Abbiate un fegatino di pollo, capperi, e scalogna il tutto trito, mettete in una picciola cazzarola, con sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro, un poco di farina, brodo, e sugo di vitella, ponete sopra il fuoco fate stringere, e servite con sugo di limone, e rosso d'uovo tosto trito.
Abbiate un fegatino di pollo, capperi, e scalogna il tutto trito, mettete in una picciola cazzarola, con sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro
Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un alice il tutto trito fino, uno spicchio d'aglio, bagnate con culi, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento, digrassate, levate l'aglio, e servite con un filetto d'aceto.
Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un alice il tutto trito fino, uno spicchio d
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza
Orduvre = Quando la lattughella di mongana sarà cotta, come alla Cittadina, scolatela, digrassatela, e servitela ben calda con sopra scalogna , e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, sugo di manzo, e un buon filetto d'aceto; ovvero con solo petrosemolo intorno, sale, pepe schiacciato, aceto, ed un pochetto del suo brodo.
Orduvre = Quando la lattughella di mongana sarà cotta, come alla Cittadina, scolatela, digrassatela, e servitela ben calda con sopra scalogna , e
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con
Dopo tre ore di marinada asciugatele, ungetele con butirro squagliato mescolato con rosso d'uovo, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Ravigotta chiara, o un buon Sugo di manzo alla Scalogna, e sugo di limone. Vedete pag. 66.
cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Ravigotta chiara, o un buon Sugo di manzo alla Scalogna, e sugo di limone
Antrè grande = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
Orduvre = Abbiate delle Cotelette di Castrato ben tagliate, rifilate, e coll'osso corto, ponetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, panatele di mollica di pane grattato. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa fatta con sugo di Manzo, o Vitella, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
fatta con sugo di Manzo, o Vitella, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
La scalogna si monda,poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce nella stessa maniera.
La scalogna si monda,poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso
Orduvre = Tagliate, e appropriate delle cotelette di Capretto, battetele un poco, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di manzo, con scalogna trita, e sugo di limone.
Orduvre = Tagliate le cotelette di Capretto come le precedenti, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, che la mollica, e l'erbe non brucino, perchè prenderebbero un cattivo sapore, e servitele con questa Salsa. Fate consumare un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco per metà, aggiungeteci brodo bianco, o consomè, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, scalogna, petrosemolo, cipolletta novella, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e ridurre appunto di una salsa, e servitela sotto le cotelette, con qualche zesta e il sugo di un'arancio.
, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel
Orduvre = Allorchè il porchetto da latte sarà cotto come il precedente, ponete i pezzi sopra un piatto, conditeli, e panateli come i petti di Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93, Tom. I.
Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete
Le ale alla Senteminult si possono dissossare, e anche farsire, o con una farsa di Chenef, o con un Salpiccone minuto, e benfatto, ovvero senza essere disossate, ma bensì nel loro stato naturale, e servite con sotto una salsa alla Scalogna, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
essere disossate, ma bensì nel loro stato naturale, e servite con sotto una salsa alla Scalogna, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta
Antrè = Abbiate cinque o sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo, imbianchiteli all'acqua bollente, fendeteli un poco nella schiena, rienlpiteli col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto triro, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e lardo rapato squagliato, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, dopo un'ora di marinada, fateli cuocere con cenere calda sotto e sopra ben chiusi. Quando saranno cotti scolateli, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, e servite con sugo di limone sopra i Piccioni.
bollente, fendeteli un poco nella schiena, rienlpiteli col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe
Tagliate in grossi dadi quattro tartufi, uniteli con otto cipollette cotte per metà con buon brodo, quattro fegatini crudi di pollo tagliati in quattro parti; condite con olio fino, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate marinare due ore, mescolate, e servite per ripieno.
quattro parti; condite con olio fino, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato
Abbiate delle animelle imbianchite all'acqua bollente, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte, creste cotte, fegatini di pollo crudi; tagliate il tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, e sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce
Fate un Farsa cruda di vitella pag. 45. aggiungeteci parmigiano grattato, un poco di cannella fina, pignoli, e passarina se volete, petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, un tantino di persa pure trita, una punta d'aglio; formate le polpettine, come quelle Delicate, e fatele cuocere, e servitele nello stesso modo.
, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, un tantino di persa pure trita, una punta d'aglio; formate le polpettine, come quelle Delicate, e fatele cuocere
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sugo di limone.
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
Antrè = Dopo che averete squamato due, o tre pesci Persichi, fendeteli sul dorso per sventrarli del tutto, e levargli la grossa spina di mezzo, appianateli un poco, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; indi fategli tenere intorno più marinata che potete, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fateli cuocere sopra la gratella a picciolo fuoco, aspergendoli col restante della marinata, e serviteli con sotto una Salsa fatta con un poco di Culì di magro, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; ovvero una Salsa alla Scalogna, o alla Spagnuola, con sugo di limone, si di grasso, che di magro.
, appianateli un poco, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, il tutto trito
Abbiate un fegatino di pollo, capperi, e scalogna il tutto trito, mettete in una picciola cazzarola, con sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro, un poco di farina, brodo, e sugo di vitella, ponete sopra il fuoco fate stringere, e servite con sugo di limone, e rosso d'uovo tosto trito.
Abbiate un fegatino di pollo, capperi, e scalogna il tutto trito, mettete in una picciola cazzarola, con sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro
Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un'alice il tutto trito fino, uno spicchio d'aglio, bagnate con culi, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento, digrassate, levate l'aglio, e servite con un filetto d'aceto.
Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un'alice il tutto trito fino, uno spicchio d
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch'essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch'essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con
Dopo tre ore di marinada asciugatele, ungetele con butirro squagliato mescolato con rosso d'uovo, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di un bel colore d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Ravigotta chiara, o un buon Sugo di manzo alla Scalogna, e sugo di limone. Ved. pag. 68 e 98..
cuocere sulla gratella di un bel colore d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Ravigotta chiara, o un buon Sugo di manzo alla Scalogna, e sugo di
Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongagana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere alla gratella di un bel color d'o ro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 91.
sotto una Salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 91.
Orduvre = Tagliate le cotelette di capretto come le precedenti, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, che la mollica, e l'erbe non brucino, perchè prenderebbero un cattivo sapore, e servitele con questa Salsa. Fate consumare un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco per metà, aggiungeteci brodo bianco, o consomè, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, scalogna, petrosemolo, cipolletta novella, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e ridurre appunto di una Salsa, e servitela sotto le cotelette, con qualche zesta e il sugo di un arancio.
, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel
Orduvre = Tagliate, e appropriate delle cotelette di capretto, battetele un poco, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di manzo, con scalogna trita, e sugo di limone.
Orduvre = Allorchè il porchetto da latte sarà cotto come il precedente, ponete i pezzi sopra un piatto, conditeli, e panateli come i petti di Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93, Tom. I.
Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete
La scalogna si monda, poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce nella stessa maniera.
La scalogna si monda, poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso
Antrè = Fate stringere sul fuoco una panata, fatta di fiore di latte, quando sarà ben stretta, aggiungeteci quattro rossi d'uova duri e triti, un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi, mescolate il tutto bene. Abbiate due Pollastri, fiambati, spilluccati, e sven.
pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta Tom. II pag. 185. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I.
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta.
, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un' idea di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un' idea di basilico in
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo pato, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
Tagliate in grossi dadi quattro tartufi, uniteli con otto cipollette cotte per metà con buon brodo, quattro fegatini crudi di pollo tagliati in quattro parti; condite con olio fino, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate marinare due ore, mescolate, e servite per ripieno.
quattro parti; condite con olio fino, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato
Abbiate delle animelle imbianchite all'acqua bollente, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte, creste cotte, fegatini di pollo crudi; tagliate il tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, e sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce
Fate un Farsa cruda di vitella pag. 48. aggiungeteci parmigiano grattato, un poco di cannella fina, pignoli, e passarina se volete, petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, un tantino di persa pure trita, una punta d'aglio; formate le polpettine, come quelle delicate, e fatele cuocere, e servitele nello stesso modo.
, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, un tantino di persa pure trita, una punta d'aglio; formate le polpettine, come quelle delicate, e fatele cuocere
Antremè = Sbattete le uova, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito. Squagliate nella padella un buon pezzo di butirro; fate la frittata di un bel color, ripiegatela, e servitela con sopra un buon Culì, o Sugo chiaro ovvero una Salsa al prosciutto come quella dell'uova fritte pag. 116.
Antremè = Sbattete le uova, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito. Squagliate nella
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all'acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di tartufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
Persichi alla Tartara Antrè = Dopo che averete squamato due, o tre pesci Persichi, fendeteli sul dorso per sventrarli del tutto, e levargli la grossa spina di mezzo, appianateli un poco, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; indi fategli tenere intorno più marinata che potete, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fateli cuocere sopra la gratella a picciolo fuoco, aspergendoli col restante della marinata, e serviteli con sotto una Salsa fatta con un poco di Culì di magro, un pezzo di butirro sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; ovvero una Salsa alla Scalogna, o alla Spagnuola, con sugo di limone, si di gras so, che di magro.
spina di mezzo, appianateli un poco, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini fritti all' intorno.
schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini
Accademia della crusca