Pestate finissimi nel mortaio gli amaretti e dopo poneteli in una cazzaruola unendoci lo zucchero, i rossi e l'odore; mescolate e versateci il latte a poco per volta. Mettete la cazzaruola al fuoco per condensare il composto come fareste per la crema, indi versatelo nella sorbettiera per gelarlo.
Pestate finissimi nel mortaio gli amaretti e dopo poneteli in una cazzaruola unendoci lo zucchero, i rossi e l'odore; mescolate e versateci il latte
Fate restringere una buona salsa bianca (veloutèe) unendoci un buon fondo di pesce, un mazzetto (bouquet) d'erbe odorose: prezzemolo, cerfoglio, astragone, una piccola scalogna e mezza foglia d'alloro, unite ancora un po' dessenza di funghi e di Marsala; passate alla stamina; aggiungete nuovamente delle piccole pallottoline di tartufi neri, un poco di limone, e al momento di servire anche un pochino di pepe di Cajenna.
Fate restringere una buona salsa bianca (veloutèe) unendoci un buon fondo di pesce, un mazzetto (bouquet) d'erbe odorose: prezzemolo, cerfoglio
Prendete la punta del culaccio o noce (scannello) steccatelo di lardo, fatelo bresare con buon fondo e del vino di Stradella o del Barbera. Cotto che sia il bue lo fate freddare tagliatelo minutamente e si metta in un catino. Prendete un terzo di peso della carne bresata, di filetto di bue crudo tagliato minutamente e privo di nervi che pesterete al mortaio unendovi poco midollo di bue e del burro poco sale e droghe, pestate il tutto e passate allo staccio unito insieme alla carne cotta, unendoci un tritume di lingua scarlatta e grasso-magro di prosciutto, mescolando il tutto. Preparatevi del cavolo-verza, tagliate a filetti minutamente, privo delle coste, scottatelo ad acqua bollente che tosto scolerete, vi preparate una sciè di scalonia o di cipolla abbondante e burro che metterete ad una casseruola. Fate poco tostare e mettete qualche pugno di riso facendolo rosolare insieme, unitevi il cavolo che avrete fatto bianchire, fate poco cuocere con buon fondo di succo e nel momento vi unite del prezzemolo e qualche uovo duro ben tagliuzzato e ritirate dal fuoco e fate freddare. Raccomando di non essere avari di burro.
allo staccio unito insieme alla carne cotta, unendoci un tritume di lingua scarlatta e grasso-magro di prosciutto, mescolando il tutto. Preparatevi del
Lessate mezzo chilogrammo di patate, sbucciatele, schiacciatele, raccogliete la purè in una casseruola, e con un cucchiaio di legno lavoratela un po' sul fuoco, unendoci un po' meno di mezzo panino di burro. Quando la purè sarà ben liscia ed asciutta conditela con sale e un uovo intero. Mescolate bene e travasate in un piatto. Questa composizione di patate si chiama in linguaggio di cucina «duchesse», e si adopera per crocchette d'ogni specie, bordure, ecc., come pure, mettendola in una tasca di tela con bocchetta spizzata se ne fanno delle specie di pastine da tè, che si servono per contorno, da sole o insieme con una giardiniera di legumi.
' sul fuoco, unendoci un po' meno di mezzo panino di burro. Quando la purè sarà ben liscia ed asciutta conditela con sale e un uovo intero. Mescolate
Prendete 300 grammi di ovoli, lavateli e tagliateli a fette sottili. Fate un battuto con 25 grammi di lardone e un poco di prezzemolo, e mettetelo al fuoco con 25 grammi di burro e un cucchiaio d'olio. Quando questo avrà soffritto, versateci i funghi e salateli; allorché saranno a mezza cottura, versateli nel brodo con tutto il soffritto e fateli bollire altri 10 minuti. Frattanto frullate un uovo nella zuppiera, insieme con un cucchiaio di parmigiano grattato, e versateci sopra, a poco a poco, tutto il composto unendoci poi dei dadini di pane arrostito.
parmigiano grattato, e versateci sopra, a poco a poco, tutto il composto unendoci poi dei dadini di pane arrostito.
17. Pulite e disossate affatto i filetti d'una lepre, tagliateli a piccole fettine e battetele un poco; passate in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, ed una fetta di giambone, fatelo tramortire al fuoco, uniteci mezzo cucchiajo farina di semola, e bagnate con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o vino bianco nostrano unendoci poco coulì e sugo, metteteci le scalopine in modo che sieno distese, fatele cuocere al dolce fuoco, cotti levate il giambone, e spremeteci sopra un mezzo limone, serviteli entro d'un piatto bordato a piacere, o con creste di pane fritto al butirro. Volendo tenete pronta una salsa composta con oncie quattro triffole tagliate a fette, passatela all'ascié, uniteci poca sostanza, e serviteli.
, e bagnate con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o vino bianco nostrano unendoci poco coulì e sugo, metteteci le scalopine in modo che sieno
12. Mettete a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) due garganelli puliti, unendoci degli ossi di pernice od altro selvatico: cotti levate gli ossi, pestateli al mortajo, unendoci poca sostanza, e passateli al sedaccio , prendete un poco della sua cottura, passatele pure al sedaccio, e con la sostanza degli ossi scioglietela, mettete il tutto a bollire a bagno maria, montate i garganelli al piatto, e versateci sopra il detto consommé, guarnendoli con crostoni a piacere e serviteli.
12. Mettete a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) due garganelli puliti, unendoci degli ossi di pernice od altro selvatico: cotti levate gli
14. Prendete un fagiano, ma migliore sarà la femmina essendo più buona la carne, pelatelo, pulitelo bene, flambatelo e sventratelo. Abbiate pronta una falsa a canef, come al cap. 21 n. 1, unite a questa falsa il fegato tridato del fagiano, una rapatura di lardo e due triffole tridate al minuto, formate un sol corpo, e con questo empite il fagiano, cucitelo con reffe, bridatelo, sbianchitelo nel brodo, e piccate il petto di minuto lardo, fatelo cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotto sbridatelo, mettetelo al piatto, e se non avete pronta la salsa, tenetelo al caldo nella sua brasura, e frattanto fate una salsa composta di once sei triffole pulite e tagliate a fette, passatele all'ascié unendoci della sostanza, montate il fagiano al piatto, e versateci sopra la detta sostanza, glassatelo e servitelo con crostoni a piacere.
sua brasura, e frattanto fate una salsa composta di once sei triffole pulite e tagliate a fette, passatele all'ascié unendoci della sostanza, montate il
58. Lasciate nell'acqua tiepida per un giorno ed una notte un bel giambone, indi levatelo, paratelo e rivol-getelo in una salvietta o panno, mettetelo in una marmitta che vi resti ben collocato unendoci dell'acqua ove fu il giambone, uniteci delle erbe aromatiche, una grossa cipolla isteccata con dodici garofani, tre foglie di lauro, un grosso pizzico di fenocchio, altro grosso pizzico di coriandri, una pianta di sellero, due carotte, poca bulla di fieno legata con spago e mettetelo a cuocere, quando incomincia a bollire uniteci una pinta di vino rosso o bianco bollente ed un boccale di spinto di vino o di acquavita forte, lasciatelo bollire per circa sette ore, cotto lasciatelo venir freddo nella sua cottura, sarà però meglio farlo cuocere un giorno per l'altro, indi levatelo dalla salvietta, rifilatelo per metà, levate la codega del disopra, fateci passare sopra una pala rovente con zucchero e fatelo brulé, mettetelo sopra d'una salvietta o tamburo guarnito di fiori, e servitelo con fiori a piacere.
, mettetelo in una marmitta che vi resti ben collocato unendoci dell'acqua ove fu il giambone, uniteci delle erbe aromatiche, una grossa cipolla isteccata con
1. a) Mettete in una cassarola once quattro di butirro fresco, se e d'inverno, fatelo sciogliere, e se è d'e-state naturale, unendoci once quattro zucchero in polvere, once quattro farina gialla sedacciata fina ed once quattro armandole pulite e pestate con un chiaro d'uova, poca scorza di citrone fina tridata e sei uova interi, lavorate il tutto con un cucchiajo di legno per più di un'ora. Indi untate uno stampo di latta o di rame sottile con butirro purgato empitelo versandovi leggermente il composto, mettetelo poi a cuocere al forno temperato, cotto ed asciutto montatelo sopra una salvietta e spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
1. a) Mettete in una cassarola once quattro di butirro fresco, se e d'inverno, fatelo sciogliere, e se è d'e-state naturale, unendoci once quattro
Foelle di Persici a rosolio. 123. a) Prendete una libbra e mezza di persici belli e maturi, levateci l'osso, passateli al sedaccio e metteteli in una cassarola unendoci dodici rossi d'uova, una libbra di zucchero andante, un poco cannella in polvere, un mezzo bicchiere o zaina di rosolio a piacere e tiratelo al fornello come un sabajone: quando è arrivato al vero punto, incorporateci poco per volta una fiocca di tre o quattro chiari d'uova montati alla neve, abbiate pronta una fiamminghina reale fonduta con entro dei biscottini, versateci sopra questo foette, guarnitelo con crostoni di biscottini di cedrato, servitelo subito e ben caldo.
cassarola unendoci dodici rossi d'uova, una libbra di zucchero andante, un poco cannella in polvere, un mezzo bicchiere o zaina di rosolio a piacere
Accademia della crusca