Versate il riso, e con esso i funghi, i tartufi, i piselli. Fateli insaporire finchè il vino e il marsala siano del tutto consumati. Quindi si bagna col brodo ed un pò di Liebig e si fa cuocere per altri dodici minuti e anche di più se lo richiede la natura del riso. Unitevi il resto del burro, formaggio e servitelo. [inserto pubblicitarioINDUSTRIE RIUNITE«Produciamo noi stessiConfrontate e comprerete»ROMA Via del Tritone, 57-58-58A (Ang.Nazareno)BIANCHERIAMAGLIERIACAMICERIA ]
col brodo ed un pò di Liebig e si fa cuocere per altri dodici minuti e anche di più se lo richiede la natura del riso. Unitevi il resto del burro
Mettete poi in un altro casseruolino un decilitro di sostanza di carne, od — in mancanza — un decilitro di brodo od anche acqua in cui avrete posto una buona cucchiaiata di Liebig, fate bollire e poi addensate questo liquido con un pochino di fecola di patate diluita a freddo in un poco d'acqua, mettendone man mano nel sugo quella quantità occorrente per addensarlo.
una buona cucchiaiata di Liebig, fate bollire e poi addensate questo liquido con un pochino di fecola di patate diluita a freddo in un poco d'acqua
Intanto in un'altra casseruola farete liquefare 60 grammi di burro e vi unirete 50 gr. di farina, fate rosolare un poco senza però far colorire, e versateci su mezzo litro di buon latte, fate cuocere in modo che il composto riesca liscio ed elastico. Unite questa besciamella ai cavolifiori, aggiungete un pochino di buon sugo di carne se ne avete, od in caso contrario un pò di Liebig alquanto disciolto.
, aggiungete un pochino di buon sugo di carne se ne avete, od in caso contrario un pò di Liebig alquanto disciolto.
4. Brodo per ammalati e convalescenti. — Fate bollire con 2 litri d'acqua due buone manate d'orzo macinato; dopo due ore di cottura circa, passate il liquido (che all'occorrenza avrete in parte rifuso) dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala, mezzo cucchiaino di estratto Liebig, e quando avrà bollito ancora una trentina di minuti, uno o due rossi d'uovo. Servitevene subito.
estratto Liebig, e quando avrà bollito ancora una trentina di minuti, uno o due rossi d'uovo. Servitevene subito.
Minestra col riso soffritto. Sciogliete in una cazzarola (per ogni persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po' di strutto fino, fatevi rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti, salandolo a metà cottura. Se non aveste il brodo di carne supplite col brodo d'estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 14).
non aveste il brodo di carne supplite col brodo d'estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 14).
È un abburattamento piuttosto generoso, accettato fino dal 1841 per l'esercito piemontese, quindi per l'esercito italiano, col quale si accenna che in Italia si è più dalla parte dei sostenitori della poca assimilabilità dei principî nutritivi della crusca (Poggiale, Peligot, Parmantier, Payen, Arella), che non dalla parte dei difensori di questa (Millau, Magendie, Marmont, Liebig, Mayenne) la di cui schiera però oggi giorno va assai assottigliandosi.
, Arella), che non dalla parte dei difensori di questa (Millau, Magendie, Marmont, Liebig, Mayenne) la di cui schiera però oggi giorno va assai
La salagione però ha il difetto di spogliare le carni di sostanze nutritive solubili, come le materie estrattive, la creatina, la creatinina, l'albumina, i diversi sali e, per conseguenza, di ridurle molto meno digestibili e nutrienti delle carni fresche. Liebig trovò che le carni salate posseggono da V8 alla metà dei succhi nutritivi che possedevano allo stato di freschezza. .
'albumina, i diversi sali e, per conseguenza, di ridurle molto meno digestibili e nutrienti delle carni fresche. Liebig trovò che le carni salate posseggono
Sciogliete due o tre cucchiaini di Liebig in un quinto di litro d'acqua calda. Mettete a liquefare 40 grammi di burro in una casseruola, unite 35 gr. di farina, fate cuocere adagio, senza far colorire e mescolate bene. Aggiungete il Liebig sciolto e seguitate a far cuocere mescolando sempre perchè non si facciano grumi. Fate restringere per alcuni minuti, sentite se va bene di sale, aggiungete poco pepe, odore di noce moscata, prezzemolo trito ed il lesso avanzato, privo di pelletiche e di grasso, tritato o meglio pestato nel mortaio. Aggiungete anche la quarta parte del volume ottenuto, di pangrattato, mescolate e finite con due cucchiaiate di parmigiano grattato e due uova, dopo che avrete allontanato la casseruola dal fuoco. Stendete questo impasto sulla spianatoia spolverata di farina, lasciate raffreddare e fatene tante polpettine in forma di turaccioli di sughero che passerete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e finalmente friggerete, servendo subito.
Sciogliete due o tre cucchiaini di Liebig in un quinto di litro d'acqua calda. Mettete a liquefare 40 grammi di burro in una casseruola, unite 35 gr
Affettate una cipolla e fatela soffriggere nel burro con uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro e cinquanta grammi di prosciutto in dadolini. Bagnate con brodo e vino bianco aggiungendo un cucchiaino di estratto Liebig. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo, foglie di sedano ecc , due o tre scalogni e pepe in grani. Fate bollire, ritirate dal fuoco e lasciate riposare un quarto d'ora. Mettete allora il lesso affettato in questa salsa, legate con un po' di burro manipolato colla farina e servite.
. Bagnate con brodo e vino bianco aggiungendo un cucchiaino di estratto Liebig. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo, foglie di sedano ecc
Mettete in una casseruola due cucchiaiate di scalogni tritati fini, bagnateli con cinque o sei cucchiaiate di aceto e fate ridurre a fuoco vivo. Bagnate allora con brodo, aggiungete estratto Liebig, prezzemolo, timo, alloro, insomma erbe odorose, pepe, sale e fate cuocere circa dodici minuti a fuoco dolce. Legate la salsa con burro impastato di farina e buttateci il lesso in fette sottili. Fate cuocere ancora cinque minuti e servite.
. Bagnate allora con brodo, aggiungete estratto Liebig, prezzemolo, timo, alloro, insomma erbe odorose, pepe, sale e fate cuocere circa dodici minuti a
Veramente questa non è una ricucinatura, ma poichè c'entrano anche gli spinaci avanzati, farete così. Riscaldate gli spinaci con un po' di burro e tanto estratto Liebig, quanto è grossa una nocciuola. Tagliate il lesso in fette di medio spessore e fatele rinvenire nel burro con sale e pepe. Stendete gli spinaci caldi sul piatto, adagiatevi sopra le fette di lesso con crostini fritti, ova sode tagliate in quarti e servite.
tanto estratto Liebig, quanto è grossa una nocciuola. Tagliate il lesso in fette di medio spessore e fatele rinvenire nel burro con sale e pepe
Mettete in una teglia i pezzi della carne già arrostita con Liebig sciolto in poca acqua, cipolle già fritte nel burro ed un po' di lardo, patate, cipolline rosolate, sale, pepe, e fate cuocere o meglio riscaldare spruzzando con brodo o vino o, alla peggio, con acqua. Servite, contornando la carne cogli ortaggi. Questo è il piatto nella sua più nuda semplicità, ma potete abbellirlo a vostro talento variando i contorni come con risotto, maccheroni, spaghetti, rigaglie, funghi ecc. il tutto rimasto.
Mettete in una teglia i pezzi della carne già arrostita con Liebig sciolto in poca acqua, cipolle già fritte nel burro ed un po' di lardo, patate
Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e due buone cucchiaiate d'olio. Passate al fuoco aggiungendo funghi triti e un mazzetto con cipolla, prezzemolo, foglia d'alloro, spicchio d'aglio e chiodo di garofano. Lasciate al fuoco finchè tutto sia ben colorito, aggiungete un pizzico di farina, un cucchiaino di estratto Liebig o altro, sciolto nel brodo, fate bollire a piccolo fuoco per tre quarti d'ora, digrassate, levate il mazzetto.
pizzico di farina, un cucchiaino di estratto Liebig o altro, sciolto nel brodo, fate bollire a piccolo fuoco per tre quarti d'ora, digrassate, levate il
Mettete in casseruola del brodo buono o, in caso, ben aiutato con estratto di carne Liebig od altro, con un bel pezzo di burro impastato nella farina, sale e pepe, tre circa rossi di uovo, tre o quattro scalogni triti, e legate il tutto sul fuoco, facendo la salsa densa. Stendete questa salsa sugli avanzi di carne o di pesce che furono cotti con impanatura, che si scaldano bene in tegame, bagnandoli con burro od olio per farli dorare al forno di campagna.
Mettete in casseruola del brodo buono o, in caso, ben aiutato con estratto di carne Liebig od altro, con un bel pezzo di burro impastato nella farina
Dagli avanzi di castrato, specialmente dal cosciotto arrosto, tagliate fette sottili come si affetta il salame e mettetele in casseruola dove avrete fatto un rosso, cioè avrete cotto della farina nel burro sino al color rosso. Bagnate con un poco di brodo caldo, sale e pepe e fate ridurre questa salsa. Aggiungete un pezzo di burro e dei cetriuoli sott'aceto, tagliati anch'essi in fettine. In questa salsa stendete le fettine di carne, aiutate da un poco di estratto Liebig od altro e fate riscaldare bene, ma senza far bollire.
un poco di estratto Liebig od altro e fate riscaldare bene, ma senza far bollire.
Scaldate in un casseruolino per due minuti un cucchiaino da caffè di estratto di carne Liebig od altro e con un mestolo di legno incorporatelo con 150 gr. di burro fino. Fatta come una salsa che si può addensare con un pizzico di fecola di patate, aggiungete il sugo di mezzo limone, o qualche goccia d'aceto, prezzemolo trito, sale e pepe e servitevene per carne arrostita sulla graticola.
Scaldate in un casseruolino per due minuti un cucchiaino da caffè di estratto di carne Liebig od altro e con un mestolo di legno incorporatelo con
Avrete un sugo denso fatto con avanzi d'arrosto, brodo misto ad estratto Liebig e gelatina. Potete insaporire questo sugo con un po' di tartufi e Marsala. Mettete sul ghiaccio il recipiente e quando il sugo, per via della gelatina, comincia a rapprendersi, intingeteci l'arrosto di pollo rimasto in pezzi e lasciate che facciano una bella crosta di gelatina. Disponeteli sul vassoio, versateci sopra il resto del sugo e servite.
Avrete un sugo denso fatto con avanzi d'arrosto, brodo misto ad estratto Liebig e gelatina. Potete insaporire questo sugo con un po' di tartufi e
Colorite nell'olio due o tre cipolle ben tritate e aggiungete poi un paio di cucchiai di farina. Quando anche questi avranno preso un bel rosso, sciogliete con brodo o Liebig sciolto nell'acqua. Sgrassate e condite bene la salsa nella quale getterete il pollo tagliato a pezzi. Scaldate senza far bollire e servite colla salsa sopra con contorno di crostini fritti.
, sciogliete con brodo o Liebig sciolto nell'acqua. Sgrassate e condite bene la salsa nella quale getterete il pollo tagliato a pezzi. Scaldate senza far
Gli avanzi di piccione arrosto, come del resto quelli di ogni arrosto di pollame, si tagliano in pezzi, disossandoli con diligenza e cercando di non sbriciolarli troppo. Riscaldateli allora nel sugo, se ne avete o in un poco di brodo ben saturo di estratto di carne Liebig od altro. Lasciate raffreddare, involgete nella pastella, friggete color d'oro e servite cospargendo di prezzemolo trito.
sbriciolarli troppo. Riscaldateli allora nel sugo, se ne avete o in un poco di brodo ben saturo di estratto di carne Liebig od altro. Lasciate
Ci vuole del brodo buono e se non l'avete tale, aiutatevi con estratto di carmi Liebig od altro. Separate la parte commestibile dai gambi, che farete bollire ancora fino a che potrete passarli per staccio e diluire il passato nel brodo sopraddetto, nel quale cuocerete, o meglio riscalderete le punte e il verde, che non devono spappolarsi. Sbattete un paio d'uova che mescolerete al tutto e servite mescolando gnocchetti, dadolini di cervella rimaste ecc.
Ci vuole del brodo buono e se non l'avete tale, aiutatevi con estratto di carmi Liebig od altro. Separate la parte commestibile dai gambi, che farete
Se ve ne restano degli arrostiti, sbucciateli, metteteli in una casseruola adatta, copriteli di acqua fredda con un pizzico di sale, un pezzetto di zucchero, un ramicello di timo o di altra essenza che vi piaccia, come finocchio, alloro ecc. Ai primo bollore aggiungete un po' di burro e un cucchiaino di Liebig, coprite la casseruola e fate sobbollire adagissimo per un'ora. I marroni debbono rimanere interi ed aver assorbito il liquido.
cucchiaino di Liebig, coprite la casseruola e fate sobbollire adagissimo per un'ora. I marroni debbono rimanere interi ed aver assorbito il liquido.
Mettete in un tegame un poco d'olio fino, una cipolla triturata, uno spicchio d'aglio, se lo sopportate, tritato anch'esso e la carnesecca tagliata a piccoli dadi. Rosolate bene e aggiungete polpa di pomodoro senza buccia e senza semi. Rosolata anche questa, buttate giù i fagiolini rimasti, fateli insaporire rimovendoli alquanto, condite con sale e pepe, bagnate con brodo, o Liebig sciolto, fiorite di prezzemolo o anche di basilico trito e servite.
insaporire rimovendoli alquanto, condite con sale e pepe, bagnate con brodo, o Liebig sciolto, fiorite di prezzemolo o anche di basilico trito e
Tagliate a fette dello spessore di circa un centimetro la polenta che vi rimane e foderatene uno stampo unto e spolverato di pangrattato. Avrete fagioli, minestra asciutta, lingua, frammenti di arrosto, tutta roba rimasta che scalderete in una teglia con sugo di carne o Liebig non troppo diluito, sentendo se il condimento dell'intruglio va bene. Empitene il vuoto della polenta e coprite lo stampo con un'altra fetta e passate al forno finchè vediate la crosta dorata. Sformate e servite ben caldo, con qualche contorno; maccheroni, risotto od altro.
fagioli, minestra asciutta, lingua, frammenti di arrosto, tutta roba rimasta che scalderete in una teglia con sugo di carne o Liebig non troppo diluito
È semplicissimo. Soffriggete le cipolle che occorrono e aggiungete alquanta farina, sciogliendo con brodo leggiero o Liebig disciolto. In questa salsa che terrete liquida gettate il lesso o l'arrosto a fette, lasciate cuocere, rimovendo. Se la salsa addensasse troppo, allungatela con brodo od acqua e aggiungete un po' di conserva di pomidoro. Pel lesso, basterà la cottura di un quarto d'ora. Un po' più pel rosto.
È semplicissimo. Soffriggete le cipolle che occorrono e aggiungete alquanta farina, sciogliendo con brodo leggiero o Liebig disciolto. In questa
Legatelo per dargli buona forma e in una casseruola fate un soffritto con un po' di lardone pesto, un pezzo di burro come mezzo uovo, due cipollette e un gambo di sedano ben triti. Colorito che sia questo soffritto diluite con brodo buono e salsa di pomidoro, aiutandovi anche con Liebig. Fate cuocere un paio d'ore a fuoco tranquillo, aggiungendo qualche cucchiaio di Marsala se l'intinto diminuisce.
e un gambo di sedano ben triti. Colorito che sia questo soffritto diluite con brodo buono e salsa di pomidoro, aiutandovi anche con Liebig. Fate
Mettete in una casseruola un bicchiere abbondante di vino nero generoso e fatelo ridurre a metà. In un'altra casseruola mettete cipolla e carote in fette, un pezzo di burro con spezie, spolverate di farina e bagnate con brodo. Aggiungete estratto Liebig, il volume di una nocciuola. Lasciate cuocere dieci minuti rimescolando sempre col cucchiaio ed aggiungete questa salsa al vino cotto. Fate ridurre per sei o sette minuti e buttate giù il lesso intero a cuocere per altri cinque minuti. Finite con un pezzo di burro alle acciughe e servite caldo.
fette, un pezzo di burro con spezie, spolverate di farina e bagnate con brodo. Aggiungete estratto Liebig, il volume di una nocciuola. Lasciate cuocere
Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e buono. Aggiungete qualche goccia d'aceto e alquanto prezzemolo tritato col sale. Servite bollente.
frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino
Tritate finissimo il lesso con una cipolla, lardone, scalogni, prezzemolo, un po' d'aglio, sale e pepe. Fate cuocere per mezz'ora questo trito in una casseruola con tre cucchiaiate di sugo di carne o di estratto Liebig sciolto nell'acqua, aggiungendo qualche goccia di brodo se si attaccasse al fondo e salsa di pomidoro. Servite in un piatto caldo con un contorno di uova fritte.
casseruola con tre cucchiaiate di sugo di carne o di estratto Liebig sciolto nell'acqua, aggiungendo qualche goccia di brodo se si attaccasse al
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di farina. Quando il burro sarà liquefatto, versate a poco a poco un bicchiere di panna, aggiungete alcuni funghi, un po' di cipolla, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, una mezza foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce moscata. Lasciate ridurre alquanto, passate l'intinto dal colabrodo e fateci cuocer dentro per cinque minuti il lesso in fette. Aggiungete estratto di Liebig per dar sapore, spolverizzate di prezzemolo trito e servite caldissimo.
Liebig per dar sapore, spolverizzate di prezzemolo trito e servite caldissimo.
Fate tante fettoline sottili di 200 gr. di lesso freddo rimasto, condite con moderazione di sale e pepe, infarinate e fate rosolare da tutte e due le parti in 25 gr. d'olio. Collocatele poi in un vassoio unto in fondo di burro e che regga al fuoco. A parte, sbattete, come per frittata, sei uova con due decilitri di brodo, o Liebig, sciolto nell'acqua, poco sugo di limone, condite, passate allo staccio, copritene il lesso e passate al forno, conservando il composto alquanto morbido.
due decilitri di brodo, o Liebig, sciolto nell'acqua, poco sugo di limone, condite, passate allo staccio, copritene il lesso e passate al forno
Aspic preparato lestamente con colla di pesce o gelatina di pelle di maiale. Per un litro d'aspic si sciolgono in buon brodo di manzo circa 3 deca di colla di pesce o gelatina di pelle di maiale, vi si mescola poi del brodo bollente, estratto “Liebig”, buon vino bianco, succo di limone e aceto aromatico secondo il gusto, si passa il tutto come sopra detto, e lo si condensa sul ghiaccio.
colla di pesce o gelatina di pelle di maiale, vi si mescola poi del brodo bollente, estratto “Liebig”, buon vino bianco, succo di limone e aceto
10. Salsa di parmigiano (per verdure lesse). — Sciogliete 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, diluite con del buon consommé, aggiungete 50 gr. di parmigiano, pepe bianco, sale, 1 uovo. Rimestate al fuoco badando che il composto non riesca a bollire. Invece del consommé potete prendere anche l'acqua in cui furono cotte le verdure, cioè gli asparagi, i broccoli ecc. aggiungendovi estratto Liebig.
l'acqua in cui furono cotte le verdure, cioè gli asparagi, i broccoli ecc. aggiungendovi estratto Liebig.
Se avete un po' di funghi cotti, tritateli finamente, rimetteteli al fuoco col loro sugo, unitevi un po' di besciamella semplice (2/3 di besciamella per 1/3 di funghi), diluite il composto con del brodo buono in cui avrete sciolto un po' d'estratto Liebig, fate bollire il composto lungamente, poi passatelo allo staccio. Incorporatevi un paio di tuorli d'uovo, rimettetelo al fuoco soltanto per rimestarlo bene e tenetelo in serbo.
per 1/3 di funghi), diluite il composto con del brodo buono in cui avrete sciolto un po' d'estratto Liebig, fate bollire il composto lungamente, poi
27. Salsa di ribes (per il porcellino da latte). — Mettete a bagno maria in un pentolino 1/2 litro di grani di ribes rosso ; preparate intanto una pappina al fuoco, con la mollica di 2 pani bagnati nel brodo, un pezzetto di burro e dell'altro brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto Liebig. Passate tanto il composto come il ribes dallo staccio, uniteli, aggiungetevi un bicchierino di buon vino nero e condensate al fuoco.
Liebig. Passate tanto il composto come il ribes dallo staccio, uniteli, aggiungetevi un bicchierino di buon vino nero e condensate al fuoco.
44. Salsa d'erba brusca o erba acetosa (per carni salate). — Cotta che abbiate l'erba acetosa nell'acqua salata, tritatela e passatela allo staccio. Sciogliete nel burro disfatto un po' d'estratto di Liebig, unitevi due o tre pizzichi di farina, poi l'erba passata, pepe, sale e un po' di consommé. In questa maniera potete fare anche la salsa di cerfoglio.
. Sciogliete nel burro disfatto un po' d'estratto di Liebig, unitevi due o tre pizzichi di farina, poi l'erba passata, pepe, sale e un po' di consommé
51. Salsa d'erbe. — Sciogliete un pezzo di burro in un tegamino, unitevi 2 cucchiai di fecola, sale, pepe e un finissimo battuto d'erbe in cui avrete messo parti eguali di basilico e di maggiorana, un po' di timo, di santoreggia, di cerfoglio, di prezzemolo, una foglia o due di menta. Diluite con un po' di brodo nel quale avrete disfatto mezzo cucchiaino d'estratto Liebig, lasciate sobbollire alcune volte, servite. Potete variare a vostro piacimento la composizione del battuto, ciò dipende dal gusto e dalle erbe che la stagione fornisce.
un po' di brodo nel quale avrete disfatto mezzo cucchiaino d'estratto Liebig, lasciate sobbollire alcune volte, servite. Potete variare a vostro
4. Brodo di piccione per ammalati. — Fate rosolare un piccione nel burro. Pestate a parte i fegatini, scioglieteli in un po' di brodo, cuocete del riso, passatelo dallo staccio, passate pure tutta la polpa del piccione, rosolate nel burro ossi e cascami, riempite la cazzarola di brodo e lasciate sobbollire lungamente, unite poi a questo il brodo dei fegatini, il riso, la carne di piccione, e se volete accrescerne il sapore un poco d'estratto Liebig e 2 tuorli crudi, salate un pochino.
5. Crema d'orzo. — Fate cuocere una gallina a lesso. Digrassate il brodo, passatelo da una salvietta bagnata, rimettetelo nella pentola con due manate d'orzo e lasciate bollire parecchie ore. Passate quindi l'orzo da uno staccio di crini e rimettetelo al fuoco in una padella, aggiungendovi un cucchiaino di estratto di Liebig sciolto nel brodo, un bicchiere di panna, 2 tuorli d'uovo e dei gnocchettini fatti con la carne della gallina, besciamella (vedi Cap. 2, Sez. I) e parmigiano e noce moscata.
cucchiaino di estratto di Liebig sciolto nel brodo, un bicchiere di panna, 2 tuorli d'uovo e dei gnocchettini fatti con la carne della gallina, besciamella
13. Panbollito semplice. — Mettete al fuoco 1-2 litri di brodo freddo con una punta di coltello di estratto Liebig, 2-4 pani intieri e un pezzo di burro come mezz'uovo per ogni due pani. Fate cuocere 1 ora a fuoco ardente; prima di servire la zuppa frullatela perchè il pane si sciolga bene. Se v'aggrada potete associarvi l'ultimo momento un pajo d'uova. Non dimenticate il parmigiano.
13. Panbollito semplice. — Mettete al fuoco 1-2 litri di brodo freddo con una punta di coltello di estratto Liebig, 2-4 pani intieri e un pezzo di
Mattoncini di crema rappresa. Frullate 4 uova intere con un pezzetto di burro, unitevi un po' di sale, uno scrupolo di noce moscata, e 1/8 di buon consommé o brodo misto con Liebig. Versate in uno stampo rettangolare unto con burro e punto infarinato badando che il composto non sia più alto di cent. 1 /2. Cuocete a bagnomaria e mettete a dadi nel brodo.
consommé o brodo misto con Liebig. Versate in uno stampo rettangolare unto con burro e punto infarinato badando che il composto non sia più alto di cent
Oppure: Tagliate i rognoni a fette e fateli rosolare con poco burro. Preparate un roux chiaro (vedi pagina 5), mescolatevi 2 tuorli d'uovo, diluite con del brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto di Liebig, e con un bicchierino di marsala, unitevi sale, pepe di Cajenna, dadolini di pane fritto e i rognoni. Se gradite il sapore delle erbe, potete aggiungervi delle radici, a pezzetti regolari, soffritte nel burro o servire i rognoni nel brodo stesso che daranno le erbe.
con del brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto di Liebig, e con un bicchierino di marsala, unitevi sale, pepe di Cajenna, dadolini di
119. Minestra di pastinache. — Mettete al fuoco, in una pentola, 250 gr. di carne mista di manzo e di vitello, 4 grosse pastinache, 2-3 pomidoro, una grossa cipolla, una manata d'acetosella, una radice di sedano, cuocete a lungo. Levate la carne e tritatela finamente, passatela allo staccio insieme a tutte le verdure, rimettete il brodo al fuoco, aggiungete un po' d'estratto Liebig, salate, mettete pepe in quantità, servite con crostoni, gnocchetti o mattoncini.
a tutte le verdure, rimettete il brodo al fuoco, aggiungete un po' d'estratto Liebig, salate, mettete pepe in quantità, servite con crostoni
Col panbollito. Compiuta l'operazione precedente lasciate raffreddare il brodo di rane e rimettetelo freddo al fuoco con un pane intero per ciascuna persona : quando il pane ha bollito 3/4 d'ora, aggiungetevi i filetti di rana soffritti come sopra nel burro, sbattete col fuscello, e legate con 2 tuorli d'uovo. Volendo fare questa minestra di grasso, col brodo di carne e un po' di estratto Liebig che la rende squisita, potete omettere le uova. Non dimenticate il formaggio.
tuorli d'uovo. Volendo fare questa minestra di grasso, col brodo di carne e un po' di estratto Liebig che la rende squisita, potete omettere le uova
a) Coi piedi di vitello. Ingredienti: manzo 500 gr., fegato di manzo rosolato nel burro 10 gr., coda di manzo 200 gr., due piedi di vitello ben puliti, una cipolla tagliata in croce, alcune fettine di sedano, di carota e di pastinaca, alcune foglie di prezzemolo, 3-4 foglie d'alloro, un cucchiaino d'estratto di Liebig, un quartuccio di marsala, 1 uovo intero, alcuni albumi.
d'estratto di Liebig, un quartuccio di marsala, 1 uovo intero, alcuni albumi.
Ripieno truffé N.° II. Mondate 400 gr. di tartufi e tagliateli a dadolini. Pestate i cascami, unitevi un po' di prosciutto grasso (100 gr. circa), sale, pepe, spezie a piacere, uno scalogno trito, la midolla di due pani bagnata con del vino bianco e passata allo staccio, mettete tutto al fuoco, aggiungendo i dadolini, i fegatini lessi di 2-3 polli, un po' di consommé o brodo migliorato coll'estratto Liebig. Cuocete adagio sull'orlo del fornello, finchè il liquido è assorbito.
, aggiungendo i dadolini, i fegatini lessi di 2-3 polli, un po' di consommé o brodo migliorato coll'estratto Liebig. Cuocete adagio sull'orlo del fornello
Semplice. Tagliate il vitello a quadrati o a fettine regolari, mettetelo in un tegame con tre cipolle di media grandezza per 500 gr. di carne e un bel pezzo di burro. Le cipolle devono essere trite finissime. Fate rosolare tutto a fuoco ardente e quando il vitello ha preso colore aggiungetevi a poco a poco del brodo buono freddo, e in mancanza di questo acqua fredda e mezzo cucchiaino di estratto Liebig, per formare l'intinto.
poco a poco del brodo buono freddo, e in mancanza di questo acqua fredda e mezzo cucchiaino di estratto Liebig, per formare l'intinto.
13. Pollo guernito. — Cotto il pollo in umido secondo la ricetta N.° 7, lasciando da parte i funghi, servitelo con un contorno di sfogliatine o di pasta morta fritta (vedi pag. 136) o con verdure alternate con creste di gallo in ragoût, e versatevi sopra una salsa fatta con un po' di brodo bollito con un cucchiaino d'estratto Liebig, e due cucchiai di fecola di patate e poi mescolato con 2 tuorli d'ovo.
con un cucchiaino d'estratto Liebig, e due cucchiai di fecola di patate e poi mescolato con 2 tuorli d'ovo.
di 2-3 capponi o polli grandi a filetti, lardellateli con una fettolina di prosciutto grasso e magro, collocateli, infarinandoli un pochino, in un tegame dove avrete fuso un pezzo di burro, e fateli rosolare. Aggiungetevi quindi un cucchiaio di estratto Liebig sciolto nel brodo, bagnateli alternativamente con un altro po' di burro e con della marsala. Quando i filetti sono passati unitevi dei buoni funghi cotti o 2-3 cucchiai di tartufi affettati.
tegame dove avrete fuso un pezzo di burro, e fateli rosolare. Aggiungetevi quindi un cucchiaio di estratto Liebig sciolto nel brodo, bagnateli
22. La cicoria (Cichorium intybus). — Fate bollire mezz'ora nell'acqua salata delle foglie di cicoria, scolatele, tritatele finamente, passatele allo staccio, rosolatele nel burro con sale, pepe, un pizzico di noce moscata, aggiungetevi un po' di brodo in cui avrete sciolto una punta di coltello d'estratto Liebig, e rimestato bene, incorporatevi poi un pochino di panna e da ultimo del buon parmigiano. Servite con crostoni di pane fritto ecc.
'estratto Liebig, e rimestato bene, incorporatevi poi un pochino di panna e da ultimo del buon parmigiano. Servite con crostoni di pane fritto ecc.
,, A la maȋtre d'hôtel ". Cotte le patate, mondatele, tagliatele a fette piuttosto grosse, mettetele in una tegghia con un pezzo di burro, un cucchiaio di prezzemolo e un cucchiaio d'erba cipollina trita, aggiungete del buon consommé o del brodo nel quale avrete sciolto un po' d'estratto Liebig, sale e noce moscata e fate cuocere ogni cosa adagio. Al brodo potete sostituire del latte o della panna. Volendo, prima di servirle, vi spruzzerete un po' di sugo di limone o d'aceto.
cucchiaio di prezzemolo e un cucchiaio d'erba cipollina trita, aggiungete del buon consommé o del brodo nel quale avrete sciolto un po' d'estratto Liebig
Accademia della crusca