Antrè = Aggiustate bene un Cappone, levategli l'osso del petto sventratelo per la parte di sopra, riempitelo di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. cucitelo, tornatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie, fatelo cuocere come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto, scolatelo, scucitelo, guarnitelo tutto all'intorno di pomidoro ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e servitelo con sopra una Salsa al Culì di pomidoro, o alla Spagnuola. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
trovarete nel Tom. IV.Cap. I. cucitelo, tornatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie, fatelo cuocere come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Antremè = Quando le uova saranno ripiene e cotte come le precedenti, ma senza Besciamella sotto, le potete servire sopra a qualunque Salsa d'erba cambiandogli il piatto, come di spinaci, Indivia, acetosella, cedrioli etc. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap I., e Tom. V. Cap.I.
cambiandogli il piatto, come di spinaci, Indivia, acetosella, cedrioli etc. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap I., e Tom. V. Cap.I.
Antrè = Aggiustate bene un Cappone, levategli l'osso del petto sventratelo per la parte di sopra, riempitelo di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. cucitelo, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie, fatelo cuocere come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto, scolatelo, scucitelo, guarnitelo tutto all'intorno di pomidoro ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e servitelo con sopra una Salsa al Culì di pomidoro, o alla Spagnuola. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
trovarete nel Tom. IV.Cap. I. cucitelo, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie, fatelo cuocere come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 187. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una bresa, come quelli nella Terrina e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse ec. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli ec. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV.
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I
Antremè = Quando le uova saranno ripiene e cotte come le precedenti, ma senza Besciamella sotto, le potete servire sopra a qualunque Salsa d'erba cambiandogli il piatto, come di spinaci, Indivia, acetosella, cedrioli ec. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap I., e Tom. V. Cap.I.
cambiandogli il piatto, come di spinaci, Indivia, acetosella, cedrioli ec. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap I., e Tom. V. Cap.I.
Tom. V. Cap. I. Se per Antrè, allora fatene cuocere soltanto un bel pezzo riquadrato nello stesso modo come sopra, e servitelo guarnito con Erbe in Hoscepot. Vedete Cappone in Hoscepot nel Tom. III. Cap. I. , e servirete sopra la medesima Salsa.
Tom. V. Cap. I. Se per Antrè, allora fatene cuocere soltanto un bel pezzo riquadrato nello stesso modo come sopra, e servitelo guarnito con Erbe in
Accademia della crusca