Tagliate la lepre a pezzi avendo cura di raccoglierne tutto il san gue, appendendo per questo la lepre con la testa all'ingiù; collocate i pezzi in una grande terrina (comprese le interiora commestibili) insieme a un po' di salvia, timo, maggiorana, basilico, grani di ginepro, chiodi di garofano, sedano, aglio, prezzemolo, carota, cipolla; bagnate col vino, aggiungete un pugnello di sale grosso e lasciate riposare 48 ore. In una padella di ferro mettete una metà del burro; quando incomincia a prendere colore gettatevi i pezzi della lepre ben sgocciolati e fateli cuocere piuttosto forte per mezz'ora; una volta rosolati e asciutti, bagnateli col vino e gli elementi della fusione, lasciate bollire mezz'ora, poi aggiungete ancora il fegato e il sangue. Quando la carne è cotta toglietela, passate intingolo, fegato, verdure al setaccio, fate riscaldare con il resto del burro impastato con la farina, rimettete in questo sugo i pezzi della lepre, incoperchiate, fate cuocere ancora per due ore e servite caldissimo.
farina, rimettete in questo sugo i pezzi della lepre, incoperchiate, fate cuocere ancora per due ore e servite caldissimo.
Mettete sul fuoco il brodo, fategli levare il bollore, aggiungete sale, pepe e il midollo intero. Togliete dal fuoco, ma conservate in caldo. Fate friggere in 50 grammi di burro le 6 fette di pane « carré » (di 7 cm. circa di lato e di 1 cm. di spessore), e tenete anche queste in caldo. Fate cuocere in una padella le uova in modo che non prendano colore. Tutti questi componenti del piatto dovranno essere pronti simultaneamente, e preparate caldissimo anche un piatto di portata rotondo, su cui disporrete a croce le 6 fette di pane. Deponete su ogni fetta un uovo, regolarizzandone la forma, e su ogni tuorlo ponete prima una fetta rotonda di midollo, poi una fettina, anch'essa rotonda, di tartufo. Tenete tutto in caldo e, nel frattempo, fate fondere e prendere un colore bruno a 50 grammi di burro, usando la padella dove avete cotto le uova, unendo anche il resto dei tartufi, tritati non molto finemente. Versate il burro fuso sulle uova fra un crostino e l'altro, e servite su piatti caldi.
caldissimo anche un piatto di portata rotondo, su cui disporrete a croce le 6 fette di pane. Deponete su ogni fetta un uovo, regolarizzandone la forma, e
Pulite i funghi e separate i gambi dalle teste; mettete sul fuoco metà del burro e appena incomincia a fumare aggiungete sale, pepe, il succo del mezzo limone, i funghi, e lasciate cuocere a fiamma bassa per io minuti circa. Preparate nel frattempo una salsa con 25 grammi di burro e 2 cucchiaiate di farina, a cui aggiungerete un po' del sugo dei funghi, una mestolina di brodo, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe, e lasciate bollire piano. Fate assodare le uova, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo, estraete i tuorli e pestateli in un mortaio insieme ai gambi dei funghi, che avrete levati dal loro recipiente e tritati non molto finemente; per fare ciò aiutatevi con qualche cucchiaiata di salsa di burro e di farina, e cercate di ottenere una pasta liscia e morbida. Con essa riempite i buchetti rimasti negli albumi e rimettete insieme le mezze uova, formando così delle uova intiere farcite. Ponetele allora in un piatto di porcellana resistente al fuoco, mettete nel centro le teste dei funghi, ricoprite il tutto con la salsa, dopo avere estratto il mazzetto di erbe odorose, spolverizzate di pane grattato e fate dorare in forno per 10 minuti circa. Servite caldissimo su piatti caldi.
, dopo avere estratto il mazzetto di erbe odorose, spolverizzate di pane grattato e fate dorare in forno per 10 minuti circa. Servite caldissimo su
Pulite bene i funghi, tagliate fini i gambi, ma lasciate intere le teste, e metteteli sul fuoco con 50 grammi di burro; aggiungete sale e pepe e un mestolo di brodo, e lasciate bollire lentamente per 20 minuti circa. Allora estraete le teste, sgocciolandole bene, e lasciate cuocere ancora il resto fino a che il liquido si sia ridotto alla metà; allontanate dal fuoco e conservate in caldo. Prendete le teste che avevate tolto prima e rivestite con esse uno stampo liscio e senza buco, di media larghezza; fate in modo che le teste dei funghi siano il più possibile una vicina all'altra, senza che rimangano spazi vuoti. Fatto questo, rompete nello stampo le uova, badando di non rompere i tuorli, e fate cuocere a bagnomaria. Fate friggere nel burro le 2 grandi fette di pane « carré », che, riunite, dovranno essere di grandezza sufficiente da coprire l'apertura dello stampo; quando le uova saranno quasi cotte, disponete queste fette sul piatto di portata caldo e versatevi sopra la salsa di funghi che avete tenuto in caldo ed alla quale avrete aggiunto il resto del burro ed il succo di mezzo limone (volendo, passate la salsa al setaccio). Prendete allora lo stampo e sformatelo sul pane ricoperto di salsa di funghi. Servite caldissimo su piatti caldi.
ricoperto di salsa di funghi. Servite caldissimo su piatti caldi.
Scegliete del merluzzo ben grasso, mettetelo in una terrina con abbondante acqua fredda, e lasciatevelo per 24 ore rinnovandone l'acqua frequentemente. Poi mettetelo al fuoco in una casseruola coperto di acqua fredda, e appena bollirà, ritirate la casseruola sull'angolo del fornello, in modo che il liquido bolla molto leggermente, e lasciate cuocere così per almeno 5 minuti. Scolate poi il merluzzo, tagliatelo a pezzetti, avendo cura di pulirlo molto bene, e togliendone pelle e lische. Intanto scaldate in una casseruola larga 4 cucchiai di olio, e quando sarà bollente, mettetevi il merluzzo e uno spicchio d'aglio tritato. Rimescolate, e schiacciate bene con un cucchiaio di legno per qualche minuto, lasciando il pesce sul fuoco, poi ritiratelo e continuate a lavorarlo fin che otterrete una pasta morbida. Aggiungerete allora dell'olio un poco alla volta (come per una maionese) lavorando sempre vigorosamente. Per ammorbidire il miscuglio, aggiungete ogni tanto un cucchiaio di latte caldissimo (o besciamella) fin che arriverete ad ottenere la consistenza di una leggera purea; salate e pepate e servite in un piatto fondo con crostoni di pane fritti nel burro.
sempre vigorosamente. Per ammorbidire il miscuglio, aggiungete ogni tanto un cucchiaio di latte caldissimo (o besciamella) fin che arriverete ad
13. Fegato di vitello all'italiana.—Prendete un chilogramma di fegato di vitello tenero, levategli la pelle, tagliatelo a fette sottili, infarinatelo: avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro fuso chiaro e caldissimo, gettatevi entro il fegato, fate cuocere a fuoco ardente, scuotendolo e rivoltandolo finchè rosolato, non più rosso nel mezzo, spolverizzatelo di sale, un po' di pepe, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, più il sugo di due limoni, versatelo sul piatto di buona grazia, staccate la cottura con mezzo bicchiere di brodo o meglio vino di Madera, ridotto a metà versatelo sopra, servite caldo. Il fegato di maiale, di volaglia, di montone, di agnello si fa allo stesso modo; ma volendo far friggere anche la coratella insieme a quest'ultimo si deve farla prima bollire 10 minuti nell'acqua e sale. Invece del vino si può mettere un po' d'aceto, e s'usa pure a far friggere col burro delle cipolle, e mettere dei tartufi.
: avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro fuso chiaro e caldissimo, gettatevi entro il fegato, fate cuocere a fuoco ardente, scuotendolo e
18. Frittura di cervelle o di diverse carni alla borghese — Avrete delle cervelle cotte come a N. 34 (Vedi guerniture) tagliatele a pezzetti. Mettete 6 rossi d'uova in un piatto profondo con 60 grammi di cacio, 30 grammi di pane pesto, un po' di sale, pepe, spezie, sbattete tutto bene insieme; sbattete 6 bianchi d'uova in neve ben ferma; avrete in tegghia o padella sul fuoco del burro chiarificato e caldissimo; mischiate i bianchi coi rossi adagio con il cucchiaio, mettetene un cucchiaio per volta in padella formando come tanti mucchietti, con nel mezzo un pezzo di cervella, rappresi da una parte rivoltateli dall'altra, cotti di color dorato serviteli caldi su tovaglia e con bella forma. Invece delle cervelle si può mescolare coll'uovo ogni sorta di carni cotte, o volaglia, salame, verdura purché di buon gusto e tritate con un po' di prezzemolo ed aglio, o tagliate fine.
; sbattete 6 bianchi d'uova in neve ben ferma; avrete in tegghia o padella sul fuoco del burro chiarificato e caldissimo; mischiate i bianchi coi rossi
Dopo tre ore aggiungete 4 carote, 4 rape e, mezz'ora dopo queste, mettete un mezzo cavolo, 2 indivie, 1 sedano e 6 porri legati insieme, più aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finchè il tutto sia cotto al suo punto; badate di levare dalla pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po' di cacio; mettetevi sopra il cavolo, l'indivia, il porro, il sedano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avete ridotto a 3 litri di buon gusto. Guernite il lesso colle carote e colle rape; il cappone colle patate; la ventresca colle cipolline e i cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. Le dette verdure così cotte si possono far friggere colorendole nel burro in pa della ed ottener così un'ottima guernitura. Volendo, invece di zuppa, avere del riso o paste, prendete una scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella mar mitta, ove havvi già le altre cose, 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o paste cotte da mescolare colla verdura.
cacio; mettetevi sopra il cavolo, l'indivia, il porro, il sedano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avete ridotto a 3 litri di buon gusto
13. Fegato di vitello all'italiana. — Prendete un chilogramma di fegato di vitello tenero; levategli la pelle, tagliatelo a fette sottili, infarinatelo; avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro fuso chiaro e caldissimo, gettatevi entro il fegato; fate cuocere a fuoco ardente, scuotendolo e rivoltandolo finchè rosolato; non più rosso nel mezzo, spolverizzatelo di sale, un po' di pepe, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, più il sugo di due limoni; versatelo sul piatto di buona grazia; staccate la cottura; con mezzo bic-chiere di brodo o meglio vino di Madera; ridotto a metà versatelo sopra, servite caldo. — Il fegato di maiale, di volaglia, di montone, di agnello si fa allo stesso modo; ma volendo far friggere anche la coratélla insieme a quest'ultimo si deve farla prima bollire dieci minuti nell'acqua e sale — Invece del vino si può mettere un po' d'aceto, e s'usa pure a far friggere insieme al burro delle cipolle, e mettere dei tartufi.
, infarinatelo; avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro fuso chiaro e caldissimo, gettatevi entro il fegato; fate cuocere a fuoco ardente, scuotendolo e
Tenete le proporzioni di 100 grammi di burro, 100 grammi di farina e mezzo bicchiere d'acqua (100 grammi), due uova intere, se grandi, o tre piccole. Ottenuta la pasta, mettetela nella tasca di tela, con bocchetta di latta di un centimetro di apertura, e su una teglia leggerissimamente imburrata fate uscire tanti bastoncini di pasta della lunghezza di circa cinque centimetri. Avvertite di non disporli troppo vicini gli uni agli altri perchè, cuocendo, gonfiano e potrebbero attaccarsi. Se una teglia non basterà usatene un'altra. Cuocere le pastine a forno caldissimo e quando le avrete ben gonfie, asciutte e leggere — per il che occorreranno circa dieci minuti — toglietele dal forno e lasciatele freddare su un largo setaccio. Con le forbici fate allora un taglio laterale e, procedendo con attenzione riempite le caroline con purè di burro e alici, o con burro e prosciutto, burro e lingua, burro e listelline di pollo arrostito, ecc. Anche per questo ripieno potrete usare la più grande libertà di scelta. Queste caroline potrete servirle senz'altro così, accomodate con gusto nei piattini da antipasto, o potrete — se volete fare una cosa «extra fine» — spalmarle esternamente, nella parte superiore, con la lama di un coltello, d'un pochino di salsa «chaud-froid» bianca, facendoci poi sopra qualche piccola decorazione con pezzettini di tartufo, lucidando con gelatina appena fusa, e mettendo poi le caroline per qualche tempo in ghiacciaia affinchè la salsa e la gelatina possano ben rapprendersi.
, cuocendo, gonfiano e potrebbero attaccarsi. Se una teglia non basterà usatene un'altra. Cuocere le pastine a forno caldissimo e quando le avrete ben
Per quattro persone, preparate una pasta all'uovo con 400 grammi di farina, quattro uova intiere e un pizzico di sale. Tenete la pasta ben soda e lavoratela energicamente, stendendola poi in una sfoglia, che, come abbiamo già detto, dovrà essere un tantino spessa. Quando la sfoglia sarà asciugata ritagliatene delle fettuccine di un centimetro scarso di larghezza. Cuocete le fettuccine in abbondante acqua, tenendole piuttosto al dente, scolatele e conditele con un ettogrammo di burro che avrete fatto liquefare vicino al fuoco e nel quale, forzando con un cucchiaio di legno, avrete sciolto cinque acciughe lavate e spinate. Avrete anche grattugiato mezzo ettogrammo di parmigiano e mezzo ettogrammo di formaggio gruyère vecchio, e con una metà di questi due formaggi riuniti finite di condire le vostre fettuccine. Prendete adesso una piccola teglia, leggermente imburrata, e sulla teglia accomodate una metà abbondante delle fettuccine condite. Su questa metà disponete un ettogrammo di formaggio fresco (provatura, mozzarella, o in mancanza di questi fontina piemontese) tre o quattro acciughe, lavate, spinate e tagliate in filettini, un pizzico di pepe bianco e ricoprite con le altre fettuccine rimaste, procurando di dare al pasticcio la forma di cupola. Su questa cupola odorosa seminate il gruyère e il parmigiano tenuti in disparte, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e passate il pasticcio in forno caldo per una diecina di minuti, affinchè possa gratinarsi. Servitelo caldissimo. Non consigliamo di mettere sale nell'acqua in cui debbono cuocere le fettuccine, perchè la salsa di alici è già abbastanza sapida. Ad ogni modo gustate il condimento e se del caso aggiungete un pizzico di sale.
. Servitelo caldissimo. Non consigliamo di mettere sale nell'acqua in cui debbono cuocere le fettuccine, perchè la salsa di alici è già abbastanza sapida. Ad
Prendete del pane raffermo, meglio se sarà del pane a cassetta; togliete via la crosta e ritagliate il pane in fette dello spessore di un centimetro dando poi ad esse le misure di circa sette centimetri di lunghezza, per quattro o cinque di larghezza. Procurate che tutte queste fette vi risultino uguali e ben regolari. Con la punta di un coltellino tracciate su ogni fetta una piccola incisione a un centimetro dai bordi in modo da formare come una cornice nella fetta di pane. Questa incisione deve essere poco profonda e non giungere al disotto. Quando avrete incise tutte le fette di pane friggetele di bel color biondo chiaro nell'olio o nello strutto o meglio nel burro: a vostro gusto. Vedrete che, in padella, nel punto dove avrete fatto l'incisione il pane si aprirà leggermente. Sgocciolate le fette e quando saranno tiepide con la punta di un coltellino portate via la parte di mezzo. Otterrete così delle piccole cassettine. Avrete preparato intanto un po' di besciamella, regolandovi che per dodici crostini dovrete basarvi su mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un bicchiere di latte. Quando avrete preparato la besciamella ultimatela con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato e una puntina di noce moscata grattata. Spalmate un pochino di besciamella nel fondo di ogni crostino, sulla besciamella mettete qualche filettino di acciuga e una sottile fettina di formaggio gruyère e ricoprite ogni cosa con un altro po' di besciamella che liscerete con una lama di coltello dandole una forma leggermente bombata. Allineate i crostini sopra una placca da forno, cospargeteli di formaggio parmigiano grattato, mettete su ogni crostino due o tre pezzettini di burro e passate a forno caldissimo per tre o quattro minuti, affinchè il formaggio possa gratinarsi e i crostini facciano una lieve crosticina dorata. Accomodateli in un piatto con salvietta e mangiateli subito.
, mettete su ogni crostino due o tre pezzettini di burro e passate a forno caldissimo per tre o quattro minuti, affinchè il formaggio possa gratinarsi e i
Preparate una pasta da choux con le seguenti proporzioni: burro grammi 100, farina grammi 100, acqua grammi 100, un pizzico di sale, uova intere tre. Facendo degli choux della grandezza di piccole uova, ne otterrete circa una ventina, che, dopo cotti, saranno piuttosto voluminosi. Prima di toglierli dal forno aspettate che siano ben cotti altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare: ciò che non deve assolutamente accadere. Con le forbici, fate ad ogni bomba una larga apertura laterale. Dieci minuti prima di andare in tavola rompete cinque uova in una terrinetta, sbattetele, conditele con sale, pepe e un mezzo bicchiere di latte o di crema sciolta, e fatele leggermente rapprendere in una padella con un po' di burro. Con un cucchiaino riempite di questa crema d'uovo le bombe, poi mettetele in una teglia — non unta -— e date loro due minuti di forno caldissimo: il tempo di riscaldare le bombe. Accomodatele su un piatto con salvietta e mandatele immediatamente in tavola. Questa dose potrà bastare per otto e anche per dieci persone, se la colazione si compone di molte portate, altrimenti vi faranno magnificamente colazione cinque o sei persone. Questa pietanza è indicatissima come piatto d'uova in un déjeuner. Volendo servire queste bombe in un pranzo come antipasto caldo, si dovranno abolire le uova e sostituirle con una besciamella densa nella quale si amalgamerà un trito di carne cotta, funghi e prosciutto.
cucchiaino riempite di questa crema d'uovo le bombe, poi mettetele in una teglia — non unta -— e date loro due minuti di forno caldissimo: il tempo di
Per sei persone prendete un chilogrammo e mezzo di agnello (spalla e petto) e spezzatelo in pezzi piuttosto grandi di circa 90 grammi l'uno. C'è chi consiglia di disossare l'agnello e ritagliarlo in pezzi quadrati, ma più piccoli, grandi su per giù come gli ordinari pezzi da stufatino. Regolatevi come meglio credete. Tagliate ora in grossi dadi un ettogrammo di lardo e passateli un momento in una casseruolina contenente acqua in ebollizione, scolateli quasi subito e metteteli in una casseruola grande dove avrete già messo mezzo ettogrammo scarso di burro. Quando i dadi di lardo saranno leggermente coloriti tirateli su con una cucchiaia bucata e metteteli da parte. Mettete allora nella casseruola i pezzi di agnello che condirete con sale e pepe. Fate rosolare di bel colore l'agnello e quando sarà ben rosolato aggiungeteci una cipolla tritata e nuovamente i dadi di lardo. Aggiungete ancora 125 gr. di riso e mescolate con un cucchiaio di legno tenendo il tutto sul fuoco per circa cinque minuti. A questo punto bagnate il pilaf con tre quarti di litro di brodo, aggiungete due o tre pomodori senza pelli e senza semi o una cucchiaiata di salsa di pomodoro, una cucchiaiata di prezzemolo trito; coprite la casseruola e passatela in forno per una ventina di minuti affinchè il liquido possa asciugarsi e il riso cuocersi e conservare i suoi chicchi ben divisi. Travasate il pilaf nel piatto e fatelo servire caldissimo.
chicchi ben divisi. Travasate il pilaf nel piatto e fatelo servire caldissimo.
Mettete in una casseruola una noce di burro e una cucchiaiata di farina; fate cuocere un pochino e bagnate con mezzo bicchiere di latte e mezzo bicchiere di brodo. Lavorate la salsa, e quando sarà ben densa aggiungeteci un pugno di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua fredda e avrete cotto con un pezzetto di burro, un po' di sale, qualche cucchiaiata di acqua o di brodo e un mezzo bicchierino di Marsala. Tritateli e aggiungeteli alla salsa, che ultimerete con un rosso d'uovo e una piccolissima parte d'aglio, che gratterete con la punta del coltello. Se, del resto, questo impercettibile odore d'aglio non piacesse, se ne potrà fare a meno. Preparate intanto e fate saltare al burro una dozzina di costolette d'agnello tenendole leggermente scarse di cottura. Accomodatele su una teglia imburrata e su ogni costoletta mettete un po' di salsa preparata che stenderete regolarmente con un coltello. Mettete la teglia in forno caldissimo per cinque minuti affinchè la salsa possa colorirsi e le costolette arrivino al punto giusto di cottura. Accomodatele in corona su un piatto rotondo e mettete nel mezzo una guarnizione di pisellini al prosciutto o di carciofi a spicchi cotti nel tegame.
con un coltello. Mettete la teglia in forno caldissimo per cinque minuti affinchè la salsa possa colorirsi e le costolette arrivino al punto giusto di
Questi tempi di cottura si applicano anche ai zamponi, e a tutte le altre specie di carni insaccate. Arrivata la cottura al suo termine si tira indietro il recipiente e lo si lascia vicino al fuoco se il coteghino deve essere servito caldo, altrimenti si lascia freddare nel brodo stesso. Il coteghino freddo è forse più consigliabile perchè si può affettare meglio. Del resto anche disponendo le fette fredde sul contorno caldissimo, si riesce a toglier loro quel senso assoluto di freddo e ad averle sufficientemente tiepide. Per il riso vi regolerete così. Mettete in una casseruola un pochino di strutto o di burro — poco — e fate soffriggere in esso qualche fettina di cipolla tagliata sottilmente. Aggiungete allora una quantità di riso proporzionata al numero delle persone, calcolandone una cinquantina di grammi a commensale, fatelo insaporire un momento staccandolo e mescolandolo con un cucchiaio di legno e poi bagnatelo col brodo del coteghino. Generalmente questo brodo è sufficientemente salato: ad ogni modo non sarà male di gustare il riso, per correggerlo all'occorrenza. Quando sarà cotto mettete la casseruola sull'angolo del fornello, fate col cucchiaio un vuoto nel mezzo del riso, e in questo vuoto mettete un po' di parmigiano grattato. Coprite la casseruola, lasciate riposare un paio di minuti, poi con una forchetta mescolate il riso e versatelo in un piatto ovale, disponendo nel mezzo, allineate, le fette di coteghino. Si fa anche con le lenti.
coteghino freddo è forse più consigliabile perchè si può affettare meglio. Del resto anche disponendo le fette fredde sul contorno caldissimo, si riesce a
Il pollo alla Marengo appartiene alla cucina classica ed ha tutta una storia curiosissima, facendosi risalire la sua origine alla battaglia che Napoleone vinse a Marengo. Ed ecco come, secondo la leggenda, andarono le cose. Dopo la disfatta dell'esercito austriaco, Napoleone, adunati intorno a sè i generali vittoriosi, li invitò alla sua tavola, dando l'ordine di servire immediatamente. Per disgrazia i furgoni delle provviste erano andati a finire chi sa dove e Dunan, il cuoco di Napoleone, aveva a sua disposizione un bel nulla. Il povero uomo, non sapendo a che santo votarsi, inviò due uomini con l'ordine di portare tutto quello che avessero potuto trovare. Gli uomini partirono ed ebbero l'insperata fortuna di trovare nel recinto smantellato di una fattoria tre pollastrini, male in carne, i quali niente affatto preoccupati della lotta che si era svolta sul piano, andavano tranquillamente beccando vermi e sassolini. Per Dunan fu la salvezza. I tre polli catturati vennero immediatamente uccisi, spennati, tagliati in pezzi, e gettati in padella con un avanzo d'olio. Qualche goccia di cognac tolto da una borraccia serve per bagnarli, pochi pomodori raccolti a gran fatica e dell'aglio offrono il condimento. Ed ecco che pochi minuti appresso, Dunan, poteva far servire al suo impaziente padrone, il «pollo alla Marengo» che fu trovato squisito da Bonaparte e dai suoi convitati. Questa la leggenda. Adesso la ricetta, la quale, pur conservando gli antichi elementi caratteristici, è stata man mano riveduta e corretta. Fate in pezzi un pollo giovine e tenero. La regola vuole che si divida così: coscie ed avancoscie, ali, i due filetti, la parte superiore del petto, e la groppa divisa in due o tre pezzi, secondo la grandezza del pollo. Lavate questi pezzi, asciugateli in una salvietta, e metteteli in padella contenente dell'olio caldissimo. Qualunque altro grasso è escluso, essendo l'olio la caratteristica del pollo alla Marengo. Fate rosolare a fuoco forte, e appena i pezzi del petto saranno biondi, toglieteli, continuando a cuocere il resto dei pezzi. Quando il pollo sarà quasi cotto, scolate l'olio e aggiungete qualche pomodoro spellato, fatto a pezzi e privato dei semi, un bicchiere di vino bianco e due spicchi d'aglio schiacciati. Fate ridurre la salsa, aggiungendo, se ne avete disponibile, un po' di sugo di carne. In caso contrario fatene a meno. Rimettete nella padella i pezzi del petto, fate cuocere ancora un paio di minuti, e poi aggiustate il pollo in un piatto contornandolo con crostini di pane fritti e in forma di cuore, con qualche gambero cotto nel vino bianco e con delle uova fritte. Seminate sul pollo del prezzemolo trito e fatelo servire. È in facoltà di chi cucina arricchire il pollo alla Marengo con dei piccoli funghi e con delle fettine di tartufo, che si aggiungono al pollo a metà cottura.
salvietta, e metteteli in padella contenente dell'olio caldissimo. Qualunque altro grasso è escluso, essendo l'olio la caratteristica del pollo alla
Non che il rognone sia un alimento di tutti i giorni, ma usato di quando in quando può piacere e contribuire a dare una certa varietà ai menù quotidiani. Ma il rognone viene generalmente mal preparato in casa; e spesso coloro che ne mangiano volentieri in trattoria o in albergo rinunziano a farlo cucinare in famiglia per quello sgradito sapore che esso acquista. Le donne di servizio e le cuoche hanno, per preparare il rognone, sistemi assolutamente barbareschi, e ne risulta una vivanda dura, tigliosa e non eccessivamente piacevole all'odorato. V'insegneremo qui il migliore modo per cucinare il rognone ed ottenere una pietanzina delle più squisite. Il rognone di vitello non è molto conveniente per famiglia. È ottimo, ma costa salato, quasi come una buona bistecca. In ogni modo per chi avesse l'occasione di cucinarlo eccone il semplicissimo procedimento. Si apre il rognone in due parti, e di ogni pezzo si fanno due fettine, si mettono queste fette in un piatto, si condiscono con olio, sale e pepe e si lasciano star così circa un'ora. Al momento di andare in tavola si dispone il rognone sulla gratella e si arrostisce a fuoco moderato. In pochi minuti sarà fatto. Accomodatelo in un piatto, spruzzateci su un po' di sugo di limone e mangiatelo caldissimo. Il rognone di vitello non esige operazioni preliminari, indispensabili invece quando si tratti del rognone di bue. Per ottenere un risultato certo, seguite perfettamente le istruzioni seguenti. Per sei persone prendete un bel rognone di bue, osservando che sia fresco e di bel colore — se avesse un color smorto e delle macchie verdastre rifiutatelo senz'altro — liberatelo accuratamente da ogni residuo di grasso, e tagliatelo, come un salame, in fette sottilissime. Mettete in una padella un cucchiaio di olio, o una piccolissima quantità di strutto; aggiungete il rognone tagliato, e mettete su fuoco molto forte. Dopo due o tre minuti, quando vedrete che il rognone perde il suo color sanguinolento ed incomincia a rosolarsi, levate la padella dal fuoco, versate il rognone in un colabrodo e appoggiate il colabrodo su una scodella. Vedrete ben presto che il rognone incomincerà a sgocciolare un sugo nerastro e sanguigno; lasciatelo sgocciolare per una diecina di minuti. Nettate intanto la padella, metteteci una cucchiaiata di strutto, o dell'olio se più vi piace, tagliate finemente una mezza cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco moderato. Trascorsi i dieci minuti, il rognone avrà sgocciolato quasi una scodella di sangue e con esso tutte le sue impurità. Si ravviva allora il fuoco, si getta il rognone nella padella con la cipolla, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, o meglio ancora due dita di buon marsala, ci si unisce un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, sale e pepe, e sempre su fuoco vivace si fa cuocere per altri due o tre minuti. Si rovescia in un piatto, ci si getta sopra una cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato e si contorna con crostini di pane fritto. È buona regola riscaldare prima il piatto versandoci un ramaiuolo d'acqua bollente e poi asciugandolo. Il rognone così preparato si può servire benissimo in una colazione anche elegante, e farà una ottima figura se verrà presentato in tavola in un piatto d'argento o di metallo argentato. Per concludere, il rognone deve cuocere appena quel tanto necessario e non inseccolirsi sul fuoco, deve gettar via completamente tutta la parte sanguigna e deve essere gustato appena fatto. Soltanto a questa condizione avrete una eccellente pietanza tenera e saporita. Con l'identico sistema potrete preparare i rognoni di maiale, i quali, purchè cucinati a regola d'arte, sono squisiti.
piatto, spruzzateci su un po' di sugo di limone e mangiatelo caldissimo. Il rognone di vitello non esige operazioni preliminari, indispensabili invece
Ora, se potete fare una pasta sfogliata, senza zucchero, tanto meglio. Se no, sempre per dodici ravioli, impastate un etto di farina con mezzo bicchiere d'acqua tiepida ed altrettanto di fredda e un cucchiaino di sale. Qui non è facile il precisare le dosi, ma fate insomma una pasta consistente come quella delle taglioline, degli agnellotti ecc. Stendete col matterello, appunto come per fare le tagliatelle in forma tonda ed ungetene tutta la superficie di burro fresco. Ripiegatela a metà, tiratela ancora alla stessa forma, ungete di nuovo e così per sette od otto volte. Se sentite la pasta troppo dura sotto il matterello, lasciatela riposare dieci minuti. Stesa finalmente la pasta della grossezza di mezzo centimetro, fatene tanti rettangoli o tondi, il doppio dei ravioli che volete e sopra la metà di essi ponete il ripieno occorrente che coprirete, pezzo per pezzo, coi rettangoli o tondi rimasti. Chiudete premendo colle dita, indorate con rosso d'uovo sbattuto in pochissima acqua, passate al forno caldo per venticinque o trenta minuti e servite caldissimo.