.Antrè = Prendete una bella noce di manzo, levategli tutti i nervi, e pelle all'intorno, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, lardatela al di sotto di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, e sugo di limone, poi piccatela dalla parte di sopra di minuto lardo, imbianchitela all'acqua bollente, e ponetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo, con una cipolla, tre garofani, un pezzo di carota, una testa di sellero, uno spicchio d'aglio, poco sale, bagnate con brodo generale, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, se non avete altra glassa, passate il fondo del fricandò per un setaccio fino, digrassatelo, fatelo consumare a fuoco gagliardo al punto di una glassa, glassateci il fricandò, che sia ben, biondo, e servitelo con sotto quella Salsa, o Ragù d'erba, che credete a proposito.
.Antrè = Prendete una bella noce di manzo, levategli tutti i nervi, e pelle all'intorno, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, lardatela al di
Antrè = Prendete una noce di manzo come la precedente, levategli un poco di grasso, qualora ne avesse troppo, e lasciatela come si trova, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, acciò prenda una bella forma, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come sopra, e ponetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo come il precedente, poco sale, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, bagnate con brodo generale, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta passate il fondo come sopra se non avete altra glassa, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di glassa. Nel momento di servire levate la noce, che sia ben calda, glassatela dalla parte superiore, che sia d'un bel color d'oro, e servitela con sotto quella Salsa d'erba, o Ragù, che più vi piacerà.
un poco tramezzo un panno bagnato, acciò prenda una bella forma, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come sopra, e ponetela in una
Orduvre = Prendete una zinna di vacca lattante, e che sia d'animale giovane, allessatela una mezza ora, tagliategli tutti i nervi, e le pelli, che gli sono intorno, e rifilatela ben eguale, lardatela per traverso de' lardelli lunghi di prosciutto conditi con erbe fine, pepe fino, e sugo di limone, mettetela in una marmitta con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe con mezza foglia di alloro, timo, e basilico, due spicchi d'aglio, sale, pepe sano e brodo finchè resti coperta, fatela cuocere dolcemente; quando sarà cotta, tiratela fuora dalla bresa, ponetela sopra un piatto, corditela ancora con poco sale, e pepe schiacciato, e tanto grasso della sua bresa, quanto basti per panarla: allorchè sarà un poco raffreddata, ponete un rosso d'uovo nel grasso, mescolate bene, ungeteci tutta la zinna all'intorno, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere al forno un bel color d'oro, e servitela scolata dal grasso, con sotto una salsa alli Capperi, che troverete alla pag. 82.
gli sono intorno, e rifilatela ben eguale, lardatela per traverso de' lardelli lunghi di prosciutto conditi con erbe fine, pepe fino, e sugo di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un' Anitra, trussatela colle zampe ripiegate sopra le coscie, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel corpo, imbianchitela all'acqua bollente, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, fette di carota, di cipolla, e di panè, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna bollente, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela dalla Bresa, ponetela sopra il piatto, guarnitela di Finocchi, bene asciugati, e servitela con sopra una buona Salsa all'Italiana rossa, o un buon Culì di Prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom. I. pag.8 e 62. La Guarnizione dei Finocchi nel Tom. IV. Cap. I.
, e infilateglielo nel corpo, imbianchitela all'acqua bollente, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di prosciutto, conditi con erbe fine
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete di lardelli di prosciutto e lardo conditi, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il petto, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, radiche di petrosemolo, basilico, due scalogne, poco brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, asciugatela, e servitela con sopra una delle Salse, Culì, o Ragù che sono descritte all'Oca in diverse maniere pag. 191. Cotta allo spiedo involta di carta, o senza, ovvero con una fetta di lardo sopra il petto e carta, la potete servire colle medesime Salse.
basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete
Antremè Rifreddo = Abbiate un'Oca bene in carne, flambatela, spilluccatela, e sventratela, trussatela colle zampe dentro il corpo, tagliategli la cornosità sopra il coderizzo, fatela rinvenire sopra un fornello ardente, nettatela, lardatela poscia per traverso con grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere; ponetela quindi in un braciera giusta alla sua grandezza, con sotta qualche fetta di lardo, fette di cipolla, di carota, di panè, qualche retaglio di carne, o dissossatura di pollo, un garretto di mongana; bagnate con due fogliette, o più di brodo buono bianco, una foglietta di vino bianco consumato un terzo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, quattro garofani, due acini di pepe lungo, un poco di macis; chiudete il coperchio della braciera con carta incollata; fate cuocere sopra la cenere calda, o ad un forno temperato un'ora e mezza, o due se è giovane, e quattro, o cinque se è vecchia. Quando sarà cotta fatela quasi raffreddare nella sua Bresa, che chiarificarete poscia, dandogli un bel colore con un poco di Sugo, e farete gelare sulla neve, per servirla tremolante sopra l'Oca.
cornosità sopra il coderizzo, fatela rinvenire sopra un fornello ardente, nettatela, lardatela poscia per traverso con grossi lardelli di lardo conditi
Antremè Rifreddo = Scorticate una buona Lepre, dissossatela del tutto, e lardatela ovunque di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, e sugo di limone, involtatela poscia a guisa di una grossa mortadella, legatela tutto all'intorno con fittuccia larga di filo, mettetela in una bracciera giusta alla sua grandezza con sotto fette di lardo, un garretto di mongana, qualche dissossatura di pollo, se lo avete, una foglietta e mezza di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, due scalogne, una carota, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto; coprite con fette di lardo, ed un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, finchè cederà sotto il dito, levatela allora dal fuoco, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, poneteci un poco di Sugo per dargli un color d'oro, chiarificatelo come l'Aspic. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., fatela gelare sopra la neve, e servitela tremolante sopra la Lepra. Questa Lepre la potete servire anche in Malbrè in una cazzarola ovata. Vedete Prosciutto in Malbrè pag. 22.
Antremè Rifreddo = Scorticate una buona Lepre, dissossatela del tutto, e lardatela ovunque di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una bella culatta di manzo, e levategli circa un palmo di carne verso la punta, essendo questa parte assai più dura dell'altra; lardatela di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, quindi ponetela in una marmitta giusta alla sua grandezza con fette di lardo sotto e sopra, due fette di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, due cipolle con otto garofani, due carote, una panè, sale, pepe schiacciato, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere in prima dolcemente, e poscia aumentate il fuocd a misura, che la carne caccia fuori il suo sugo; dopo due ore levatela da! fuoco, osservando, che siavi poca Salsa, che non sia salata, e che non abbia preso colore. Quando sarà fredda, dirizzate il Pasticcio di pasta Brisè. Vedetela nel Tom, IV. pag. 225. poneteci nel fondo tre dita di lardo pesto nel mortaio, con qualche fegatino di pollo, e condito con sale, petrosemolo trito, una punta d'aglio, erbe odorifere in polvere, spezie fine, tartufi e prugnoli triti, midollo di manzo ben nettato e tagliato in fette. Questo apparecchio vi servirà per porre sotto a tutte le carni, che vorrete mettere in Pasticcio rifreddo; quindi aggiustateci sopra la carne, aggiungeteci il fondo della sua cottura passato al setaccio, e rifreddo, coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, e fette di midollo di manzo, il tutto a proporzione, onde il Pasticcio sia ben nutrito; copritelo, decoratelo bene esternamente, indoratelo con uovo sbattuto, e fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattro in cinque ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo sopra una salvietta. Se volete servire questo Pasticcio caldo, quando sarà cotto scopritelo, levategli le fette di lardo, digrassatelo, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che vorrete. Devesi osservare che tutti i Pasticci rifreddi debbono essere conditi di gusto più rilevato, che i caldi, e turargli il caminetto subito levati dal forno.
più dura dell'altra; lardatela di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, quindi ponetela in una marmitta
Antremè Rifreddo = Prendete una bella coda di Martino, o due, levategli le pelli, dissossatela dalla spina, tagliatela a rocchi, lardatela di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, e spezie fine. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro o olio, petrosemolo, cipollette, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, se sarà di grasso, sbruffateci quindi un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, metteteci i pezzi di pesce, e sopra un fornello ardente fate consumare parte dell'acqua che caverà detto pasce; indi levatelo, ponetelo sopra un piatto, e fatelo raffreddare; formatene il Pasticcio come il solito, tante di grasso, che al butirro o all'olio, mettendoci il fondo dove ha cotto il pesce, osservando che sia poco e freddo, e finitelo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Prendete una bella coda di Martino, o due, levategli le pelli, dissossatela dalla spina, tagliatela a rocchi, lardatela di filetti
Antrè = Prendete una bella noce di manzo, levategli tutti i nervi, e pelle all'intorno, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, lardatela al di sotto di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, e sugo di limone, poi piccatela dalla parte di sopra di minuto lardo, imbianchitela all'acqua bollente, e ponetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo, con una cipolla, tre garofani, un pezzo dì carota, una testa di sellero, uno spicchio d'aglio, poco sale, bagnate con brodo generale, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, se non avete altra glassa, passate il fondo del fricandò per un setaccio fino, digrassatelo, fatelo consumare a fuoco gagliardo al punto di una glassa, glassateci il fricandò, che sia ben, biondo, e servitelo con sotto quella Salsa, o Ragù d'erba, che credete a proposito.
Antrè = Prendete una bella noce di manzo, levategli tutti i nervi, e pelle all'intorno, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, lardatela al di
Grosso Antrè = Prendete una noce di manzo come la precedente, levategli un poco di grasso, qualora ne avesse troppo, e lasciatela come si trova, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, acciò prenda una bella forma, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come sopra, e ponetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo come il precedente, poco sale, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, bagnate con brodo generale, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta passate il fondo come sopra se non avete altra glassa, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di glassa. Nel momento di servire levate la noce, che sia ben calda, glassatela dalla parte superiore, che sia d'un bel color d'oro, e servitela con sotto quella Salsa d'erba, o Ragù, che più vi piacerà.
, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, acciò prenda una bella forma, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come sopra, e ponetela in
Orduvre = Prendete una zinna di vacca lattante, e che sia d'animale giovane, allessatela una mezza ora, tagliategli tutti i nervi, e le pelli, che gli sono intorno, e rifilatela ben eguale, lardatela per traverso de' lardelli lunghi di prosciutto conditi con erbe fine, pepe fino, e sugo di limone, mettetela in una marmitta con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe con mezza foglia di alloro, timo, e basilico, due spicchi d'aglio, sale, pepe sano e brodo finchè resti coperta, fatela cuocere dolcemente; quando sarà cotta, tiratela fuora dalla bresa, ponetela sopra un piatto, conditela ancora con poco sale, e pepe schiacciato, e tanto grasso della sua bresa, quanto basti per panarla: allorchè sarà un poco raffreddata, ponete un rosso d'uovo nel grasso, mescolate bene, ungeteci tutta la zinna all'intorno, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere al forno un bel color d'oro, e servitela scolata dal grasso, con sotto una salsa alli Capperi, che troverete alla pag. 81.
gli sono intorno, e rifilatela ben eguale, lardatela per traverso de' lardelli lunghi di prosciutto conditi con erbe fine, pepe fino, e sugo di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un' Anitra, trussatela colle zampe ripiegate sopra le coscie, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel corpo, imbianchitela all'acqua bollente, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e so Apicio pra, un pezzo di prosciutto, fette di carota, di cipolla, e di panè, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, tre garofani, poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna bollente, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela dalla bresa, ponetela sopra il piatto, guarnitela di Finocchi, bene asciugati, e servitela con sopra una buona Salsa all'Italiana rossa, o un buon Culì di Prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom. I. pag.7 e 65. La Guarnizione dei Finocchi nel Tom. IV. Cap. I.
, e infilateglielo nel corpo, imbianchitela all'acqua bollente, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di prosciutto, conditi con erbe fine
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete di lardelli di prosciutto e lardo conditi, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il petto, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, radiche di petrosemolo, basilico, due scalogne, poco brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, sale,tre garofani, pepe sano; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, asciugatela, e servitela con sopra una delle Salse, Culì, o Ragù che sono descritte all'Oca in diverse maniere pag. 44. Cotta allo spiedo involta di carta, o senza, ovvero con una fetta di lardo sopra il petto e carta, la potete servire colle medesime Salse.
basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete
Antrè di grasso = Prendete una bella fetta di Pesce spada, lardatela per traverso di filetti di prosciutto, e di lardelli di lardo, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo squagliato, petrosemolo, cipolletta, e tartufi, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; abbiate una cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, poneteci sopra il pesce col suo condimento copritelo con tette di lardo, e un foglio di carta; fatelo sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra; quindi bagnatelo con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fatelo finire di cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto, passate il fondo della Salsa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un poco di Sugo, o Biondo di mongana, fate dare qualche bollo, e consumare al suo punto, e servite con sugo di limone, sopra il Pesce spada.
Antrè di grasso = Prendete una bella fetta di Pesce spada, lardatela per traverso di filetti di prosciutto, e di lardelli di lardo, passatela in una
Oca in Addobbo Antremè Rifreddo = Abbiate un'Oca bene in carne, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, trussatela colle zampe dentro il corpo, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, fatela rinvenire sopra un fornello ardente, nettatela, lardatela poscia per traverso con grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere; ponetela quindi in un braciera giusta alla sua grandezza, con sotta qualche fetta di lardo, fette di cipolla, di carota, di panè, qualche retaglio di carne, o dissossatura di pollo, un garretto di mongana; bagnate con due fogliette, o più di brodo buono bianco, una foglietta di vino bianco consumato un terzo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, quattro garofani, due acini di pepe lungo, un poco di macis; chiudete il coperchio della braciera con carta incollata; fate cuocere sopra la cenere calda, o ad un forno temperato un'ora e mezza, o due se è giovane, e quattro, o cinque se è vecchia. Quando sarà cotta fatela quasi raffreddare nella sua Bresa, che chiarificarete poscia, dandogli un bel colore con un poco di Sugo, e farete gelare sulla neve, per servirla tremolante sopra l'Oca.
, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, fatela rinvenire sopra un fornello ardente, nettatela, lardatela poscia per traverso con grossi lardelli di
Antremè Rifreddo = Scorticate una buona Lepre, dissossatela del tutto, e lardatela ovunque di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, e sugo di limone, involtatela poscia a guisa di una grossa mortadella, legatela tutto all'intorno con fittuccia larga di filo, mettetela in una braciera giusta alla sua grandezza con sotto fette di lardo, un garretto di mongana, qualche dissossatura di pollo, se lo avete, una foglietta e mezza di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, due scalogne, una carota, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto; coprite con fette di lardo, ed un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, finchè cederà sotto il dito, levatela allora dal fuoco, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, poneteci un poco di Sugo per dargli un color d'oro, chiarificatelo come l'Aspic.
Antremè Rifreddo = Scorticate una buona Lepre, dissossatela del tutto, e lardatela ovunque di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una bella culatta di manzo, e levategli circa un palmo di carne verso la punta, essendo questa parte assai più dura dell'altra; lardatela di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, quindi ponetela in una marmitta giusta alla sua grandezza con fette di lardo sotto e sopra, due fette di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, due cipolle con otto garofani, due carote, una panè, sale, pepe schiacciato, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere in prima dolcemente, e poscia aumentate il fuoco a misura, che la carne caccia fuori il suo sugo; dopo due ore levatela dal fuoco, osservando, che siavi poca Salsa, che non sia salata, e che non abbia preso colore. Quando sarà fredda, dirizzate il Pasticcio di pasta Brisè. Vedetela nel Tom, IV, poneteci nel fondo tre dita di lardo pesto nel mortaio, con qualche fegatino di pollo, e condito con sale, petrosemolo trito, una punta d'aglio, erbe odorifere in polvere, spezie fine, tartufi e prugnoli triti, midollo di manzo ben nettato e tagliato in fette. Questo apparecchio vi servirà per porre sotto a tutte le carni, che vorrete mettere in Pasticcio rifreddo; quindi aggiustateci sopra la carne, aggiungeteci il fondo della sua cottura passato al setaccio, e rifreddo, coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, e fette di midollo di manzo, il tutto a proporzione, onde il Pasticcio sia ben nutrito; copritelo, decoratelo bene esternamente, indoratelo con uovo sbattuto, e fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattro in cinque ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo sopra una salvietta. Se volete servire questo Pasticcio caldo, quando sarà cotto scopritelo, levategli le fette di lardo, digrassatelo, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che vorrete. Devesi osservare che tutti i Pasticci rifreddi debbono essere conditi di gusto più rilevato, che i caldi, e turargli il caminetto subito levati dal forno.
più dura dell'altra; lardatela di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, quindi ponetela in una marmitta
13. Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto. - Prendete 2 chilogrammi di longia di bue, disossatela, sforacchiatela con un grosso ago o meglio lardatela (Vedi n. 4, bue), posta in un vaso di terra con 2 ettogrammi di sale pesto, più 15 grammi di salnitro, sfregatela bene; aggiungete un po' di spezie, pepe, cipolla tagliata, un po' di ginepro, di cocciniglia o straccia di levante, timo, lauro, garofani; sfregatela un po' tutti i giorni con un poco di sale e ciò . per 16 dì più o meno, tenendola in luogo fresco e coperta con un peso sopra affinchè stia immersa nel suo liquido, legata con filo spago, e posta in una pentola di adatta grandezza coperta d'acqua con un po' di vino nero fatela bollire adagio per 4 ore circa, finchè tenera; netta e tagliala servitela calda con purée di lenticchie o patate, oppure fredda con gelatina fatta come al n. 3 (Vedi freddi). La lingua, il montone, oca od anitra, si preparano allo stesso modo cuocendoli più o meno e si servono caldi o freddi come sopra.
lardatela (Vedi n. 4, bue), posta in un vaso di terra con 2 ettogrammi di sale pesto, più 15 grammi di salnitro, sfregatela bene; aggiungete un po' di
Accademia della crusca