Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
Antrè = Aggiustate bene un Cappone, levategli l'osso del petto sventratelo per la parte di sopra, riempitelo di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. cucitelo, tornatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie, fatelo cuocere come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto, scolatelo, scucitelo, guarnitelo tutto all'intorno di pomidoro ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e servitelo con sopra una Salsa al Culì di pomidoro, o alla Spagnuola. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva etc. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva etc. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnateli colla Poele, e copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nei Tom. I. pag. 62., e 63.
alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nei Tom. I. pag. 62., e 63.
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le cassettine, e servitele subito ben calde.
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle
Antremè = Abbiate un Gattò d'indivia, o di spinaci, o di lattuga cotto come sopra, ma senza uovi duri nel fondo. Nel momento di servire rivoltatelo, posatelo nel suo piatto vuotatelo al di sopra facendogli un gran buco, riempitelo di uova sperse all'acqua, o frittellate, e serviteci sopra una Salsa alla Crema, o alla Pulette, Vedetele nel Tom. V. Cap. I.
alla Crema, o alla Pulette, Vedetele nel Tom. V. Cap. I.
Uova alla Bernardina Antremè = Fate una buona Salsa d'indivia, o di spinaci, o di acetosa. Vedetele nel Tom. I. pag. 75., e 76. Quando sarà fredda mescolateci otto rossi d'uova, e due bianchi, condite con poco sale, passate al setaccio, versate nei Cupellotti imbutirrati; fate cuocere a Bagno-maria, rivoltate, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Alcuni fanno a meno di passare al setaccio, ma ci pongono le uova ben sbattute.
Uova alla Bernardina Antremè = Fate una buona Salsa d'indivia, o di spinaci, o di acetosa. Vedetele nel Tom. I. pag. 75., e 76. Quando sarà fredda
Antremè = Passate un momento sopra il fuoco delle fettine assai fine, o filetti di prosciutto, con un poco di strutto, o un pezzo di butirro; indi aggiungeteci un poco di petrosemolo trito grossolanamente, versateci le uova sbattute e condite; fate la frittata come il solito, e servitela con sopra una Salsa al Porchetto, o Poevrada, o Piccante, o Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
una Salsa al Porchetto, o Poevrada, o Piccante, o Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Spennate le ale all'acqua calda. Vedetele pag. 166. Tom. II. quelle di tocchino, o di gallinaccietta saranno le migliori, indi fiambatele leggermente sopra un fornello ardente; e dissossatele per metà; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 232. Dirizzate il Pasticcio, grande secondo la quantità delle ale; stendeteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cruda, che trovarete alla pag.44.
Antrè = Spennate le ale all'acqua calda. Vedetele pag. 166. Tom. II. quelle di tocchino, o di gallinaccietta saranno le migliori, indi fiambatele
Antrè = Dirizzate un Pasticcio secondo il solito, riempitelo di carne de' brodi trita, e asciutta, copritelo, decoratelo propriamente, e fatelo cuocere al forno di bel colore. Quando sarete nel momento di servire scopritelo, vuotatelo, e servitelo con entro qualsivoglia Ragù. Potete anche servirlo ripieno di Cappelletti, Tortellini, Ravioli, Gnocchi etc., conditi come nelle Terrine. Vedetele nel Tom. lll. Cap. II.
ripieno di Cappelletti, Tortellini, Ravioli, Gnocchi etc., conditi come nelle Terrine. Vedetele nel Tom. lll. Cap. II.
Antrè = Abbiate una Torta fatta, e cotta come la precedente, vuotatela, aggiustateci dentro delle belle Chenef alla Tedesca, che trovarete alia pag. 41., e servitela subito con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Pulette. Vedetele nel Tom. I. pag. 62., e 83. Tutte sorta di Chenef si possono servire in questa maniera, ma con sopra un Ragù di tartufi, o mele, o di prugnuoli, o di uovette nonnate, creste, e granelletti, o qualunque altro di vostro genio.
. 41., e servitela subito con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Pulette. Vedetele nel Tom. I. pag. 62., e 83. Tutte sorta di Chenef si possono
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte etc., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 182.
'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte etc., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 182.
Antremè = Tagliate della pasta sfoglia della grossezza di due scudi con un taglia pasta rotonda, e grande come il fondo di un bicchiere, fategli una incisione nel mezzo con altra stampa rotonda più picciola, fate cuocere al forno, e glassate di zucchero. Nel momento di servire alzare il di sopra, vuotate i piccioli Gattò, riempiteli di una Crema sbattuta alla Polignac. Vedetele pag. 182. ricopriteli, e serviteli subito.
, vuotate i piccioli Gattò, riempiteli di una Crema sbattuta alla Polignac. Vedetele pag. 182. ricopriteli, e serviteli subito.
Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele nel Tom. I, pag. 16. e 17., mentre in luogo del prosciutto, e vitella, si mette ualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.
Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele nel Tom. I, pag. 16. e 17., mentre in luogo del prosciutto, e
La zuppa di brodetto, e quella di brodetto al Sugo di Pomidoro si apprestano nella stessa guisa che quelle di grasso. Vedetele alla pag. 55. e 61. Tom. I. la sola diversità consiste, che in luogo di servirsi del brodo di grasso, si serve di quello di magro, e si finiscono esattamente come le altre.
La zuppa di brodetto, e quella di brodetto al Sugo di Pomidoro si apprestano nella stessa guisa che quelle di grasso. Vedetele alla pag. 55. e 61
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 67. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Àspic, o all'Acido. Vedetele pag. 66. e 74.
Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 67. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Àspic, o all'Acido. Vedetele pag. 66. e 74.
Antrè Rifreddo = Preparate otto coscie di Pol lanche a guisa di Anitrelle. Vedetele nel Tom. ll9 pag. 213., dove dice: coscie di Tocchini in Anitrelle. Fatele raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi guarnitele come le altre, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic gelata, e finite questo rifreddo, come quello di coscie di Gallinaccietti in Anitrelle pag. 50. potete a questi piatti seminare qualche foglia ben verde di dragoncello diritta sopra all'Aspic, o di picciolissime ramette di cerfoglio, all'azzardo come se fosse erba di mare.
Antrè Rifreddo = Preparate otto coscie di Pol lanche a guisa di Anitrelle. Vedetele nel Tom. ll9 pag. 213., dove dice: coscie di Tocchini in
Vedeteli nel Tom. III. pag. 101., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera. Vedetele alla pag. 50.
Antremè = Le Ghiande aperte che saranno in una cazzarola sopra il fuoco, levatele dalle loro conchiglie, colate l'acqua leggermente, e apprestatele in Ragù, alla Pulette, in Cassettine; ovvero dentro altre conchiglie in Sortù, alla Servante, alla Provenzale, come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141. Le potete apprestare ancora come le Telline, e come le Cozze di Taranto. Vedete i loro articoli particolari. I Dattili di mare si preparano, e si servono esattamente nella stessa maniera.
in Ragù, alla Pulette, in Cassettine; ovvero dentro altre conchiglie in Sortù, alla Servante, alla Provenzale, come le Ostriche. Vedetele dalla pag
Intagliate cinque o sei cassettine di mollica di pane, fatele friggere nel butirro chiarificato, di bel colore, e vuotatele subito. Vedetele nei Tom. IV. pag. 83. Nel momento di servire le potete riempire di Spinaci al butirro, di Lattuga all'acetosa, d'Indivia all'acetosa, d' Indivia al butirro, di Raponsolì al butirro, di Erbe alla certosina al butirro, di Luperi all'acetosa, e al butirro, di punte di Sparagi al butirro etc.
Intagliate cinque o sei cassettine di mollica di pane, fatele friggere nel butirro chiarificato, di bel colore, e vuotatele subito. Vedetele nei Tom
Nel momento di servire riempitela o di Spinaci al butirro, o di Lattughe all'acetosa, o di Erbe alla certosina al butirro, o di Luperi all'acetosa o al butirro, o d'Indivia all'acetosa, e al butirro, o di punte di Sparagi al butirro, o di Finocchi all'acetosa, o di Carote rosse alla padella, o di Selleri al butirro; ovvero di tutte le erbe, 0 radiche, apprestate alla Salsa bianca. Vedetele ai loro articoli particolari; ricoprite la Torta e servite subito.
Selleri al butirro; ovvero di tutte le erbe, 0 radiche, apprestate alla Salsa bianca. Vedetele ai loro articoli particolari; ricoprite la Torta e
Antrè = Fate una Torta Vol-o-vant, come è descritta nel Tom. IV. pag. 253. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè etc. Vedetele alle pag. 97. e 98., oppure con baccalà apprestato alla Crema, al Pere moene, alla Provenzale, al Fiore di latte, al Culì di pomidoro etc. Vedete all' articolo del Baccalà.
pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè etc. Vedetele alle pag. 97. e 98., oppure con
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette cotte, fettine di uova sode, e di carote rosse; che il piatto sia ben guarnito. Nel momento si servire versateci sopra una Salsa fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
In altra maniera: quando avrete levati i filetti come i precedenti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla Ravigotta Tom. I. pag. 65.
fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla
Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l'altre. Vedetele pag. 240.
lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l'altre. Vedetele pag. 240.
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
Antrè = Aggiustate bene un Cappone, levategli l'osso del petto sventratelo per la parte di sopra, riempitelo di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. cucitelo, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie, fatelo cuocere come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto, scolatelo, scucitelo, guarnitelo tutto all'intorno di pomidoro ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e servitelo con sopra una Salsa al Culì di pomidoro, o alla Spagnuola. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
pomidoro, o alla Spagnuola. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Lardate per traverso delle cotelette di Cignale bene appropriate di lardelli di lardo conditi con sale, pepe schiacciato, erbe fine, basilico in polvere, e sugo di limone, infilateli al paro della carne. Fatele cuocere in Papigliotta come quelle di mongana. Vedetele nel Tom. I. pag 194., ma senza prugnoli e tartufi triti. Quando saranno cotte scartatele, che siano sugose, e servitele guarnite di rape intagliate, fritte di bel colore, e cotte in un buon brodo, con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
in polvere, e sugo di limone, infilateli al paro della carne. Fatele cuocere in Papigliotta come quelle di mongana. Vedetele nel Tom. I. pag 194., ma
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote ec., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva ec. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva ec. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola grande con un grosso pezzo di butirro tre oncie di tartufi in fette, e mezz'oncia di prugnoli secchi bene ammollati e capati; indi qualche fettina di prosciutto, bagnate con un poco di Culi; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; metteteci poscia quella quantità di fittuccie che credete a proposito cotte con acqua e sale. Vedetele all'Articolo delle Terrine pag.
quella quantità di fittuccie che credete a proposito cotte con acqua e sale. Vedetele all'Articolo delle Terrine pag.
Antremè = Questi si fanno come quelli al Sugo, alla sola diversità, che si bagnano con un Culì all'Imperiale, che trovarete nel Tom. I. pag. 11., e finiteli come gli altri; serviteli intorno con creste di pane fritti nel butirro, ovvero in cassettine di pane fritte. Vedetele pag. 55.
finiteli come gli altri; serviteli intorno con creste di pane fritti nel butirro, ovvero in cassettine di pane fritte. Vedetele pag. 55.
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, e copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom. I. pag. 65..
alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom. I. pag. 65..
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le cassettine, e servitele subito ben calde.
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle
Antremè = Abbiate un Gattò d'indivia, o di spinaci, o di lattuga cotto come sopra, ma senza uovi duri nel fondo. Nel momento di servire rivoltatelo, posatelo nel suo piatto vuotatelo al di sopra facendogli un gran buco, riempitelo di uova sperse all'acqua, o frittellate, e serviteci sopra una Salsa alla Crema, o alla Pulette, Vedetele nel Tom. V. Cap. I.
alla Crema, o alla Pulette, Vedetele nel Tom. V. Cap. I.
Antremè = Passate un momento sopra il fuoco delle fettine assai fine, o filetti di prosciutto, con un poco di strutto, o un pezzo di butirro; indi aggiungeteci un poco di petrosemolo trito grossolanamente, versateci le uova sbattute e condite; fate la frittata come il solito, e servitela con sopra una Salsa al Porchetto, o Poevrada, o Piccante, o Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
una Salsa al Porchetto, o Poevrada, o Piccante, o Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Spennate le ale all'acqua calda. Vedetele pag. 166. Tom. II. quelle di tocchino, o di gallinaccietta saranno le migliori, indi fiambatele leggermente sopra un fornello ardente; e dissossatele per metà; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 254.
Antrè = Spennate le ale all'acqua calda. Vedetele pag. 166. Tom. II. quelle di tocchino, o di gallinaccietta saranno le migliori, indi fiambatele
Pasticcio di ciò che si vuole Antrè = Dirizzate un Pasticcio secondo il solito, riempitelo di carne de' brodi trita, e asciutta, o di riso cruda lavato ed asciugato, copritelo, decoratelo propriamente, e fatelo cuocere al forno di bel colore. Quando sarete nel momento di servire scopritelo, vuotatelo, e servitelo con entro qualsivoglia Ragù. Potete anche servirlo ripieno di Cappelletti, Tortellini, Ravioli, Gnocchi ec. , conditi come nelle Terrine. Vedetele nel Tom.lll.Cap. IV.
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte ec., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 192, Torta di Uva Spina.
'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte ec., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 192, Torta di Uva
Antremè = Tagliate della pasta sfoglia della grossezza di due scudi con un taglia pasta rotonda, e grande come il fondo di un bicchiere, fategli una incisione nel mezzo con altra stampa rotonda più picciola, fate cuocere al forno, e glassate di zucchero. Nel momento di servire alzare il di sopra, vuotate i piccioli Gattò , riempiteli di una Crema sbattuta alla Polignac. Vedetele pag. 192. ricopriteli, e serviteli subito.
, vuotate i piccioli Gattò , riempiteli di una Crema sbattuta alla Polignac. Vedetele pag. 192. ricopriteli, e serviteli subito.
La zuppa di brodetto, e quella di brodetto al Sugo di Pomidoro si apprestano nella stessa guisa che quelle di grasso. Vedetele alla pag. 58. e 63. Tom. I. la sola diversità consiste, che in luogo di servirsi del brodo di grasso, si serve di quello di magro, e si finiscono esattamente come le altre.
La zuppa di brodetto, e quella di brodetto al Sugo di Pomidoro si apprestano nella stessa guisa che quelle di grasso. Vedetele alla pag. 58. e 63
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. 1, pag. 68. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Aspic o all'Acido. Vedetele pag. 74. e 68.
Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. 1, pag. 68. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Aspic o all'Acido. Vedetele pag. 74. e 68.
Vedeteli nel Tom. III. pag. 58., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera. Vedetele alla pag. 37.
Antremè = Le Ghiande aperte che saranno in una cazzarola sopra il fuoco, levatele dalle loro conchiglie, colate l'acqua leggermente, e apprestatele in Ragù, alla Pulette, in Cassettine; ovvero dentro altre conchiglie in Sortù, alla Servante, alla Provenzale, come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149. Le potete apprestare ancora come le Telline, e come le Cozze di Taranto. Vedete i loro articoli particolari. I Dattili di mare si preparano, e si servono esattamente nella stessa maniera.
in Ragù, alla Pulette, in Cassettine; ovvero dentro altre conchiglie in Sortù, alla Servante, alla Provenzale, come le Ostriche. Vedetele dalla pag
Antremè = Quando le Chioccole saranno imbianchite, e levare dalle loro conchiglie, come si è detto di sopra, le potete apprestare alla Pulente, alla Besciamella, in Cassettine di carta, e di pane, al vino di Sciampagna, in Atelette, al Parmigiano ec. Poste in altre conchiglie: alla Militare, in Sortù, alla Servante etc., come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 143. sino a 149.
Sortù, alla Servante etc., come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 143. sino a 149.
Intagliate cinque o sei cassettine di mollica di pane, fatele friggere nel butirro chiarificato, di bel colore, e vuotatele subito. Vedetele nel Tom. IV. pag. 55. Nel momento di servire le potete riempire di Spinaci al butirro, di Lattuga all'acetosa, d'Indivia all'acetosa, d' Indivia al butirro, di Raponsolì al butirro, di Erbe alla certosina al butirro, di Luperi all'acetosa, e al butirro, di punte di Sparagi al butirro ec.
Intagliate cinque o sei cassettine di mollica di pane, fatele friggere nel butirro chiarificato, di bel colore, e vuotatele subito. Vedetele nel Tom
Antrè = Fate una Torta Vol-o-vant, come è descritta nel Tom. IV. pag. 276. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè ec. Vedetele alle pag. 105.
pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè ec. Vedetele alle pag. 105.
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette cotte, fettine di uova sode, e di carote rosse; che il piatto sia ben guarnito. Nel momento si servire versateci sopra una Salsa fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
In altra maniera: quando avrete levati i filetti come i precedenti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla Ravigotta Tom. I. pag. 67 tre alici passate al setaccio, un poco di mostarda, qualche cappero fino intero, sale, e pepe schiacciato, mescolate bene, versate, e servite.
fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla
Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l'altre. Vedetele pag. 252.
lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l'altre. Vedetele pag. 252.
Accademia della crusca