I. Pranzo offerto ad Alessandro Dumas nel settembre del 69 al suo ritorno dalla Russia. Hors d'oeuvre divers. Potages. A' la Buckingham. Aux Mohicans. Relevés. Truite à la Henri III. Homard à la Porthos. Filet de boeuf à la Monte-Cristo. Bouchées a la Reine Margot.
. Relevés. Truite à la Henri III. Homard à la Porthos. Filet de boeuf à la Monte-Cristo. Bouchées a la Reine Margot.
L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande, Asperges sauce Hollandaise, Boeuf à la Bourgeoise etc. mentre si dovrebbe scrivere: à la normande, sauce hollandaise, à la bourgeoise, etc.
, Asperges sauce Hollandaise, Boeuf à la Bourgeoise etc. mentre si dovrebbe scrivere: à la normande, sauce hollandaise, à la bourgeoise, etc.
Si potrà anche far senza di questa particella, quando si vogliano evitare troppo frequenti ripetizioni sul medesimo «Menu» e potrassi scrivere: Potage russe, Boeuf fermière, Poulet Marengo etc.
: Potage russe, Boeuf fermière, Poulet Marengo etc.
Aloyau de boeuf à la d'Albuféra, lombo guarnito con coniglio e tartarughe all'umido. - Ca- neton à la d'Albuféra, anitra a stufato, con salsa al pomidoro e Madera. - Salmi de faisan à la d'Albuféra, pasticcio di fagiano, lingua e tartufi.
Aloyau de boeuf à la d'Albuféra, lombo guarnito con coniglio e tartarughe all'umido. - Ca- neton à la d'Albuféra, anitra a stufato, con salsa al
AMOURETTES (s. f. pl.). — Fettucce di midollo. Garniture d'amourettes, contorno di fettucce di midollo, fritte od al sugo. Amourettes de boeuf - de veau - Timbale d'amourettes, timballo di midollo, farsa di vitello, presciutto e tartufi.
AMOURETTES (s. f. pl.). — Fettucce di midollo. Garniture d'amourettes, contorno di fettucce di midollo, fritte od al sugo. Amourettes de boeuf - de
ANDALOUSIE. — Andalusia, provincia nella Spagna - Â L'ANDALOUSE, all' andalusa significa generalmente con ceci e pomidoro. Filet de boeuf à l'andalouse, filetto di manzo con pomidoro, ceci all'umido, presciutto e salsa spagnuola al Xeres.
ANDALOUSIE. — Andalusia, provincia nella Spagna - Â L'ANDALOUSE, all' andalusa significa generalmente con ceci e pomidoro. Filet de boeuf à l
BouquetiÈre (à la) alla fioraia, guarnito con fiori o verdure disposte a fiori. — Filet de boeuf à la BOUQUETIÈRE, filetto di bue arrostito in salsa al burro, indi affettato, servito sopra zoccolo di pane, guarnito con gnocchetti di patate, cavolifiori, punte d'asparagi, fagiolini, piselli, carotine e rape decorate.
BouquetiÈre (à la) alla fioraia, guarnito con fiori o verdure disposte a fiori. — Filet de boeuf à la BOUQUETIÈRE, filetto di bue arrostito in salsa
Filet de boeuf à la Brillât Savarin, filetto di bue piccato con tartufi, filetti di fagiano e fegatini d'oca al Madera. - Dindon à la Brillât Savarin, tacchino farcito con tartufi, così conservato per alcuni giorni, indi rifarcito di nuovo ed arrostito.
Filet de boeuf à la Brillât Savarin, filetto di bue piccato con tartufi, filetti di fagiano e fegatini d'oca al Madera. - Dindon à la Brillât Savarin
CHOISEUIL. Francesco Choiseul, anche Choiseuil. Conte di Stainville, statista francese e favorito della Pompadour. — Filet de boeuf à la Choiseul, filetto di bue saltato al burro, con carciofi ripieni di purea di fegati d'oca e salsa di funghi. - Palais de boeuf, à la Choiseuil palato di bue cucinato al forno, guarnito con spezzatino di bue e punte d'asparagi. - Côtelettes de mouton à la Choiseuil, costolette di castrato, ripiene di farsa di vitello con funghi, indi panate e cucinate al tegame con erbe aromatiche e sugo.
CHOISEUIL. Francesco Choiseul, anche Choiseuil. Conte di Stainville, statista francese e favorito della Pompadour. — Filet de boeuf à la Choiseul
DUGLEREZ. del Barone di Rothschild. — Langue de boeuf à la Duglerez, lingua di bue bollita e condita in salsa piccante (vinaigrette). (Del Duglerez «le Pommes Anna» vedi ivi).
DUGLEREZ. del Barone di Rothschild. — Langue de boeuf à la Duglerez, lingua di bue bollita e condita in salsa piccante (vinaigrette). (Del Duglerez
ESCALOPES (s. f. pl.). Scaloppine di carne o di pesce cucinate al burro od al sugo. — Escalopes d'esturgeon à la russe - Escalopes de boeuf à la Nemours, panate cucinate al burro e servite in salsa bianca, Escalopes de veau à la piemontaise (con riso e pomidoro).
ESCALOPES (s. f. pl.). Scaloppine di carne o di pesce cucinate al burro od al sugo. — Escalopes d'esturgeon à la russe - Escalopes de boeuf à la
Entrecote à la Esterhasy, costato al forno, salsa agrodolce e guarnizione di verdure - Pure così: Boeuf à la Esterhasy - Bombe à la Esterhasy, gelato di frutti alla crema vanigliata.
Entrecote à la Esterhasy, costato al forno, salsa agrodolce e guarnizione di verdure - Pure così: Boeuf à la Esterhasy - Bombe à la Esterhasy, gelato
FERMIÈRE (à la). All'affittaiuola. — Potage à la fermière, zuppa al brodo con verdure fritte - Emincé de veau à la fermière, minuto di vitello, purea di cipolle, sugo di funghi e salsa bianca - Filet de boeuf à la fermiére, manzo guarnito con carote, patate al burro e cavoli ripieni.
di cipolle, sugo di funghi e salsa bianca - Filet de boeuf à la fermiére, manzo guarnito con carote, patate al burro e cavoli ripieni.
FORESTIÈRE (à la). Alla forestale. — Poulet sauté à la forestale «forestière», pollo saltato con funghi e patate - Filet de boeuf à la forestale, manzo piccato con lardo e tartufi, arrostito e guarnito di sedani, funghi e fondi di carciofi.
FORESTIÈRE (à la). Alla forestale. — Poulet sauté à la forestale «forestière», pollo saltato con funghi e patate - Filet de boeuf à la forestale
GARÇON (à la). Alla celibe. — Boeuf à la garçon, pezzo di manzo disossato, aromatizzato con salvia, macerato in salsa piccante, e cucinato con carotine - Veau à la garçon, lombata di vitello arrostita al burro, pepata e servita con guarnizione di presciutto, cipolle e sedani.
GARÇON (à la). Alla celibe. — Boeuf à la garçon, pezzo di manzo disossato, aromatizzato con salvia, macerato in salsa piccante, e cucinato con
Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di tartufi.
Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e
GENDARME (s. m.) da: gens d'arme, genti d'arme, carabiniere. — Langue de boeuf à la gendarme, lingua di bue in salsa al Madera, con gnocchetti di vitello, funghi, cetrioli e lingua affumicata.
GENDARME (s. m.) da: gens d'arme, genti d'arme, carabiniere. — Langue de boeuf à la gendarme, lingua di bue in salsa al Madera, con gnocchetti di
GÎTE (s. f.) coscia del bue. Gite de boeuf, pezzo migliore della coscia del bue. Gîte, anche terrina; così: Lièvre en gîte, spezzatino di lepre cucinato nella terrina con erbe aromatiche e vino bianco, da servirsi freddo; detto anche: lièvre en pot.
GÎTE (s. f.) coscia del bue. Gite de boeuf, pezzo migliore della coscia del bue. Gîte, anche terrina; così: Lièvre en gîte, spezzatino di lepre
MENTSCHIKOFF anche Menschikoff, ambasciatore russo a Costantinopoli; dicesi fosse causa della guerra in Crimea. — Langue de boeuf à la Mentschikoff, lingua di bue cucinata al vino bianco e verdure, indi affettata, guarnita con cipolle, funghi e peperoni, salsa Madera.
MENTSCHIKOFF anche Menschikoff, ambasciatore russo a Costantinopoli; dicesi fosse causa della guerra in Crimea. — Langue de boeuf à la Mentschikoff
MODE (à la) alla moda. — Boeuf à la mode, manzo piccato con lardo e presciutto, cotto al forno con foglie d'alloro, verdure e cipolle, vino bianco, droghe e salsa scura (d'intingolo). - Boeuf à la mode au naturel (senza salsa) à la française, à l'allemande, aux truffes, aux prunes, etc.
MODE (à la) alla moda. — Boeuf à la mode, manzo piccato con lardo e presciutto, cotto al forno con foglie d'alloro, verdure e cipolle, vino bianco
ORLY, anche: Horly, nome d'origine incerta. — A l'Orly, significa in pasta da friggere o frittura; così: Filets de soles à l'Orly, come: Orly de filets de soles, per filetti di sogliola fritti - Huîtres à l'Orly, come: Orly d'huîtres, per: frittura d'ostriche - Oreilles ou pieds à l'Orly - Palais de boeuf à l'Orly.
PALAIS (s. m.) palato. — Palais de boeuf à la Vatel (vedi: VATEL) stufatino di palato di bue con tartufi - Palais de porc, palato di maiale - Blanquette de palais de boeuf, spezzatino di palato di bue in salsa bianca - Atterreaux de palais de boeuf, fettine di palato allo spiedo - Bordure de riz à la valenciennoise, stufatino di palato di bue al contorno di riso - Palais de dames à la niçoise, biscottini al burro, zucchero, bianco d'uova sbattuto al curaçao, cedro ed amandorle pestate.
PALAIS (s. m.) palato. — Palais de boeuf à la Vatel (vedi: VATEL) stufatino di palato di bue con tartufi - Palais de porc, palato di maiale
ROBESPIERRE. Massimiliano Isidoro Robespierre avvocato, capo del governo del terrore ghigliottinato col fratello Agostino il 28 Luglio 1794. - Filet de boeuf à la Robespierre, filetto macerato all'aceto ed erbe aromatiche, indi arrostito e servito con salsa piccante e verdure miste.
de boeuf à la Robespierre, filetto macerato all'aceto ed erbe aromatiche, indi arrostito e servito con salsa piccante e verdure miste.
ROND DE BOEUF (s. m.) coscia di manzo - Rond de boeuf à l'anglaise, coscia di manzo disossata, affettata, cucinata con cipolle e carote, indi ricomposta e servita con verdure fresche e salsa d'arrosto.
ROND DE BOEUF (s. m.) coscia di manzo - Rond de boeuf à l'anglaise, coscia di manzo disossata, affettata, cucinata con cipolle e carote, indi
SOUBISE. — Carlo di Roan, principe di Soubise, maresciallo di Francia; à la Soubise, significa con salsa o purea di cipolle bianche; così: sauce à la Soubise - Potage Soubise - zuppa con purea di cipolle passate al setaccio. - Côtelettes de mouton à la Soubise - Escalopes de boeuf à la Soubise - Tripes de boeuf à la Soubise trippe di manzo fritte con purea di cipolle - Omelette Soubise, vedi: OMELETTE.
Soubise - Potage Soubise - zuppa con purea di cipolle passate al setaccio. - Côtelettes de mouton à la Soubise - Escalopes de boeuf à la Soubise
TRIPES (s. f. pl.) trippe - Tripes de boeuf à la mode, tripes en fricassée, frites, au gratin, grillées au beurre, à la tartare, à l'anglaise, arrostite, à la Soubise (vedi ivi) à la génoise, à la milanaise, à la créole, con sugo d'arrosto e conserva di pomidoro, pepe rosso, olio e sale - Tripes de boeuf, de veau, de porc.
TRIPES (s. f. pl.) trippe - Tripes de boeuf à la mode, tripes en fricassée, frites, au gratin, grillées au beurre, à la tartare, à l'anglaise
VAUBON - Sebastiano Leprestre de Vaubon, costruttore di fortezze e maresciallo di Francia - Boeuf braisé à la Vaubon, manzo braciato con spezzato di coniglio all'umido - Pommes de terre à la Vaubon, dadi di patate saltate al burro.
VAUBON - Sebastiano Leprestre de Vaubon, costruttore di fortezze e maresciallo di Francia - Boeuf braisé à la Vaubon, manzo braciato con spezzato di
VENDÔME — Nobile famiglia francese. Nome di una città in Francia, pure d'una piazza a Parigi con la colonna commemorativa delle vittorie dell'esercito di Napoleone I. - Aloyau de boeuf à la Vendôme, lombo di bue braciato con salsa di cipolline fritte.
'esercito di Napoleone I. - Aloyau de boeuf à la Vendôme, lombo di bue braciato con salsa di cipolline fritte.
Accademia della crusca