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Apparecchiate ùna culatta di manzo, panatela, rotolatela, per imbrigliarla ben rotonda; mettetela in una casseruola ovale o bresiere, fate il fondo con panature di lardo e prosciutto non che alcune cipolle e carote a grosse fette, poco sellero e un mazzetto di prezzemolo guernito di erboline aromatiche, bagnate la carne fino a coprirla, con brodo, un bicchiere di Madera coprite con carta bianca unta di burro; fate bollire per 5 o 6 ore prima di servire. Quando l'ebolizione è nel suo pieno, coprite la casseruola, ritirate su fuoco moderato, bagnate la carne di tempo in tempo, vigilando che il liquido non si formi in glace innanzi che il manzo sia cotto. Un'ora prima di servire mettete il manzo sopra una teglia, rosolatelo di sotto ed alle estremità per metterlo in un'altra casseruola. Passa il fondo della cottura; disgrassatelo, allungatelo con un bicchiere di vino bianco versatelo sul manzo, fate bollire il liquido, mettete la casseruola sulla bocca del forno, bagnate sovente la carne con il suo fondo per fondo glassare di bel colore. Al momento di servire, tagliate la culatta sulla punta ad incavo; disponetela sopra un piatto lungo. Sulla grossa estremità del pezzo impiantate una tazza fatta artisticamente con pane o di rapa applicandola contro la carne, coll'aiuto d'una piccola asticciuola; riempite la tazza con piccole carote glassate; poi disponete intorno al pezzo una guarnitura alla fiamminga; servite a parte il fondo della cozione ben digrassato, chiarificato, passato allo staccio, ridotto allo stato di mezzo […]

servire. Quando l'ebolizione è nel suo pieno, coprite la casseruola, ritirate su fuoco moderato, bagnate la carne di tempo in tempo, vigilando che il

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Scegliete delle belle albicocche sane e non troppo mature. Mettele in acqua per farle bollire; giunte all'ebolizione, lasciatele qualche minuto senza che continui l'ebolizione. Sgocciolatele levandole con una schiumaiuola e ponetele a grand'acqua con un po' di allume fresco. Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, si fa bollire questo sciroppo, unite e albicocche a questo sciroppo lasciandolo qualche tempo ad una ebollizione impercettibile, indi si pongano in vasi di cristallo, freddi che siano, si riempiscono con due parti di alcool a 25 gradi ed una di sciroppo aromatizzato con qualche aroma come canella, vainiglia ecc. Coperti i vasi si pongono in sito fresco.

Scegliete delle belle albicocche sane e non troppo mature. Mettele in acqua per farle bollire; giunte all'ebolizione, lasciatele qualche minuto senza

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Gettate poi il plum-pudding in una marmitta d'acqua in ebolizione e fatelo bollire 2 ore e mezza sempre coperto d'acqua.

Gettate poi il plum-pudding in una marmitta d'acqua in ebolizione e fatelo bollire 2 ore e mezza sempre coperto d'acqua.

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L'arrow-root è una fecola, gradevole e digestiva. Se ne calcola circa un cucchiaio a persona. Si stempera nel brodo freddo, che si porta all'ebolizione, sempre mescolando. Quando l'ebollizione sarà raggiunta si mette il recipiente sull'angolo del fornello e si lascia bollire pian piano per un quarto d'ora.

'ebolizione, sempre mescolando. Quando l'ebollizione sarà raggiunta si mette il recipiente sull'angolo del fornello e si lascia bollire pian piano per un

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I sciroppi, le conserve, ecc. ecc., che si vogliono conservare mediante la cottura a bagno-maria, debbono essere poste in bottiglie di buona qualità dal collo un po'largo e turate con tappi di sughero scelti. Convien servirsi per l'ebolizione di un caldaio piuttosto grande sul fondo della quale si stende uno strato di paglia, e sul quale si colocano le bottiglie avviluppate di paglia o di cenci perchè non si urtino. Empite poi il caldaio d'acqua fredda in modo che le bottiglie sieno coperte per parecchi centimetri d'altezza. Fate scaldare lentamente fino all'ebolizione, indi lasciate raffreddare completamente il tutto prima di muovere le bottiglie.

dal collo un po'largo e turate con tappi di sughero scelti. Convien servirsi per l'ebolizione di un caldaio piuttosto grande sul fondo della quale si

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Empite di acqua la pentola in modo che la carne ne sia bene coperta generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogr. e mezzo o due di carne di bove) aggiuntevi un po' di sale, e innanzi l'ebolizione misurate il fuoco in modo che sia lento lento, affinchè la pentola poco a poco si scaldi, il calore dell'acqua s'innalzi gradatamente e dilati le fibre muscolari del bove, disciogliendo la materia gelatinosa che vi è frapposta. Allora la pentola si schiuma pian piano; l'osmazoma (sostanza nutriente contenuta nella carne muscolare degli animali), che è la parte più saporita della carne, disciogliendosi poco a poco, dà sapore al brodo, e l'albumina (o sostanza simile all'albume d'uovo) parte del muscolo che produce la schiuma, facilmente si dilata e sale alla superfìcie colla scumarola. Se, per liberarsi troppo prestamente da quella briga, si sollecita la bollitura, l'albumina si coaugula nell'interno della carne, e non si avrà per risultato che un allesso duro da mangiarsi e un brodo non succulento e senza sapore.

carne di bove) aggiuntevi un po' di sale, e innanzi l'ebolizione misurate il fuoco in modo che sia lento lento, affinchè la pentola poco a poco si

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