Poco pepe, poco aglio, nonchè grani di ginepro. CHAUFROIX DI PERNICIOTTI ALLA GELATINA. (48) Fate arrostire (ma un po' scarsamente) sei perniciotti, dopo aver loro bardati, ossia involto a ciascuno di essi il petto con una larga fetta di lardo fresco. Tagliateli poi, quando saranno freddati, in 5 pezzi, cioè le due coscie e del petto ne farete tre parti. Pareggiate e spellate bene ciascun pezzo, mascherateli in una salsa chaufroix che avrete fatta col sugo dei cascami dei perniciotti e lasciateli raffreddare. Intanto avrete modellato due cigni, in grasso, simili al nostro disegno, i quali fisserete su un rialzo intonacato con burro in essi disporrete i pezzi di perniciotti, li guarnirete di gelatina, ed ultimate col piantare alle due estremità del piatto quattro spadini alla gelatina. Mescolati tutti questi ingredienti, se ne sparge una parte nel fondo di un mastelletto di legno, e vi si colloca una lingua, e sopra quella un'altro poco di detta mistura di sale e droghe, poi si mette una coppa, sulla quale deve spargersi ancora di quella mistura per mettervi la seconda lingua, ed operando egualmente per sovrapporvi la seconda coppa. Vi si mette poi al di sopra un peso, una pietra per esempio, e si colloca il mastello in luogo fresco.
fisserete su un rialzo intonacato con burro in essi disporrete i pezzi di perniciotti, li guarnirete di gelatina, ed ultimate col piantare alle due
Prendete a norma del bisogno un pezzo di manzo, filetto, lombata o culaccio noce o sottonoce; l'importante è che la carne sia ben frolla. Apparecchiate dei filetti di lardo che marinerete con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e uno spicchio d'aglio, il tutto ben trito un cucchiaio di aceto e un altro di cognac quando i lardelli avranno assorbita la marinatura, internateli nel manzo, che poi la metterete in infusione nel vino bianco misto con un poco di cognac. Il giorno seguente ponetelo in una casseruola col condimento indicato pel manzo all'ungherese con ventresca di maiale affumicata ma ben dissalata; copritelo con un foglio di carta unta, chiudete la casseruola, e quando la carne è cotta fate ridurre ed ultimate la salsa come si disse sopra. Disponete con garbo il manzo tagliato in fette sul piatto, attorniandolo di patate grosse cotte al momento, alternate con fettoline di ventresca. Servite la rimanente salsa, che dovrà essere molto forte, in una salsiera e contemporaneamente un piattino di pane grattato.
ben dissalata; copritelo con un foglio di carta unta, chiudete la casseruola, e quando la carne è cotta fate ridurre ed ultimate la salsa come si
Si può anche valersene per piatto di mezzo quando sia accompagnata da una salsa composta nel seguente modo: Mettete in una casseruola un pezzo di burro quanto un uovo o poco più, due buoni pizzichi di farina, sale, pepe, tre tuorli d'uovo, due cucchiaiate di aceto, e stemperando tutto assieme con aggiuntovi un mezzo bicchiere di brodo, fare rappigliare la salsa al fuoco riducendola ben densa. Allora levasi la testa di vitello dalla pentola in cui è stata cotta, la si fa sgocciolare ben bene, la si spruzza colla detta salsa in ogni sua parte, ben'inteso che sarà stata preparata col toglierle le ossa al disopra mettendo allo scoperto le cervella, poi la si ravvolge in pane grattato, mettendo la mollica di pane con un poco di burro liquefatto, e la si accomoda nel piatto destinato per la tavola, e gli si fa pigliare colore nel forno o sotto un coperchio di teglia infuocato, e dopo chinate il piatto perchè sorta il grasso, ed ultimate con salsa piccante.
il piatto perchè sorta il grasso, ed ultimate con salsa piccante.
Vi diamo qui la ricetta elementare per preparare il risotto, che vi potrà essere di guida per tutte le altre ricette di risotto. Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere nel burro. Quando è ben dorata, unitevi il riso (che avrete prima mondato dai sassolini e altre impurità che sempre contiene), salate, e lasciate insaporire un momento a fuoco ardente nella teglia scoperta, rimestando con un cucchiaio di legno. Unite poi adagio adagio del brodo bollente, lasciandolo consumare prima di aggiungerne altro. Rimestate di tanto in tanto in modo che non si attacchi sul fondo della pentola. Ricordatevi che il risotto va cotto a fuoco ardente e a pentola scoperta. Secondo la qualità e secondo i gusti il riso deve cuocere dai quindici ai venti minuti e non oltre, però. Ultimate il risotto con del parmigiano grattugiato e un pezzetto di burro fresco.
ai venti minuti e non oltre, però. Ultimate il risotto con del parmigiano grattugiato e un pezzetto di burro fresco.
Alcune trattorie dei dintorni di Milano, lungo il Naviglio e verso la Bassa, sono celebri per il loro risotto con le rane, di cui vi diamo ora una ricetta. Comperate delle belle rane grosse, già spellate e sventrate; lavatele e fatele scottare un attimo, in acqua bollente non salata. Spolpate le coscie, mettetele da parte e pestate tutto' il rimanente nel mortaio. Passate poi al setaccio, in modo da ottenere un intingolo denso. Fate un soffritto con parte del burro l'olio e la cipolla tritata. Unitevi il riso e lasciate rosolare qualche minuto, rimestando. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e unite il prezzemolo trito. Quando il vino è evaporato, allungate con del buon brodo. A metà cottura aggiungete il passato e le cosce di rane. Ultimate il risotto col parmigiano grattugiato e il rimanente burro.
rane. Ultimate il risotto col parmigiano grattugiato e il rimanente burro.
Sciacquate bene le vongole e mettetele per qualche ora a purificare in acqua corrente. Mettetele poi al fuoco in una casseruola larga, e sgusciatele man mano che si aprono. Finita l'operazione filtrate l'acqua che avranno lasciato nella casseruola e tenetela da parte. Mettete a soffriggere l'olio, 20 grammi di burro, l'aglio e il prezzemolo tritati (se volete potete anche lasciare intero l'aglio e poi toglierlo) aggiungete le vongole sgusciate, lasciate insaporire un momento, poi unitevi il riso. Allungate con l'acqua delle vongole, cha avevate tenuta da parte. Assaggiate per potervi regolare se occorre sale. Ultimate la cottura aggiungendo, prima di togliere dal fuoco, 20 grammi di burro fresco. Con lo stesso metodo si può fare anche il risotto con le cozze e con le canocchie.
se occorre sale. Ultimate la cottura aggiungendo, prima di togliere dal fuoco, 20 grammi di burro fresco. Con lo stesso metodo si può fare anche il
Togliete bene le ossa dal petto del vitello senza però portar via le parti nervose o il tenerume, e dopo averlo legato perchè non si deformi mettetelo a cuocere con acqua, sale, una cipolla, un gambo di sedano e una carota. Schiumate a fate bollire pian piano sino a completa cottura. Avrete così anche un buon brodo per una minestra. Mettete il burro in una casseruola, fatelo sciogliere, aggiungete la farina e fate cuocere pian piano sull'angolo del fornello sempre mescolando. Dopo dieci minuti versatevi tre decilitri di brodo fatto col petto di vitello e fate bollire per altri dieci minuti mescolando sempre perchè non si attacchi. Assaggiate la salsa e controllate se il sale è sufficiente, aggiungete una puntina di pepe e una presina piccolissima di noce moscata. In una scodella ponete i due tuorli d'uovo, spremetevi il succo di mezzo limone, mescolate bene, unitevi la salsa sempre mescolando e ultimate mettendovi un pizzico di prezzemolo tritato. Mettete il petto di vitello sul tagliere, togliete lo spago, affettatelo con garbo, aggiustatelo sul piatto di portata e copritelo con la salsa. Potete anche servire il vitello così semplice e la salsa a parte.
mescolando e ultimate mettendovi un pizzico di prezzemolo tritato. Mettete il petto di vitello sul tagliere, togliete lo spago, affettatelo con garbo
Sfogliate i carciofi, togliete ai fondi la peluria, affettateli sottili e metteteli in una ciotola di terra in acqua nella quale avrete versato poco aceto o succo di limone. Togliete le spine alle foglie. Quelle bianche tagliatele a piccoli pezzi regolari e con un coltellino raschiate la parte polposa alle altre foglie più verdi, ponendo tutto il ricavato nell'acqua acidula insieme ai fondi. In un tegame mettete il burro e la cipolla tritata fina. Fate rosolare e aggiungete i carciofi scolati. Conditeli con sale e pepe e ultimate la cottura a fuoco lento. Avrete intanto sbattuto in un'altra ciotola le uova. Aumentate allora il fuoco sotto il tegame e aggiungete ai carciofi le uova mescolando tutto rapidamente. Quando le uova sono rapprese il piatto è pronto.
fina. Fate rosolare e aggiungete i carciofi scolati. Conditeli con sale e pepe e ultimate la cottura a fuoco lento. Avrete intanto sbattuto in un'altra
Tagliate uno sfilatino di pane a pezzi regolari, metteteli a bagno in una terrina con acqua tiepida e lasciateveli per un poco, quando si saranno bene inzuppati levateli, strizzateli e tritateli il più fine possibile. A parte sbattete le uova come per una frittata, aggiungetevi, poco alla vola, il pane tritato che dovrà amalgamarsi bene formando un composto omogeneo. Condite l'impasto con un pizzico di sale, parmigiano grattugiato, pepe e prezzemolo tritato. Fate scaldare in una padella dell'olio o strutto e quando è bollente versatevi una cucchiaiata del composto e continuate fino ad esaurimento di questo. Di mano in mano che le crocchette si coloriscono, rivoltatele e quando tutte saranno ben dorate, levatele e fatele scolare. A parte preparate una salsa di pomidoro, e versatela in una teglia in cui disporrete anche le crocchette. Ultimate con qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato, e qualche foglia di basilico tritata fine, e appena cominciano a bollire, levatele e servitele subito calde con il loro sugo.
preparate una salsa di pomidoro, e versatela in una teglia in cui disporrete anche le crocchette. Ultimate con qualche cucchiaiata di formaggio
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate con un bicchiere dei dischetti di riso. Badate di bagnare ogni volta il bicchiere in acqua fredda per fare che il riso non si attacchi ai bordi. Ritagliate il formaggio a fettine sot- tili e ricavatene dei dischetti uguali a quelli di riso. Ponete ora un dischetto di formaggio tra due di riso, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da burro fuso o da salsa di pomodoro.
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due
La sera innanzi mettete in acqua fresca 180 gr. di fagioli bianchi; al mattino seguente poneteli a lessare con una presa di sale. Frattanto preparate un paio di radiche gialle, la parte tenera di un sedano e di un porro, e cento grammi di patate; tutto mondato, lavato e tagliuzzato. Preparate un pesto con mezz'ettogrammo di lardo, uno spicchio d'aglio, un pò di prezzemolo, di basilico fresco, e due cucchiai di parmigiano grattato. Quando il pesto sarà divenuto finissimo scioglietelo con un cucchiaio di olio fino, e gettatelo nella casseruola dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti e che la quantità del liquido sarà nella proporzione di sei scodelle, unitevi 300 gr. di lasagnette di pasta all'uova, gustate di sale ed ultimate con un altro poco di parmigiano.
quantità del liquido sarà nella proporzione di sei scodelle, unitevi 300 gr. di lasagnette di pasta all'uova, gustate di sale ed ultimate con un altro
Triturate bene una cipolla mezzana, uno spicchio d'aglio, due porri (1) ed un gambo di sedano bianco e tenero; mettete ogni cosa insieme dentro una casseruola unendogli 3 cucchiai d'olio d'olivo finissimo. Fate rosolare sul fuoco, ma senza far prendere colore, poi bagnate con mezzo litro di vin bianco secco, mezzo litro d'acqua ed un cucchiaio di salsa di pomodoro (2). Aggiungete poco sale, del pepe, ed un mazzolino ben legato, composto di gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo e mezza foglia di lauro. (Quando la zuppa sarà cotta questo mazzolino si toglie e si getta via). Fate bollire, poi gettate dentro il baccalà ed un pugno di patate nuove tagliate in piccoli pezzetti più una manata di piselli; ultimate con l'aggiunta di altri due cucchiai d'olio, un pizzico di pepe, più una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato. Avrete preparato una zuppiera od insalatiera con delle fette di pane abbrustolite e leggermente stropicciate d'aglio, su queste versate la minestra, coprite per un paio di minuti e poi scodellate.
, poi gettate dentro il baccalà ed un pugno di patate nuove tagliate in piccoli pezzetti più una manata di piselli; ultimate con l'aggiunta di altri due
Delle minestre Garbure esistono nella cucina circa una dozzina di formule, ma la più nota e forse la più gustosa è la Garbure alla Bearnaise di cui diamo la ricetta. Mettete, come di consueto, la pentola col bollito, e procurate di ottenere un buon brodo. Intanto, per sei persone prendete una grossa rapa, due carote gialle, un sedano piccolo o mezzo se grande. Potete anche aggiungere dei fagioli bianchi freschi o secchi e, durante la stagione, un pugno di piselli sgranati. Mondate la rapa, le carote gialle, il sedano e sfrondate il cavolo liberandolo dalle foglie guaste, gittate queste verdure in una pentola con acqua in ebollizione fatele bollire per un minuto o due, poi scolatele e passatele in acqua fresca. Disponete le verdure in una casseruola, senza ritagliarle, aggiungete una bella fetta di lardo, un paio di salciccie e un pezzo di salame magro, ad esempio tipo Fabriano. Questo salame dovrà essere in un solo pezzo e dovrà, naturalmente, essere privo della pelle. Bagnate tutto ciò con un paio di ramaioli di brodo prelevandolo dalla superficie in modo che risulti grasso, coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. Intanto tagliate da uno sfilatino un certo numero di fettine di pane, ungetele leggermente di burro, seminateci su un po' di parmigiano grattato e passate queste fettine in forno, per pochi minuti affinchè il formaggio possa gratinarsi. Trascorse le tre ore, estraete le verdure dalla casseruola e trinciatele grossolanamente. Ritagliate anche in fette le salsiccie e il salame. Il lardo lo ritaglierete in dadini. Prendete ora un tegame di porcellana di tipo elegante da potersi mandare in tavola, mettete nel fondo uno strato di fettine del pane preparato, sul pane fate uno strato di verdure e su questo qualche fettina di salciccia, salame e dadini di lardo. Spolverate con del parmigiano grattato e poi fate un secondo e poi un terzo strato di crostini, verdure, salame, ecc. fino ad esaurimento. Ultimate con uno strato di formaggio grattato e con un ramaiolo o due del brodo in cui cossero le verdure. Coprite il tegame col suo coperchio e tenetelo sull'angolo del fornello per circa un quarto d'ora affinchè il pane possa assorbire tutto il brodo e le verdure rimanere quasi asciutte. Al momento di andare in tavola inviate una zuppiera di brodo e a parte il tegame con i legumi. Ognuno metterà nella scodella di brodo uno o due cucchiaiate delle verdure contenute nel tegame.
esaurimento. Ultimate con uno strato di formaggio grattato e con un ramaiolo o due del brodo in cui cossero le verdure. Coprite il tegame col suo
Per quattro persone prendete una grossissima cipolla. Non abbiate paura di metterne troppa, perchè questa è una caratteristica della pietanza. Se lia cipolla non è grossissima ne metterete due. Tagliuzzate finemente la cipolla, nella quale operazione vi raccomandiamo, nel caso che qualche lacrima intempestiva vi sorgesse negli occhi, di non mandarci una benedizione. Mettete la cipolla in una casseruola con poco olio e fate cuocere adagio adagio, avvertendo di bagnare di quando in quando la cipolla con qualche cucchiaiata d'acqua, in modo che possa cuocere perfettamente senza bruciare. Quando la cipolla sarà sfatta e leggermente imbiondita mettete nella casseruola otto acciughe lavate e spinate e con un cucchiaio di legno schiacciatele in modo da ridurle in poltiglia. Aggiungete adesso un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro densa, bagnate con un poco d'acqua e lasciate cuocere aggiungendo due o tre cucchiaiate di prezzemolo, e una foglia di salvia. Quando la salsa sarà addensata mettete nella casseruola 400 grammi di riso mondato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, e quando il vino si sarà asciugato, coprite il riso con acqua e lasciate cuocere dolcemente, mescolando di quando in quando. Verificate la sapidità aggiungendo nel caso un po' di sale, e appena il riso sarà cotto, conditelo con parmigiano grattato, o meglio metà parmigiano e metà pecorino. Ultimate con un buon pizzico di pepe e fate portare in tavola.
meglio metà parmigiano e metà pecorino. Ultimate con un buon pizzico di pepe e fate portare in tavola.
Prendete ora una teglia del diametro di circa venti centimetri, imburratela e poi mettete sul fondo di essa la parte maggiore della pasta, spianandola con le dita e formando una specie di scodella un po' sollevata nei bordi. Sulla pasta disponete la metà delle fettine di mozzarella e su queste stendete i filetti di pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cucchiaiata o due di foglie di basilico fresco, tagliuzzate. Finalmente sui filetti di pomodoro allineate le listelline di prosciutto, e terminate con un secondo strato di fettine di mozzarella. Ultimate il ripieno seminando su tutto un buon pugno di parmigiano grattato. Rompete un uovo in un piatto, sbattetelo come per frittata e con un pennello dorate l'orlo della pasta, che avrete avuto cura di lasciar libero. Prendete l'altro pezzo di pasta rimasta, il pezzo più piccolo, stendetelo alla svelta col rullo di legno aiutandovi con un po' di farina, formatene un disco e con questo disco ricoprite la pizza. Pigiate piano piano intorno affinchè i due dischi combacino bene, e poi mettete nuovamente la pizza a lievitare in un luogo tiepido, e al riparo da correnti d'aria. Appena la pizza sarà nuovamente lievitata — per il che occorrerà circa un'ora — doratela superficialmente coll'uovo sbattuto che vi è avanzato, procedendo con molta leggerezza per non sgonfiare la pasta e infornate in forno di buon calore, ma non eccessivo. Generalmente per una buona cottura occorrono una ventina di minuti, o al massimo mezz'ora.
filetti di pomodoro allineate le listelline di prosciutto, e terminate con un secondo strato di fettine di mozzarella. Ultimate il ripieno seminando su
Queste crocchette si possono fare tanto con gli usuali capellini quanto con della pasta all'uovo tagliata molto fine. Si cuociono i capellini in acqua e sale, avvertendo di tenere la cottura relativamente breve; si scolano, si candiscono con un po' di burro e parmigiano e si allargano in un piatto piuttosto largo. Quando sono quasi tiepidi se ne prende un po' nel cavo della mano, ci si mette in mezzo un piccolo ripieno che può essere fatto sia con pezzetti di prosciutto, sia con formaggio fresco, sia con prosciutto e formaggio fresco insieme, sia con regaglie di pollo, pezzettini di carne cotta, ecc. Si chiude dando la forma di una usuale crocchetta e si mette in un piatto lungo dove si lascia freddare completamente. Si continua così fino ad esaurire tutti i capellini disponendo man mamo le crocchette ultimate una vicina all'altra nel piatto l'ungo. Pochi momenti prima dell'ora di colazione si prendono ad una ad una le crocchette, si passano nella farina, poi nell'uovo sbattuto e quindi nel pane pesto procurando di dar loro una buona forma. Si friggono poche alla volta in padella molto calda e appena di bel color d'oro si levano dalla padella e si lasciano sgocciolare. Si accomodano a piramide in un piatto con salviettina.
ad esaurire tutti i capellini disponendo man mamo le crocchette ultimate una vicina all'altra nel piatto l'ungo. Pochi momenti prima dell'ora di
Da un pane a cassetta, meglio se raffermo, tagliate tanti crostini dello spessore di un centimetro e della grandezza di una carta da giuoco. Mettete un pezzo di burro in una padellina, e, un po' alla volta, friggete i crostini preparati, ma da una sola parte, lasciando l'altra senza essere fritta. A seconda del numero dei crostini, imburrate una teglia più o meno grande nella quale possano trovar posto, in un solo strato, tutti i crostini; e questi li appoggerete dalla parte non fritta lasciando la parte fritta in alto. Su ogni crostino mettete qualche fettina di formaggio fresco, come mozzarella o provatura. Chi non avesse a sua disposizione queste qualità di formaggio potrà usare del gruyère tagliato molto sottilmente. Sul formaggio appoggiate qualche filetto d'acciuga, qualche pezzettino di pomodoro fresco spellato e privato dei semi, e finalmente ultimate i crostini con un pizzico di pepe e un pizzico di origano. Lasciate sgocciolare su ogni crostino un pochino di olio e passate la teglia in forno per una diecina di minuti: il tempo di far cuocere la parte inferiore del pane non cotta e di far liquefare il formaggio. Mangiateli caldissimi perchè solo così potrete gustarli in tutta la loro bontà.
appoggiate qualche filetto d'acciuga, qualche pezzettino di pomodoro fresco spellato e privato dei semi, e finalmente ultimate i crostini con un pizzico
Si taglia un rognone di maiale in fettoline sottili e si mette in una padellina con un nonnulla di olio su fuoco forte in modo da riscaldarlo subito con pochi colpi di fuoco. Il rognone va rosolato leggermente. Fatto questo si versa il rognone in un colabrodo e si lascia scolare per qualche minuto. Il rognone perde così tutto il sangue e la parte acquosa, senza indurirsi come accadrebbe inevitabilmente se si seguisse il metodo empirico usato da molte cuoche, cioè quello di fargli cavare dell'acqua a fuoco lento e di fargliela poi riassorbire, lavoro, questo, perfettamente inutile e che dà un risultato pessimo. Mentre il rognone sta scolando sbattete quattro uova e fate la frittata, che ripiegherete in forma di omelette, ricordando di mettere un pezzetto di burro nell'interno della frittata prima di ripiegarla, ciò che ha per iscopo di far gonfiare bene l'omelette e di comunicarle un maggior sapore. Appena fatta la frittata prendete una padellina pulita con un pochino di burro e a fuoco vivace passate nella padella il rognone scolato. Fate cuocere pochi minuti, condite con sale e pepe e ultimate con un nonnulla di marsala. Disponete l'omelette su un piatto ovale e alle due estremità dell'omelette ponete in due piccole piramidi il rognone.
. Fate cuocere pochi minuti, condite con sale e pepe e ultimate con un nonnulla di marsala. Disponete l'omelette su un piatto ovale e alle due
Per sei persone mettete in bagno, un paio di giorni prima, mezzo chilogrammo di baccalà. Quando il baccalà sarà pronto, toglietegli le spine, tagliatelo in pezzi, mettetelo in un tegame e ricopritelo d'acqua, aggiungendo un pezzetto di burro come una noce, tre o quattro fette di limone, alle quali avrete tolto i semi, un pizzico di sale, un ramoscello di timo, una foglia d'alloro e una mezza cipolla. Portate piano piano l'acqua all'ebollizione e appena questa si sarà verificata, tirate il tegame sull'angolo del fornello e lasciate il baccalà così per un quarta d'ora, in modo che bolla e non bolla. Una ebollizione troppo vivace non avrebbe altro effetto che quello di indurire il baccalà. Intanto avrete sbucciato e passato in una terrinetta con acqua fresca una dozzina di patate piuttosto piccole e possibilmente di uguale grandezza. Appena il baccalà sarà cotto toglietelo dal fornello e lasciatelo in caldo vicino al fuoco. Prendete una pentolina, travasateci una parte dell'acqua aromatizzata in cui cosse il baccalà e cuocete in essa le patate. Guardate che però il baccalà non rimanga all'asciutto: prima di tutto perchè si sciuperebbe, e poi perchè di quest'acqua ne occorreranno un paio di ramaioli per la salsa. Quando anche le patate saranno pronte, prendete un piatto ovale, metteteci in mezzo il baccalà e intorno intorno disponete le patate. Versate su tutto la salsa che troverete più sotto e ultimate con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Ed ecco ora come si fa la salsa. Mettete in una piccola casseruola la metà di un panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà sciolto uniteci una cucchiaiata ben colma di farina. Fate cuocere un pochino, mescolando con un cucchiaio di legno e poi diluite con un paio di ramaioli dell'acqua del baccalà. Fate cuocere pian piano per cinque o sei minuti mescolando sempre affinchè la salsa divenga ben liscia. Conditela con sale, un forte pizzico di pepe e una cucchiaiata d'aceto; e poi, fuori del fuoco, finitela con uno o due torli d'uovo e qualche altro pezzettino di burro, che aggiungerete a poco a poco, mescolando la salsa come si trattasse di montare una maionese.
disponete le patate. Versate su tutto la salsa che troverete più sotto e ultimate con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Ed ecco ora come si fa la salsa
Per questa preparazione sarà adattatissimo il baccalà francese. Per sei persone prendete circa un chilogrammo di baccalà secco. Fategli la sua toilette e dopo due giorni di bagno, spinatelo e dividetelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato. Mettete questi pezzi di baccalà sul fuoco in un tegame con acqua fredda, e al primo bollore tirateli su con una schiumarola e fateli sgocciolare. Prendete poi una teglia di rame, o, ciò che sarebbe meglio, uno di quegli eleganti tegami di porcellana che possono essere portati direttamente in tavola. Versate nel recipiente un po' d'olio, in modo da ungerne abbondantemente il fondo, e poi accomodateci, un pezzo vicino all'altro e in un solo strato, il baccalà, che condirete con una cucchiaiata di prezzemolo trito, qualche pezzettino d'aglio — se vi piace, altrimenti omettetelo — due o tre buone cucchiaiate di capperi, un paio di alici tagliate in filettini, una forte pizzicata di pepe e — se ne avete — alcune olive nere di Gaeta, in salamoia, naturalmente private del nocciolo. Tutto ciò va distribuito regolarmente sui pezzi del baccalà. Ultimate seminando su tutto un paio di pugni di pane grattato finissimo, in modo da ricoprire ogni cosa. Condite ancora con dell'altro olio che farete sgocciolare, bagnando da per tutto il pane grattato, e poi mettete la teglia o il tegame con fuoco sotto e sopra, o in forno, per circa un quarto d'ora, fino a che il pane si sia gratinato e il baccalà abbia potuto completamente insaporirsi.
va distribuito regolarmente sui pezzi del baccalà. Ultimate seminando su tutto un paio di pugni di pane grattato finissimo, in modo da ricoprire ogni
Si calcola una conchiglia a persona. Come ripieno si usa del pesce cotto al sauté o lessato. Si può quindi, per questa preparazione, trarre partito da qualche pezzo di pesce che vi fosse avanzato. Le qualità migliori sono la spigola, il dentice, l'ombrina, l'aragosta, ecc. Prendete del pesce già cotto, spinatelo accuratamente e ritagliatelo in pezzi non molto grandi, ma regolari. Mettete adesso una casseruolina sul fuoco con una buona cucchiaiata di burro e quando sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata di farina. Fate cuocere pian piano sull'angolo del fornello sempre mescolando e poi bagnate con un bicchiere e mezzo di latte. Amalgamate il tutto, lasciate bollire insensibilmente per una diecina di minuti, condite con sale e ultimate la salsa fuori del fuoco con del sale, un torlo d'uovo e una cucchiaiata colma di parmigiano grattato. Ungete leggermente di burro le conchiglie, versate nel fondo di ognuna un cucchiaio scarso di salsa e su questa accomodate il pesce calcolandone due o tre pezzetti per ogni conchiglia. Ricoprite il pesce con dell'altra salsa, spolverateci su un po' di pane pesto finissimo e guarnite così tutte le conchiglie. Accomodatele adesso su una grande teglia, mettete su ogni conchiglia qualche pezzettino di burro e lasciatele in forno per una diecina di minuti, affinchè la salsa che ricopre il pesce possa gratinarsi. Si servono generalmente in un piatto grande guernito con salvietta oppure si presenta una conchiglia a ciascun convitato, appoggiandola su un piatto con salviettina. Come vedete è una cosina semplicissima, ma che dà un ottimo risultato.
bagnate con un bicchiere e mezzo di latte. Amalgamate il tutto, lasciate bollire insensibilmente per una diecina di minuti, condite con sale e ultimate
Non tutti hanno in casa una rosticciera completa composta del girarrosto, della leccarda e del piccolo camino in ghisa dove si mette la legna o al carbone per arrostire la carne. Noi non sapremmo troppo raccomandare questi semplici apparecchi, poichè un pezzo d'arrosto, un pollo, un coscetto di capretto cotti allo spiedo con una piccola rosticciera completa sono deliziosi, non solo, ma permettono di ottenere un risultato meraviglioso, senza perdita di tempo e senza avere in cucina la più piccola traccia di fumo o di cattivo odore. Prendete un pezzo di filetto di bue e tenetelo prima per un paio d'ore in una marinata composta di olio, pepe e un po' di sugo di limone; infilatelo allo spiede e fatelo cuocere per circa tre quarti d'ora raccogliendo nella leccarda il sugo che sgocciolerà, e ungendo la carne di quando in quando con un pochino di olio. Quando il filetto sarà quasi cotto, salatelo e ultimate la cottura.
Prendete delle fettine di maiale calcolandone una o due a persona, a seconda della grandezza: battetele leggermente con lo spianacarne, infarinatele, passatele all'uovo e al pane grattato, e friggetele di bel colore. Se non volete impiegare un uovo servitevi della «panatura economica» che dà l'identico risultato. Accomodate le bistecchine in un piatto e sopra ognuna versate la seguente salsa calda di capperi. Mettete in una casseruolina mezza cipolla di media grandezza, tritata, e fatela cuocere con una noce di burro. Quando la cipolla sarà bionda aggiungete un'acciuga salata, in pezzetti, schiacciandola con un cucchiaio di legno per disfarla. Aggiungete ancora un paio di cucchiaiate di capperi tritati, una cucchiaiata di prezzemolo trito e un pizzico di farina. Fate cuocere un minuto o due mescolando e poi bagnate con un dito d'aceto e mezzo bicchiere di brodo o d'acqua. Fate cuocere ancora un po', fino ad avere una salsetta di giusta consistenza. Se credete, potrete aggiungervi anche un pizzico di zucchero, che però non è necessario. Ultimate la salsa unendovi, fuori del fuoco, un altro pezzettino di burro.
necessario. Ultimate la salsa unendovi, fuori del fuoco, un altro pezzettino di burro.
Volendo eseguire un pane di fegato caldo ci si può servire, secondo i casi, di fegatini di gallina, piccione o tacchina, o più semplicemente di fegato di vitello. Certo adoperando dei fegati di gallina si avrà un risultato molto più fine. Vi daremo quindi la ricetta per il pane eseguito con fegati di gallina, lasciando a voi di poterlo eseguire anche con altre qualità di fegato, tenendo presente di impiegarne una quantità corrispondente, cioè dieci fegati di gallina, cinque o sei di tacchino e circa un ettogrammo e mezzo di fegato di vitello. Prendete dunque dieci fegati di gallina, liberateli accuratamente dal fiele e privateli anche di quelle parti verdastre che col fiele fossero state in contatto. Mettete questi fegati in un recipiente con acqua tiepida che rinnoverete più volte fino a che l'acqua rimanga limpida e i fegati risultino molto bianchi. Mettete ora sul fuoco una padellina con un pezzo di burro, una o due fettine di prosciutto ritagliate in listerelle, una foglia di lauro e un ramoscello di timo. Fate soffriggere tutto ciò per un paio di minuti, aggiungete i fegati e fateli scottare su fuoco forte per altri tre o quattro minuti. Conditeli con sale, pepe, spruzzateli con una cucchiaiata di farina, mescolate bene il tutto e finalmente aggiungete mezzo bicchiere di marsala. Fate bollire ancora un altro paio di minuti e poi ritirate la padella dal fuoco e lasciate freddare. Prendete ora un mortaio, metteteci cento grammi di lardo o meglio di grasso di prosciutto e pestate fino a che il grasso sia ridotto in poltiglia. Aggiungete allora i fegatini con tutto il loro intingolo e continuate a pestare fino ad ottenere una poltiglia finissima. Ultimate con quattro torli di uovo, un nonnulla di noce moscata grattata e finalmente passate il composto dal setaccio. Prendete una stampa liscia senza buco in mezzo e foderatela completamente di fettine finissime di lardo o anche di rete di maiale. Nella stampa così preparata mettete il composto di fegato, battete un po' la stampa, ricoprite la parte superiore del pane di fegato con altre fettine di lardo o con un pezzo di rete di maiale e fate cuocere a bagnomaria per un'ora. Trascorso questo tempo estraete la stampa, lasciatela riposare un momento, capovolgete il pane sul piatto, liberatelo dal lardo o dai residui di rete, contornatelo con dei crostini di pane a forma di triangolo fritti nel burro, e finalmente prima di inviarlo in tavola versateci sopra tre o quattro cucchiaiate di una salsetta che otterrete così:
ottenere una poltiglia finissima. Ultimate con quattro torli di uovo, un nonnulla di noce moscata grattata e finalmente passate il composto dal setaccio
Per sei persone mettete in una terrinetta 75 grammi di burro, lavoratelo un poco con un cucchiaio di legno, uniteci uno alla volta tre rossi d'uovo, e quando anche questi saranno amalgamati, 140 grammi di zucchero in polvere, pari a circa cinque cucchiaiate piuttosto colme. Mescolate sempre, continuando a montare per circa un quarto d'ora e poi aggiungete alla massa, una alla volta, cinque cucchiaiate di latte. Unito anche il latte, aggiungete le tre chiare che avrete sbattuto in neve ben ferma. Mettete ora 185 grammi di farina su un setaccio a maglie non troppo strette e fatela cadere a pioggia nella terrinetta, mentre adagio adagio e con grande delicatezza mescolerete. Unite finalmente mezzo ettogrammo di mandorle dolci sgusciate, spellate e tritate col coltello e ultimate la preparazione con nove grammi di cremore e quattro grammi di bicarbonato di soda. Date un'ultima mescolata, imburrate una stampa a pareti alte e senza buco in mezzo, della capacità di un litro abbondante, versatevi il composto e cuocete il dolce in forno moderato per oltre mezz'ora. Quando sarà cotto, e avrà assunto un bel colore d'oro scuro, sformatelo su un setaccio o su una griglia da pasticceria lasciatelo freddare e poi accomodatelo in un piatto.
, spellate e tritate col coltello e ultimate la preparazione con nove grammi di cremore e quattro grammi di bicarbonato di soda. Date un'ultima mescolata
Mettete in una terrinetta quattro rossi d'uovo con 100 grammi di zucchero in polvere e una puntina di vainiglina e con un cucchiaio di legno lavorate a lungo le uova affinchè montino bene. Quando le uova saranno ben spumose uniteci le quattro chiare montate in neve molto ferma. Ultimate il dolce con 73 grammi di cioccolata grattata, 50 grammi di farina e 15 grammi di fecola di patate. Mescolate delicatamente per unire tutti gli ingredienti, poi imburrate una teglia di una ventina di centimetri di diametro, spolverizzatela di zucchero in polvere, rovesciate la teglia per far cadere lo zucchero superfluo, e in questa teglia così preparata versate il composto, che metterete a cuocere subito, in forno di calore moderato, per una mezz'ora abbondante. È una specie di fine e squisito pan di Spagna al cioccolato, che vi raccomandiamo per la facilità della preparazione e per il suo buon gusto.
a lungo le uova affinchè montino bene. Quando le uova saranno ben spumose uniteci le quattro chiare montate in neve molto ferma. Ultimate il dolce
Per eseguire queste squisite pastine impastate: farina gr. 400, burro gr. 300, zucchero al velo gr. 150, quattro rossi d'uovo e la buccia raschiata di due limoni. Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorare la pasta, lasciatela riposare mezz'ora, stendetela poi all'altezza di mezzo centimetro e con un tagliapaste scanalato del diametro di 5 centimetri ricavatene dei dischi, utilizzando e rimpastando anche i ritagli. Allineate i dischi ottenuti su una o più teglie leggermente imburrate. Sbattete adesso un rosso d'uovo e uniteci qualche goccia di zucchero bruciato. Con questa composizione dorate, servendovi di un pennello, i dischi. Prendete ora un cartoncino o un biglietto da visita e da un lato ritagliate con le forbici tanti piccoli denti triangolari, in modo da fare come una spizzatura. Passate i denti di questo cartoncino sulle pastine dorate in modo che, asportando una piccola quantità di doratura, le pastine rimangano segnate da tante linee parallele. Con lo stesso cartoncino segnate poi altrettante striscie perpendicolari alle prime. Le pastine ultimate prenderanno così l'aspetto di una scacchiera a quadrati piccolissimi. Infornate i portoghesi a forno piuttosto caldo.
alle prime. Le pastine ultimate prenderanno così l'aspetto di una scacchiera a quadrati piccolissimi. Infornate i portoghesi a forno piuttosto caldo.
lo zucchero si alteri, quando farete bollire lo sciroppo per la terza volta, metteteci un paio di cucchiaiate di glucosio. Le castagne così preparate si conservano assai lungamente. Però se desiderate avere proprio i cosidetti «marrons glacés» occorre un piccolo lavoro supplementare. Vi avvertiamo però che le castagne «tirate in secco» non si conservano così a lungo come le prime. Se volete «ghiacciare» tutte le castagne già candite potrete servirvi dello stesso sciroppo, oppure se volete ghiacciarne una piccola quantità preparate uno sciroppo nuovo, ciò che è anche meglio. Estraete delicatamente le castagne dal vaso di vetro e lasciatele sgocciolare bene, esponendole magari in una stufa appena tiepida, affinchè possano asciugarsi. Se usate lo sciroppo delle castagne, metteteci qualche altra cucchiaiata di zucchero e ponetelo al fuoco in un recipiente largo e basso (una piccola teglia di rame potrà servire convenientemente). Se adoperate dello sciroppo nuovo ponete dello zucchero nel recipiente, inumiditelo con un pochino d'acqua e mettetelo a cuocere ugualmente. Regolatevi che in un caso o nell'altro, Io sciroppo sia in tale quantità da poter ricoprire le castagne. Questo sciroppo va cotto fino a 38° o 39° che verificherete col pesa-sciroppi. Prendendo un poco di questo sciroppo tra il pollice e l'indice della mano e aprendo le due dita, dovrà formarsi un filo lungo e resistente. A questo punto tirate indietro il recipiente, poneteci le castagne, coprite e lasciate così vicino al fuoco per un quarto d'ora circa, affinchè le castagne sentano pian piano il calore. Rimettete quindi la teglia sul fuoco, e scaldate nuovamente lo sciroppo senza però lasciarlo bollire. Mentre lo sciroppo si riscalda, immergeteci una cucchiaiata di ferro a buchi larghi o una forchetta e con essa girate intorno intorno alle pareti della teglia. Vedrete che poco dopo, per effetto di questo sfregamento, lo zucchero incomincerà a imbianchirsi leggermente e a fare una velatura lattiginosa. Levate la teglia dal fuoco ed estraete ad una ad una le castagne, che porrete a sgocciolare su una griglia di ferro. Le castagne si asciugheranno presto e rimarrà su esse quel lieve strato di zucchero che costituisce appunto il «glaçage». Le castagne così ultimate possono essere messe nelle cestelline di carta, che danno loro una maggiore eleganza.
così ultimate possono essere messe nelle cestelline di carta, che danno loro una maggiore eleganza.
Accademia della crusca