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157. Meringhe farcite alla crema. - Sbattete con mazzetti di fili di ferro, in un bacino 4 bianchi d'uova, montati in neve ben ferma, mescolateli subito 2 ettog. Di zucchero bianco pesto, un po' di cannella pesta od un po' di scorza di limone gratuggiata e schiacciata fina con un po' di zucchero, fate quindi le meringhe formando con un cucchiaio tanti mucchietti grossi come noci a forma ovale su liste di carta, spolverizzati ben di zucchero, fateli cuocere sopra assini di legno nel forno poco caldo, cotte adagio, croccanti d'un color dorato, levate e staccate dalla carta vuotateli dalla parte molle, spolverizzate di zucchero, riposti al forno fatele seccare croccanti, divenute fredde riempitele d'una crema chantilly (Vedi N. 120 crema) accoppiate due a due come (Vedi disegno, tav. 7, fig. 17) serviteli su piatto con tovaglia sotto.

157. Meringhe farcite alla crema. - Sbattete con mazzetti di fili di ferro, in un bacino 4 bianchi d'uova, montati in neve ben ferma, mescolateli

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Il profumo del tè, è volatile, non deve essere quindi esposto nè all'aria, nè alla luce: conservatelo in vasi chiusi ed opachi. Il tè, s'impregna assai facilmente degli odori anche i più deboli: non mettetelo a contatto con sostanze odorose, anche quando l'odore di queste è gradevole. Troppo vecchio — perde, è passato. Troppo fresco è acre ed amaro. I Chinesi lo colgono di un anno. Aquista ad essere trasportato per mare, come il vino. La falsificazione del tè, è antichissima ed incomincia in China e nel Giappone per essere perfezionata in Europa dagli Inglesi. Si falsifica, coll'addizione di materie minerali, per aumentarne peso e volume, colla colorazione artificiale, colla rivivificazione dei tè esauriti, cioè già spogliati dei loro principî solubili: è industria tutta inglese. A Londra lo si raccoglie già usato nei caffè, negli alberghi, nei mucchi di lordure dei più sporchi quartieri di Shang-Hai. Nel 1843 a Londra ve n'erano otto fabbriche che lo falsificavano con sostituzione di foglie straniere, frassino, pioppo nero, platano, quercia, faggio, olmo, spinobianco, alloro, sambuco ecc. Del resto molte piante danno foglie che possono surrogare benissimo il tè. A Sumatra si servono delle foglie del caffè. Nell'America del Sud e nel Paraguay sostituiscono al tè, il mate che chiamano tè mate. (Ilex paraguayensis). Nel Bacino delle Amazzoni col guaranà (Paullinia sorbilis), nella Bolivia colla coca (Erytroxylon coca), che venne messa in musica su tutti i toni, dal Mae.° Mantegazza. Volgarmente il tè, viene denominato dalla sua immediata provenienza — tè d'Olanda, di Russia ecc. Il tè fu primieramente introdotto dagli olandesi verso il 1610 che lo ricevevano dai chinesi in cambio della salvia (1). Il tè nei Paesi Bassi serviva a disegnare i fautori del Principe d'Orange e degli Inglesi, che lo preferivano al caffè.

servono delle foglie del caffè. Nell'America del Sud e nel Paraguay sostituiscono al tè, il mate che chiamano tè mate. (Ilex paraguayensis). Nel Bacino

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sostanzioso ed aromatico del secondo, il quale è pure molto astringente. La proporzione è di 20 grammi di tè ih un litro d'aqua bollente. Migliore l'aqua delle sorgenti e la piovana. L'aggiunta di alcune goccie di sugo di limone od altro acido vegetale, rende il tè più pie. cante e profumato. Nella Tartaria chinese e nel Cachemire e in altri paesi dell'Asia si mangiano le foglie del tè cotte in diverso modo, con burro, farina, ecc., e la loro ricchezza in albumina ne spiega il valore nutritivo. Il tè, come il caffè, è soggetto ad alterarsi sia per cattiva preparazione, che per cattiva conservazione. Il profumo del tè è volatile, non deve essere quindi esposto nè all'aria, nè alla luce: conservatelo in vasi chiusi ed opachi. Il tè s'impregna assai facilmente degli odori anche i più deboli: non mettetelo a contatto con sostanze odorose, anche quando l'odore di queste è gradevole. Troppo vecchio perde, è passato; troppo fresco è acre ed amaro. I Chinesi non se ne servono che stagionato di un anno. Aquista ad essere trasportato per mare, come il vino. La falsificazione del tè, è antichissima ed incomincia in China e nel Giappone per essere perfezionata in Europa dagli Inglesi. Si falsifica, coll'addizione di materie minerali, per aumentarne peso e volume, colla colorazione artificiale, colla rivivificazione dei tè esauriti, cioè già spogliati dei loro principi solubili: è industria tutta inglese. A Londra lo si raccoglie già usato nei caffè, negli alberghi, nei mucchi di lordure dei più sporchi quartieri di Shang-Hai. Nel 1843 a Londra vi erano otto fabbriche che lo falsificavano con sostituzione di foglie straniere, frassino, pioppo nero, platano, quercia, faggio, olmo, spinobianco, alloro, sambuco, ecc. Del resto molte piante danno foglie che possono surrogare benissimo il tè. A Sumatra si servono delle foglie del caffè. Nell'America del Sud e nel Paraguay sostituiscono al tè il mute, che chiamano tè mate (Ilex Paraguayensis). Nel bacino delle Amazzoni col guaranà (Paullinia sorbillis), nella Bolivia colla coca (Erytroxylon coca), che venne messa in musica su tutti i toni dal maestro Mantegazza. Volgarmente il tè viene denominato, dalla sua immediata provenienza, tè d'Olanda, di Russia, ecc. La storia del tè non è antica. Fu introdotto dagli Olandesi verso il 1610 che lo ricevevano dai Ghinesi in cambio della salvia. (Vedi in Salvia). Il tè nei Paesi Bassi serviva a designare i fautori del principe d'Orange e degli Inglesi, che lo preferivano al caffè. Un medico asserisce che l'uso del tè impedisce la formazione della pietra nella vescica (1).

Paraguayensis). Nel bacino delle Amazzoni col guaranà (Paullinia sorbillis), nella Bolivia colla coca (Erytroxylon coca), che venne messa in musica su tutti

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Eccezione fatta per qualche albergo, il montone viene raramente usato, perchè per questo come per tanti altri alimenti ci sono non poche prevenzioni. Molti, infatti, lo ritengono coriaceo, disgustoso, nauseabondo, indigesto e chi più ne ha ne metta: e al solito sono calunnie, che il mansueto animale non merita davvero... Le più importanti razze e varietà di ovini esteri sono: la Razza Leicester, detta Razza Dishley, la Razza New Kent, la Razza Southdown, la Razza Cottswold, la Razza Francese, la Razza Savojarda, la Razza Danese, la Razza Cheviot, la Razza del bacino della Loira, la Razza dei Pirenei, la Razza Merinos, la Razza della Barberia o Barbaresca e la Razza del Sudan. Gli ovini italiani hanno pure grande rinomanza. Le principali razze nazionali sono: la Razza Piemontese, ottima, la Razza Biellese, la Razza Canavese, la Razza di Pinerolo, la Razza Bergamasca, la Razza Siciliana, la Razza gentile delle Puglie, la Tuscolana, oltre importanti varietà come quella di Ormea e della Valle d'Aosta, della Lomellina, Padovana e Romagnola, Romana e Napolitana. Il montone di buona qualità ha la carne di un rosso leggermente biancastro, grasso bianco e duro che forma degli strati più o meno spessi alla superficie e nei principali interstizi muscolari. I migliori tagli del montone sono: il coscetto (gigot), la sella, e le oostolette. I tagli più scadenti: la spalla, il petto e il collo.

Southdown, la Razza Cottswold, la Razza Francese, la Razza Savojarda, la Razza Danese, la Razza Cheviot, la Razza del bacino della Loira, la Razza dei

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Biscotti di mandorle. Prendete 250 grammi di mandorle dolci, altrettante di amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, 60 grammi di bella farina e un chilogrammo di zucchero fino in polvere; versate acqua bollente sulle mandorle, e un momento dopo sostituitene di fresca, levatene la pelle, e mano a mano ponetele in una salvietta; pestatele in un mortaio di marmo, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle non emettano olio quando saranno interamente ridotte in pasta; sbattete gli albumi in guisa che giungano ad imitare le uova, e i tuorli in disparte colla metà dello zucchero; mescolate i tuorli e gli albumi bene sbattuti, con pasta di mandorle: ponete il di più dello zucchero che avanza entro un bacino, e aspergete il tutto con fior di farina posto in uno staccio che agiterete onde farla cadere, in pari tempo mescolate continuamente l'apparecchio affinchè sia ben bene incorporato. Abbiate in pronto preventivamente stampi o cassette, come dicono, di carta, cui darete la forma che meglio vi aggrada; le empirete colla pasta e le spalmerete con zucchero in polvere e con fiore di farina mescolati insieme e posti in uno staccio che agiterete facendo cadere la farina e lo zucchero sopra le forme riempite. Attenderete perchè il forno abbia ad essere moderatamente caldo.

entro un bacino, e aspergete il tutto con fior di farina posto in uno staccio che agiterete onde farla cadere, in pari tempo mescolate continuamente l

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Si prepara una pasta al lievito sbattuta e molle (pag. 84) di 25 deca di farina, 3 tuorli d'uova, 7 deca di burro, 1 cucchiaio pieno di zucchero, un po' di sale, 2 deca di lievito, 2 a 3 decilitri di latte crudo, lasciandola fermentare un poco nel bacino. Poi la si mette sulla tavola calda ed infarinata, spianandone l'orlo tutt'attorno colle mani pure infarinate, e con un tagliapaste s'intagliano dei tondelli di grandezza tale, che 6 pezzi bastino a coprire il fondo d'uno stampo piano, nel quale s'adagiano i tondelli dopo che sia stato unto col burro fuso, e lo si ricolma con questi fino alla metà, ungendo ogni strato di tondelli col burro; va messo poi in luogo caldo finchè la pasta sia cresciuta in modo da colmarne interamente lo stampo, indi la si fa cuocere 1 ora a bagnomaria (pag. 8). Riversata la si serve con una crema od una salsa dolce, o con una marmellata di susine condita di droghe (pag. 195).

po' di sale, 2 deca di lievito, 2 a 3 decilitri di latte crudo, lasciandola fermentare un poco nel bacino. Poi la si mette sulla tavola calda ed

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Allo zucchero caramellato. Si cuociono 20 deca di zucchero, inumidito coll'acqua, fino al punto di filare, aggiungendo mentre raffredda 20 deca di mandorle tritate, poi 1 tuorlo ed 1 uovo frullati a spuma, mescolando di seguito nello stesso modo 4 uova e 4 tuorli pel tempo di un'ora. Nel frattempo si abbrustoliscono in un bacino 7 deca di mandorle d'un colore dorato, e quando sono fredde si mescolano, insieme a buccia di limone, 4 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di pignoli, 4 deca di cedro candito tagliato a listerelle, 1 cucchiaio di briciole di crescenti (chifel), alla miscela di zucchero e uova, riempiendo il tutto in un cerchio da torta burrato e foderato di carta, lasciandovelo poi cuocere un'ora al forno. La torta intonacata con una vernice ed ornata di frutta, si taglia dopo alcuni giorni.

si abbrustoliscono in un bacino 7 deca di mandorle d'un colore dorato, e quando sono fredde si mescolano, insieme a buccia di limone, 4 deca di

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Si pongono al forno in un recipiente piano 30 deca di mandorle sbucciate e tagliate a filettini, acciò si scaldino e si indorino uniformemente; nel frattempo si fanno sciogliere in un bacino, senza rimestare, 30 deca di zucchero in polvere, mescolandovi dipoi le mandorle ed un po' di succo di limone, e quando tutta la massa sia amalgamata, la si comprime ancor calda sul fondo e contro le pareti di grandi e piccole formette spalmate con olio di mandorle (servendosi a ciò d'un 1/2 limone), affinchè formi una crosta liscia ed eguale quando la si leva dalle formette un po' riscaldate prima. Questi stampi, rappresentanti cestini ed altre figure, sono forniti di una cerniera per aprirli. Per spianare la massa, si spalma la lamiera ed il matterello con olio di mandorle, così pure il coltello che serve per intagliare a mo' di rete la sfoglia alta un dito mignolo. Si pone ad asciugare la grillage in un luogo caldo, ed i croccanti, in forma di torte, archi ed altri, s'adornano con vernice.

frattempo si fanno sciogliere in un bacino, senza rimestare, 30 deca di zucchero in polvere, mescolandovi dipoi le mandorle ed un po' di succo di

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Proporzioni: Per 1/4 di litro d'albumi (8 circa) 600 gr. di zucchero. Sbattete gli albumi con un pizzico di sale in un pajuolo o in un apposito bacino di rame fortemente e continuamente, crescendo di forza a mano a mano che si fanno densi ; aggiungete un cucchiaio di zucchero pesto finissimo, asciutto e passato da uno staccio di velo e sbatteteancora con diligenza. Questo lavoro esige dai 20 ai 25 minuti. Aggiungete poi con mano leggera tutto lo zucchero e disponete il composto a cucchiajate regolari sulla lamiera cerata, oppure fatelo passare da un sacchettino fornito dall'apposito cannello di metallo liscio o ritagliato a stella e formate degli anelli o altri disegni. Cuocete le meringhe a forno dolcissimo : il momento più opportuno è quando si ha finito di mandare in tavola. Le meringhe devono restar bianche e impiegano parecchie ore per asciugarsi bene. Potete dare al composto quel sapore che meglio v'aggrada con due-tre goccie d'essenza di menta, d'anici,di rose, d'arancio, di limone ecc. ecc.

bacino di rame fortemente e continuamente, crescendo di forza a mano a mano che si fanno densi ; aggiungete un cucchiaio di zucchero pesto finissimo

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Biscotti di mandorle. — Per ottenere questo biscotto è necessario tenere il seguente processo: si provvedino duecentocinquanta grammi di mandorle dolci, altrettante d'amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, sessanta grammi di fior di farina e un chilogrammo di zucchero finissimo in polvere. Dopo di che si versi dell'acqua bollente sulle mandorle sostituendovi subito dopo della fresca onde levar loro la pelle, ponendole mano mano in una salvietta, passandole poi, allorchè asciugate, in un mortaio di marmo, onde pestarle, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle una volta peste non abbiano ad emettere olio. Sbatter si devono gli albumi da una parte, e i tuorli da un'altra con metà zucchero, riunendo dopo gli uni e gli altri sbattuti per bene alla pasta di mandorle. Pon-gasi lo zucchero avanzato entro un bacino, aspergendo il tutto con fior di farina che si farà cadere da uno staccio scosso, agitando nel medesimo tempo l'apparecchio, onde abbiasi ad incorporare per bene. Allora devesi tenere in pronto stampi o cassette per dare alla pasta la forma che meglio aggrada, spalmandola con zucchero in polvere e fior di farina, mescolati assieme e posti in uno staccio che si avrà cura di agitare, onde far cadere la farina e lo zuccaro sulle forme ripiene. — Si pongano poscia in forno ad un calore moderatissimo.

zucchero, riunendo dopo gli uni e gli altri sbattuti per bene alla pasta di mandorle. Pon-gasi lo zucchero avanzato entro un bacino, aspergendo il tutto

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