Antremè = Sbattete dieci uova come per una frittata, con un buon pezzo di butirro squagliato, tre cucchiaj di fiore di latte, un pizzico di pistacchi tagliati in filetti, poco sale, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di aranciò canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito, cannella in polvere. Versate sopra il piatto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, e servite alquanto tremolante glassato di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Sbattete dieci uova come per una frittata, con un buon pezzo di butirro squagliato, tre cucchiaj di fiore di latte, un pizzico di pistacchi
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due cucchiai di brodo bianco di grasso, o di magro, un buon pezzo di butirro, una punta d'aglio, due cucchiaj d'olio, petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, movendo sempre con una cucchiaja di legno, e servite sopra i Maccarelli.
cucchiai di brodo bianco di grasso, o di magro, un buon pezzo di butirro, una punta d'aglio, due cucchiaj d'olio, petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato
Orduvre = Tagliate delle cotelette di castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella. Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d'uova crudi, due cucchiaj di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere soprail fuoco senza bollire, e servitela sopra le cotelette. Cotelette di Castrato alla Gascogna.
squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella. Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d'uova crudi, due cucchiaj di sugo di agresto, un
Antremè = Sbattete dieci uova come per una frittata, con un buon pezzo di butirro squagliato, tre cucchiaj di fiore di latte, un pizzico di pistacchi tagliati in filetti, poco sale, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di aranciò canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito, cannella in polvere. Versate sopra il piatto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, e servite alquanto tremolante glassato di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Sbattete dieci uova come per una frittata, con un buon pezzo di butirro squagliato, tre cucchiaj di fiore di latte, un pizzico di pistacchi
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiaj di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa, fatta con un poco di Culì di prosciutto, dolce di sale, e prosciutto cotto e trito.
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiaj di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un
Grande Antremè = Ponete in una terrina grande ventiquattro rossi d'uova, e ventiquattro cucchiaj da tavola di zucchero fino; sbattete insieme una mezz'ora; indi aggiungeteci i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate insieme, e finalmente col setaccio passateci ventiquattro cucchiai di fiore di farina, mescolando dolcemente con una cucchiaia di legno, e finite, e servite il Gattò nella stessa maniera. Questo pane di Spagna lo potete anche fare con qualche rosso d'uovo di più, e qualche cucchiajo di farina di meno.
Grande Antremè = Ponete in una terrina grande ventiquattro rossi d'uova, e ventiquattro cucchiaj da tavola di zucchero fino; sbattete insieme una
Sopra il tutto si versa un composto formato con cinque cucchiaj di crema o buon latte, sei rossi d'uova, ed una tazza di buon brodo. Si fa cuocere la massa per un'ora ed anche più al bagno-maria, quindi con diligenza si rovescia sul piatto, e levatane la carta, si serve in tavola bene calda.
Sopra il tutto si versa un composto formato con cinque cucchiaj di crema o buon latte, sei rossi d'uova, ed una tazza di buon brodo. Si fa cuocere la
Uniti a sei rossi d'uovo sei buoni cucchiaj di zucchero asciutto cioè fioretto, ed impastati bene, aggiungetevi una tazza di buon caffè freddo, e tutto mettete al fornello tirandone una crema. Ottenuto questo, e tirato dal fuoco il composto, mettetevi un mezzo bicchiere di gelatina fatta col piedino di vitello, e se occorre di magro con mezz'oncia di colla di pesce che farete sciogliere bene; allora sbattete bene per qualche tempo con un mazzetto di bacchettine perchè si gonfi; riposto poi in una forma, e fatto gelare, si serva sopra una salvietta. Vi potete aggiungere nell'atto di sbatterlo il chiaro di due uova sbattute alla fiocca, ovvero due cucchiaj di lattemiele.
Uniti a sei rossi d'uovo sei buoni cucchiaj di zucchero asciutto cioè fioretto, ed impastati bene, aggiungetevi una tazza di buon caffè freddo, e
Sciolto un pezzo di burro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo, pepe e sale, continuando a far bollire finchè tutto sia bene condensato. Allora spargivi un pugno di pane grattato assai fino, alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di burro, e versavi una piccola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambi le parti siccome una frittata: preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della descritta farcia, ne formerai le polpette che farai cuocere ancora per qualche momento in una tortiera unta di burro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
tutto sia bene condensato. Allora spargivi un pugno di pane grattato assai fino, alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi
Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel burro, vi mescolerai del pane grattuggiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e condita questa salsa con droghe a piacimento, la lascerai bollire per lungo tempo.
burro, vi mescolerai del pane grattuggiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e condita questa salsa con droghe a piacimento, la
Mettete in una casseruola un bicchiere di vino bianco, la metà di un limone tagliato a fette, un poco di pane secco pesto, due cucchiaj di olio d'ulivo, prezzemolo, cipollette, due garofani, poco brodo, sale, pepe, e ben inteso che il prezzemolo, le cipollette, l'aglio e le erbe dovranno essere finamente tritati. Fate bollire tutte queste cose a piccol fuoco per un quarto d'ora, disgrassate quindi la salsa e passatela al setaccio.
Mettete in una casseruola un bicchiere di vino bianco, la metà di un limone tagliato a fette, un poco di pane secco pesto, due cucchiaj di olio d
Fa friggere nel burro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben tritata, aggiungivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiaj di brodo; e condensata la salsa a fuoco lento, levane via la schiuma ed il grasso e prima di usarne, spruzzale sopra il sugo di mezzo limone.
bianco, alcuni cucchiaj di brodo; e condensata la salsa a fuoco lento, levane via la schiuma ed il grasso e prima di usarne, spruzzale sopra il sugo
Questa preparerete come la precedente, se non che il brodo non deve essere tanto caldo quando vi gettate dentro la semolina, altrimenti si formerebbero dei grumi. Avrete cura altresì, ed al medesimo scopo nel lasciare cadere la semolina nel brodo, di agitarlo contibuamente con cucchiajo sino a che sia in piena ebollizione. Occorrono due cucchiaj da tavola della suddetta pasta per ogni persona.
sia in piena ebollizione. Occorrono due cucchiaj da tavola della suddetta pasta per ogni persona.
Triturate minutamente un pugno di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe, un poco d'aglio, ed aggiungetevi due cucchiaj di senapa con sale e pepe, e stemperate il tutto in once 6 d'olio di ulivo fino sbattendo forte e a lungo perchè si faccia un perfetto amalgama. Al punto di servire mettetevi anche il sugo di due limoni. Ottima salsa questa per il pollame, per le carni cotte alla gratella, per il pesce, ed in specie per l'anguilla.
Triturate minutamente un pugno di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe, un poco d'aglio, ed aggiungetevi due cucchiaj di senapa con
Tritate minutissimamente un mazzo di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe ben ripulite, ed un poco d'aglio; aggiungetevi due cucchiaj di senapa, sale e pepe, indi stemperate tutto con sei oncie d'olio sopraffino, sbattendo forte ed a lungo perchè si faccia perfetta lega. Al momento di servire mettetevi il sugo di due limoni.
Tritate minutissimamente un mazzo di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe ben ripulite, ed un poco d'aglio; aggiungetevi due
Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versatela sulla coscia che avrete collocata su di un piatto.
Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e
Nell'insalatiera, in due cucchiaj da minestra di aceto, si sciolgono: sale, pepe e senape in polvere, nelle proporzioni desiderate dal gusto dei commensali; quindi si aggiungono sei cucchiaj di olio di oliva; si sbatte bene il miscuglio e vi si versa prima il battuto, o triturato di erbe; poi le patate e la barbabietola; per ultimo il lesso di manzo freddo, tagliato a fette sottilissime.
Nell'insalatiera, in due cucchiaj da minestra di aceto, si sciolgono: sale, pepe e senape in polvere, nelle proporzioni desiderate dal gusto dei
173. Sciroppo per budino. — A parte preparate uno sciroppo con tre ramajuoli di acqua e sei cucchiaj da minestra (circa 200 grammi) di zucchero vainigliato in polvere. Fatelo bollire e ridurre di un quarto; aggiungetevi, quindi, da uno a due quinti di litro, secondo la qualità del liquore, di rhum, o di kirsch, o di madera e lasciate bollire per altri dieci minuti.
173. Sciroppo per budino. — A parte preparate uno sciroppo con tre ramajuoli di acqua e sei cucchiaj da minestra (circa 200 grammi) di zucchero
Nel fare le gelatine ricordarsi sempre: 1 di non servirsi di recipienti smaltati; 2 di non adoperare cucchiaj eli ottone, o d'altro metallo rosso o giallo, nè di ferro smaltato, che danno alla gelatina un colore violetto, più o meno carico.
Nel fare le gelatine ricordarsi sempre: 1 di non servirsi di recipienti smaltati; 2 di non adoperare cucchiaj eli ottone, o d'altro metallo rosso o
L'impasto si versa in una casseruola nella quale si è fatto sciogliere un pezzetto di burro, insieme a pochi cucchiaj di latte, quanto ce ne vuole per coprire il fondo del recipiente.
L'impasto si versa in una casseruola nella quale si è fatto sciogliere un pezzetto di burro, insieme a pochi cucchiaj di latte, quanto ce ne vuole
483. Composta di pesche al vino. - Fate fondere un po' di zucchero in pochi cucchiaj d'acqua, aggiungete vino rosso, buono e generoso, e un po' di scorza di limone. In questo composto mettete le pesche pelate, snocciolate e divise in quattro.
483. Composta di pesche al vino. - Fate fondere un po' di zucchero in pochi cucchiaj d'acqua, aggiungete vino rosso, buono e generoso, e un po' di
A parte, diluite in due cucchiaj da minestra di olio, veramente buono, il torlo di un uovo sodo; mescolatelo al battuto e addizionate il miscuglio con un cucchiajo da minestra o due di aceto, a seconda del gusto e....
A parte, diluite in due cucchiaj da minestra di olio, veramente buono, il torlo di un uovo sodo; mescolatelo al battuto e addizionate il miscuglio
53. Aragosta con salsa all'olio. — Si prepara a parte una salsa, composta di due cucchiaj da minestra di aceto, in cui si fanno sciogliere, sale, pepe e mostarda, o senape in polvere che dir si voglia. Si sbatte il tutto e si risbatte di bel nuovo dopo l'aggiunta di quattro cucchiaj d'olio d'oliva, e il sugo di mezzo limone.
53. Aragosta con salsa all'olio. — Si prepara a parte una salsa, composta di due cucchiaj da minestra di aceto, in cui si fanno sciogliere, sale
Con questa crema, versata a cucchiaj, inzuppate il budino; quella che vi resta, e ve ne resterà circa due terzi, conservatela in luogo fresco per versarla sopra al momento di servire il budino.
Con questa crema, versata a cucchiaj, inzuppate il budino; quella che vi resta, e ve ne resterà circa due terzi, conservatela in luogo fresco per
In una casseruola si mettono: tre cucchiaj da minestra di olio d'oliva; due cipolle tagliate e si lascia soffriggere senza però colorire; si allunga con due bicchieri circa di acqua bollente e uno di vino bianco.
In una casseruola si mettono: tre cucchiaj da minestra di olio d'oliva; due cipolle tagliate e si lascia soffriggere senza però colorire; si allunga
Cornetti allo zabajone acido. — Cotti in aqua salata i cornetti, già rimondati, lasciateli sgocciolare in un crivello e poi disponeteli sopra un piatto. Tirate intanto a densità in una casseruola a fuoco, due tuorli d'ova, con due cucchiaj di zuccaro, due gusci d'aceto e due di aqua, avvertendo che non si elevi il bollore. Versate questa specie di zabaione sui cornetti e serviteli ancor caldi. (Vedi avvertenza in Cece).
piatto. Tirate intanto a densità in una casseruola a fuoco, due tuorli d'ova, con due cucchiaj di zuccaro, due gusci d'aceto e due di aqua, avvertendo che
Frittura di patate. Cotti e pelati sei od otto pomi di terra, pestateli nel mortajo con due cucchiaj di prezzemolo trito, sale e canella in polvere. Quando la pasta comincia ad essere ben legata e lucente, dividetela in tante frittelle e fatele friggere nel burro, voltandole finchè abbiano preso un colore dorato scuro.
Frittura di patate. Cotti e pelati sei od otto pomi di terra, pestateli nel mortajo con due cucchiaj di prezzemolo trito, sale e canella in polvere
215. Fate una creme pasticciera composta di once due butirro liquefatto, sei cucchiaj leggeri di farina di semola, un bicchiere di latte, quattro uova interi, poco sale e poco macis pistato: tiratela al fornello mischiando sempre finchè si distacchi da sè dalla cassarola, lasciatela raffreddare, mettetevi due uova sbattuti ed incorporatela: pronto del brodo bollente si fa scaldare un cucchiaio usuale col quale si piglia a cucchiaj il composto formando dei grossi gnocchi che verserete nel suddetto brodo lasciandoli cuocere per tre o quattro minuti e serviteli.
215. Fate una creme pasticciera composta di once due butirro liquefatto, sei cucchiaj leggeri di farina di semola, un bicchiere di latte, quattro
4. Prendete un pezzo di vitello tagliato a pezzi, poco presciutto, once tre di butirro, una cipolla, una carottola, poco sellero, tagliate il tutto in pezzi e metteteli in una cassarola a farli gratinare, in seguito unite due cucchiaj di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo con sugo in modo che resti denso come una salsa, fatelo cuocere per due ore al dolce fuoco, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées e per le verdure.
in pezzi e metteteli in una cassarola a farli gratinare, in seguito unite due cucchiaj di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo con sugo in
8. Fate liquefare una mezza quarta di butirro, mettete due cucchiaj di farina di semola, fateli cuocere al fuoco sempre mischiando che prenda il colore d'oro, bagnatela con sugo, o brodo buono, fatela incorporare, tiratela della liquidezza della salsa lasciandola bollire per un'ora, sgrassatela e passatela al sedaccio e ve ne servirete per legare i legumi e paste per famiglie.
8. Fate liquefare una mezza quarta di butirro, mettete due cucchiaj di farina di semola, fateli cuocere al fuoco sempre mischiando che prenda il
14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uovi e pepe, levatele dal butirro passatele al pane trido e mettetele alla graticola, indi accomodatele sul piatto, con sotto due cucchiaj di agreste.
pane trido e mettetele alla graticola, indi accomodatele sul piatto, con sotto due cucchiaj di agreste.
47. e) Imbianchite e pelate le ale, mettetele in una cassarola con sopra fette di lardo, due cucchiaj d'olio, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto guernito, due bacelli d'aglio, poco timo, lauro, basilico, due garofani, sale, pepe o un pugno di coriandoli, cotte levatele dalla salsa e questa passatela al sedaccio, sgrassatela, unitevi poco coulì, ristringetela al fornello se abbisogna, montate le ale, versatevi sopra la detta salsa e serviteli con crostoni.
47. e) Imbianchite e pelate le ale, mettetele in una cassarola con sopra fette di lardo, due cucchiaj d'olio, un bicchiere di vino bianco
Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero di vino bianco, un pugno di mandorle o di pignoli, un pugno di uva appassita, alcuni cucchiaj di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e quando il vino bolle, riponi in esso per alcuni minuti le fette di lingua. Questa vivanda dev'essere presentata caldissima sulla mensa.
di vino bianco, un pugno di mandorle o di pignoli, un pugno di uva appassita, alcuni cucchiaj di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e
Cuoci i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettane la scorza diligentemente. Fa cuocere del riso nel butirro, v'aggiugni del prezzemolo verde, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po'di sale e di pepe; mesci ed unisci il tutto con un tuorlo d' uovo e tre cucchiaj di crema, riempine i gamberi e riunisci la scorza in modo ch'abbia l'apparenza di un gambero intiero. Prendi quindi un po'di butirro, qualche poco di prezzemolo verde trito, sei cucchiaj di crema, alcuni cucchiaj di vino bianco e del cornino, v'aggiugni finalmente anche i gamberi, e falli cuocere sotto e sopra a fuoco gagliardo.
, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po'di sale e di pepe; mesci ed unisci il tutto con un tuorlo d' uovo e tre cucchiaj di crema
È bene abituarsi a preparare la salsa anticipatamente in un tondo; al momento di mettere V insalatiera sulla tavola, il domestico la versa sull' insalata e la volta lui stesso; il che evita l'imbarazzo lungo ed incomodo di condirla durante il servizio. Ecco un'eccellente maniera per le persone che amano un tantino d'aglio nell'insalata; la mattina mettete in un tondo due cucchiaj d'aceto e cinque cucchiaj d'olio, un buon pizzico di pepe, sale a sufficienza, ed un po' d'aglio tanto quanto un pisello, tagliato finissimamente, sbattete colla forchetta di legno, e condite poi la vostra insalata, con questa preparazione, al momento di servirla in tavola.
amano un tantino d'aglio nell'insalata; la mattina mettete in un tondo due cucchiaj d'aceto e cinque cucchiaj d'olio, un buon pizzico di pepe, sale a
Fa bollire alcune uova intere, sgusciale, tagliale in due, e levane fuori il rosso. Impasta questo con zucchero e drogheria fina, rammollisci questo pieno con alcuni cucchiaj di crema, e distribuiscilo per ciascuna metà delle uova bollite, ponendovi sulla sommità una mandorla spaccata per mezzo. Riponi le uova in una tortiera, bagnale di crema e cuocile sotto il testo. Avendo qualche agrume candito, farai bene a unirlo ben triturato nel pieno suddetto.
pieno con alcuni cucchiaj di crema, e distribuiscilo per ciascuna metà delle uova bollite, ponendovi sulla sommità una mandorla spaccata per mezzo
Sciolto un pezzo di butirro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo verde, pepe e sale; continuando a far bollire finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di butirro versavi una picciola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambe le parti siccome una frittata; preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della farsa, ne formerai delle polpette, che farai cuocere ancora per qualche momento in fortiera unta di butirro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il
In una mezza misura (mass) di crema calda s'inzuppa un picciol pane di fiore di farina tagliato in pezzi, e si mescola con una libbra di midollo triturato, con un quarto di libbra di zucchero, quattro uova e due cucchiaj di acquavita di Francia. S'invernicia una salvietta di butirro, e si prepara quindi alla maniera dei precedenti.
triturato, con un quarto di libbra di zucchero, quattro uova e due cucchiaj di acquavita di Francia. S'invernicia una salvietta di butirro, e si prepara
Pesta in un mortajo una mezza libbra di mandorle, con alcune scorze di cedrato, mezza libbra di zucchero ed alcuni cucchiaj di acqua di rose; fa struggere quindi una mezza libbra di butirro, e sbatti otto uova intiere e (piatirò chiari; finche abbiano acquistato la densità necessaria, unisci il tutto assieme a friggi durante un'ora in tortiesa unta di butirro.
Pesta in un mortajo una mezza libbra di mandorle, con alcune scorze di cedrato, mezza libbra di zucchero ed alcuni cucchiaj di acqua di rose; fa
Prendi una misura di crema e falla bollire con un pezzetto di cannella. Intanto sbatti otto uova con tre cucchiaj di farina, quattro once di mandorle ben peste, quattro once di zucchero, la scorza grattugiata di un arancio e un poco di cannella e unisci tutto questo colla crema, continua a sbatterla per un quarto d'ora, e lasciala condensare in un forno leggermente riscaldato.
Prendi una misura di crema e falla bollire con un pezzetto di cannella. Intanto sbatti otto uova con tre cucchiaj di farina, quattro once di mandorle
Quanto si osserva nel fare una composta di pera, si osserva pure quando trattasi di prepararne una di pomi. In questi però, dopo aver fatto ciò che superiormente è indicato, puoi andare un poco più oltre. Sbatti pertanto alcuni bianchi d'uovo alla neve, V'aggiugni altrettanti cucchiaj di zucchero finissimo, lascia cadere questa neve sui pomi, e falla asciugare in forma di una crosta spugnosa col calore di un forno.
superiormente è indicato, puoi andare un poco più oltre. Sbatti pertanto alcuni bianchi d'uovo alla neve, V'aggiugni altrettanti cucchiaj di zucchero
Prendete un litro d'acqua ben limpida, e meglio se di fiume, fateci sciogliere dentro trenta gramme d'acido ossalico. Quando ben sciolto, misturate quattro cucchiaj da bocca di polvere di legno bianco pas-sata al setaccio di seta, con tre cucchiaj di spirito di vino e due d'essenza di trementina; aggiungetevi la vostr'acqua suddetta. Per servirvene agitate questa mistura, inzuppatene un piccolo cencio di lana, fre-gatene l'oggetto in rame non dorato che voi volete nettare, lasciate asciugare un'istante, e poi fregate ancora fortemente con un pezzo di pelle ed un poco di polvere secca (della stessa qui sopra indicata). Questo processo dà un lucido superbo al rame e ne leva le macchie. Egli è con quest'acqua che i cocchieri fregano le metalli de' loro fornimenti, poichè essa non fa diventare rossi li pellami.
quattro cucchiaj da bocca di polvere di legno bianco pas-sata al setaccio di seta, con tre cucchiaj di spirito di vino e due d'essenza di trementina
Le rane ben mondate e lavate, si fanno cuocere con un poco di butirro, un piccolo pugno di prezzemolo e due cucchiaj al più di farina; si lasciano friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche tempo: poscia si serve sopra le fette di pane con un poco di noce moscata.
Le rane ben mondate e lavate, si fanno cuocere con un poco di butirro, un piccolo pugno di prezzemolo e due cucchiaj al più di farina; si lasciano
Struggi un pezzo di butirro unitamente a tre cucchiaj di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, v'aggiugnerai alcune cipolline minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, l'allungherai con acqua bollente, vi porrai il sale necessario, la lascierai ricondensare qualche poco e quindi col sugo che otterrai, passandola per setaccio, bagnerai la zuppa.
Struggi un pezzo di butirro unitamente a tre cucchiaj di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, v'aggiugnerai alcune cipolline
Friggi un pezzo di butirro, unitamente ad un pugno di zucchero ; quando questo avrà acquistato un color rosso bruno, aggiugnivi un pajo di cucchiaj di farina, cannella e droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lascia continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente uniscivi tre tuorli d'uovo sbattuti ed apprestane ben tosto la zuppa. Dessa avrà il sapore di una crema alla cioccolata.
Friggi un pezzo di butirro, unitamente ad un pugno di zucchero ; quando questo avrà acquistato un color rosso bruno, aggiugnivi un pajo di cucchiaj
Quella farina si gonfia molto, e questo è uno de' primarj suoi vantaggi, cosicchè un buon cucchiajo della medesima basta per preparare le minestra ad una persona, e la piccola libbra di quella polvere contiene da 18 in 20 di quei cucchiaj. L'uso ne è facile e comodo, come può vedersi nei seguenti articoli.
una persona, e la piccola libbra di quella polvere contiene da 18 in 20 di quei cucchiaj. L'uso ne è facile e comodo, come può vedersi nei seguenti
Fa friggere nel butirro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben trita, aggiugnivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiaj di brodo, e condensata la salsa a fuoco lento, levane la schiuma ed il grasso, e prima di usarne spruzzale sopra il sugo di mezzo limone.
bianco, alcuni cucchiaj di brodo, e condensata la salsa a fuoco lento, levane la schiuma ed il grasso, e prima di usarne spruzzale sopra il sugo di
Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una specie di schiuma che leverai via; allora prendi il rosso di quattro uova dure, passalo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, e questi porrai nella salsa al momento di portarla alla mensa.
Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una
Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire in prima in poco d'aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel butirro, vi mescerai del pane grattugiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e lo lascerai drogato a piacimento bollire lungo tempo.
butirro, vi mescerai del pane grattugiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e lo lascerai drogato a piacimento bollire lungo tempo.
Fa cuocere un bel cavolo in acqua e sale, quindi metti a fuoco un pezzetto di butirro, cui darai un bel colore con un cucchiaio di farina: vi aggiugnerai una cipollina trita minutamente, indi quando questa comincia a friggere, il cavolo che vi lascerai cuocere interamente, condite con un poco di pepe. Intanto prepara un buon riso con burro e formaggio; ugni internamente con grasso d'oca una casseruola, copri il fondo di questa con fette di presciutto, il che ti sarà facile, dando ad esse una forma triangolare; sulle medesime stenderai uno strato di riso che coprirai poi con un altro di cavoli, sempre proseguendo sino a che la casseruola sia riempiuta. Sbatti allora subitamente sei rossi d' uovo, con cinque cucchiaj di crema e alcuni cucchiaj di buon brodo, e versa il tutto nella casseruola, che lascerai a fuoco non meno di un'ora, dopo la quale verserai il contenuto con molto riguardo sopra un piatto capace, che potrai guernire con carni salate o fumate, in bell'ordine disposte.
, sempre proseguendo sino a che la casseruola sia riempiuta. Sbatti allora subitamente sei rossi d' uovo, con cinque cucchiaj di crema e alcuni
Accademia della crusca