucchero sembra che ne migliori il sapore.
pezzo di butirro con un cucchiajo di farina. In questo porrai in fine i pomi-paradiso perfettamente stufati, bagnandoli con un poco di brodo nel caso
Prendi un bel pezzo di carne, ben salato ed inlardato, lascialo coperto per dodici ore in vaso di terra con maggiorana, erbe odorose, scorza di limone tagliata minutamente, e ginepro. Poni quindi in casseruola una porzione di vino bianco, un'altra di aceto, ed una terza palle di acqua, inoltre qualche cipolla, aglio e sellero, e alcuna carota, e finalmente la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di presciutto. Devi avvertire di muoverla più volte onde non abbruci: quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai ristringere la salsa con un po'di farina, e divenuta densa, vi aggiugnerai del brodo, ed unita colla salsa vi porrai di nuovo la carne che servirai su di un piatto colla sua salsa al dissopra.
densa, vi aggiugnerai del brodo, ed unita colla salsa vi porrai di nuovo la carne che servirai su di un piatto colla sua salsa al dissopra.
Quando la carne è giunta a mezza cottura, porrai in una casseruola sei od otto fette di lardo, una cipolla intiera, alcune carote tagliate e sopra queste la suddetta carne che farai stufare lungamente, tenendola coperta, ma rivolgendola frequentemente.
Quando la carne è giunta a mezza cottura, porrai in una casseruola sei od otto fette di lardo, una cipolla intiera, alcune carote tagliate e sopra
Prenderai alcune foglie di cavolo, le riempirai con carne avanzata trita, con una cipollina, un poco di midollo e di pepe ed un uovo; farai struggere in una piccola casseruola un pezzetto di butirro ed un po'di zucchero; porrai nella medesima le polpette formate colle foglie di cavolo, e le farai cuocere a fuoco non troppo forte, umettandole anch'esse spesse volte con brodo ristretto. Al momento di presentare la vivanda sulla tavola, purgherai la salsa dal grasso; porrai nel mezzo del piatto la carne, le polpette in giro intorno alla medesima, e le carote le spargerai confusamente su tutta la vivanda. Vi si potrebbero unire eziandio dei pomi di terra o altra verdura secondo la stagione, ed alcune fette di presciutto.
in una piccola casseruola un pezzetto di butirro ed un po'di zucchero; porrai nella medesima le polpette formate colle foglie di cavolo, e le farai
Fatto lessare un pezzo di spicchio di petto di manzo, lo lascierai sgocciolare; frattanto preparerai una salsa alla crema (come troverai indicato nelle salse), ma un poco più consistente, aggiugnendovi un pajo di tuorli d'uovo di più: con questa rivestirai tutto lo spicchio di petto, che bagnerai con burro sciolto, e finalmente passerai nel pane grattugiato. Avendo il comodo del forno, ve lo porrai, lasciandovelo fino a che presenti un bel colore d'arrosto, diversamente farai lo stesso, riponendolo in una casseruola, e lo porterai sulla mensa adorno di prezzemolo verde.
con burro sciolto, e finalmente passerai nel pane grattugiato. Avendo il comodo del forno, ve lo porrai, lasciandovelo fino a che presenti un bel
Prendi delle carote, de' cavoli-rape e dei pomi di terra, prepara il tutto ben mondo e pulito, e formane delle piccole pallottoline che porrai in casseruola con butirro e prezzemolo trito assai minuto; lasciavelo cuocere alcun poco, indi spruzzale di farina; continua per qualche momento ancora la cottura, versavi quindi del brodo in picciola quantità e qualche poco di zucchero, e servile ben cotte con bragiuole di vitello.
Prendi delle carote, de' cavoli-rape e dei pomi di terra, prepara il tutto ben mondo e pulito, e formane delle piccole pallottoline che porrai in
Piglia cavoli rape, carote, cavoli, carciofi e selleri, ben inondati e lavali, e tutti questi erbaggi farai cuocere separatamente in butirro, spruzzandoli di farina, e aggiugnendovi qualche piccola porzione di buon brodo o di sugo. Piglia poscia una firma, o come da noi dicesi un bonnet, unto di grasso "d'oca, tappezzalo di fette sottili di lardo, poscia colloca un suolo o uno strato di lingue di montone, sottilmente, tagliate per il lungo, o pure uno strato di pezzetti di carne di pollo già cotta, o anche, se si vuole, di pezzetti sottili di baccalà, sopra quello strato ne porrai altro di cavoli-rape, poi altro suolo di lingue, o di carne di pollo o di baccalà: poi uno strato di carote o di alcuno degli altri erbaggi cotti come sopra; e così continuerai a fare sinchè sia ripiena la forma, anche secondo il numero delle persone che si dovranno servire. Farai cuocere il tutto lentamente, e servirai la pietanza in tavola, levandone tutto il lardo all'intorno, e aggiugnendovi a piacere qualche salsa, che però non sia piccante.
pure uno strato di pezzetti di carne di pollo già cotta, o anche, se si vuole, di pezzetti sottili di baccalà, sopra quello strato ne porrai altro di
Accademia della crusca