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Prendete una libbra di piselli grossi freschi, e in mancanza supplirete con dei piselli secchi, e fateli cuocere nel brodo con un poco di prezzemolo, e code di cipolla, dopo di che li passerete al setaccio in purea densa; se i piselli sono freschi ne abbisognerà mezzo chilo, e tralascerete il prezzemolo e la cipolla. Fate cuocere a parte un'anitra con brodo, che aggiusterete con sale, pepe grosso, un mazzetto di prezzemolo, timo e basilico, cipolla, una foglia di lauro, uno spicchio d'aglio, due chiodi di garofano. Quando l'anitra sia cotta levatela, e colate la sostanza per un setaccio nella purea, ossia allungate la purea colla suddetta sostanza, e rimettetela al fuoco per ridurla cuocendo alla giusta densità, nè troppo liquida cioè, nè troppo densa, versatela sull'anitra e servite.

, e code di cipolla, dopo di che li passerete al setaccio in purea densa; se i piselli sono freschi ne abbisognerà mezzo chilo, e tralascerete il

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Prima però di mettere i tordi in forno mettete una casseruola con acqua sul fuoco (la grandezza della casseruola e la quantità di acqua dipendono dalla quantità di polenta che vi abbisognerà) ed un pizzico di sale, ed allorquando bollirà versateci della polenta granita di Bergamo, in maniera da formare un pastone duro.

dalla quantità di polenta che vi abbisognerà) ed un pizzico di sale, ed allorquando bollirà versateci della polenta granita di Bergamo, in maniera da

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Trattando di carni da macello, come bovi, castrati, vitelli ecc. ecc., del pollame e della selvaggina, avremo l'occasione di dare alcuni consigli, che si applicheranno più particolarmente a ciascuna di queste vivande, ed indicheranno esattamente, per ognuna di esse, il tempo in cui devono rimanersene allo spiedo. Però diamo qui contro un piccolo quadro dettagliato del tempo che esige la cottura, sia di un pezzo di carne da macello, sia dei pollame o della selvaggina, ammettendo sempre per principio che si abbia a servirsi di uno spiedo e che il fuoco sia ben sostenuto. Secondo i varî apparecchi d'arrosto più o meno perfezionati, abbisognerà, già s'intende, più o meno tempo.

apparecchi d'arrosto più o meno perfezionati, abbisognerà, già s'intende, più o meno tempo.

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154. Prendete once sette farina, mettetela sopra la tavola con once tre zucchero, cinque o sei rossi d'uova, impastate il tutto, fate dei bordi sopra dei fondi delle cassarole della grandezza che vi abbisognerà, fateli cuocere al forno dolce, cotti se volete servirvene per entré vi porrete robe con salse, e per entremé vi porrete lattemiele o sabajone o latte alla neve o frutti siroppati.

dei fondi delle cassarole della grandezza che vi abbisognerà, fateli cuocere al forno dolce, cotti se volete servirvene per entré vi porrete robe con

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Sbatti un pugno di farina con quella quantità di latte che abbisognerà per formarne una pastina: aggiungni cinque e sei uova ben sbattute e finalmente versa il tutto in una casseruola con una misura (un boccale) di latte bollente, continuando a rimestare senza riposo fino a che abbia acquistata la necessaria densità. Non sarà superfluo il condirla con qualche droga fina.

Sbatti un pugno di farina con quella quantità di latte che abbisognerà per formarne una pastina: aggiungni cinque e sei uova ben sbattute e

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