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Antrè = II Collo del Castrato, secondo il mio parere è uno dei buoni bocconi di questo animale, benchè poco considerato. Per prepararlo dunque lo farete cuocere alla Bresa, e lo servirete con diversi Ragù d'erbe, e differenti Salse legate. Quando sarà cotto nella Marmitta coll'alleffo lo potrete servire al naturale, con sopra sale, pepe schiacciato, petrosemolo, e scalogna trita, ed un poco di sugo. Lo servirete ancora alle cipollette, o alle rape; cioè dopo, che sarà cotto allesso più della metà lo porrete in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, e delle cipollette, passate prima sul fuoco con un pezzo di butirro fino alla metà della loro cottura, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse con due garofani, ed uno spicchio d'aglio, brodo, Culì, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto, levate il mazzetto, digrassatela, e servitela. Se è colle rape, tagliatele a guisa di picciole pera, o noci, friggetele collo strutto di un bel color d'oro, e finitele come sopra. Per servire i petti di Castrato alla gratella, prima fateli cuocere in una Bresa, poi levateli, e conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, o grasso della loro Bresa mescolato con un rosso d'uovo, ungeteli da per tutto, panateli di mollica di pane grattato, e fategli prendere un bel colore sulla gratella, serviteli con sotto una Salsa Roberta, o un Sugo di manzo con qualche scalogna trita, o una Salsa piccante. In questa stessa maniera li potrete preparare benchè cotti allesso. La Salsa Roberta la trovaretenel Tom. I. pag. 87. La Piccante pag. 88.

con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, o grasso della loro Bresa mescolato con un rosso d'uovo, ungeteli da per tutto, panateli di mollica

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Antremè = Dopo che averete puliti, e lavato gli ovoli come i precedenti, tagliateli in grossi dadini; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo bianco, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire, e consumare a poca Salsa; indi versateli sopra un piatto. Quando saranno freddi infilateli a delli spiedini di legno, o di argento, avolgendoli più che potrete cola loro Salsa, quindi ungeteli per tutto con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli cuocere dolcemente di bel colore sulla gratella, e serviteli con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa al sugo chiaro. Vedetela di grasso, o di magro nel Tom. I, Cap. I., e nel Tom. V.

, avolgendoli più che potrete cola loro Salsa, quindi ungeteli per tutto con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo crudo, spolverizzateli di

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Antrè = Il collo del castrato, secondo il mio parere è uno dei buoni bocconi di questo aminale, benchè poco considerato. Per prepararlo dunque lo farete cuocere alla bresa, e lo servirete con diversi Ragù d'erbe, e differenti Salse legate. Quando sarà cotto nella marmitta coll'allesso lo potrete servire al naturate, con sopra sale, pepe schiacciato, petrosemolo, e scalogna trita, ed un poco di sugo. Lo servirete ancora alle cipollette o alle rape; cioè dopo, che sarà cotto allesso più della metà lo porrete in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, e delle cipollette, passate prima sul fuoco con un pezzo dì butirro fino alla metà della loro cottura, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse con due garofani, ed uno spicchio d'aglio, brodo, culì, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto, levate il mazzetto, digrassatela, e servitela. Se è colle rape, tagliatele a guisa di picciole pera, o noci, friggetele collo strutto di un bel color d'oro, e finitele come sopra. Per servire i petti di castrato alla gratella, prima fateli cuocere inuna bresa, poi levateli, e conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squaglialo, o grasso della loro bresa mescolato con un rosso d'uovo, ungeteli da per tutto panateli di mollica di pane grattato, e fategli prendere un bel colore nella gratella, e serviteli con sotto una Salsa Roberta, o un Sugo di manzo con qualche scalogna trita, o una Salsa piccante. In questa stessa maniera li potrete preparare benchè cotti allesso. La Salsa Roberta la trovarete alla pag. 85. La Piccante pag. 87.

con sale, pepe schiacciato, e butirro squaglialo, o grasso della loro bresa mescolato con un rosso d'uovo, ungeteli da per tutto panateli di mollica di

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ntremè = Dopo che averete puliti, e lavato gli ovoli come i precedenti, tagliateli in grossi dadini; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo bianco, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire, e consumare a poca Salsa; indi versateli sopra un piatto. Quando saranno freddi infilateli a delli spiedini di legno, o di argento, avolgendoli più che potrete cola loro Salsa, quindi ungeteli per tutto con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli cuocere dolcemente di bel colore sulla gratella, e serviteli con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa al sugo chiaro. Vedetela di grasso, o di magro nel Tom. I, Cap. I., e nel Tom. V. Cap. I.

, avolgendoli più che potrete cola loro Salsa, quindi ungeteli per tutto con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo crudo, spolverizzateli di

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Pagina 128

Cuoceteli a fiamma e se il loro becco non l'avete confitto nello sterno, teneteli prima fermi alquanto col capo penzoloni onde facciano, come suol dirsi, il collo; ungeteli una volta sola coll'olio quando cominciano a rosolare servendovi di un pennello o di una penna per non toccare i crostini, i quali sono già a sufficienza conditi dai due lardelli e salateli una volta sola. Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c'è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola sfilateli pari pari, onde restino uniti sul vassoio e composti in fila, che così faranno più bella mostra. Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di selvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l'ungono con quell'agro e coll'olio insieme raccolto nella ghiotta.

dirsi, il collo; ungeteli una volta sola coll'olio quando cominciano a rosolare servendovi di un pennello o di una penna per non toccare i crostini, i

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Sopra la fiamma di un fuoco ardente bruciacchierete i piedi di porco per ripulirli dalla loro peluria, poscia lavateli, asciugateli, spaccateli in due parti, mettetevi trammezzo una fetta di lardo, ed un pezzetto di legno d'ambe le parti per tenerli dritti, legateli e fateli cuocere in una marmitta bene aggiustati, con un poco di spirito di vino, vino bianco, grasso di majale in pezzi, sale, un mazzetto di prezzemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico, il tutto in proporzione della quantità dei piedi. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella bagna in cui hanno cotto, dopo d'averli slegati. Indi tirateli fuori, conditeli con un poco di pepe schiacciato, ed un poco del grasso della cottura, mescolandovi uno o due tuorli d'uova crude; ungeteli ben bene da ogni parte, panateli con pane grattuggiato, poneteli sulla graticola a fuoco moderato per fargli prendere un bel colore, e serviteli senza salsa, quando bene non vogliate mettergliene una composta con sugo di manzo, scalogni triti, e sugo di limone.

cottura, mescolandovi uno o due tuorli d'uova crude; ungeteli ben bene da ogni parte, panateli con pane grattuggiato, poneteli sulla graticola a fuoco

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Si prendano le costolette e poi si accomodano in modo che ognuna abbia il suo osso lungo due dita. Si battono bene col maraccino onde siano ben spianate, poi si fa un composto triturato finamente con cipolle e prezzemolo, e collocate le costolette in una fiamminga, gli si semina il detto composto, aggiungendovi sale, olio d'oliva, ed un mezzo limone, e si lascia così per due ore. Metteteli poscia a cuocere in un sautè (casseruola bassa) con tutta la detta roba, e quando principiano a prendere colore, si scoli tutto l'olio, e per finire di cuocerla, vi si met un poco di sugo. Quando poi sono cotte, fate restringere tutta la bagna rimasta nel recipiente e raffreddare; e frattanto formerete altro battuto fino con polpa di pollo cotto, un poco di prosciutto pure cotto, prezzemolo ed un rosso d'uovo, nel quale impasto s'involtino bene le costolette col loro umido, cioè prima nel loro umido e poi nell'impasto suddetto, in modo che ne rimangano bene ricoperte da ambe le parti. Prendete allora della carta bianca, facendone di un foglio otto parti, ungeteli ciascuno per bene con olio d'ulivo, ed in ciascun pezzo di carta vi metterete una cotoletta, piegando la carta a forma di lettera, lasciando che l'osso ne sporga fuori, ed un quarto d'ora innanzi di servirle in tavola ponetele sopra la graticola. Le accomoderete quindi nel piatto con sotto un poco di sugo, e le manderete in tavola.

parti, ungeteli ciascuno per bene con olio d'ulivo, ed in ciascun pezzo di carta vi metterete una cotoletta, piegando la carta a forma di lettera

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Fatevi tagliare a metà dal macellaio i piedi di vitello in modo di potervi facilmente togliere l'osso grande centrale, quindi fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene e poneteli in una casseruola con acqua fredda e abbondante. Schiumate e fateli bollire per una decina di minuti; scolateli e lavateli di nuovo, metteteli poi a lessare con acqua, sale, una cipolla e una carota gialla. Dopo cotti (ci vorranno circa due ore) lasciateli raffreddare un po' è poi togliete gli ossicini rimasti, conditeli con sale e pepe e metteteli fra due piatti grandi con un peso sopra: Quando saranno freddi passateli prima nel rosso d'uovo sbattuto che avrete diluito con un po' di burro fuso e poi nel pangrattato. Venti minuti prima di mangiarli poneteli sulla griglia a fuoco moderato in modo che possano dorarsi e perchè la panatura non si bruci ungeteli con un po' di burro fuso di tanto in tanto. Si possono accompagnare con salsa maionese alla quale avrete mescolato un po' di mostarda, di senape, alcuni cetrioli e capperi tritati finissimi.

griglia a fuoco moderato in modo che possano dorarsi e perchè la panatura non si bruci ungeteli con un po' di burro fuso di tanto in tanto. Si

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Pagina 254

Del baccalà spellato, spinato e bene bagnato. Dividetelo in filetti della lunghezza di un paio di dita e lunghi circa otto dita. Ungeteli leggermente di olio e metteteli a cuocere su una gratella a fuoco debole. Appena saranno arrostiti, il che avverrà in pochi minuti, accomodateli allineati in un piatto e ricopriteli con la seguente salsa. Mettete in una casseruolina un pezzo di burro come una noce, e quando si sarà liquefatto aggiungete un cucchiaio colmo di farina. Mescolate un pochino e poi bagnate con un bicchiere di latte. Sciogliete bene la salsa e fatela cuocere pochi minuti fino a che sia ben liscia e sufficientemente addensata. Conditela con sale, pepe e una puntina di noce moscata. Avrete preparato un uovo sodo, che sbuccierete e spaccherete, tritando poi grossolanamente la chiara e il rosso. Aggiungete quest'uovo nella salsa che ultimerete con una cucchiaiata di prezzemolo trito e qualche cetriolino in fettine. Mescolate il tutto e versate sui filetti di baccalà.

Del baccalà spellato, spinato e bene bagnato. Dividetelo in filetti della lunghezza di un paio di dita e lunghi circa otto dita. Ungeteli leggermente

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È questa una rinomatissima specialità della scuola francese. Calcolate mezzo piede a persona. Fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene, e metteteli a cuocere in acqua e sale con sedano, carota gialla, una cipolla con due chiodi di garofano, mezza foglia d'alloro, e quattro o cinque granelli di pepe. Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dai legumi, divideteli in due per lunghezza e spalmateli leggermente di mostarda. Questa mostarda può essere, o della senape inglese sciolta con un pochino di acqua, o della mostarda francese che si vende già pronta per l'uso in vasi di vetro a forma di bariletto. Secondo noi la senape è preferibile, purchè naturalmente, non se ne abusi. Grattate della mollica di pane non troppo rafferma: grattate piano affinchè le bricioline risultino uguali e piccole. Rotolate in questa mollica di pane i mezzi piedi, badando che la panatura aderisca da per tutto. Ungeteli allora, di burro o di strutto liquefatti, e metteteli sulla gratella. Cuoceteli per una ventina di minuti con un fuoco moderato, affinchè possano prendere calore e colorirsi leggermente all'esterno. Non c'è bisogno di dire che quando saranno cotti da una parte bisognerà voltarli. Fateli servire caldi, accompagnandoli con una purè di patate; li troverete squisiti. Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, specialità insuperata del paese. E per finire ricorderemo l'aneddoto di un noto commediografo francese, il quale si era acquistata fama così per il suo ingegno, come per la incredibile trascuratezza della sua toilette. Un amico, fine buongustaio e arguto motteggiatore, lo incontra.

, badando che la panatura aderisca da per tutto. Ungeteli allora, di burro o di strutto liquefatti, e metteteli sulla gratella. Cuoceteli per una ventina

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Pagina 243

Calcolate uno o due tordi a persona. Dopo averli spiumati e fiammeggiati, mettete i tordi davanti a voi col dorso in alto e con un coltellino tagliente spaccate, con un taglio lungo, il dorso dall'alto in basso, come si fa per il pollo alla diavola. Il taglio deve limitarsi al solo dorso senza intaccare il petto dell'animale. Aprite leggermente il tordo, sventratelo, risciacquatelo e asciugatelo. Poi mettetelo di nuovo sulla tavola col petto in alto e con il palmo della mano schiacciatelo un poco senza tuttavia deformarlo. Condite i tordi con sale e pepe e poi ungeteli di burro liquefatto. Se credete dare alla pietanza un carattere di maggiore finezza, tritate minutamente un grosso tartufo nero e sul petto di ogni tordo seminate una forte pizzicata di questa granella di tartufo. Fatto questo, prendete dei quadratini di rete di maiale, grandi abbastanza da poterci avvoltolare il tordo, e in questa rete rinchiudete l'animale. Passate ancora sui tordi così preparati un pennello bagnato di burro liquefatto, e poi rotolate ogni tordo in mollica di pane grattata, facendola bene aderire con le mani o con una lama di coltello. Disponete i tordi così preparati su una gratella e fateli arrostire su della brace bene accesa per una diecina di minuti, ungendoli di quando in quando.

alto e con il palmo della mano schiacciatelo un poco senza tuttavia deformarlo. Condite i tordi con sale e pepe e poi ungeteli di burro liquefatto. Se

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