Orduvre = In Italia si fa più uso degli Schinali di manzo, o di vitella, che di mongana, essendo questi più grossi, e di maggior consistenza, ed oltre che se ne fa molto consumo per le Guarnizioni de' piatti, come si dirà nel corso di quest'Opera. Si preparano, e si servano anche separatamente. In molti luoghi d'Italia si vendano unitamente alla prima pelle; ma questa si taglia col coltello, e si leva; poi si mettano gli schinaìi nell'acqua fresca per potergli levare tutti i fili carnosi, che hanno intorno, avendo attenzione di non guastarli portando via parte dello schinale, essendo questa la sua bellezza. Ciò fatto poneteli sul fuoco con acqua fredda, e quando principieranno a bollire, tirateli indietro. Se volete servirvene per guarnizione lasciateli intieri, altrimenti tagliateli in pezzi, che li potete friggere, come i cervelli di mongana infarinati, e indorati, oppure indorati e panati; potete inoltre metterli in Salsa, o Ragù come gli occhi di mongana; formarne de' Salpicconi in cassettine di pane, o di carta; metterli alla Crema, o alla Pulette come le animelle di mongana; guarnirne delle Torte, e dei Pasticci; farne dei Budinetti. All'articolo degli Antremè, e della Pasticcieria ne parlerò ancora.
panati; potete inoltre metterli in Salsa, o Ragù come gli occhi di mongana; formarne de' Salpicconi in cassettine di pane, o di carta; metterli alla
I Russi amano molto questa zuppa, e se ne fa un grand'uso nelle Tavole de' Grandi in Pietroburgo. Per farla abbiate delle cimarelle e foglie tenere di ortica, che sia fresca, lavatela bene, e allessatele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, spremetela, e tritatela un poco. Passate sopra il fuoco un poco di cipolla trita, con un pezzo di butirro, quindi metteteci l'ortica, e seguitare a passarla, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con buon brodo bianco, dove siavi stato cotto un cappone o una bella pollanca, tagliata in pezzi. Fate cuocere dolcemente giusto di sale. Nel momento di servire legate la zuppa con otto rossi d'uova freschi, stemperati con fiore di latte, versatela nella terrina, aggiungete li pezzi di pollo, e otto mezzi uova duri farsiti, dorati, panati, e fritti nel butirro. Le uova ripiene fritte vedete nel Tom. IV. Cap. II. Sarebbe bene se alla liason de' rossi d'uovo, e fiore di latte si unisse un pugno di parmigiano grattato.Se nella zuppa di luperi brodettata, di sparagi, e in questa qui, volete metterci dei dadini di pane fritti nel butirro, o croste mittonate, ciò dipenderà dalla quantità dell'erba, e della zuppa.Si avverte però, che in questa di ortica, mettendoci il pane non vi si aggiunge nè pollo, nè uova ripiene.
pollo, e otto mezzi uova duri farsiti, dorati, panati, e fritti nel butirro. Le uova ripiene fritte vedete nel Tom. IV. Cap. II. Sarebbe bene se alla
Orduvre = In Italia si fa più uso degli Schinali di manzo, o di vitella, che di mongana, essendo questi più grossi, e di maggior consistenza, ed oltre che se ne fa molto consumo per le Guarnizioni de' piatti, come si dirà nel corso di quest'Opera, si preparano, e si servano anche separatamente. In molti luoghi d'Italia si vendano unitamente alla prima pelle; ma questa si taglia col coltello, e si leva; poi si mettano gli schinali nell'acqua fresca per potergli levare tutti i fili carnosi, che hanno intorno, avendo attenzione di non guastarli portando via parte dello schinale, essendo questa la sua bellezza. Ciò fatto poneteli sul fuoco con acqua fresca, e quando principieranno a bollire, tirateli indietro. Se volete servirvene per guarnizione lasciateli intieri, altrimenti tagliateli in pezzi, che li potete friggere, come i cervelli di mongana infarinati, e indorati, oppure indorati e panati; potete inoltre metterli in Salsa, o Ragù come gli Occhi di mongana; formarne de' Salpicconi in cassettine di pane, o di carta; metterli alla Crema, o alla Pulette come le animelle di mongana; guarnirne delle Torte, e dei Pasticci; farne dei Budinetti. All'articolo degli Antremè, e della Pasticcieria ne parlerò ancora. Gli schinali si debbano porre in opera freschissimi.
panati; potete inoltre metterli in Salsa, o Ragù come gli Occhi di mongana; formarne de' Salpicconi in cassettine di pane, o di carta; metterli alla
MAINTENON, Francesca d'Aubigné, marchesa di Maintenon, vedova del poeta Scarron, amante prima, poi moglie morganatica di Luigi XIV, morta in convento nel 1719. — Potage à la Maintenon, brodo di pollo, crema di riso, tuorlo d'uovo e filetti di pollo. - Saumon à la Maintenon, tronco (darne) di salmone guarnito con purea di funghi - Turbot à la Maintenon, filetti di rombo panati, grigliati all'olio e cipolle, guarnito con ostriche e prezzemolo e servito con salsa di gambero - Côtelettes d'agneau à la Maintenon, costolette d'agnello arrostite da un lato, indi panate dall'altra con farsa di pollo e tartufi e cucinate al burro con crema bianca. - Côtelettes de veau à la Maintenon, costolette di vitello incartocciate (in papillotes) ed arrostite con funghi (vedi anche papillotes) - Macaroni à la Maintenon, maccheroni in salsa alla crema e tuorlo d'uovo, cacio e poc'aglio. - Pêches à la Maintenon, dolce di biscotti in forma di piramide con crema Frangipane al Maraschino, ripieno di frutti in composta, guarnita di pesche e gelatina al sugo di mela.
salmone guarnito con purea di funghi - Turbot à la Maintenon, filetti di rombo panati, grigliati all'olio e cipolle, guarnito con ostriche e prezzemolo e
MARIE LOUISE, Maria Luisa, figlia di Francesco I, seconda moglie di Napoleone I. — Consommé à la Marie Louise, brodo consumato con gnocchetti di pollo - Potage à la Marie Louise, zuppa con crema d'avena e gnocchetti di pollo - Gnocchi à la Marie Louise, gnocchi di farina, latte e cacio ripieni di selvaggina, panati e cotti al forno. - Beignets à la Marie Louise, frittelle al burro ripiene di crema d'amandorle, servite al sugo di frutta cotta - Bombe à la Marie Louise, bomba con crema alla fragola all'interno e crema vanigliata al Maraschino all'esterno, guarnita con pasticcini di meringa alla gelatina di ribes. - Gàteau à la Marie Louise, dolce con nociuole ed amandorle tostate, con zucchero vanigliato.
selvaggina, panati e cotti al forno. - Beignets à la Marie Louise, frittelle al burro ripiene di crema d'amandorle, servite al sugo di frutta cotta
MÉDICIS, i Medici, illustre famiglia fiorentina del XV secolo. Lorenzo de' Medici, detto il Magnifico, Caterina de' Medici e Maria de' Medici, entrambe regine di Francia. — Potage à la Médicis, brodo all'uovo con gnocchetti di pollo panati (vedi: Aspic À la Médicis). - Dinde à la Médicis, tacchina arrosto servita con cro-stini alla purea di tordi. - Grives à la Médicis, tordi ripieni di farsa di selvaggina, presciutto cotto, guarniti con pasta sciutta, polpettine al grasso di fegato d'oca, lingua e tartufi - Gâteau à la Médicis, dolce di pasta da biscotto a forma sestangolare, candito all'arancio, guarnito con piccole meringhe e pistacci - Aspic à la Médicis (vedi: Aspic).
, entrambe regine di Francia. — Potage à la Médicis, brodo all'uovo con gnocchetti di pollo panati (vedi: Aspic À la Médicis). - Dinde à la Médicis, tacchina
ST HUBERT. — S. Uberto, protettori dei cacciatori, fu vescovo di Liegi (656-728). Potage à la St. Hubert, zuppa con purea e filetti d'allodole, riso e funghi. Pieds de porcs à la St. Hubert piedi di maiale tagliati in lungo, panati al pane con olio e pepe, indi arrostiti alla gratella e serviti con salsa piccante. - Selle de chevreuil à la St. Hubert, sella di capriolo braciato con prugne alla cannella - Lapereau à la St. Hubert, filetti di conigliotto lardellati, saltati con cipolle, lauro e Marsala. - Levraut à la St. Hubert, leprotto cucinato come il conigliotto.
e funghi. Pieds de porcs à la St. Hubert piedi di maiale tagliati in lungo, panati al pane con olio e pepe, indi arrostiti alla gratella e serviti con
VÉNITIENNE (à la) alla veneziana - Potage à la vénitienne, semola, tuorlo d'uovo, vino, sugo di limone e filettini di pernice al brodo con parmigiano - Anguilles à la vénitienne, anguille cucinate al vino bianco ed aceto, fettine d'anguille saltate con tartufi e salsa pomidoro - Filets de soles à la vénitienne, filetti di sogliola panati con farsa di pesce, saltati al burro con limone e gamberetti, tartufi e peperoncini - Côtelettes de veau à la vénitienne, costolette di vitello all'umido, con funghi, cipolline e prezzemolo al sugo di limone - Poularde à la vénitienne, pollastra alla casseruola con cervella, funghi e salsa di serpentaria. - Salade à la vénitienne, insalata di sedani, pomidoro fagiolini, olive ripiene, piselli e peperoncini, con fettine di pollo e di vitello arrosto, lingua, uova e sardelle in salsa piccante. - Sorbet à la vénitienne, sorbetto all'ananas e Champagne, servito in gondole di croccante. - Glace à la vénitienne, gelato servito in blocchi di ghiaccio naturale ed illuminati.
la vénitienne, filetti di sogliola panati con farsa di pesce, saltati al burro con limone e gamberetti, tartufi e peperoncini - Côtelettes de veau à la
Stemperateli in un uovo sbattuto con del sale e della noce moscata, spargeteli di tartufi bianchi di Piemonte tagliati finissimi. Eguagliateli con la lama d'un coltello e poneteli in un tegame imburrato. Con le parature dei filetti fateci una farcia al burro di gamberi. Formate dodici budini della medesima forma dei filetti, ma un po' più piccoli, fateli lessare e quindi raffreddare, e copriteli con una salsa tedesca all'essenza di funghi. Dieci minuti prima di servire, fateli arrostire dolcemente ai ferri e friggere quelli che son panati. Quindi disponeteli a corona su di un piatto alternandoli e riempite il vuoto con dei piselli all'inglese.
minuti prima di servire, fateli arrostire dolcemente ai ferri e friggere quelli che son panati. Quindi disponeteli a corona su di un piatto
32. Bodino alla Richelieu. — Fate una farcia come abbiamo detto a N. 29 (Vedi zuppe), riempitene un cucchiaio che sia il doppio degli altri cucchiai ordinari, fate un buco nel mezzo della farcia e riempitelo d'un salpicon fatto come a N. 32 (Vedi guerniture), ricoprite colla farcia affichè l'intingolo resti nel mezzo e liscio sopra, prendete questo inviluppo con un altro cucchiaio di pari grandezza e bagnato nell'acqua calda, e deponete la farcia coll'intingolo in un tegghia unta e fate così per tutti gli altri bodini che volete ottenere; versatevi sopra dell'acqua bollente finchè li copra e lasciateli sul bollore finchè ben rappresi; scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli, friggeteli e serviteli come le cervelle a N. 4 (Vedi fritture grasse). Si fanno pure in altro modo rotolate la farcìa, formate dei bastoni grossi come il dito pollice e lunghi 5 centimetri, allargateli un poco, farciteli con il salpicon, copriteli di farcìa sopra, facendo che l'intingolo resti nel mezzo, appiattiteli un poco, intrisi nell'uovo sbattuto con sale, rotolati nel pane friggeteli e serviteli come le costolette a N. 22 (Vedi fritture grasse). Si può unire per farcirli dei tartufi bianchi o dei funghi triti. Si dà loro la forma piatta od a cuore, e dopo averli intrisi nell'uovo e panati si friggono al burro, son detti costolette fine.
tartufi bianchi o dei funghi triti. Si dà loro la forma piatta od a cuore, e dopo averli intrisi nell'uovo e panati si friggono al burro, son detti
24. Sautés panati per ammalati o convalescenti. — Preparate un po' di farcia come s'è detto sopra N. 23: tagliate delle fettine di coscia di vitello giovane che siano larghe e spesse uno scudo, schiacciatele sottili, ponetevi sopra un po' di farcia ben allargata ed uguale, riponete sopra una fettina di carne, fate di tutte così, bagnatele nell'uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro fatele cuocere adagio; colorite d'ambe le parti, cotte nel mezzo, servitele calde, e se si vuole con qualche purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
24. Sautés panati per ammalati o convalescenti. — Preparate un po' di farcia come s'è detto sopra N. 23: tagliate delle fettine di coscia di vitello
92. Croccanti di mele o pere od altri frutti. - Nettate dai semi e pelle 8 ettogrammi di mele o di pere tagliate e tritate, fatele cuocere adagio con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di scorsa di limone o di cannella pesta, venute tenere mischiatele 3 ettogrammi di zucchero, finite di cuocerle ridotte a sciroppo, ponete indi in un tegame 30 grammi di farina con 60 di burro fritta un po' adagio, aggiungete un quintino d'un litro di latte, un pizzico di sale, e mischiate bene formando una béchamelle spessa e liscia aggiungetele le mele o pere cotte, cuocetela ancora un po' , versatela su piatto, raffreddato formatene i croccanti, panati all'uovo friggeteli croccanti e serviteli caldi inzuccherati.
un po' , versatela su piatto, raffreddato formatene i croccanti, panati all'uovo friggeteli croccanti e serviteli caldi inzuccherati.
22. Sautés panati per ammalati o convalescenti. — Preparate un po' di farcìa come s'è detto sopra, N. 21, tagliate delle fettine di coscia di vitello giovane che siano larghe e spesse uno scudo, schiacciatele sottili; ponetevi sopra un po' di farcìa ben allargata ed uguale, riponete sopra una fettina di carne; fate di tutte così; bagnatele nell'uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro, fatele cuocere adagio; colorite d'ambe le parti, cotte nel mezzo, servitele calde, e, se si vuole, con qualche purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
22. Sautés panati per ammalati o convalescenti. — Preparate un po' di farcìa come s'è detto sopra, N. 21, tagliate delle fettine di coscia di vitello
19. Filetti di trota panati all'acetosella. — Netti e resi bianchi 6 ettogrammi di trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a pezzetti lunghi e larghi tre dita; intrisi nell'uovo sbattuto con prezzemolo trito, sale, pepe, qualche goccia d'aceto, avvolgeteli nel pane grattugiato fino; posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, non più rossi nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto in giro serviteli con sotto la purée d'acetosella (Vedi N. 27, guerniture) o con altra guernitura (Vedi N. 14, guerniture).
19. Filetti di trota panati all'acetosella. — Netti e resi bianchi 6 ettogrammi di trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a
51. Croccanti di mele o pere od altri frutti. — Nettate dai semi e pelle 8 ettogrammi di mele o di pere tagliate e tritate; fatele cuocere adagio con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di scorza di limone o di cannella pesta; venute tenere, mischiatele 3 ettogrammi di zucchero; finite di cuocerle ridotte a sciroppo. Ponete indi in un tegame 30 grammi di farina con 60 di burro; fritta questa un po' adagio, aggiungete un quinto di un litro di latte, un pizzico di sale, e mischiate bene formando una béchamelle spessa e liscia. Aggiungete le mele o pere cotte; cuocetela ancora un po' , versatela su piatto; raffreddata, formatene i croccanti; panati all'uovo friggeteli croccanti e serviteli caldi inzuccherati.
ancora un po' , versatela su piatto; raffreddata, formatene i croccanti; panati all'uovo friggeteli croccanti e serviteli caldi inzuccherati.
Accademia della crusca