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Vannello. — In Francia la rima più che la verità ha creato questo proverbio: N'a pas mangé un bon morceau qui n'a mangé ni becasse ni vanneau, ma la beccaccia è disonorata da questo umiliante confronto. Il vannello dà una carne sapida, di pocopr egio, ma alquanto tigliosa: le sue uova invece sono davvero squisitissime e sono superiori a quelle di tutti i nostri uccelli domestici.

beccaccia è disonorata da questo umiliante confronto. Il vannello dà una carne sapida, di pocopr egio, ma alquanto tigliosa: le sue uova invece sono

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Giovine anitra, tenera e sapida, benchè si mostri pesante per le persone delicate.

Giovine anitra, tenera e sapida, benchè si mostri pesante per le persone delicate.

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Quando la fontina e il burro si sono amalgamati, lasciatevi cadere ad uno ad uno i torli d'uova con poco sale, perchè la fontina è già sapida.

Quando la fontina e il burro si sono amalgamati, lasciatevi cadere ad uno ad uno i torli d'uova con poco sale, perchè la fontina è già sapida.

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Per quattro persone, preparate una pasta all'uovo con 400 grammi di farina, quattro uova intiere e un pizzico di sale. Tenete la pasta ben soda e lavoratela energicamente, stendendola poi in una sfoglia, che, come abbiamo già detto, dovrà essere un tantino spessa. Quando la sfoglia sarà asciugata ritagliatene delle fettuccine di un centimetro scarso di larghezza. Cuocete le fettuccine in abbondante acqua, tenendole piuttosto al dente, scolatele e conditele con un ettogrammo di burro che avrete fatto liquefare vicino al fuoco e nel quale, forzando con un cucchiaio di legno, avrete sciolto cinque acciughe lavate e spinate. Avrete anche grattugiato mezzo ettogrammo di parmigiano e mezzo ettogrammo di formaggio gruyère vecchio, e con una metà di questi due formaggi riuniti finite di condire le vostre fettuccine. Prendete adesso una piccola teglia, leggermente imburrata, e sulla teglia accomodate una metà abbondante delle fettuccine condite. Su questa metà disponete un ettogrammo di formaggio fresco (provatura, mozzarella, o in mancanza di questi fontina piemontese) tre o quattro acciughe, lavate, spinate e tagliate in filettini, un pizzico di pepe bianco e ricoprite con le altre fettuccine rimaste, procurando di dare al pasticcio la forma di cupola. Su questa cupola odorosa seminate il gruyère e il parmigiano tenuti in disparte, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e passate il pasticcio in forno caldo per una diecina di minuti, affinchè possa gratinarsi. Servitelo caldissimo. Non consigliamo di mettere sale nell'acqua in cui debbono cuocere le fettuccine, perchè la salsa di alici è già abbastanza sapida. Ad ogni modo gustate il condimento e se del caso aggiungete un pizzico di sale.

. Servitelo caldissimo. Non consigliamo di mettere sale nell'acqua in cui debbono cuocere le fettuccine, perchè la salsa di alici è già abbastanza sapida. Ad

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Per il pesce bollito non ci sono difficoltà. È meglio sempre servire un pesce grande che due o più pesci piccoli, e di preferenza una spigola. Il pesce va messo a cuocere con acqua fredda e qualche aroma come cipolla, carota gialla, prezzemolo, sedano, ecc., e va portato fino all'ebollizione dopo di che si tira la pesciera sull'angolo del fornello e si lascia finir di cuocere insensibilmente il pesce per un tempo proporzionato alla sua grandezza, ma pian piano, poichè un bollore tumultuoso oltre a rendere la carne meno sapida e tenera, lacererebbe irrimediabilmente tutta la pelle, rendendo il pesce di brutto aspetto. Per alcune qualità molto fini di pesce, come per esempio la trota o il salmone, la grande cucina usa invece dell'acqua semplice, uno speciale bagno detto «court bouillon». Per tre litri di bagno tagliuzzare tre cipolle e due carote gialle e farle appassire in una casseruola con un po' di burro. Aggiungere sedano, prezzemolo, una pizzicata di pepe in granelli e bagnare con due litri d'acqua e un litro di vino bianco. Sale in proporzione. Lasciare cuocere dolcemente per tre quarti d'ora, passare il bagno da un colabrodo e lasciarlo freddare. Metterlo poi nella pesciera, immergervi il pesce e procedere come si è detto più sopra. Il pesce si serve caldo in un piatto con salvietta, guarnendolo con delle patate piuttosto piccole lessate, degli spicchi di limone e qualche rametto di prezzemolo.

, ma pian piano, poichè un bollore tumultuoso oltre a rendere la carne meno sapida e tenera, lacererebbe irrimediabilmente tutta la pelle, rendendo il

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Per il calore nel forno si evapora l'alcool e si dilatano i gas già prodotti in seno della pasta per il fatto della fermentazione; dell'acqua d'idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto indispensabile alla sua digestibilità. Con la cottura infine si determinano nel pane due parti ben distinte: la crosta cioè, o parte periferica meno idratata, più nutritiva, più sapida dell'altra parte che è la midolla, o parte centrale del pane.

, più nutritiva, più sapida dell'altra parte che è la midolla, o parte centrale del pane.

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Animali alimentati di cereali e fieno forniscono la migliore e più sapida carne. Animali che pascolano il fieno dolce de' luoghi montuosi, forniscono miglior carne di quelli che si cibano di fieno acre delle regioni depresse e paludose. Animali alimentati con residui di distilleria, con spremitura di barbebietole forniscono carne cattiva, poco conservabile, nauseante per predominio di grasso poco consistente e sgradevole.

Animali alimentati di cereali e fieno forniscono la migliore e più sapida carne. Animali che pascolano il fieno dolce de' luoghi montuosi, forniscono

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Pagina 104

La caratteristica saliente della carne suina è la ricchezza di grasso, che la rende relativamente più povera di corpi albuminoidi o plastici di quella dei ruminanti, ed in specie dei bovini. A tale ricchezza di sostanza grassa deve attribuirsi anzi la non facile digestibilità di questa carne. Malgrado ciò la carne suina è assai sapida e gradevole, e si presta perfettamente alla conservazione per mezzo della salazione e della affumicazione; prerogativa questa preziosissima, da tenersi bene in conto sempre quando occorrano grandi quantità di carne per sopperire al sostentamento di ragguardevoli masse di truppa in campagna, nelle piazze assediate, ecc.

. Malgrado ciò la carne suina è assai sapida e gradevole, e si presta perfettamente alla conservazione per mezzo della salazione e della affumicazione

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b) L'arrostitura, o cottura immediata, espone la carne a perdite assai minori che la bollitura. Si calcola che la carne di bue cosi preparata, perda appena il 19 °/0 del suo peso; quella di castrato il 23 o 24 %. Oltre a ciò la carne arrostita resta più sapida, più gradita e più nutritiva della bollita, attesochè lo strato di albumina coagulata, che si fa prontamente attorno alla carne cosi cotta per la viva azione diretta del calore, impedisce che la medesima si spogli dei succhi nutritivi del suo interno.

appena il 19 °/0 del suo peso; quella di castrato il 23 o 24 %. Oltre a ciò la carne arrostita resta più sapida, più gradita e più nutritiva della

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