4° Colla calcina anche si conservano le uova. Once 28 calcina, viva, grassa e fresca e 25 boccali d'acqua bastano per 30 dozzine d'uova. Si pone la calce in un vaso inverniciato, e la si asperge di poca acqua affinchè fiorisca. Si aggiungono allora grado a grado tutti i 25 boccali d'acqua dimenando il miscuglio, e seguitando a rimescolarlo interpolatamente per alcuni minuti nel corso di due o tre ore; si lascia indi in quiete finchè l'acqua abbia fatto la sua deposizione, e sia tornata limpida; poscia si versa questa in altro vaso, lasciando nel primo la poltiglia deposta. Si collocano pian piano sopra questa poltiglia le uova e vi si versa sopra l'acqua di calce ritirata fino a tre dita al di sopra delle medesime, e si copre il vaso con un coperchio di tela incerata, e qualche tavoletta. Le uova così deposte si conservano intatte, piene, trasparenti e fresche anche per varii anni. Bisogna però avere l'avvertenza di tenere il recipiente in luogo fresco, ma però ove non geli; di conservare l'acqua sempre allo stesso livello al di sopra delle uova, rimettendone ogni volta che occorra; di levare dal vaso le uova solamente quando si vogliono consumare; di togliere tosto quelle che per caso si spezzassero, il che si conoscerà dal vedere sparire quella pellicola che suole formarsi nella superficie dell'acqua, ed in questo caso, di trasportare tosto le uova sane in altro vaso con nuova acqua di calce preparata come la prima.
un coperchio di tela incerata, e qualche tavoletta. Le uova così deposte si conservano intatte, piene, trasparenti e fresche anche per varii anni
Varii sono i gusti per mangiare la lepre: chi ama averla in tavola per istufato, chi per arrosto, chi condita con salsa agro dolce, chi valendosi del suo lombo per farne polpette. Ho detto che la lepre può anche mangiarsi in istufato: infatti la trovai eccellente cucinata col porla prima in infusione nel vino per alcune ore, già lardellata minutamente coll'aggiunta di pochi garofani: e passata quindi in un tegame o tortiera con coperchio, con erbe odorose, salata, ed aspersa di drogherie, con quattro granelli di ginepro ammaccati, ed un poco di aceto e fatta cuocere poi ben chiusa lentamente. Quanto al modo di cucinarla arrosto, verrà descritto nel relativo capitolo; e come la si prepari in dolce e brusco, vedi in questo medesimo capitolo al N. 284 che descrive la simile cucinatura del cinghiale, dovendosi operare allo stesso modo. Si possano finalmente fare polpette col lombo tagliato a liste che si battono leggermente, e poi si riempiono collo stesso suo fegato spappolato, prezzemolo trito, ed uno spicchio d'aglio, si fanno pasticci caldi e freddi, pani di lepri soffici detti soufflès ed altro.
Varii sono i gusti per mangiare la lepre: chi ama averla in tavola per istufato, chi per arrosto, chi condita con salsa agro dolce, chi valendosi del
I fondi di cottura « roux » sono fra queste basi. Essi consistono in una salsa ottenuta con la torrefazione di una certa quantità di farina in un corpo grasso e con l'aggiunta di un liquido caldo. A seconda del grado di torrefazione della farina, la salsa prenderà un tono più o meno scuro e un sapore più o meno marcato. I fondi di cottura sono di tre qualità: fondo bianco, biondo o bruno (« roux blanc, roux blond, roux brun »). I liquidi aggiunti alla farina sono molto varii cioè: acqua, latte, brodo, vino, sugo di cottura della carne, ma il principio di preparazione rimane sempre lo stesso, come lo stesso rimane il modo di procedere. Questi fondi, come anche tutte le salse calde, vanno preparati in piccole casseruole dal fondo abbastanza pesante. Si fa scaldare il corpo grasso, generalmente burro, a fuoco ardente. Quando comincia a fumare, vi si unisce a pioggia la farina e si mescola continuamente con un cucchiaio di legno in modo che la cottura e la torrefazione avvengano in maniera completa e regolare. In questo modo la farina si impregna della sostanza grassa e si colora, più o meno a seconda della necessità. Si aggiunge con precauzione il liquido già caldo e si continua a mescolare per evitare il formarsi di grumi. Se anche al momento in cui si aggiunge il liquido si formassero dei grumi, essi scompaiono se si lavora rapidamente la salsa. Quando l'aggiunta del liquido viene fatta prima che la farina cominci a colorarsi si ottiene il fondo bianco, se la farina è appena dorata si ottiene il fondo biondo, mentre se si lascia colorare fortemente la farina, si avrà il fondo bruno. Non bisogna tuttavia spingere troppo la torrefazione, altrimenti si otterrebbe un fondo nerastro e di sapore amarognolo.
aggiunti alla farina sono molto varii cioè: acqua, latte, brodo, vino, sugo di cottura della carne, ma il principio di preparazione rimane sempre lo stesso
Con un chilogr. di carne magra di vitella formate gran fetta dell'altezza d'un dito, la quale spolverizzerete di sale e indi batterete ben bene col matterello onde allargarla sempre più e spianarla il meglio possibile. Prendete allora mezzo chilogr. fra poppa e petto di vitella, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta o sfoglia di carne già preparata nel modo sopra indicato, lasciando però tutto all'intorno un poco di margine. Prendete inoltre un'animella, tre ettogr. di magro di vitella, un piccolo sedano, mezza carota e 75 grammi di prosciutto; tagliate tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la carota che avrete fatto prima lessare e poi trincierete minutamente) e distendetelo parimente sulla sfoglia suddetta, alternando i varii pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella, in modo però che le fette del prosciutto restino distese al di sopra di ogni altra cosa. Arrotolate poscia strettamente il tutto, in guisa da formarne come un grosso salame; legate questo in giro con spago, chiudendone bene le estremità, onde non ne sfugga il ripieno, e così ammansito, mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e mezzo bicchiere di buon vino bianco, rivoltandolo di quando in quando onde farlo rosolare da ogni parte: infine bagnate con brodo, e lasciate cuocere lentamente per due ore e mezzo almeno con fuoco sotto e sopra, avvertendo di rivoltare ancora qualche volta.
parimente sulla sfoglia suddetta, alternando i varii pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella, in modo però che le fette del
È questa la famosa Soupe à l'oignon, una delle istituzioni della Paris qui s'amuse. Ciò non vuol dire che invece di degustarla nei varii restaurants notturni parigini non la si possa mangiare tranquillamente in casa propria, e senza attendere il pallido sorriso dell'alba. È una zuppa squisita, sana e nutriente. Si sbucciano e si tagliano in fette sottili due cipolle di media grandezza, si mettono in una casseruola con mezzo panino abbondante di burro, e quando la cipolla incomincia ad imbiondirsi leggermente si aggiunge un cucchiaino da caffè di farina. Si fa cuocere un minuto o due, e si bagna con un litro di acqua. Si condisce con sale, una presina di pepe bianco e si fa bollire adagio per mezz'ora. Intanto si taglia in fette un filoncino di pane, si abbrustoliscono le fette sul fuoco, e si grattano un po' di gruyère e un po' di parmigiano. Si prende una zuppiera, si fa uno strato di fette di pane, si cospargono di formaggio grattato, e si continua a fare degli strati di pane e formaggio, a seconda del numero dei commensali. Fatto questo, e trascorsa la mezz'ora di bollore regolare, si versa piano piano il brodo di cipolle nella zuppiera facendolo passare da un colabrodo, si copre e si lascia stufare per una diecina di minuti prima di mangiare. Con le dosi da noi date, e con un filoncino di pane, si possono avere tre buone zuppe.
È questa la famosa Soupe à l'oignon, una delle istituzioni della Paris qui s'amuse. Ciò non vuol dire che invece di degustarla nei varii restaurants
Nonostante i pareri discordi, il brodo è un alimento di cui molti non sanno privarsi. Ma c'è una grave questione: quella del bollito. Passi per il brodo, ma rimane poi quell'ingombrante pezzo di manzo lesso che raccoglie, sia pure ingiustamente, un suffragio cordialissimo di antipatie. Vi insegneremo un nuovo modo di utilizzarlo, il quale, oltre ad essere assai sbrigativo, vi permetterà di presentare una pietanzina che ha anche essa una certa sua particolare eleganza. Questa ricetta sarà specialmente utilizzabile nelle famiglie un po' numerose, in cui, dovendo fare il brodo, si usa una notevole quantità di carne. Mettete in una casseruola un paio di cipolle affettate sottilmente, con un dito d'olio e fate soffriggere adagio adagio, fino a che le cipolle siano leggermente imbiondite. Aggiungete allora un paio di bicchieri di aceto, un cucchiaino di zucchero, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo tritato, un pizzico di rosmarino, una foglia o due di salvia, un po' di pepe e lasciate bollire pian piano sull'angolo del fornello, fino a che l'aceto sia quasi completamente evaporato. Bagnate allora con un bicchiere di vino bianco e due bicchieri di brodo o acqua. Affettate il manzo bollito in fette regolari, accomodatele in una terrinetta e versateci sopra la marinata calda con tutti gli aromi. Mettete la terrina in un luogo fresco e lasciate ogni cosa fino al giorno dopo. Il giorno dopo estraete le fette dal bagno, liberandole dagli aromi, e disponetele una sull'altra su un piatto lungo. Intorno intorno mettete dei piccoli monticelli di cetriolini in aceto affettati, olive conciate, peperoncini sotto aceto tagliati in listerelle, funghi sott'olio, carciofini e patate condite in fettine. Alternate con buon gusto i varii monticelli, dividendoli con dei ciuffetti di prezzemolo trito, e per ultimo fate sgocciolare su tutto un leggerissimo filo d'olio.
sotto aceto tagliati in listerelle, funghi sott'olio, carciofini e patate condite in fettine. Alternate con buon gusto i varii monticelli, dividendoli
Per sei persone tritate sul tagliere o nella macchina tre ettogrammi di carne magra di bue. Raccogliete la carne in una terrinetta e unitele un pezzo di mollica di pane come un pugno, che bagnerete nell'acqua o nel latte, spremerete e lavorerete sul fuoco in una casseruolina con un cucchiaio di legno fino a che sarà ridotta in pasta. Questa mollica di pane va aggiunta quando sarà fredda. Aggiungete ancora un uovo intero, sale, pepe, noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Impastate tutto con le mani, in modo da amalgamare bene i varii ingredienti, poi dividete l'impasto in sei porzioni uguali. Prendete un pezzo alla volta, mettetelo sulla tavola infarinata e appiattitelo così da dargli l'aspetto di una cotoletta. Procedendo con garbo, infarinate queste cotolette da una parte e dall'altra e servendovi di una palettina o di una cucchiaia larga, passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pane pesto. Usate diligenza affinchè le granatine non vi si rompano. Dopo che le avrete panate, date loro bella forma, passando intorno intorno una lama di coltello in modo che risultino perfettamente rotonde. Mettetele in padella di moderato calore e quando saranno colorite da una parte le volterete con precauzione dall'altra. È necessario che il fuoco non sia troppo forte per dar modo alla carne di cuocere bene. Otterrete sei belle cotolette, che aggiusterete in corona in un piatto rotondo. Nel mezzo potrete mettere, a piramide, delle patatine fritte, una purè di patate, dei piselli al prosciutto o dei fagiolini al burro: a vostra scelta.
e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Impastate tutto con le mani, in modo da amalgamare bene i varii ingredienti, poi dividete l'impasto in sei
Ci sono delle pietanze che potrebbero dirsi gaie, poichè, accolte generalmente con simpatia da tutti, portano sulla tavola quel non so che di piacevole che altre pietanze, magari più costose e raffinate, non hanno. Una di queste pietanze privilegiate — il cui prototipo è rappresentato dai maccheroni — è la maionese. La cosa è difficile a spiegarsi: sarà forse l'effetto dei varii colori armonizzanti col manto giallastro della salsa, sarà il caratteristico e appetitoso sapore che risulta dalla fusione di tutti gli ingredienti, sarà qualche altra causa; ma certo si è che l'arrivo in tavola di una maionese ben «montata» e, sopra tutto, ben fatta, non manca di produrre il migliore effetto. Di più: se la maionese è sempre gradita ai commensali, costituisce, per la padrona di casa, un pensiero di meno, poichè può essere preparata con comodo qualche tempo prima, e messa via; di modo che essendo il lavoro della cuoca, al momento del pranzo, alquanto diminuito, c'è una probabilità di più che il servizio proceda meglio. Nella peggiore delle ipotesi il fritto potrà venire in tavola molle, o l'arrosto bruciato, ma la signora è almeno sicura che la maionese, la quale è stata eseguita in antecedenza, sotto la sua sorveglianza diretta, incontrerà quell'approvazione che meritano tutte le cose ben fatte, e, in caso di una «débacle» servirà a salvar la situazione. Voi sapete che la maionese si può fare di magro o di grasso, cioè col pesce o col pollo. Incominciamo da quella di pesce, che si fa più frequentemente, ed è senza dubbio la più gustosa.
maccheroni — è la maionese. La cosa è difficile a spiegarsi: sarà forse l'effetto dei varii colori armonizzanti col manto giallastro della salsa, sarà il
Formate con un chilo di carne magra di vitella una gran fetta dell'altezza d'un dito, che spolverizzerete di sale e batterete ben bene col matterello per allargarla e spianarla il meglio possibile. Pigliate mezzo chilo, fra poppa e petto di vitella, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta o sfoglia di carne già preparata nel modo già indicato, lasciando però tutto all'intorno un poco di margine. Prendete anche un'animella, tre etti di magro di vitella, un piccolo sedano, mezza carota e 75 grammi di prosciuto; tagliate tutto ciò a fette, e distendetevi il battuto parimente sulla sfoglia suddetta, alternando i varii pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella in modo però che le fette del prosciutto restino distese al disopra di ogni altra cosa. Arrotolate poi strettamente il tutto, in modo da formare come un grosso salame; legate questo in giro con spago, chiudendone bene le estremità, perchè non ne sfugga il ripieno, e così preparato, mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e mezzo bicchiere di buon vino bianco, rivoltandolo di quando in quando per farlo rosolare da ogni parte; infine bagnate con brodo e lasciate cuocere lentamente per due ore e mezza almeno con fuoco sotto e sopra, badando di rivoltare ancora qualche volta.
distendetevi il battuto parimente sulla sfoglia suddetta, alternando i varii pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella in
Accademia della crusca