L'albero del caccao (Theobroma caccao) cresce naturalmente nell'America meridionale, in particolare al Messico ove si utilizzavano i suoi frutti, come cibo e come bevanda, da tempo immemorabile ed ove fu conosciuto dagli Spagnuoli la prima volta che vi approdarono.
L'albero del caccao (Theobroma caccao) cresce naturalmente nell'America meridionale, in particolare al Messico ove si utilizzavano i suoi frutti
Come alimento nervoso eccita anch'essa l'intelligenza ed aumenta la sensibilità; ma, ricca d'albumina e di grasso (burro di caccao), è molto nutritiva, esercita un'azione afrodisiaca e non è di tanto facile digestione, perciò si usa aromatizzarla con cannella o vainiglia. Chi ha lo stomaco da poterla tollerare «la cioccolata conviene dice il professor Mantegazza ai vecchi, ai giovani deboli e sparuti, alle persone prostrate da lunghe malattie e da abusi della vita.» Per chi lavora assai col cervello e non può stancare il ventricolo di buon mattino con una succolenta colazione, il caccao offre un eccellente cibo mattutino.
Come alimento nervoso eccita anch'essa l'intelligenza ed aumenta la sensibilità; ma, ricca d'albumina e di grasso (burro di caccao), è molto
Le due qualità più stimate sono il caccao Caracca e il Marignone che mescolate insieme nelle debite proporzioni, dànno una cioccolata migliore. Per garantirsi sulla qualità non c'è che sfuggire l'infimo prezzo e dare la preferenza ai fabbricanti più accreditati. Con lire 4,50 a lire 5 il chilogrammo potete avere una buona cioccolata da famiglia. Per una tazza abbondante non occorrono meno di grammi 60 di cioccolata, sciolta in due decilitri di acqua; ma possono bastare grammi 50 se la preferite leggera, e portar la dose fino a grammi 80 se la desiderate molto consistente. Gettatela a pezzetti nella cioccolattiera con l'acqua suddetta e quando comincia ad esser calda rimuovetela onde non si attacchi e si sciolga bene. Appena alzato il bollore ritiratela dal fuoco e per cinque minuti frullatela. Poi fate che alzi di nuovo il bollore e servitela.
Le due qualità più stimate sono il caccao Caracca e il Marignone che mescolate insieme nelle debite proporzioni, dànno una cioccolata migliore. Per
685. Rosolio di cioccolata. Mettete in un lambicco 4 ettogr. di caccao abbrustolito, insieme con 3 litri d' acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a parte altri 3 litri d'acqua con 3 ettogr. di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine distillate 30 gram. di vainiglia con un litro e mezzo d'acqua, e cavatene un altro litro di liquido. Unite insieme il risultato delle tre distillazioni, ed avrete 5 litri di liquore al quale aggiungerete 2 litri di alcool rettificato e 2 chilogr. di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente, e finalmente filtrate e ponete il rosolio in bottiglie.
685. Rosolio di cioccolata. Mettete in un lambicco 4 ettogr. di caccao abbrustolito, insieme con 3 litri d' acqua; distillate, e cavatene due litri
695. Cioccolata. Non si può provvedersi di buona cioccolata che pagandola a carissimo prezzo, perchè la materia prima, il caccao, è per sè medesima assai cara, quando sia di perfetta qualità. Bisogna considerare che la cioccolata venduta a vil prezzo è quasi sempre falsificata, vale a dire che si è prima levato il burro al caccao o la materia grassa che contiene, per sostituirvi olio di oliva o di mandorle dolci, e vi si mischiano anche farine o fecole. La cioccolata di buona qualità ha un grato odore di caccao; è untuosa sotto i denti; il sapore n' è fresco e gradevole; nel frangerla è bruna e granellosa; cotta nell'acqua o nel latte, non assume che una leggiera consistenza. Se all'opposto, si condensa troppo cuocendosi, e specialmente se alla prima bollitura esala un odore come di colla, questo è segno certo che v'ha mescolanza di materie farinose: la sua rancidezza denota la presenza di sementi emulsive ed oleose.
695. Cioccolata. Non si può provvedersi di buona cioccolata che pagandola a carissimo prezzo, perchè la materia prima, il caccao, è per sè medesima
Mettete in un lambicco 4 ettogrammi di caccao abbrostolito, insieme con 3 litri d'acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a parte 3 litri d'acqua con 2 ettogrammi di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine distillate 30 grammi di vainiglia con un litro e mezzo d'acqua, e cavatene un litro di liquido. Unite insieme il risultato delle tre distillazioni, ed avrete 5 litri di liquore, al quale aggiungerete 2 litri di alcool rettificato e 2 chilogrammi di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente, e finalmente filtrate e ponete il rosolio in bottiglie.
Mettete in un lambicco 4 ettogrammi di caccao abbrostolito, insieme con 3 litri d'acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a
Bisogna quindi, in tal caso, procurarsi anzi tutto caccao di buona qualità , il che è facile qualora se ne faccia acquisto nelle officine e fondachi di grande specie. V'hanno due specie di caccao che si adopera il più abitualmente, quello detto caracca, il più stimato e più caro, e il caccao delle isole, o maragnone, generalmente venduto un terzo di meno. Qualunque ne sia la specie, il caccao di buona qualità dev'essere ben nutrito, denso, di colore vivace, di odore e sapore graditi. S'impiegano il caracca e il maragnone, sia separati, sia misti, secondo la qualità del cioccolatte che si vuole ottenere. Ecco quali sono le proporzioni convenienti in caccao e zucchero, e quale sarà il prezzo di un chilogramma di cioccolatte, ammettendo che la quantità da approntarsi in una volta sia di 20 chilogrammi.
Bisogna quindi, in tal caso, procurarsi anzi tutto caccao di buona qualità , il che è facile qualora se ne faccia acquisto nelle officine e fondachi
Cioccolatte. Scelta del caccao. Non si può provvedersi di buon cioccolatte, che pagandolo a carissimo prezzo, perchè la materia prima, il caccao, è per sè medesima assai cara, quando sia di perfetta qualità. Bisogna considerare che il cioccolatte venduto a vil prezzo è quasi sempre falsificato, vale a dire, che si è prima levato il burro al caccao, o la materia grassa che contiene, per sostituirvi olio di oliva o di mandorle dolci, e vi si mischiano anche farine o fecole. Il cioccolatte di buona qualità ha un odore di caccao; è untuoso sotto i denti; il sapore n'è fresco e gradevole; nel frangerlo è bruno o giallastro e come papillare, cotto nell'acqua o nel latte, non assume che una leggera consistenza. Se, all'opposto, il cioccolatte si condensa troppo cuocendosi, o specialmente se alla prima bollitura, esala un odore come di colla, questo è segno certo, che v'ha mescolanza di materie farinose; la sua rancidezza denota la presenza di sementi emulsive ed oleose.
Cioccolatte. Scelta del caccao. Non si può provvedersi di buon cioccolatte, che pagandolo a carissimo prezzo, perchè la materia prima, il caccao, è
Il mezzo più certo, quando si possa metterlo in pratica, di procurarsi cioccolatte eccellente e al più basso prezzo possibile, è quello di farlo fabbricare in casa propria. V'hanno operaî, il cui mestiere è quello di recarsi anche nelle famiglie con tutti gli arnesi che loro sono necessarî; si fornisce loro la materia prima, che consiste in caccao e zucchero, nonchè il carbone e la carta, e si paga loro la mano d'opera in ragione, presso a poco, di circa mezzo fiorino per ogni chilogramma di cioccolatte fabbricato e ravvolto nella sua carta.
fornisce loro la materia prima, che consiste in caccao e zucchero, nonchè il carbone e la carta, e si paga loro la mano d'opera in ragione, presso a poco
Si potrà però anche comporlo sia metà col caccao caracca, e metà con quello delle isole, il che produrrà il risparmio di circa mezzo fiorino per chilogrammo, oppure col solo maragnone delle isole che allora verrà a costare soltanto poco più di un fiorino per chilogramma, e, benchè riesca di qualità inferiore alle precedenti, egli è ancora un buon cioccolatte sano, nel quale non entrerà alcuna sostanza estranea.
Si potrà però anche comporlo sia metà col caccao caracca, e metà con quello delle isole, il che produrrà il risparmio di circa mezzo fiorino per
Alcune fabbriche si sono stabilite di questa cioccolata, e una in Venezia, onorata col premio di una medaglia d'argento. Un segreto fanno i fabbricatori della proporzione in cui entra l'osmazone nella loro cioccolata, giacchè questa è il solo oggetto che può tenersi colato nella preparazione. Si crede però da alcuni dotti che libero sia a chiunque il fabbricare la detta cioccolata, unendovi maggiore o minore quantità di aroma animale, ed anche quella quantità determinata a norma delle esperienze, che secondo le circostanze in cui dee servire, può da ciascheduno desiderarsi. Può anche pigliarsi la cioccolata composta di solo caccao e di zucchero, e condirsi, allorchè si prepara per la bevanda, con quella porzione di osmazone che più si crede conveniente al caso.
pigliarsi la cioccolata composta di solo caccao e di zucchero, e condirsi, allorchè si prepara per la bevanda, con quella porzione di osmazone che più si
Accademia della crusca