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Fate rosolare il fagiano con burro, salvia, alloro, aglio, cipolla, sale, grani di pepe e chiodi di garofano; quando tutta la carne è dorata bagnatela con un poco di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente un'ora e mezzo. Quando il fagiano è cotto mettetelo sul piatto di por tata, ricopritelo con uno strato leggero di tartufi piemontesi a lamelle sottilissime, sgrassate la salsa, passatela al setaccio, riscaldatela e versatela bollente sul fagiano. Potete preparare allo stesso modo pernici, beccacce, tordi e altri uccelli selvatici.

bagnatela con un poco di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente un'ora e mezzo. Quando il fagiano è cotto mettetelo sul piatto di por tata

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Preparate l'oca il giorno prima riempiendola, dopo averla ben net tata, con le patate lessate e le mele crude tagliate a pezzi e strofinandola all'esterno con sale, pepe, rosmarino e maggiorana finemente tritati. Fate poi arrostire l'oca per non meno di tre ore togliendo durante la cottura l'eccesso di grasso.

Preparate l'oca il giorno prima riempiendola, dopo averla ben net tata, con le patate lessate e le mele crude tagliate a pezzi e strofinandola all

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Orduvre = Fate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come la precedente; quando sarà fredda metteteci dentro dei dadini di polpa di Salamone grossi un pollice, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e avvolgeteli bene nella Salsa; indi infilateli a spiedini di argento, o di legno, spolverizzateli di mollica di pane grat tata; fateli cuocere sulla gratella di bel colore, e serviteli con sugo di limone, e senza Salsa, o con una Salsa alla Scalogna, o altra Salsa chiara, si di grasso, che di magro. Se volete, potete passare sul fuoco l'erbe fine con un pezzo di butirro, in luogo dell'olio, ed essendo fredde metterci un rosso d'uovo crudo, e quindi finire e servire le Atelette come le altre.

, spolverizzateli di mollica di pane grat tata; fateli cuocere sulla gratella di bel colore, e serviteli con sugo di limone, e senza Salsa, o con una Salsa alla

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Orduvre = Dopo che averete nettata una Lampreda come sopra, tagliatela a rocchi lunghi sei dita traversi, senza la testa, fateli cuo cere con vino bianco; un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di ca rota, uno spicchio d'aglio, tre garofani, mezza foglia di alloro, un poco di basilico; quan do sarà quasi cotta, scolatela, ungetela col grasso della cottura, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzatela di mollica di pane grat tata, fatela cuocere di bel colore sulla gra tella, aspergendola leggermente con un poco di butirro, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata, o alla Scalogna, o all'Aspic. Ve dete queste Salse nel Cap. I.

grat tata, fatela cuocere di bel colore sulla gra tella, aspergendola leggermente con un poco di butirro, e servitela con sotto una Salsa alla

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Fricassè, specie di vivanda di Polleria brodet tata.

Fricassè, specie di vivanda di Polleria brodet tata.

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Tolta la pelle e sventrata la lepre tagliatela a pezzi, gettando via testa e zampe. Mettete al fuoco un tegame con un po' d'olio e fatevi rosolare i pezzi di lepre, quando li vedrete completamente dorati bagnateli con il vino bianco e quando questo sarà evaporato continuate a farli ancora rosolare, poi aggiungete due spic- chi d'aglio, un rametto di rosmarino e uno di salvia e bagnate con due ramaioli d'acqua calda o brodo, condite con sale e pepe, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco lento. Quando la lepre sarà cotta disponetene i pezzi sul piatto di por- tata che terrete in caldo. Staccate dal tegame il fondo di cottura e passatelo in un tegamino in cui aggiungerete due acciughe pestate nel mortaio e diluite con un dito d'aceto, mescolate questa salsa tenendo il tegamino sull'angolo del fornello e dopo due o tre minuti versatela sulla lepre e servite subito in tavola.

pepe, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco lento. Quando la lepre sarà cotta disponetene i pezzi sul piatto di por- tata che terrete in caldo

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72. Fate una creme di quattordici rossi d'uova, once nove di zucchero, poca scorza di limone, poca vaniglia, mischiate il tutto unendovi un boccale di panna, aratelo al fornello curando la cottura come sopra e passatelo al sedaccio in una fiamminga. Fate bollire una pinta di latte, unitevi in due volte una fiocca mon-tata di chiari d'uova, lasciatelo bollire dolcemente, voltatelo e lasciatelo cuocere altrettanto. Levate la neve dal letto, fatela colare al sedaccio, montatela sopra di un piatto versandovi sopra la creme, guarnitela con cedrato o crostoni di biscottini.

volte una fiocca mon-tata di chiari d'uova, lasciatelo bollire dolcemente, voltatelo e lasciatelo cuocere altrettanto. Levate la neve dal letto, fatela

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