Ponetele quindi nell'aceto entro in un vaso sinchè ne sia ripieno, e copritele con dragoncello (estragon) o serpentaria, salandole, e chiudendo poscia il vaso ermeticamente. È anche questo un piatto d'antipasto (hors-d'oeuvres) che piace generalmente.
poscia il vaso ermeticamente. È anche questo un piatto d'antipasto (hors-d'oeuvres) che piace generalmente.
18. Pezzo di trota alla financière al grasso. - Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo: fate quindi rosolare in tegame 2 cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con 1 ettogramma di burro, versatevi sopra 2 bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe, aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandolo di tanto in tanto coll'istessa cottura; cotto non più rossa la carne sotto le reste della schiena, ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro staccando la cottura del pesce, unitela ai quenelles fatti con farcìa magra (Vedi N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e cocomeri all'aceto e servite caldo.
gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo
24. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. - Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 18, fatelo in insalata con un po' d'olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mischiategli un po' di salsa tartara (Vedi N. 33, salse) e servitelo guernito o non (Vedi N. 11 hors-d'oeuvres).
273. Composta di Cremona per hors-d'oeuvres. - Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra N. 272 aggiungendovi delle fette di cedro, di melloni, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta; formando così un miscuglio, bagnate indi per ogni chilogramma di composta 60 grammi di senapa con un quinto d'un litro d'acqua bollente e 2 ettogrammi di zucchero; venuto freddo, mescolate il tutto colla composta alla savoiarda.
273. Composta di Cremona per hors-d'oeuvres. - Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra N. 272 aggiungendovi delle fette di
272. Composta alla savoiarda per hors-d'oeuvres. - Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni cosa fresca, tenera e verde. Rotti alle due estremità, levando il filo ai fagiuolini, e tagliati alle due estremità, rotolate i cocomeri, zuccotti e peperoni in un sciugamano ruvido con un po' di sale; sforacchiateli con delle spille per ogni lato e posti in una terrina coi fagiuolini, copriteli d'aceto bollente con un po' di sale e lasciateli così sino al domani, scolate i frutti e fateli cuocere ciascuno a parte con acqua, un po' d'aceto e sale finchè teneri, sgocciolati, poneteli in una terrina; fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d'acqua, bollito un momento versatelo sopra i frutti, l'indomani scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo, versatelo di nuovo sopra i frutti e continuate così per 6 giorni; al settimo fate bollire il sciroppo sino alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero, N. 183), gettate entro i frutti ed un bicchiere di buon aceto di vino bianco, fate ridurre finchè mettendone qualche goccia sopra un tondo non s'allarghi, versate il tutto in un vaso e raffreddato coprite.
272. Composta alla savoiarda per hors-d'oeuvres. - Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni
Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors-d'oeuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli entremets ossia piatti di mezzo.
Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors-d'oeuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli
135. Composta di Cremona per hors-d'oeuvres. — Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra, N. 134 aggiungendovi delle fette di cedro, di mellone, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta formando così un miscuglio. Bagnate, indi per ogni chilogramma di composta 60 grammi di senapa con un quinto di un litro d'acqua bollente e 2 ettogrammi di zucchero; venuto freddo, mescolate il tutto colla composta alla savoiarda.
135. Composta di Cremona per hors-d'oeuvres. — Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra, N. 134 aggiungendovi delle fette
Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors d'oeuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli entremets ossia piatti di mezzo.
Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors d'oeuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli
Nelle mense di riguardo, ove si servono gran copia di vivande, le zuppe devonsi scegliere leggere, di preferenza quelle brune, con fine tagliatelle, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi per ciascuna persona. Di due assiette si serva uno freddo, l'altro caldo, e se vi sono diversi, uno sia preparato all'aspic o freddo, uno al pesce, il terzo di frittura ecc. La guarnizione delle carni devesi scegliere secondo la preparazione delle medesime. L'allesso viene accompagnato oltre ai soliti erbaggi, anche con quelli farciti, tagliati a pezzi, di patate in varie forme, ecc. Oltre alle guarnizioni si serva una salsa calda ed una fredda, cioè per le carni stufate la propria od una adeguata, e per gli arrosti del senape, cetriuoli ecc. Nelle gran mense usasi servire dopo il manzo un ragoùt o delle costolette al purée o del salmi con filetti di petto o qualche intingolo, poi un scelto legume da solo o accompagnato di fine guarnizioni o degli ortaggi farciti o fritti, quando la carne arrosta fosse stata soltanto guarnita con patate. La pasta dolce segue all'arrosto, all'insalata e la composta, e dopo questa s'imbandiscono le gelatine dolci o gli spumanti o gelati, oppure le creme congelate, le pasticcerie, frutta e formaggio.
, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi
Accademia della crusca