Ecco l'epoca della decadenza di quest'arte in Italia, onde si trasferì il gusto, e la delicatezza in Francia, appunto in un tempo in cui gì'Italiani aveano portate le delizie della tavola al più alto grado di perfezione, come si rileva dalla quantità de' Trattati de' Cuochi Italiani publicati nel secolo XV., e XVI. tanto sopra l'arte in generale della Cucina, che sulla maniera d'imbandire, ed ordinare bene una tavola.
secolo XV., e XVI. tanto sopra l'arte in generale della Cucina, che sulla maniera d'imbandire, ed ordinare bene una tavola.
Nel Tomo Secondo. A un ben ragguagliato Dipartimento per il Maestro di Casa, e Scalco, in cui vi sarà la maniera di ordinare, imbandire, c ben servire qualsivoglia Pranzo, il modo di trinciare ogni sorta di grossa, e picciola Carne, una nota di tutti i, Vini forestieri col modo di conservarli. Seguiranno le Minute de' Pranzi d'Estate, e d'Inverno, e poscia verrà il Castrato, l'Agnello il Capretto, il Majale, e parte della Polleria.
Nel Tomo Secondo. A un ben ragguagliato Dipartimento per il Maestro di Casa, e Scalco, in cui vi sarà la maniera di ordinare, imbandire, c ben
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, è forse nella vita civile, più importante, che quella che tratta di politica, della presa di una città per assalto, o di una sanguinosa battaglia.
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e
Ecco l'epoca della decadenza di quest'arte in Italia, onde si trasferì il gusto, e la delicatezza in Francia, appunto in un tempo in cui gl'Italiani aveano portate le delizie della tavola al più alto grado di perfezione, come si rileva dalla quantità de' Trattati de' Cuochi Italiani publicati nel secolo XV., e XVI. tanto sopra l'arte in generale della Cucina, che sulla maniera d'imbandire, ed ordinare bene una tavola.
secolo XV., e XVI. tanto sopra l'arte in generale della Cucina, che sulla maniera d'imbandire, ed ordinare bene una tavola.
Nel Tomo Secondo. A un ben ragguagliato Dipartimento per il Maestro di Casa, e Scalco, in cui vi sarà la maniera di ordinare, imbandire, e ben servire qualsivoglia Pranzo, il modo di Trinciare ogni sorta di grossa, e picciola Carne, una Nota di tutti i, Vini forestieri col modo di Conservarli. Seguiranno le Minute de' Pranzi d'Autunno, e d'Inverno, e poscia verrà il Castrato, l'Agnello il Capretto, il Majale, e parte della Polleria.
Nel Tomo Secondo. A un ben ragguagliato Dipartimento per il Maestro di Casa, e Scalco, in cui vi sarà la maniera di ordinare, imbandire, e ben
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, e forse nella vita civile, più importante, che quella che tratta di politica, della presa di una città per assalto, o di una sanguinosa battaglia.
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e
Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest'appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell'anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il cómpito della scelta.
'appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell'anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità
Come l'edizione tedesca non è soltanto ricercata dalle donne di casa, ma è anche molto diffusa nelle cucine (menages) dell'ufficialità, così si spera che la presente traduzione sarà accolta con favore dalla cucina italiana e dalla marina dell'Adriatico è del Mediterraneo, che in occasioni festive si trova spesso nella necessità di dover imbandire delle sontuose mense coi più svariati prodotti della natura, e desidera, che nell'economia giornaliera le vivande siano ben preparate e saporite.
si trova spesso nella necessità di dover imbandire delle sontuose mense coi più svariati prodotti della natura, e desidera, che nell'economia
Asparagi verdi, sottili e rotti a pezzi, vengono cotti teneri nell'acqua o nel brodo. Le punte dei medesimi si cuociono separatamente, il rimanente si passa e si unisce a una salsa bianca di burro, rammollita sia con acqua sia col brodo degli asparagi, ed in questa si fanno bollire le punte, aggiungendovi in ultimo del farcito, oppure nei giorni di magro delle cosce di rane, soffritte. Al momento d'imbandire si può legare questa zuppa con 1 tuorlo ed un po' di burro di gamberi.
, aggiungendovi in ultimo del farcito, oppure nei giorni di magro delle cosce di rane, soffritte. Al momento d'imbandire si può legare questa zuppa con 1
Col vino. La tartaruga, dopo uccisa (pag. 52) e messa nell'acqua calda, viene sgusciata, indi cotta in istufato con prezzemolo, maggiorana, pepe, fior di noce moscata e del brodo bruno. Poi si aggiunge ancor del brodo bruno ed un po' di buon vino, succo di limone e pepe di Caienna a piacere, si taglia la carne della tartaruga a listerelle. Nell'imbandire si lega la zuppa col sangue raccolto della medesima o si serve con piccole pallottole di farcito di vitello preparate con tuorli freschi e sodi.
taglia la carne della tartaruga a listerelle. Nell'imbandire si lega la zuppa col sangue raccolto della medesima o si serve con piccole pallottole di
Si mettono a scaldare in poco latte 10 deca di cioccolata; schiacciata, mescolata e frullata in 1 1/2 litro di latte, la si lascia bollire 1/2 ora. Nell'imbandire la si frulla con 2 tuorli, la si serve con fette di panino biscottate (pag. 5), biscotti, o gnocchi di neve. Per fare questi si mettono le chiare sbattute a neve collo zucchero, a cucchiaiate nel latte bollente rivoltandole e mettendole subito nella zuppa imbandita.
. Nell'imbandire la si frulla con 2 tuorli, la si serve con fette di panino biscottate (pag. 5), biscotti, o gnocchi di neve. Per fare questi si mettono
S'aggiunge alla salsa di cipolla del sugo d'arrosto, scorza di limone, alcuni granelli di pepe, pimento, un po' di foglia di lauro, lasciando il tutto a bollire bene; nell'imbandire vi si mescola un cucchiaio di senape francese, burro d'acciughe e succo di limone, che poi si passa. Si serve di questa salsa di preferenza coll'arrosto di maiale o di bue.
tutto a bollire bene; nell'imbandire vi si mescola un cucchiaio di senape francese, burro d'acciughe e succo di limone, che poi si passa. Si serve di
Salsa legata di tartufi (Sauce au suprême). Si cuociono 1/2 ora in una salsa chiara (pag. 38) ammollita con abbondante sugo di pollame cotto in stufato dei ritagli di tartufi e funghi, e dopo levato il grasso e la schiuma, si passa. Nell'imbandire vi si aggiunge del succo di limone, un po' di burro di gamberi ed 1 tuorlo, mescolandola bene finchè questo sia del tutto incorporato, indi la si serve tosto.
stufato dei ritagli di tartufi e funghi, e dopo levato il grasso e la schiuma, si passa. Nell'imbandire vi si aggiunge del succo di limone, un po' di burro
Cavolo fiore. Dopo mondato da tutte le macchie e fogliette, si leva la pelle ai gambi, lo si lessa coi torsoli in su, acciò i fiori restino bianchi, oppure si lega un rosone intero in una pezzuola che si appende nell'acqua salata. Nell'imbandire si pone un fiore più grande in mezzo agli altri divisi a spicchi, versandovi sopra la suddetta salsa al burro.
, oppure si lega un rosone intero in una pezzuola che si appende nell'acqua salata. Nell'imbandire si pone un fiore più grande in mezzo agli altri
Cavolo-rosso. I cavoli tagliati a filetti si spruzzano con aceto lasciandoli riposare 1/2 ora. 1/2 ora prima d'imbandire si fa rinvenire della cipolla nel burro o strutto fumante, si mettono i cavoli, che salati si coprono con uno strato di pomi aciduli tagliati a fette; durante la cottura si ammolliscono a più riprese con un po' di brodo. Si levano i pomi quando sono teneri, mescolando più volte i cavoli prima d'imbandirli. Qualora fossero poco inaciditi s'aggiunge dell'aceto, se troppo, un po' di zucchero.
Cavolo-rosso. I cavoli tagliati a filetti si spruzzano con aceto lasciandoli riposare 1/2 ora. 1/2 ora prima d'imbandire si fa rinvenire della
Cavolfiore o le piantine giovani del rabarbaro si lasciano raffreddare nell'acqua salata ove furono lessate con poco burro, poi s'adagiano con garbo nell'insalatiera, versandovi sopra poco prima d'imbandire aceto, olio, sale e pepe, sbattuti bene con una forchetta di legno. Insieme al condimento si possono anche mescolare dei tuorli sodi passati, prezzemolo ed estragone, oppure versarvi sopra una salsa fredda all'erbe (pag. 151), o stendere una mayonnaise (pag. 149) sul rosone di cavolfiore posto ritto in alto, disponendo all'intorno dell'aspic, acciughe, olive ed uova sode
nell'insalatiera, versandovi sopra poco prima d'imbandire aceto, olio, sale e pepe, sbattuti bene con una forchetta di legno. Insieme al condimento si
Poco prima d'imbandire gli aranci, si trinciano questi insieme alla buccia con un coltello affilato a fette sottili, che, levatone i semi, s'adagiano nella compostiera, sovrapponendole a metà una sull'altra in guisa di corona o chiocciola; s'inaffiano poi con un po' di vin nero, rum o liquore, e si cospargono di zucchero, disponendovi sopra per ornamento delle visciole e ribes in conserva.
Poco prima d'imbandire gli aranci, si trinciano questi insieme alla buccia con un coltello affilato a fette sottili, che, levatone i semi, s'adagiano
Di vino. S'adagiano dei biscotti o fette di panini biscottate in una compostiera, versandovi sopra del vino 1/2 ora avanti il pranzo, acciò queste s'inzuppino bene; prima d'imbandire si cospargono di cannella in polvere e ancora un po' di vino. Si può anche far bollire il vino con zucchero ed un po' d'acqua, versandolo dopo raffreddato sopra i biscotti.
'inzuppino bene; prima d'imbandire si cospargono di cannella in polvere e ancora un po' di vino. Si può anche far bollire il vino con zucchero ed un po
Con maccheroni. Un pezzo di manzo morbido e disossato si soffrega con sale e pepe, lardandolo in sbieco con pezzetti di lardo grossi quanto un dito mignolo, cosparsi d'una miscela di sale, pepe ed aglio trito. S'adagia la carne nello strutto fumante sopra fettucce di cipolla, carote e prezzemolo, e coperta la si espone a forte calore finchè sia rosolata da tutte le parti, poi si lascia stufare con un po' di brodo a fuoco moderato. Nell'imbandire si guarnisce la carne con maccheroni cosparsi di parmigiano, aggiungendovi il sugo passato per lo staccio.
coperta la si espone a forte calore finchè sia rosolata da tutte le parti, poi si lascia stufare con un po' di brodo a fuoco moderato. Nell'imbandire
Arrostite al minuto con cipolla. Braciuole frollate, preparate come indica la pag. 20, battute e salate, si mettono in una padella nel grasso fumante, facendole cuocere rapidamente su fuoco vivo (acciò si mantengano internamente sugose); poi si fanno ingiallire nel grasso abbondanti fettucce di cipolla, che nell'imbandire si spargono sulle braciuole, facendo ribollire il rimanente grasso con un po' di brodo.
cipolla, che nell'imbandire si spargono sulle braciuole, facendo ribollire il rimanente grasso con un po' di brodo.
Uso francese (entre-côte). Si mettono a marinare (pag. 30) dei filetti di carne grossi due dita e lasciatoli 24 ore sotto un peso leggero, si cospargono di sale e pepe e si fanno cuocere coperti per circa 3/4 d'ora, inaffiandoli poco per volta col sugo della marinata. Nell'imbandire si spalmano con glace e si cospargono di fettucce di cipolla fritte nell'olio (pag. 161) o si guarniscono con rape bianche stufate.
cospargono di sale e pepe e si fanno cuocere coperti per circa 3/4 d'ora, inaffiandoli poco per volta col sugo della marinata. Nell'imbandire si spalmano con
Lardellato. La parte posteriore colle zampe aderenti, dopo spogliata dalla pelle, salata e lardellata, si mette ad arrostire inaffiandola durante la cottura con strutto, brodo e fior di latte acidulo. Il coscetto, levatone le ossa, si mette a cuocere con cipolla ingiallita nel lardo, su fuoco piuttosto vivo. Prima viene bagnato con brodo, poi col proprio sugo, che nell'imbandire si cola sulla carne, che si guarnisce con patatine cosparse di prezzemolo e condite al burro.
piuttosto vivo. Prima viene bagnato con brodo, poi col proprio sugo, che nell'imbandire si cola sulla carne, che si guarnisce con patatine cosparse di
Marinata con salsa spagnuola. Un coscetto lasciato a macerare per alcuni giorni con cipolle, fette di limone, un po' di vino bianco e droghe, viene salato, lardato e messo ad arrostire, inaffiandolo durante la cottura con grasso, brodo e la marinata, ed infine col sugo sgocciolato dall'arrosto. Dopo passato si fa sobbollire il sugo dell'arrosto con un po' di salsa spagnuola (pag. 137), che nell'imbandire si servirà in una salsiera. La carne scalcata si guarnisce con patate, maccheroni od altro.
. Dopo passato si fa sobbollire il sugo dell'arrosto con un po' di salsa spagnuola (pag. 137), che nell'imbandire si servirà in una salsiera. La carne
Si vuotano dalle interiora, si strappa loro la pelle dalla testa, gli occhi e la parte inferiore del becco, e dopo salati si rimette loro nel corpo il fegato e lo stomaco. Involto che sia il petto od anche ogni singolo uccello in fette di lardo, si lasciano cuocere 1/4 d'ora su fuoco gagliardo, inaffiandoli diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nella leccarda si mettono alcune bacche di ginepro e nell'imbandire si versa sopra gli uccelli il sugo passato. Si servono pure tagliati per mezzo sopra crostini di panini.
, inaffiandoli diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nella leccarda si mettono alcune bacche di ginepro e nell'imbandire si versa sopra gli
Nell'imbandire si staccano i filetti dalla carcassa per trinciarli di sghembo in più pezzi, che di nuovo riscaldati si pongono nella forma primiera sulla carcassa adagiata nel piattone; poi si tagliano le cosce a fette, e versato che si abbia il sugo sopra l'arrosto, si guarnisce questo con fette di limone. Va servito con insalata di cavolo-cappuccio calda o fredda, o con insalata mista, o composta di frutta, od insalata d'arancio, o con conserva d'uva del mirtillo rosso o d'uva ribes.
Nell'imbandire si staccano i filetti dalla carcassa per trinciarli di sghembo in più pezzi, che di nuovo riscaldati si pongono nella forma primiera
Oppure si pone la coscia lardata sopra fette di lardo, cipolla affettata, croste di pane bigio, foglie di lauro, pepe e bacche di ginepro, e versatovi sopra del vino nero (e panna acidula) si mette coperta a cuocere al forno. Si bagna diligentemente la coscia col proprio sugo, che nell'imbandire si versa sull'arrosto dopo averlo passato per lo staccio. Si può anche preparare la schiena e la coscia come quelle di capriuolo o cervo, oppure servirle con una salsa bruna d'arancio (pag. 145) o dell'uva del mirtillo rosso.
versatovi sopra del vino nero (e panna acidula) si mette coperta a cuocere al forno. Si bagna diligentemente la coscia col proprio sugo, che nell'imbandire si
Carne al rafano (cren). Carne coll'aderente cotenna d'un giovane maiale, presa dal dorso, petto o spalla, si fa stufare trinciata a pezzi con fette di cipolla, foglie di lauro, granelli di pepe e tanto aceto ed acqua o brodo, che la carne dapprincipio sia quasi coperta. Al momento d'imbandire si cola il brodo ridotto sopra la carne, che viene poi cosparsa di briciole e cren grattugiato.
di cipolla, foglie di lauro, granelli di pepe e tanto aceto ed acqua o brodo, che la carne dapprincipio sia quasi coperta. Al momento d'imbandire si
Coscia lardellata e fricandeau. 1 Il pezzo di carne mondato dalla pellicola e lardellato si mette a stufare sopra lardo, cipolla e radici in una casserola coperta, versandovi ogni tanto un poco di brodo; durante la cottura s'inaffia spesso la carne col proprio sugo e si pone in fine al forno acciò prenda un bel colore dorato. Nell'imbandire si cola il sugo sull'arrosto, che si guarnisce coi funghi soffritti, cavolfiori ed altro.
prenda un bel colore dorato. Nell'imbandire si cola il sugo sull'arrosto, che si guarnisce coi funghi soffritti, cavolfiori ed altro.
Condita al burro. Si fa stufare la carne tagliata a pezzi nel burro con cipolla, prezzemolo, grani di pepe, un po' di timo, 1 foglia di lauro, aceto e brodo. Nell'imbandire si cola il sugo sopra la carne, che cosparsa di cren grattugiato o di briciole di pane mescolate con prezzemolo ed aglio trito, viene condita con burro fumante.
e brodo. Nell'imbandire si cola il sugo sopra la carne, che cosparsa di cren grattugiato o di briciole di pane mescolate con prezzemolo ed aglio trito
Involte nella rete. Piccole costolette o braciuoline di vitello o d'agnello ben battute si spalmano con un farcito di vitello o di fegato, ricoprendole d'un'altra braciuolina; avvolte poi in pezzi di rete di maiale s'adagiano colla parte aperta in giù in un tegame unto di grasso; frattanto si stempera un po' di burro con 1 tuorlo, e dopo averne pennellato le costolette si pongono queste a cuocere nel forno. Prima d'imbandire si versa un poco di brodo nel tegame.
stempera un po' di burro con 1 tuorlo, e dopo averne pennellato le costolette si pongono queste a cuocere nel forno. Prima d'imbandire si versa un poco di
In salsa agra. Col brodo ove fu lessata mezza testa di vitello s'ammollisce un chiaro disfritto di farina, mettendovi a cuocere per 1/4 d'ora i pezzi di carne disossati, un po' di sugo d'arrosto o estratto di carne ed alcuni cetriuoli all'aceto tagliati a fette. Prima d'imbandire s'aggiunge ancora un po' d'aceto di vino e pepe, od anche 2 bianchi d'uova sode tagliati a quadrelli.
di carne disossati, un po' di sugo d'arrosto o estratto di carne ed alcuni cetriuoli all'aceto tagliati a fette. Prima d'imbandire s'aggiunge ancora
Trippa al pomodoro. La trippa già pulita e lessata molto tenera si taglia a listerelle oblunghe; frattanto si fa rinvenire nel lardo ed un po' d'olio, cipolla e prezzemolo, mettendovi a stufare la trippa con del pomodoro passato, pepe e sale. Durante la cottura alquanto lunga s'aggiunge un po' di brodo e nell'imbandire si condisce la trippa con parmigiano grattugiato.
brodo e nell'imbandire si condisce la trippa con parmigiano grattugiato.
Stufato all'agro. Ripulito ed imbiancato che sia il pannicolo di vitello o d'agnello (pag. 24), lo si taglia a pezzi e si mette a stufare in una casserola con brodo, alcune fette di limone, cipolla, carote, 1 foglia di lauro, timo, maggiorana, sale, pepe ed un poco di burro, facendolo cuocere a fuoco gagliardo, acciò il brodo quasi si consumi. Al momento d'imbandire si cola questo sopra il pannicolo, che viene poi cosparso di capperi e prezzemolo triti.
fuoco gagliardo, acciò il brodo quasi si consumi. Al momento d'imbandire si cola questo sopra il pannicolo, che viene poi cosparso di capperi e
Stufata. Si compra la trippa già ripulita e cotta, tuttavia la si diguazza ancora in diverse acque, poi, tagliata a strisce, e queste a listerelle sottili, si mettono nel grasso con cipolla soffritta, cospargendola d'un cucchiaio pieno di briciole. Poscia s'aggiunge ancora del lardo di prosciutto trito, prezzemolo, un po' d'aglio, pepe e sale, e poco per volta del brodo finchè sia tenera, ed infine un po' di succo e buccia di limone. Nell'imbandire la si cosparge di parmigiano e guarnisce con fette di panino fritte.
'imbandire la si cosparge di parmigiano e guarnisce con fette di panino fritte.
Fegato lardato. Filetti di fegato d'oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel lardo o burro; cotti che siano si fa sobbollire il grasso con un po' di brodo e nell'imbandire si versa questo sugo sopra il fegato, che va guarnito di riso o maccheroni (pag. 179 e 180) o verdure fine.
lardo o burro; cotti che siano si fa sobbollire il grasso con un po' di brodo e nell'imbandire si versa questo sugo sopra il fegato, che va guarnito
Di carne di vitello o pollame. Nell'imbandire si lega un haché sugoso preparato come pag. 44 con alcuni tuorli ed un pezzettino di burro fresco, accomodandolo in mezzo ad una corona di riso o di tagliatelle, od in una crostata di pasta sfogliata, guarnita di sopra con uova affogate. Oppure lo si imbandisce in un piatto fondo, guarnendolo con cervello fritto, spicchi di cavolfiore, carciofi, pezzettini di lingua, od anche con animella stufata al burro di gamberi. Oppure prima dei tuorli si mette un po' di burro d'acciughe o dei funghi triti e stufati, guarnendo il hachée con pasta sfoglia.
Di carne di vitello o pollame. Nell'imbandire si lega un haché sugoso preparato come pag. 44 con alcuni tuorli ed un pezzettino di burro fresco
Ad un cervello di vitello lessato si toglie la pellicola, e freddo si taglia presso a poco in 8 parti; versatovi sopra 3 cucchiai di olio mescolato con aceto e prezzemolo, si lascia in fusione così durante la notte. Si mettono poi tante valve sul ghiaccio, quanti sono i pezzi di cervello, e postovi in ciascuna un pezzo, lo si contorna di mayonnaise, lasciando sporgervi il cervello guarnito in giro con dell'aspic finamente sminuzzato. Nell'imbandire, le valve si pongono sul piatto coperto d'una salvietta.
'imbandire, le valve si pongono sul piatto coperto d'una salvietta.
Con erbe e succo di limone. Salato un pesce previamente ammanito, lo si adagia sopra un piatto con dell'olio, succo di limone, prezzemolo e cipolla affettata. Alcune ore dopo viene arrostito ed inaffiato durante la cottura con questa marinata. Nell'imbandire si fa un taglio lungo il dorso per introdurvi del burro all'erbe e si versa nel fondo del piatto un po'di brodo consommé.
affettata. Alcune ore dopo viene arrostito ed inaffiato durante la cottura con questa marinata. Nell'imbandire si fa un taglio lungo il dorso per
Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo, grani di pepe, ritagli di vitello, un po' di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc'acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo, che nell'imbandire viene poi colato sul pesce.
Insalata d'aringhe. Le aringhe dimezzate, preparate come se dovessero essere arrostite, si ricompongono intere, ed insieme al latte d'aringa mescolato coll'aceto s'adagiano sopra un piatto. In un miscuglio d'aceto, vino bianco ed acqua, si mette a cuocere della cipolla affettata, grani di pepe e foglie di lauro, versandola tiepida sulle aringhe, che il giorno seguente si coprono con olio. Nell'imbandire si guarniscono con Mixed-pickles.
foglie di lauro, versandola tiepida sulle aringhe, che il giorno seguente si coprono con olio. Nell'imbandire si guarniscono con Mixed-pickles.
Quale intingolo. La carne staccata dal guscio (pag. 52) si mette in una salsa bianca al burro ammollita con acqua di prezzemolo, lasciandola cuocere un tempo. Preparato che si abbiano delle pallottole fatte di pan grattato, sul quale si è lasciato gocciolare il sangue delle testuggini sgozzate, ed aggiuntovi pure il fegato trito, si friggono le pallottole nel burro, e prima d'imbandire si mettono nella salsa. Senza pallottole s'inacidisce la salsa con limone.
aggiuntovi pure il fegato trito, si friggono le pallottole nel burro, e prima d'imbandire si mettono nella salsa. Senza pallottole s'inacidisce la
Per 1/2 litro di latte si frullano 2 cucchiai di fior di farina nel latte freddo, amalgamandoli bene; il resto del latte si pone sul fuoco e quando bolle vi si aggiunge la farina frullata, che si lascierà cuocere un po' di tempo su calore moderato, zuccherando il tutto a piacere. Cotta più a lungo senza tramestare, s'attacca in fondo del recipiente, ciocchè ne aumenta il buon sapore, per cui nell'imbandire se ne staccherà la crostina per guarnirne il coch.
senza tramestare, s'attacca in fondo del recipiente, ciocchè ne aumenta il buon sapore, per cui nell'imbandire se ne staccherà la crostina per
Crostato. In 2 deca di burro bollente si versano 14 deca di riso, 7 decilitri di latte bollente e 7 deca di zucchero, lasciando lentamente cuocere il tutto semicoperto e senza tramestare. Attaccato che si avrà il riso in fondo, vi si versa sopra del fior di latte bollente, e senza rimuoverlo lo si mette su calore moderato. Nell'imbandire si stacca la crostina a pezzettini e la si pone sul riso colla parte rosolata all'infuori, cospargendo poi il tutto con zucchero.
mette su calore moderato. Nell'imbandire si stacca la crostina a pezzettini e la si pone sul riso colla parte rosolata all'infuori, cospargendo poi il
Si affettano sottilmente circa 4 panini a cui si è grattugiata via la crosta, versandovi sopra 3 1/2 decilitri di latte frullato con 3 uova, e mestatolo bene s'aggiunge uva passa e zibibbo; lasciato riposare l'impasto un po' di tempo, lo si versa poi nel burro bollente, ed ogni qualvolta che sia rosolato in fondo, si rimuove la pasta, rompendola colla paletta. Nell'imbandire la si cosparge di zucchero e cannella.
rosolato in fondo, si rimuove la pasta, rompendola colla paletta. Nell'imbandire la si cosparge di zucchero e cannella.
7 deca di biscottini si tagliano per metà unendoli poi due a due con frammezzo della conserva. Se ne riempie uno stampo, spargendo tra ogni strato delle mandorle tagliate a filetti (presso a poco 7 deca). Dipoi si frulla bene 1 cuchiaio da tavola di farina, 1 uovo, 4 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 31/2 decilitri di fior di latte, e lo si versa sopra i biscottini, mettendo a cuocere il coch a bagno-maria. Nell'imbandire lo si bagna con maraschino.
vaniglia e 31/2 decilitri di fior di latte, e lo si versa sopra i biscottini, mettendo a cuocere il coch a bagno-maria. Nell'imbandire lo si bagna
Al ripieno di prugne. Si frullano 2 deca di lievito con 2 decilitri di latte, 1 cucchiaio di zucchero ed un po' di farina, e lo si mescola insieme a 5 deca di burro fuso o fresco, 2 tuorli d'uova, 35 deca di farina, il latte occorrente, e mentre si sbatte l'impasto s'aggiunge la neve di 2 chiare. Lo si stende poi all'altezza d'un dito sulla lamiera unta con burro e lo si lascia lievitare. Dipoi vi si stende fino all'orlo il ripieno (pag. 88), ponendolo al forno piuttosto caldo. Nell'imbandire va tagliato a quadrelli.
), ponendolo al forno piuttosto caldo. Nell'imbandire va tagliato a quadrelli.
Alle pesche. Si adagiano nel fondo del bowle 6 grandi pesche pelate e tagliate a sottili quarti con 50 deca di zucchero, e coperte si lasciano macerare per alcune ore. Poco prima d'imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un'altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e prima di colmare la miscela nei calici vi si unisce una piccola bottiglia di sciampagna.
macerare per alcune ore. Poco prima d'imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un'altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e
Di fegato. 10 deca di fegato di vitello viene pelato (pag. 25), tagliato a pezzi e disfritto nello strutto. Poi lo si pesta, lasciando nel frattempo ingiallire nel grasso un po' di cipolla; s'aggiunge il fegato spolverizzato con un po' di farina e quando questa avrà preso color bruno lo si fa bollire con brodo. Si passa indi la zuppa, la si lega con 1 tuorlo al momento d'imbandire, la si condisce con fior di noce moscata, e s'aggiungono dei quadrelli di pane.
bollire con brodo. Si passa indi la zuppa, la si lega con 1 tuorlo al momento d'imbandire, la si condisce con fior di noce moscata, e s'aggiungono dei
Quanto è bello prendere il tè con le amiche (specie se di sopraffina qualità sono i biscotti nei piattini); e chiacchierar così, insieme, sul più e sul meno... sulle mode... sull'eccessivo studiare al quale la scuola costringe i poveri figlioli... sulla negra ballerina che in visibilio ha mandato persino i nostri mariti... su le donne di servizio... e sul modo personale di imbandire un piatto prelibato!
persino i nostri mariti... su le donne di servizio... e sul modo personale di imbandire un piatto prelibato!
Dei pesci altri sono marini, altri fluviatili o d'acqua dolce. Trattene alcune specie che rimangono sempre di piccola mole, come le sardelle, gli aghi o agoni ed altre simili; in tutte le specie che giungono ad una certa grandezza, giova scegliere per lo più quelli di maggiore dimensione, massime ove si tratti di imbandire una mensa vistosa. La maggiore diligenza però dee adoperarsi nella scelta de' pesci che sieno freschi, di carne ben soda, e che guasti non sieno da ferite o scorticature.
ove si tratti di imbandire una mensa vistosa. La maggiore diligenza però dee adoperarsi nella scelta de' pesci che sieno freschi, di carne ben soda, e
Accademia della crusca