Altro metodo della conservazione della carne nei gran caldi di estate, si è di tenerla immersa nel latte, il quale si congelerà, ma la carne non solo si conserverà fresca per otto o più giorni ma diverrà anche più tenera e delicata. Che [...] ami conservarla per più mesi falla subbollire con burro strutto, sale e pepe, e dopo raffreddata riponila, tenendo lontane le mosche, in vaso di terra, e versa sopra il burro un poco prima che sia rappreso. Lo stesso potrai fare col selvaggiume. Questo poi si conserva anche p[...] lunga pezza, mettendogli al collo una funicella molto stretta la quale impedisca all'aria di penetrarvi UNA CUCINA MODELLO. La cucina deve essere situata in luogo appartato e piano, deve essere ariosa e ben proporzionata. Deve aver camini alti e larghi di canna e molte finestre. La macchina deve essere posta nel centro per comodità del personale addettovi e la pagliaccia deve avere due o più bocche di fornelli per la confezione delle fritture. Inoltre è necessario vi sia una griglia così detta prussiana, per i grigliagi; una rosticceria e alla parte opposta una fontana con getto abbondante d'acqua; diverse stufe per il riscaldamento. Intorno alla cucina è necessario vi siano due ordini di tavole larghe tre palmi ognuna, per poter riporvi le masserizie. Sopra le tavole, in luogo areato un ordine di rastelli per attaccarvi la così detta batteria a decrescenza. Sotto alle dette tavole devono esservi delle credenze necessarie per il servizio della biancheria e per altre cose attinenti alla confezione delle vivande. Nelle vicinanze della macchina o cucina economica, deve esservi un tavolo per la lavorazione, ben sistemato fornito di cassetti per i coltelli; i mestoli, ecc. L'apprendista o il garzone di cucina dovrà durante le ore di lavoro tenere pronto il tavolo col relativo mantino bianco, la cassetta del sale, quella del pepe e delle altre droghe necessarie; la spacchiera coi coltelli in ordine; qualche cucchiaio qualche forchetta indi il tagliere per lo scarico della carne. Tutto ciò si deve tenere con la massima pulizia. Il pavimento deve essere spesso lavato con acqua bollente e si deve tener sempre sparso in terra della rena gialla. È necessario che vi sia una piccola chiavica per lo scolo delle acque. Il carbone deve essere tenuto in luogo apposito nella prossimità dei fornelli. Riguardo alla pulizia dei rami, delle pentole, delle padelle, delle casseruole, ecc., questa deve farsi in una camera a parte corredata da una filandra, da una fontana, con acqua abbondante, da un ordine di tavole per la preparazione delle verdure. La dispensa deve essere posta a tramontana con molti giri di tavole e di uncini per le carni, la selvaggina, la polleria i salumi e con annessa ghiacciaia e un tavolo per la lavorazione della pasticceria e per il servizio di gelateria. Se lo stabile Io permettesse sarebbe meglio disporre una camera per la sola pasticceria. Questa dispensa deve essere situata in luogo distante dalla cucina. Le finestre devono essere provviste di fitte griglie allo scopo non possa penetrarvi alcun insetto. Deve però giuocarvi l'aria tanto di giorno che di notte. In una dispensa che risponda a queste condizioni si potrà benissimo conservare brodi, succhi, salse, carni cotte e crude frutta e liquidi facili ad alterarsi. ERCOLE SALVI. ed introducendogli dalla parte del podice (ano) un pezzetto di carbone, ovvero di sale.
tavole per la preparazione delle verdure. La dispensa deve essere posta a tramontana con molti giri di tavole e di uncini per le carni, la selvaggina, la
Occorre avvertire che possono esser prese per carni panicate quelle invase da utricoli del Miescher (Gregarina miescheriana) che per alcuni sono innocui affatto (Baranski), per altri rendono le carni classificabili fra le malsane, essendo sospettati larve di cisticerco o di tenia. In casi dubbi l'esame microscopico può decidere, essendo i detti utricoli semplici formazioni allungate simili a semi [Fig. 28. a Cisticerco ritirato nella sua ampolla - b Animale sviluppato - c Testa e collo (scolice) isolati - d Uno dei 26 o 28 uncini che guarniscono la testa dell'animale] di avena, sprovvisti nel loro interno della testa caratteristica (scolice), uncinata (suini) o inerme (bovini), del cisticerco vero e proprio.
- b Animale sviluppato - c Testa e collo (scolice) isolati - d Uno dei 26 o 28 uncini che guarniscono la testa dell'animale] di avena, sprovvisti nel
I macellai s'incaricano in massima di spellare le lepri, ma se foste per caso costretti a compiere quest'operazione in casa, appendete 1' animale con le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele. Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre ajutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele
Lo zucchero deve avere un bel color d'oro. Se fosse passato di cottura piglierebbe l'amaro e s'indurirebbe subito. Versatelo sulla tavoletta di marmo che avrete unta con una goccia d'olio di mandorle e molto bene asciugata con una carta, e servendovi del manico d'un cucchiaio pure unto, sollevatene gli orli e formatene in fretta una palla che poi stirerete, riducendola come un grosso cordone. I pasticceri hanno degli uncini appositi per quest'operazione che si facilita con un punto d'appoggio e che imbianchisce lo zucchero. Quando il cordone si è freddato tagliatelo a pezzi.
gli orli e formatene in fretta una palla che poi stirerete, riducendola come un grosso cordone. I pasticceri hanno degli uncini appositi per quest
19. L'uva fresca. — La maniera più semplice per conservare l'uva fresca è quella di appenderla con dei piccoli uncini di ferro a dei bastoncelli di legno che alla loro volta si sospendono sotto il soffitto di una camera asciutta e ben arieggiata, le cui finestre, trascorsi 4-5 giorni, si chiudono poi scrupolosamente. Sceglierete sempre dell'uva da tavola, facile a conservarsi, badando che i grappoli non siano troppo fitti e perfetti cioè senza chicchi avariati. Essi devono essere appesi col gambo all'ingiù; il taglio del gambo si chiude con la cera vergine. Due o tre volte alla settimana si esamina l'uva per sottrarne con diligenza tutti quei chicchi che minacciassero di guastarsi.
19. L'uva fresca. — La maniera più semplice per conservare l'uva fresca è quella di appenderla con dei piccoli uncini di ferro a dei bastoncelli di
Accademia della crusca